香精与香水的“陈化”

调香师经常有一些调好的香精觉得香气不理想，随手把它丢在一旁，过了一段时间偶然拿来闻一闻，发现它的 气味变得非常宜人舒适，心想：天助我也！拿给评香小组评定，深得好评，终于“脱颖而出”，成为畅销品种—— 这种“二见钟情”在调香界早已不是什么新鲜事。对一般人来说，也早就知道，香水与葡萄洒一样，越陈越香，人 们简单地称之为“陈化”，很少有人深入探讨其中的奥妙。

从微观方面来讲，众所周知，香精和香水中各种各样的香气成分，由于分子处在不断的运动、碰撞之中，每一 次互相碰撞的两个或多个分子，都有可能再组成新的分子，比较容易想像和理解的如酸碱“中和”（包括路易斯酸 碱理论和软硬酸碱理论的“酸”、“碱”“中和反应”），酸与醇的酯化，酯的水解与皂化，酯与酸、醇、酯的酯 交换，醇醛和醛醛缩合，醛与胺的缩合，分子重排（包括立体异构重排），聚合反应，裂解反应，歧化反应，催化 连锁反应，萜烯的环化和开环反应等等，这些反应的结果产生了大量新的化合物（最明显的是陈化前后的香精用气 相色谱法打出的谱图，大部分陈化后的香精增加了许多“杂碎峰”，就象天然香料的情形一样），因而改变了原来 香精的香气，但是为什么大多数香精和香水陈化以后香气较佳呢？这是因为许多气味比较尖刺的、生硬的香料化学 活动性较大，分子通常也比较小，“陈化”以后这些物质减少并组成新的通常分子量较大的香气比较圆和的化合物， 所以我们闻起来觉得香气较好。当然，“陈化”以后香气变劣的情形也并不少见，这同样可以理解。

如果用热力学第二定律中“熵”的理论来解释“陈化”现象也可以。（注解：热力学第二定律，热力学基本定律之一，其表述为：不可能把热从低温物体传到高温物体而不产生其他影响，或不可能从单一热源取热使之完全转换为有用的功而不产生其他影响，或不可逆热力过程中熵的微增量总是大于零 。又称“熵增定律”，表明了在自然过程中，一个孤立系统的总混乱度（即“熵”）不会减小。）

大家知道，在一个密闭的系统中，熵是不 断增大的，借用贝塔朗非的术语：第二定律只说热力学平衡态是个“吸引中心”，系统演化将“忘记”初始条件，最后达到“等终极性”状态。孤立系中发生的不可逆过程总是朝着混乱度增加的方向进行的。因此，香精和香水“陈 化”以后总是产生众多的新的化合物，将原来比较简单的组成变得复杂起来，让调香者以外的人即使用气相色谱法 也难以知道原来的配方如何。调香师倾向于认为调配同一个香型的香精，用几十个香气接近的香料往往比用简单的 几个香料调配时香气要圆和一些（所以高级香水的配方单总是很长），香精和香水的“陈化”等于把较简单的组成 变成复杂的组成了。

从宏观方面来讲，混沌理论也可以解释香精香水的“陈化”过程。一团好的香气，就是一个“奇怪吸引子”， 由于“奇怪吸引子”具有“分形结构”，它能把“周围”的“非主流香气”成分“吸引”进去，虽有所改变香气， 但基本香型没有太大的变化，在大多数情况下，“吸引”了众多不同香气的“奇怪吸引子”香气将更圆和宜人。

掌握了香精香水的“陈化”规律以后，我们就能化被动为主动，在调配香精时有意识地加入一些香料，估计它 们将会与哪一些香料成分产生什么化学反应，生成什么物质，这些新的物质与我们所要调的香型有什么关系等等。 例如某茉莉香精含有大量的甲位戊基桂醛和吲哚，前者香气比较粗糙，而后者我们已用其它香料掩盖住它的“粪臭” 气，不希望它再与前者缩合而影响香气，此时可以考虑添加邻氨基苯甲酸甲酯，让它与甲位戊基桂醛慢慢缩合产生 “茉莉素”，预料这样配成的香精“陈化”以后香气将比刚配制的香精香气好些，实践证明确实如此。

香精配方成分中如有大量的醇类，也将与香气比较尖刺的醛酮化合物缩合产生香气较为圆和的化合物，而它不 象醛醛、醛酮之间的缩合反应那样大幅度降低香精的香比强值（醇与醛的缩合一般也有所降低香比强值，但降低程 度小一些，香气变化也小一些）。

类似的例子还可以举出许多，有经验的调香师也早已掌握了不少规律，总之，调香师对调制好的香精，不但要闻它现在的香气，还要“闻”出它贮藏一段时间以后的香气出来。