详解天然香料的七个细分类

食用香料是赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质，能使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道；杀菌、防腐。

食用香料按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料。天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴。今天我们就来看来看第一类——天然香料的七个细分类。

天然香料是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高，如源自动物的麝香、海狸香、麝鼠香，源自植物的白兰花油、玫瑰花油等。天然香料共有七个细分类：

1. 香辛料(Spice)

香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。

按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”

2. 精油(Essential Oil)

精油：以芳香植物不同部位的组织（如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等）或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。

如：戊醇、己醇——花蕾

乙醇、丙醇——酚类化合物

甲苯——含芳烃化合物的精油

含氯溶剂——含胺类化合物

世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。

3. 酊剂(Tincture)

酊剂：用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得的制品称为酊剂，如香荚兰酊、安息香酊。

4. 浸膏(Concrete)

浸膏：用挥发性溶剂（如石油醚）浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质称为浸膏，如茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、铃兰浸膏、墨红浸膏。

5. 香树脂(Resinoid)

香树脂：用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品称为香树脂。

6. 净油(Absolute)

净油：植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，称之为净油，如玫瑰净油。

7. 油树脂(Oleoresin)

油树脂：用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树脂等。油树脂属于浸膏范畴。