香料香精行业概况

【香料香精行业发展简史】

香料历史悠久，可追溯到五千年前的皇帝神农时代，早有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。

当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食、装饰和美容上。

夏商周三代，甚至更早就开始了对香料的使用。

唐代以前，有龙脑和郁金香等配方。

五代时有茉莉油和桂花油的应用记载。

春秋以后，宫粉胭脂在民间妇女中也开始使用。阿房宫赋中描写宫女们消耗化妆品用量之巨，令人叹为观止。“齐民记要”记有胭脂，面粉，兰膏与磨膏的配制方法。

国外也有数千年的历史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。现在可在英国博物馆或埃及开罗博物馆看到。僧侣们可能是主要的采集、制造和使用香料者。

埃及人在公元前1350年沐浴时，用香油或香膏，认为有益于肌肤，当时用的可能是百里香、牛至、没药、乳香等，而以芝麻油、杏仁油、橄榄油为介质。

麝香用得也很早，约在公元前600年。

公元七世纪埃及文化流传到希腊、罗马后，香料成为贵重物品即贵族阶级的嗜好品，为了从世界各地寻求香蕉及辛香料，推动了远洋航海，促进了新大陆的发现，对人类交通史大有贡献。

圣经<旧约>埃及记第30章记载：“请你取用香料，即苏合香、没药、枫子香、纯乳香，各种香料必须重量相同，然后按照制造香料的技术制造熏香......。”文中提到的香料都是由树脂等天然物质制成的，其中有些香料至今还在使用。在同一章中还有关于制造香油的记载，所用原料是液体没药、肉桂、桂枝和橄榄油。

随着香料需求量的增加，草根树皮不便处理和运输，花类也无法四季供应。因此到中世纪时，阿拉伯人开始经营香料业，并用蒸馏法从花中提油，较著名的是玫瑰油和玫瑰水。

中世纪后，亚欧有贸易往来，香料是重要物品之一。我国香料也随丝绸之路运往西方。

1370年最古老的香水即“匈牙利水”问世，这也是用乙醇提取芳香物质的最早尝试。开始时，可能只是从迷迭香一个品种蒸馏所制得，其后则含有薰衣草和甘牛至等。这时的调香比以前原始的用纯粹的天然香料植物来调香前进了一大步，已有辛香、花香、果香、木香等精油和其他香料植物精油、香膏等供调香者使用，香气或香韵也渐趋复杂。

1670年马里谢尔都蒙创造成含香的粉，叫“La Poudre a la Marechale”闻名有两个世纪之久。这也视为一种新的香精配方的典范。

十七世纪中发现了不但使用了天然植物精油于调香，而且还应用了天然动物香料，1708年伦敦调香师查尔斯李利制成了一种含香的鼻烟，它含有“龙涎、橙花、麝香、灵猫香和紫罗兰”综合性的香气。

1708年著名的古龙水（Eau de cologne 亦称科隆水）问世了，它原来的目的是要具有清毒杀菌性，但由于它带有令人感兴趣的而又协调的柑桔香气和药草香就很快地、普遍地被人们用作为漱用水，这种香型流行极广，药草香普及世界各地，至今仍然风行不衰，并有了很大的提高和发展。这确是一种极为成功的调香创作。

在十八世纪以前，调香师们所能得到的只是大自然所提供的天然动植物香料。配制的香水和香精，虽然比原始调香有所进步，但毕竟有一定的局限性，因此称之为“自然派”调香。

现在有时看到电视或电影的历史剧，有时看到以前的王公贵族会弄一些香啊粉的，因为当时天然香料太名贵，一般人用不起。

进入十九世纪后，随着有机化学、合成香料工业的迅速发展许多新的香料相继问世，调香师的想象力越来越丰富，调香也逐渐由自然派→真实派→印象派→表现派→表现派＋真实派，它还在不断向前发展，有待于人们继续摸索、创新。

最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人们发现了冬青油的主要成分是水扬酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。

