香精与香料(3)-香气的分类和分析

3. 香气的分类和分析

•香气的分类

•阈值

•香气分析

香精的配制

一. 香气的分类

Rimmel香气分类

•种类     相同类型的香气

•玫瑰        香叶,香茅

•茉莉      铃兰,依兰依兰

•橙花           金合欢

•紫罗兰         鸢尾

•丁香           康乃馨

•樟脑       广藿香,迷迭香

气味地图:图表和气味轮

气味图谱试图通过各种方式来理解我们周围世界的气味。这可以采取各种图表、表格和香气轮的形式。通常，这样的图表包含对个人气味进行分类和分组的类别，但它们也可以告诉我们其他事情，比如我们如何将气味与性别联系起来，以及某些气味彼此之间有多相似或不相似。它们还能告诉我们我们对某些气味的生理和心理反应。这里有许多著名的气味地图，包括保罗·耶利内克的气味效应图，以及迈克尔·爱德华兹在他的芳香世界书中的芳香轮。在这篇文章中，我将向你介绍这些气味轮和图表，它们本身就很吸引人。在以后的文章中，我将讨论Manuel Zarzo和David Stanton的一些研究发现，他们比较了各种气味数据库、气味地图和车轮，并得出了一些关于我们对气味的感知的有趣结论。保罗·耶利内克(Paul Jellinek)的气味效应图(后来的版本由他的儿子约瑟夫·斯蒂芬·耶利内克(Joseph Stephan Jellinek)和罗伯特·卡尔金(Robert Calkin)修改)最早可以追溯到1951年。Jellinek的地图提出了不同种类的气味，以及这些气味对我们产生的各种影响，比如刺激、激烈、平静或清新。

耶利内克气味效应图

历史书中的气味轮，包含一般的气味类别、感官描述符和采样气味的化学信息(颜色任意)

迈克尔·爱德华兹在他的《世界香水》一书中设计的香水轮，包含了许多香水类别，展示了一类与另一类之间的关系。在每年发布的《世界香水》一书中，爱德华兹将数千种市面上可买到的香水归类为这些类别。这本书是为工业用途而设计的，这样销售助理就可以根据顾客喜欢的香水的相似性，向顾客推荐新的香水。

曼迪·阿夫特尔的afterier天然香水轮由香水家族的类别组成，其中的子类别(像Jellinek的图表，用主观描述标签，如新鲜和厚重)，以及子类别中的个别注释/成分。Drom香水圈类似于Aftel的香水圈，有完整的主观描述，并根据性别将一些香水分类。

我们当中的芳香化学学者可能会对奇华顿的非常美丽的香味成分图感兴趣，这让我想起了一个典型的地铁图。

嗅觉和味觉之间有一个众所周知的联系和跨感官的相互关系，所以下面的轮子是为了满足你的兴趣，并与上面提供的特定香味的图表进行比较。我很感兴趣的是有多少重叠。首先是安·诺布尔(Ann Noble)的葡萄酒芳香轮(Wine Aroma Wheel)，最初设计于20世纪80年代。

下面是Morten Meilgaard博士在20世纪70年代发明的啤酒风味轮。

最后是Niki Segnit的风味轮，来自她精彩的书《风味同义词库》。

你对气味地图有什么看法?你有最喜欢的地图、图表或香轮吗?气味图谱能帮助你更好地理解气味、香味成分和香味吗?我很乐意听到你的想法——请在下面的评论中告诉我!

二. 阈值

能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值.

如,3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb

3-甲基-2-甲氧基吡嗪

三. 香气分析

1.仪器分析

气相色谱-质谱

液相色谱

2.感官分析

四. 香精的配制

1. 香气的模拟

首先对已有的香味物质进行详细的仪器分析,然后用合适的香料化合物来调配.

模拟不成功的原因:①分析不够准确②所用的香料化合物不纯 ③存在化学反应

2. 香气的创造

在化妆品中使用的香料并不是单独的精油或合成香料，而是由少则数种、多则数百种香料按目的香型创造而成的调合香料。这种行业叫作调香。

调制符合目的的香气如绘画一样，是一项艺术创作，研制调香配方的人称之为调香师。培养调香师需要经过多年的努力和训练，只有在积累了相当经验之后才能胜任这种工作。

香料工业是附加值非常高的行业，有关财团都对这个行业倾注最大的努力。

合成香料随着用量的不断增加，需要大量廉价而且能够保障供给的原料。

现在合成香料工业使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松节油，在化学制品方面主要是乙炔、丙酮、异戊二烯。

