香精与香料(10)-蜜甜香

四、 蜜甜香：

在调香上，蜜甜香是最紧要的香气，其应用不仅限于在玫瑰型中，而可广泛地作为蜜甜香韵之意，用于许多香型中。

1.鸢尾(Orris/Iris)油（凝脂）

(1).性状：常温时为乳白色或浅黄色蜡状固体。在40～50℃熔化为黄至棕黄色液体，具有甜的木香和粉香并微带油脂气味。

(2).闪点（℃）：>230

(3).熔点（℃）：40-46

(4).主要成分是十四烷酸(几乎无香气)、鸢尾酮(13%～16%)、C8～C13酸的甲酯、糠醛、苄醇、芳樟醇、香叶醇、苯甲醛、癸醛、壬醛和丁香酚等。在95%乙醇中不完全溶解(主要是十四酸)。

在室温下为淡黄至棕黄色蜡状固体.38～50℃时熔融为黄色至棕黄色挥发性精油.呈强烈的紫罗兰似香甜气。熔点41.5～45℃,折射率(n45)1.434～1.448,相对密度(d420)0.898～0.918(在60℃)时测得,以每降低1℃,d值增加0.00075计)。可被碱和无机酸破坏。在50℃时能以任意比例溶于乙醇、苯甲酸苄酯、植物油、矿物油和丙二醇中，不溶于甘油。

将鸢尾科二年生或三年生的香根鸢尾（Iris pallida)、佛罗伦萨鸢尾（I.florentina)的根除去泥土和小幼根后,在40℃下干燥和发酵六个月,粉碎后经水蒸气蒸馏而得.得率约0.16%～0.27%(干根计)。亦可用溶剂浸提，得率0.5%～0.8%。主要产于意大利北部、法国、德国和摩洛哥，我国云南有少量生产。

我国GB2760-86规定为允许使用的食用香料。用以配制草莓、桃子、覆盆子等香精。主要用于软饮料、糖果和明胶甜食。

将鸢尾(Iris florentina L.)根茎用水洗净，切成片，晒干、打包，在干燥、通风处贮存2～3年后，采用水蒸气蒸馏法获得鸢尾油(凝脂)，得率0.2%～0.3%；用浸提法得鸢尾浸膏，得率0.5%～0.8%。

是一种价格昂贵的香料，世界产量不大。在调香中应用不广泛，常用在较高档的香水、香皂、化妆品香精中。在个别如覆盆子、草莓、桃子的食品香精中可微量使用。

首次对鸢尾油进行了裂解试验，分别对300，600,900°C三个温度下产生的物质进行了鉴定，并比较其不同，鸢尾油裂解产物中主要包括酯类、酮类和有机酸等致香成分，其中含量较高的物质包括十四烷酸乙酯、鸢尾酮、香叶醇和肉豆蔻酸等香味化合物，这些物质有助于卷烟增加甜香，掩盖杂气，柔和香气。随着裂解温度的升高，裂解产物变复杂，裂解温度对鸢尾油裂解产物的种类和相对含量产生明显影响。

鸢尾油的热裂解产生了大量的酯类化合物，可以增加烤烟甜香，掩盖杂气，柔和香气。如十四烷酸乙酯和癸酸乙酯具有甜味、醇和烟气、增加烟气浓度的作用，月桂酸乙酯和亚油酸乙酯使烟气具有甜的吃味、醇和、烟气香气，棕榈酸乙酯能够平和烟气，油酸乙酯具有甜的坚果味和辣味，也可以柔和烟气;鸢尾油热裂解产生的酮类物质主要是鸢尾酮和β-紫罗兰酮，可以产生令人愉快的、清新的鸢尾样和紫罗兰样的持续性香气;高级脂肪酸可以调节烟草pH值，使吃味改进，变得醇和，鸢尾油裂解产生的高级脂肪酸包括十二烷酸、肉豆蔻酸和棕榈酸;裂解产生醇类主要是香叶醇，具有玫瑰香甜香韵。

2.香叶(Geranium)油

无色或淡黄至黄褐色澄清透明精油。具有如玫瑰和香叶醇所特有的甜香气以及薄荷气息，有苦味。对强酸不稳定，在碱性中香叶醇酯和香茅醇酯会部分皂化。溶于乙醇、苯甲酸苄酯和大多数植物油，在矿物油和丙二醇中常呈乳白色，不溶于甘油。