1868年合成了干草的香气成分香豆素，1893年合成了紫罗兰的香气成分紫罗兰酮，这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场。

现代形态的香水是从十九世纪后半期，在法国南部创办了香料公司以后才开始进入市场的。但香水在当时是一种价格昂贵的奢侈品，只供上层社会妇女社交时使用，香料公司得到宫廷的支持和保护。

合成香料工业、天然香料工业即精油工业、调合香料工业及食品香料工业总称香料工业。精油工业主要是处理从植物中采取的精油。采油的方法有：水蒸汽蒸馏法、压榨法、萃取法、超临界萃取法等。大部分精油作为香原料不加处理而直接使用，但有时也把精油中的主要成分分离出来使用，并且有的主要用作合成香料的原料。

合成香料随着用量的不断增加，需要大量廉价而且能够保障供给的原料。现在合成香料工业使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松节油，在化学制品方面主要是乙炔、丙酮、异戊二烯。目前新的合成香料的研制也不断取得进展。主要是通过氧化、还原、缩合、重排、分解、酯化等化学反应来制造。在精制香料时不是单纯提高纯度就可以了，除去其中含有的微量的带有异臭的物质非常重要。

在化妆品中使用的香料并不是单独的精油或合成香料，而是由少则数种、多则数百种香料按目的香型创造而成的调合香料。这种行业叫作调香。调制符合目的的香气如绘画一样，是一项艺术创作，因此要求担负这种工作的人需要具有艺术创造力和艺术感染力。研制调香配方的人称之为调香师。培养调香师需要经过多年的努力和训练，只有在积累了相当经验之后才能胜任这种工作。