新的合成香料的研制也不断取得进展。主要是通过氧化、还原、缩合、重排、分解、酯化等化学反应来制造。

在精制香料时不是单纯提高纯度就可以了，除去其中含有的微量的带有异臭的物质非常重要。

3.调香研究中对于香气的运用

调香技艺需要全面通晓香气及运用香气。具体地讲，就是要懂得香气分类、基本香气和香韵，方能在调香上“论香气，定品质”，又要懂得各个香料香气性能、香气的配合，才能“拟配方”。

下述几种认别香气及学习辨香的方法：

(1)、对香料香精及加香制品香气识别法

a. 要通晓香韵，熟悉其香气特征。我们以人们比较熟悉的具有花香、果香、木香、草香、药草香、辛香、酒香、豆香或动物香等等的实物作为参照香气，来描述某一类香精的香气特征。同一类的香气也可以呈现不同的香气特征，如青香类既可呈现于花香，也可呈现于果香，草香，而甜香类也一样，既可以是花香(甜的花香)，也可以是果香(甜的果香)，木香(甜的木香)等等。

b. 要知道各种主要单体香料的个别标准香气，并熟悉其香气特征。同时要知道其香气强度(即香气本身的强弱程度，量的关系可以从香气阈值来估定)，也要熟悉其挥发度(是香料微粒在一定温度、湿度、压力、时间条件下，从液态或固态表面散发到空间中的程度)。香气浓度也要注意，这虽是一个量的问题，但它不似化学上的定量浓度那样容易掌握，而是较难认识和测定的，辨香是在气态中以微粒形式进行的。由于挥发，微粒散布空间，在某一时间里，在一定温度、湿度等条件下，在单位空间中，就有一定数量的微粒，这种微粒的量和这种微粒的香气程度，依据一定的关系，就可构成一个香气值的，可称香值。我们认为所谓香气浓度就是指某一时间里单位空间中的香值，值高就浓，值低就淡，但不同条件下，同一香料的或香精的香值也不相同，也就是说，在一定条件下香气浓度随条件的变化而变化。

(2)、各类香气品质的评定(分为等级，以区别高低)

第一等

I、花香的清(青)甜、鲜幽香气。

清(青)香一如兰花的幽清；鲜香-如茉莉、橙花、白兰、栀于的氨基鲜等。幽香一如水仙有橙花青与风信子桂甜和茉莉鲜。

II、果香兼有花香者为贵。有兰花香气的佛手、枸橼等。

III、豆香，也是兼有花香者为贵。如有紫罗兰香气的香英兰豆，有山楂花香气的黑香豆等。

IV、佳木香--如伽楠香、沉香等。

V、 动物香--有氤氲凝香的龙涎香；有香泽香的麝香，是最为名贵之香。

第二等

I、草木中有类似花香气息者，例如香叶、橙叶、白兰叶。

II、果香-一如甜橙、柠檬等

III、木香--如檀香、岩兰草(根),广藿香等

IV、动物香(包括琥珀香)一如麝葵子、岩荔薇、巨环麝香类(内酯、环酯或酮)等。

第三等

I、草木之中有青香带青草气者，如香茅油等。

II、豆香-一如香兰素、香豆素、洋茉莉醛等。

III、木香--如愈创木、柏木、楠木等精油，人造檀香类等。

IV、动物香(包括琥珀香)--如茚满类麝香、人造龙涎香、硝基麝香类等。

第四等

I、草木之香中有樟脑气息者，如樟油。

II、果香，合成食用香料中的某些酯类和内酯类。

第五等

I、酸，辛、苦，油腌气等多是下等香气。

II、药草气特重的气息，如对异丙基甲苯、细辛脑(Asarone)、百里香酚、香荆芥酚等。

五.全球香料工业发展概况

中国的香料工业:生产天然香料100多种,合成香料500多种.

美国:IFF(International Flavors andFragrances Inc.);ElizabathArdren(Red Door; Ice Green Tea)

瑞士:奇华顿(Givaudan);芬美意(Firmenich)

法国:

ChristianDior(Hypnotic poison,红毒； Tendre poison,绿毒；Miss Dior，迪奥小姐);

Chanel(ChanelNo.5，香奈尔5号);

Lancome(Poeme，诗意)；

YvesSaint Laurent（opium,鸦片）

英国:Quest, BBA(Bush-Boake-Allen,现属于Union Camp Co.);   Avon; Estee Lander; Rimmel

日本:高砂(Takasago);长谷川(T.Hasegawa);信越 (Shinetsu)