食用香料。主要用于配制烟用、酒用和食用香精。

是重要天然香料之一，广泛用于调配香水、香皂、化妆品等日化产品香精中，也可少量用于食用、烟用香精中。

作食品香料，主要用于烟、酒和其他食品用香精。使用量在口香糖中210mg/kg；烘烤食品中8.1mg/kg；糖果中6.9mg/kg果冻中5.2mg/kg;冷饮中2.8mg/kg；软饮料中1.6mg/kg；布丁类中1.1～2.0mg/kg。

以原产于摩洛哥、阿尔及利亚和留尼旺岛，引植于我国西南和华东地区的牛儿苗科植物香叶天竺葵的新鲜茎、叶子或整株为原料，用水蒸气蒸馏而得，得油率0.1%～0.3%。

由栊牛儿苗科植物香叶天竺葵(Pelargoniun graveolens或P．Roseum和P．Terebinthaceum)的新鲜茎、叶子或整株经水蒸气蒸馏而得。得率0.1%～0.3%。主要产于留尼旺岛、摩洛哥和阿尔及利亚、我国西南和华东地区均有种植。

㈠ 玫瑰甜（醇甜）：

1.玫瑰醇(Rhodinol)

香气：醇甜或玫瑰甜。玫瑰醇最早(1891年)是从玫瑰精油单离的。

玫瑰醇

中文别名：1-香茅醇

英文名称：Rhodinol

CAS RN：141-25-3

分 子 式：C10H20O

分 子 量：156.26

别 称：3,7-二甲基-6-辛烯醇、l-香茅醇

沸点225～230℃，相对密度d2525 0.860～0.880，折射率n20D 1.462～1.473。

天然存在：存在于玫瑰油、玫瑰木油等许多精油中。

感官特征：具有蜡香、花香、粉香、玫瑰香。

应用建议：玫瑰醇是玫瑰香型香精的主香剂；也用于调配覆盆子、草莓、柑橘、草莓、樱桃、葡萄、巧克力等食用香精。

建议用量：在最终加香食品中浓度约为0.92～8.1mg/kg。

安全管理情况：玫瑰醇的FEMA编号为2980，FDA编号为172.515，CoE编号为76。中国GB 2760－1996批准为允许使用的食品香料。

2.香叶醇(Geraniol)

香气：淡甜的玫瑰花香气息，底调微干，香气平和，留香一般。

香叶醇（英语：Geraniol，又称牻牛儿醇）是一个非环单萜醇类化合物。它是玫瑰油、马丁香油和香茅油等香精油的主要成分之一，也少量存在于天竺葵和柠檬中。常温下为无色至黄色的油状液体，具有温和、甜的玫瑰花气息，味有苦感。难溶于水，可溶于有机溶剂中。香叶醇及其酯广泛用作日用香精和食用香精，是玫瑰系香精的主剂，用于配制日用产品和食品。

工业上用β-蒎烯高温裂解生产月桂烯，然后使其在低温及氯化亚铜和有机季铵盐催化剂存在下与氯化氢加成，得到月桂烯的一级氯化物。将该氯化物与乙酸钠和含氮碱（如三乙胺）共热，得香叶醇、橙花醇和少量芳樟醇的乙酸酯混合物，经皂化反应水解，再蒸馏并仔细分馏便可得到香叶醇。

可以提取出香叶醇的植物有：

唇形科：香薷 Elsholtzia ciliate (Thunb.) Hyland.，全草

百合科：大蒜 Allium sativum L.，挥发油

芸香科：芸香草 Cymbopoyon distans (Nees) A. Camus，挥发油

牻牛儿苗科：牻牛儿苗 Erodium stephanianum，挥发油

樟科：月桂 Laurus nobilis L.，叶

芸香科：九里香 Murraya paniculata (L. ) Jack.，叶

蔷薇科：玫瑰 Rosa rugosa Thunb.，挥发油

松藻科：刺松藻 Codium fragile (Sur.) Har.，全藻

香叶醇也是山梨酸代谢产物之一。

香叶醇去掉羟基后衍生出的基团称为香叶基（英文：Geranyl），也称牻牛儿基。香叶基焦磷酸（即牻牛儿基焦磷酸，GPP）和香叶基香叶基焦磷酸（即牻牛儿基牻牛儿基焦磷酸，GGPP）是胆固醇生物合成过程中的重要中间产物。