世界香料大事记：

1802年以松节油与氯化氢合成樟脑般物质（氯化龙脑）

1818年测定出萜类碳氢的组成为C5H8

1825年 分离出香豆素

1830年世界性香料公司 Schimmel 公司创立（德国）

1834年人工合成了硝基苯并进入市场

1835年利用溶剂萃取法萃取香成分

1843年合成水杨酸甲酯

1863年合成苯甲醛

1864年 测定精油的物理常数

1868年合成香豆素

1869年以胡椒碱合成洋茉莉醛

1874年确定香兰素的分子结构及合成

1875年使橡胶基质聚合合成二聚戊烯

1876年以愈创木酚合成香兰素

1878年洋茉莉醛开始工业化生产

1882年沉香油萜醇单离；薄荷酮单离

1884年开始萜类化学的系统研究

1885年从α--蒎烯合成松节油萜醇；从樟脑油萜合成龙脑

1888年开始合成人造麝香

1891年从胡薄荷酮合成薄荷脑

1893年从雄刈油醛合成紫罗兰酮

1896年开始销售合成肉桂醛

1901年发明冷浸法提取精油

1903年合成樟脑

1904年以木质素合成香兰素

1906年发现天然麝香的香成分麝香酮

1907年羟基雄刈油醛应市

1909年因研究萜类化学而获得诺贝尔奖

1910年 Schering 公司合成樟脑上市

1915年发现灵猫香的香成分灵猫酮；樟脑油精馏塔试车成功

1917年发表香气的三棱角学说

1919年合成沉香油萜醇；从辣薄荷油酮制造合成薄荷、麝香草酚

1920年提出香气的 Osmoceptor 学说

1926年确定麝香酮、灵猫酮的分子结构

1927年以黄樟油素用臭氧化法合成香兰素

1928年合成大环状内酯

1933年确定素馨酮的分子结构

1934年合成 dl-麝香酮

1935年分离甲基紫罗兰酮异构体；从绿茶中发现β，γ-己烯酮

1936年发现松覃的主成分matchutakeol

1938年工业上开始用木质素合成香兰素

1941年发明气相色谱分析法；并用于天然香料的分析

1942年合成灵猫酮

1948年合成麝香酮、灵猫酮；提出香气幅射说

1949年提出四位数香气表现法

1952年提出嗅觉的立体化学学说

1953年开始用乙炔、丙酮合成甲基庚烯酮

1957年确定菊花主香成分 chrysanthenone 的分子结构

1961年确定氧化玫瑰的分子结构

1967年开发α—蒎烯转换β—蒎烯的技术

1972年世界首座利用石油化学的合成薄荷脑工厂竣工

1973年利用橡胶基质的萜类合成香料工厂竣工

香料香精发展趋势：我国香料香精市场正处于一个非常年轻并快速增长的阶段，而且随着香料技术结构的多元化，以及部分高端产品技术含量的上升，香精香料将延续增长态势。

中国香精行业生产和发展，是同食品工业、饮料工业、日化工业等配套行业的发展相适应的，下游行业日新月异的变化，促使香精工业不断发展，产品质量不断提高，品种不断增加，企业规模不断扩大，产品产量和销售额在逐年上升。

与此同时，随着居民生活水平的提高、消费结构的升级，消费者在追求健康、营养、卫生的同时，逐渐寻求口味的时尚与新颖，市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉感受，市场需求将呈现出快速增长的发展态势，这为我国香精制造业的快速发展提供了广阔的市场空间。

【行业规模】香精香料工业是为加香产品配套的重要原料工业。香料是调配香精的原料，香精则是人类社会生活密切相关的特殊产品，素有“工业味精”之称。

香精香料产品广泛应用于食品业、日用化工业、制药业、烟草业、纺织业、皮革业等各个行业。随着科技水平和人们生活水平的提高，国内外市场对香精、香料的需求逐年增长，其中食用香精香料的市场需求更是呈现出快速增长的发展态势，这为我国香精香料制造行业的快速发展提供了广阔的市场空间。近年来国内香精香料制造行业呈现出良好的发展态势。

全球香料香精行业现状

根据Leffingwell & Associates的统计数据，全球香精市场和香料市场2006年的销售额为180亿美元，2015年达到241亿美元，年复合增长率为3.30%。

目前，全球香精香料市场主要集中在欧美及亚太地区，其他市场需求规模较小，但新兴国家需求增长较快。根据Leffingwell，2018年，亚洲香精香料销售额为85亿美元位列第一，北美以57.53亿美元位列第二，西欧以47亿美元位列第三。

国内香精香料行业现状

中国香精行业生产和发展，是同食品工业、饮料工业、日化工业等配套行业的发展相适应的，下游行业日新月异的变化，促使香精工业不断发展，产品质量不断提高，品种不断增加，企业规模不断扩大，产品产量和销售额在逐年上升。

随着居民生活水平的提高、消费结构的升级，消费者在追求健康、营养、卫生的同时，逐渐寻求口味的时尚与新颖，市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉感受，市场需求将呈现出快速增长的发展态势，这为我国香精制造业的快速发展提供了广阔的市场空间。

从近年来中国香精产量和销售收入统计情况看，香精行业呈现逐年较快速增长的态势，香精的生产已基本适应人民生活和工农业生产、市场的需要。

根据中国香料香精化妆品工业协会，2005年至2015年，国内香精香料行业市场规模持续增长。

从地域分布来看，国内香精制造企业主要集中在华东地区和华南地区，其中广东、浙江、江苏、四川、上海等省市的发展速度较快，企业数量和销售收入均位居行业前列。据统计，近年国内香精累计产量排名居前五位的地区为广东、河南、天津、上海和浙江等五个省市，已成为香精厂商主要的竞争区域。

全球香精香料行业发展趋势

一是香精香料的世界需求量将继续增长。

从近年来香精香料市场的情况来看，全球香精香料需求量以每年5%左右的速度增长。（2022中国市场499*1.053=577亿）

预计2022年国内市场规模在527—607亿。

二是发展中国家拥有广阔发展前景。

一直以来，香精香料的供给和需求被西欧，美国，日本等地区长期垄断。但是，国内市场已经成熟的美国、德国、法国和英国不得不依赖于发展中国家，扩大投资项目，保持竞争力。全球香精香料市场中，亚洲、大洋洲和南美洲等第三世界国家和地区成为重点企业的主要竞销地区。而亚太地区的需求最为强劲。

三是国际香精香料企业向烟用香精香料领域拓展。

随着全球烟草工业的快速发展，大品牌的形成，以及烟草品类的进一步完善，对高品质烟用香精香料的需求也在与日俱增。烟用香精香料的发展空间正在进一步打开，未来国际香精香料企业将不断向烟用香精香料领域拓展。

根据2021香精香料十大品牌榜中榜排名：华宝香精、奇华顿、芬美意、IFF、德之馨、爱普、百润香精、波顿、森馨、华业香精。

国内香料香精行业发展趋势

香料香精行业作为一个独立的工业体系，经过多年的发展壮大，已逐步从传统进口依赖过渡到了出口型发展模式。

一是更加重视对天然香料资源的保护性开发，更加注重提高天然香料的利用效率；在保持现有香料资源优势基础上，积极培育和开发新的香料品种，坚定不移走可持续发展道路。

二是在确保食品安全和环保达标的基础上，加大高新技术在香料香精行业的应用，持续在生物技术取代化学工艺的道路上发力，坚持走科、工、贸一体化的综合发展道路。

三是产品结构会持续由“单一型”向“复合型”方向发展，出现更多创新产品，坚持从中低端市场向高端市场发展。

四是在市场竞争机制下，香料香精行业内兼并增加，企业间竞争更激烈，行业集中度进一步提高。

【行业周期】欧、美、日等国家和地区的香料香精行业经过多年的发展，市场已基本饱和，行业已趋于稳定成熟。但中国及新兴国家仍处于快速成长期、或探索时期，因市场需求旺盛，行业增长快速。

全球香精香料市场主要集中在欧美及亚太地区，其他市场需求规模较小，但新兴国家需求增长较快。

【盈利模式】香料香精行业以提供香料香精产品为基础，进而发展到派出技术人员进驻企业，为客户企业快速提供技术服务，深度绑定合作伙伴，快速响应市场需求为主要发展模式。随着行业迅速发展，头部企业的品牌效应更加突显，品牌的力量越来越显著。

在食用香精领域，食品工业的刚性需求，为行业发展提供了很大空间。盈利模式上更多是由市场需求推动了香料香精行业的快速发展。

【上下游概况】根据中国香料香精化妆品工业协会信息：我国现有香料香精生产经营企业1000余家。香料香精产品是在《国民经济行业分类标准》（GB／T 4754－2011）中，行业代码属C门类2684“香料香精制造业”生产的产品。

全国获得化妆品生产认可的企业约3800家。化妆品品种约25000余种，基本上适应了不同层次和不同用途的消费需求。

根据中研网信息：2018年，我国日化行业规模以上企业数量约为1430家。

根据国家统计局规上企业信息（主营业务年收入2000万以上）：截止2020年12月，食品加工业企业10485家，食品制造业企业4532家，饮料制造业企业3310家，烟草加工业企业286家，医药制造业企业3586家，造纸和纸制品企业5192家，皮革、毛皮、羽绒及其制品企业3850家，化学原料和化学制品制造企业12416家，橡胶制品企业1840家，塑料制品企业7480家。

国内香料香精十大企业：

1.国际香料（中国）有限公司（美国IFF）

2.芬美意香料（中国）有限公司（瑞士1895成立）

3.奇华顿食用香精香料（上海）有限公司（瑞士1895成立）

4.深圳波顿香料有限公司（香港上市）（2016成立）

5.德利宝（广州）香料有限公司（2005前成立）

6.广州名花香料有限公司（2003成立）

7.上海华宝孔雀香精有限公司（华宝全资子公司1947年孔雀品牌诞生）

8.北京博邦食品配料有限公司（1997成立）

9.青岛花帝食品配料有限公司（1994成立）

10.广州兴珠食品科技有限公司（2015.3成立）

【香料香精行业基本术语及专业名词】

根据《香料香精术语(GB/T 21171-2007)》，香料、香精、调香的术语和定义，及工业用语如下：

香料、天然香料、天然原料、渗出物、天然油树脂、香膏、树胶、胶性树脂、树脂、精油、水蒸气蒸馏精油、冷榨（压）精油、果汁精油、蒸馏精油、无萜精油、除单萜和倍半萜精油、除X精油、浓缩精油、干馏油、馏出液、乙醇化馏出液、芳香水、萜烯、酊剂、提取物、浸膏、花香脂、香树脂、净油、油树脂、未浓缩提取物、超临界流体提取物、合成香料、半合成香料、全合成香料、香精、日用香精、日用香精成分、日用香精溶剂、日用香精载体、食用香精、香味物质、天然香味物质、天然等同香味物质、人造香味物质、香味增效剂、天然香味浓缩物、食用香精辅料、非酶褐变产物、食品用香精、饲料用香精、接触口腔和嘴唇用香精、天然食用香精、人造食用香精、重组XXXX食用香精、强化食用香精、热反应食用香精、咸味食用香精、烟熏食用香精、烟用香精、其他香精、液体香精、油溶性液体香精、水溶性液体香精、乳化香精、粉末（固体）香精、拌和型粉末香精、微胶囊粉末香精、浆膏状香精、评香、评味、阈值、头香、体香、基香、香基、定香剂、谐香、辛香料、香气类别。

香精香料常见术语有：香料、香精、天然香料、合成香料、单离香料、辛香料、曳馥基。

1.香料：亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出的气味，或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。香料的分类可以简要分为天然香料（动物或植物性天然香料)、人造香料（单离香料、合成香料）。

2.香精：亦称调和香料，是由工人调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定香型，例如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精等。调和所用各类香精常用质量百分比或千分比表示。

3.天然香料：该类香料分为动物性或植物性天然香料两大类，它来源于自然界中的动物或植物。

动物性天然香料常用的只有4种：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香。

植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，经水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法抽取的产品，此类产品在商业上分别称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。

4.合成香料：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。

目前世界上合成香料已有5000多种，常用的有400—500种。

按照官能团分类，可分为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醚类、酚类、腈类、烃类、缩醛缩酮类等香料。

按照原子骨架分类，可分为萜类、芳香族类、脂肪族类香料，含氮、含硫、杂环和稠环类香料，合成麝香类香料等。

5.单离香料：使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。例如：从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等。

6.辛香料：专门作为调味用的香料植物及其香料制品。例如：花椒、花椒油、胡椒、胡椒油、茴香、茴香油等。

7. 曳馥基：含氨基的化合物，例如:邻氨基苯甲酸酯类与醛类化合物缩合产物称为曳馥基。曳馥基类香料与醛类香料相比，香气持久，化学稳定性较好。

天然香料中常用术语有：精油、浸膏、酊剂、净油、香脂、香膏、树脂、香树脂、油树脂等。

香料调合中常用术语有：香型、香韵、香势、头香、体香、基香、调合、修饰、香基。

香型：用来描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调。如：果香型、玫瑰型、茉莉型等。

香韵：用来描述某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征。香韵的区分是一项比较复杂的工作。

香势：亦称香气强度，指香气本身的强弱程度，这种程度可通过香气的榄限值来判断，榄限值愈小，则香气强度愈大。

头香：亦称顶香，指对香精或香产品嗅辨中，最初片刻时香气的印象，也就是人们首先能嗅感到的香气特征。头香一般由扩散能力比较强的香料所产生。在香精中起头香作用的香料称为头香剂。

体香：亦称中段香韵，是香精的主体香气。体香是在头香之后立即被嗅觉感到的香气，而且能在相当长时间内保持稳定一致。体香是香精最主要的香气特征。在香精中起体香作用的香料称为主香剂。

基香：亦称尾香或底香，是香精的头香、体香挥发过后，留下的最后香气。这种香气一般是由挥发性较差的香料，或定香剂所产生。在香精中起基香作用的香料称为定香剂。

调合：指将几种香料混合在一起，使之发出一种协调一致的香气。调合的目的是使香精的香气变得优美、或清新、或强烈、或微弱，使香精的主剂更能发挥作用。在香精中起调合作用的香料称为调合剂，或协调剂。

修饰：指用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风韵。在香精中起修饰作用的香料称为修饰剂，或变调剂。

香基：亦称香精基，是由数种香料组合而成的香精的主剂。香基具有一定的香气特征，或代表某种香型。香基一般不在加香产品中直接使用，而是作为香精中的一般原料来使用。

香精调合中常用术语有：主香剂、调和剂、变调剂、定香剂（这也是香精的4种主要成分）。

主香剂：赋予香精基本香型特征的原料，代表了整个香精香气的主体。

调和剂：往往和主香有相似的韵调，用以调合主体香气的各种成分，使香气和谐。

变调剂：一般由与主香不同韵调的香料所组成，用以修饰主体香气、变化香精格调的香气成分，使整体香气更丰盈、多调，并突出个性。亦称矫香剂。

定香剂：由香气持久、挥发度较低的香料所组成，使香精的香气挥发均匀，留得久长。

高精调制就是将上述4种成分以一定比例配合，使各种香气扬长避短，取得香气和谐、平衡，自始至终都能散发出愉悦的香气。

分类及工业用语：

阿尔姆分类法：把香气分为三层，即头香、体香(中香)和基香(尾香)，是按香料香气的持久程度排列的。

阿克坦德分类法：将300种天然香料分成88组，每组给予香气类别的描述，还提及与它有关香气类别的其他组别，以便互相对照参考。把合成香料很简括地归纳为龙涎香香气类、茉莉酮及其有关化合物类、麝香香气类、吡喃衍生物类和檀香香气类。

阿马多利重排：美拉德反应的一步重要过程，还原糖的羰基与氨基酸的氨基之间进行加成，加成后失去一分子水而转化为希夫碱，经重排形成阿马多利化合物，它不产生香味，但却是极其重要的不挥发性的香味前驱物质。

八花香环渡理论：又名八花香味轮。我国调香师叶心农、张承曾、汪清如等在1959年创立的一种理论。他们把常见的35种花香归入8个香韵中：

(1) 清(青)韵—正香韵：以梅花为代表—归入本香韵的香花还有山楂花、薰衣草花、菊花、洋甘菊等。

(2) 清(青)甜香韵—双香韵：以香石竹花为代表。归入本香韵的香花还有丁香花、蔷薇花等。

(3) 甜韵—正香韵：以玫瑰花为代表。归入此香韵的香花还有月季花、蔷薇花等。

(4) 甜鲜香韵—双香韵：以风信子花为代表。归入此香韵的香花还有栀子花、忍冬花等。

(5) 鲜韵—正香韵：以茉莉花为代表。归入此香韵的香花还有玳玳花、橙花、白兰花、依兰花、树兰花等。

(6) 鲜幽香韵—双香韵：以紫丁香花为代表。归入此香韵的香花还有铃兰花、兔耳草花、广玉兰花等。

(7) 幽韵—正香韵：以水仙花为代表。归入此香韵的香花还有黄水仙花、晚香玉花。

(8) 幽清(青)香韵—双香韵：以金合欢花为代表。归入此香韵的香花还有紫罗兰花、桂花、木樨草花、银白金合欢花(习称含羞花)、刺槐花、葵花、甜豆花、香罗兰花等。

它们的环渡是：清(青)→清(青)甜→甜→甜鲜→鲜→鲜幽→幽→幽清(青)→然后再回到清(青)，成为花香韵辅成环。该理论可以让初学者通过对香花实物的辩香实践取得相应的嗅感印象。

半致死量：使一组受试动物死亡50%的剂量，其单位是每公斤体重所摄入受试物质的毫克数，即mg/kg体重。

包容体：用于制作微胶囊香精。主要指可包容香精的大分子物质，如明胶、阿拉伯树胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、糊精、环糊精、淀粉、黄原胶、各种树脂等，偶用小分子物质如蔗糖等。

饱和蒸汽压：在一定温度下，与纯液体或纯固体处于平衡态时的蒸气压力，称为某物质在该温度下的饱和蒸气压。

贝格灯：法国人摩尔·贝格发明。使用时先把“蕊头”(用特殊的贵金属陶瓷做成，是异丙醇的氧化触媒)点燃，烧几分钟后熄火。因为“蕊头”中间的“灯心”可以源源不断地把下面瓶子里的“香水”汲引上来“蕊头”可保持高温一段时间“闷烧”散香。“香水”为3%～5%的香精或天然精油的异丙醇溶液。

比洛分类法：把香气分为花香、木香、田园香、膏香、果香、动物香、焦熏香、厌恶气、可食香九类。

比斯分类法：借用音乐的音调与半音调来比拟各种香气。在高度及低度香阶中都有七种基本香气(A、B、C、D、E、F、G)，也可称为7种音调，并辅以半音，各种音调都有高或低八度的音程。

比浊法：又称透射比浊法。当光线通过一个浑浊介质溶液时，由于溶液中存在混浊颗粒，光线被吸收一部分，吸收的多少与混浊颗粒的量成正比，是测定光吸收量的方法。

薄层色谱分析：简称薄层色谱法。一种基于混合物组分在固定相和流动相之间的不均匀分配或保留而将其分离的方法。将固定相涂铺在载板上，使之形成均匀的薄层，待分离的样品溶液被点加在薄层板上离下沿约5mm的位置，将下沿向下，放入盛有深度约为5mm的适当的流动相的密闭缸中，进行色谱展开，从而实现混合物的分离。对被展开的色谱谱带(斑点)，可通过适当的技术进行定性检测和定量测定。薄层色谱法较少直接用于香料香精的分析，对美拉德反应产物和微生物发酵产物的分析较有意义。

差异阈(值)：感官分析术语，对刺激的强度可感觉到差别的最小值。足以判别是否有所变化的某物理量最小浓度变化。

超量：调香师根据长期积累的经验，提出在调配各种香精时每一种香料的参考使用量，其中包括“最高用量(或限量)”，一般认为超过这个量时会引起变型(改变香型)或者令人不快、难以调和，即超量使用。但其也是创造独特的、有个性香精的一个渠道。

超临界二氧化碳萃取法：是20世纪80年代以来国际上取得迅速发展的分离新技术，以天然产物为原料制备较昂贵的纯天然产物。其特征是用无毒、不残留的二氧化碳代替水或有机溶剂作为萃取介质并在接近室温的条件下进行萃取。最大的优点是将萃取分离(精制)和去除溶剂等多个单元过程合为一体，大大简化了工艺流程，提高了生产效率。还具有萃取速度快、选择性好、提取分离可在室(低)温下进行、不存在溶剂残留污染、不污染环境等一系列优点。克服了传统的溶剂分离、水蒸气蒸馏、压榨等分离方法存在的在加工过程中天然产物某些对热敏感或化学不稳定性成分易被破坏的弊病，保存了天然产物原有的风味和营养成分，顺应了人们崇尚天然食品和回归大自然的世界潮流。超临界二氧化碳萃取技术主要应用在香料、食品和医药工业，对于一些用常规方法难以提取及纯化的物质，超临界萃取方法更能显示其独特的优势。

陈化：又名熟化。香精、香水和加香产品在自然条件下密封保存，香气会有一些变异，一般情况下香气比刚配制时圆和、协调、宜人，但相反的例子也有。香精、香水陈化的化学反应有酯化、水解(皂化)、酯交换、醇醛缩合、醇酮缩合、醛醛缩合、重排、异构化、氧化、还原、聚合、裂解、歧化、催化连锁反应、萜烯的环化和开环反应、席夫反应(醛与胺的缩合反应)等，这些反应的结果是产生了大量新的化合物，从而造成香气的变化。

成对比较检验：为了在某些规定的特性基础上进行比较，而成对地给出样品的一种差别检验方法。

成熟：初调配的香精、香水往往有粗杂及缺乏沉着之感，放置数月后香气逐渐变化，而成圆熟温和。成熟也是陈化，一般认为是小分子的香料化合物(从配制时使用的各种香料带进来的)陈化以后变成大一点的香料化合物(各种缩合反应)，使得香气圆和、沉着一些，当然这只是一种简单的说法而已，实际情况要复杂得多，至今还不能完全解释清楚。

重组精油：又名重整精油。采用一定的方法去除有害成分，不补入或补入一些其他物质，使其香气和其他质量要求与该天然品相近似的精油。

臭味：又名异味。在感官分析术语里指的是食品有不正常的气味。在其他场合，“臭味”的概念则相当模糊，有一般人“公认”的“臭味”，也有许多气味有人觉得“臭”，有人不觉得“臭”，甚至觉得“香”；同一个人嗅闻一种气味，也可能有时觉得“臭”，有时又觉得不“臭”或者“香”；一种气味，有可能在淡薄的时候人们觉得它是“香”的，在浓烈的时候人们觉得它是“臭”的。

臭氧香：臭氧的气息有点像夏季雷阵雨后在旷野里闻到的清新气，令人心旷神怡。合成香料里也有带臭氧气息的品种，如新洋茉莉醛、海风醛等，调香师用其配制所谓的“臭氧香型”、“海风香型”等香精，是现代较为流行的幻想香型。

臭药水：通常指次氯酸钠水溶液。将次氯酸钠5kg溶于95kg水中，即成5%的臭药水溶液。用于有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所等场所的消毒、杀菌。

创造性调香：简称创香。调香师在模仿各种自然界有香物质和前人创造的各种有香物品后进行的一种创造性劳动，目的是调配出前所未有的香气，这个香气能使大多数人或特定的一部分人感到愉悦，并能批量制造。是一种结合现代科学、高新技术的高级的艺术活动。

猝灭效应：在人体极限试验中，柠檬醛、苯乙醛和桂醛是三种最强的过敏剂，但其过敏潜力可以用加入少量的其他物质而得到抑制。

萃出物：又名萃取物。用有机溶剂萃取天然原料所得的溶液经过澄清、过滤后，除去或部分除去溶剂后所得的制品。“酊”就是各种香料的乙醇萃取物。食用香精和烟用香精使用大量的乙醇萃取物，如枣酊、桂圆酊、香荚兰豆酊、黑香豆酊、白芷酊、灵香草酊等。

萃取：又名溶剂萃取；液液萃取，也称抽提。利用化合物在两种互不相溶(或微溶)的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使化合物从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。通过萃取，能从固体或液体混合物中提取出所需要的化合物。经过反复多次萃取，将绝大部分的化合物提取出来。要把所需要的化合物从溶液中完全萃取出来，通常萃取一次是不够的，必须重复萃取数次。利用分配定律的关系，可以算出经过萃取后化合物的剩余量。

萃取法：简称萃取法。又名两相溶剂提取法、溶剂提出。利用混合物中各成分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同而达到分离的方法。萃取时如果各成分在两相溶剂中分配系数相差越大，则分离效率越高。

萃取精馏：向混合液中加入溶剂(又称萃取剂)，而萃取剂与原溶液中任何一组分相比，都具有较高的沸点，从而加大了原料中两组分的相对挥发度，使恒沸物或沸点相差很小的物系仍能用精馏方法分离。如异辛烷(沸点为99.3℃)和甲苯(沸点为110.8℃)的混合液若添加萃取剂苯酚(沸点为180℃)，则原混合液中两组分的相对挥发度增大，从而较容易分离。