香叶醇在酸性溶液中被转化为环状单萜α-松油醇。在铜催化剂存在下加热，香叶醇可以重排成香茅醛，香茅醛经还原可得到香茅醇。

香叶醇具有一定的毒性。大鼠口服半数致死量为3.6g/kg。

香叶醇及其酯类衍生物被广泛用作日用香精，是玫瑰系香精的主剂，可用于草莓、桃、苹果、橘子、菠萝等果香型香精和生姜、肉桂等香型食用香精。也用于制取香叶醇酯（如乙酸香叶酯、甲酸香叶酯）、柠檬醛、香草醛、香草醇、维生素A、紫罗兰酮和羟基香草醛，治疗慢性支气管炎，用作驱蚊剂成分、抗菌剂、香烟添加剂。

3.香茅醇(Citronellol)

香气：青甜轻的玫瑰花香及香叶气息。香气平和，留香力一般。

香茅醇（Citronellol）是一種天然有機化合物，存在於多種植物精油以及一些水果中，屬於類萜。其兩種對映異構體在自然界中均有分布：R-(+)-香茅醇, 存在於香茅油 (50%)；而S-(−)-香茅醇存在於薔薇屬植物精油中(18–55%)，以及天竺葵屬植物等。

香茅醇可由香叶醇或橙花醇部分氢化合成。

香茅醇用于香水和驱虫剂，农业害螨引诱剂。香茅醇在短距离内是一种很好的驱蚊剂，但保护性能随距离增加大大降低。与环糊精结合能增强驱蚊效用，有效时间提升至1.5小时。

香茅醇是生产玫瑰醚的原料。

美国食品药品监督管理局(FDA)将香茅醇归入“一般认为安全”(GRAS)之列，在食物中仅限作为香料用途添加。有报道称一些人群可能对香茅醇敏感，但其作为食品添加剂时的剂量是否足以使人过敏则尚不清楚。

4.苯乙醇(Phenyl ethyl alcohol)

β-苯乙醇，英文名Phenylethyl alcohol，分子式为C8H10O，分子量为122.17。

无色粘稠液体，沸点219℃，相对密度1.0230，折光率1.5310~1.5340。在苹果、杏仁、香蕉、桃子、梨子、草莓、可可、蜂蜜等天然植物中发现。它具有清甜的玫瑰样花香。建议应用在蜂蜜、面包、苹果、玫瑰花香型香精等中。

苯乙醇是我国规定允许使用的食用香料，用量按正常生产需要。主要用以配制蜂蜜、面包、桃子和浆果类等型香精。也可用于调配玫瑰香型花精油和各种花香型香精，如茉莉香型、丁香香型、橙花香型等，几乎可以调配所有的花精油，广泛用于调配皂用和化妆品香精。此外，亦可以调配各种食用香精，如草莓、桃、李、甜瓜、焦糖、蜜香、奶油等型食用香精。

广泛用于调配皂用和化妆品用香精;苯乙醇是我国规定允许使用的食用香料，用量按正常生产需要。一般在13香糖中21～80mg/kg；烘烤食品中16mg/kg；糖果中12mg/kg；冷饮中8.3mg/kg。;GB 2760--1996规定为允许使用的食用香料。主要用以配制蜂蜜、面包、桃子和浆果类等型香精。;调配玫瑰香型花精油和各种花香型香精，如茉莉香型、丁香香型、橙花香型等，几乎可以调配所有的花精油，广泛用于调配皂用和化妆品香精。此外，亦可以调配各种食用香精，如草莓、桃、李、甜瓜、焦糖、蜜香、奶油等型食用香精。;用于日化和食用香精,广泛用于调配皂用和化妆品香精。

FEMANo.2858，FDA172．515，CoE68，GB/T14156-2009

㈡ 蜜甜（柔甜）：

1.苯乙酸(Phenylacetic Acid)

香气：甜带酸气，有酸败蜜的气息，也有些似灵猫香的浊香和花香底调。香气较强烈而留香甚为持久。

苯乙酸是最常用的酸类香料，它有似灵猫的浊香，故是配制人造灵猫香膏的香料，也可与天然灵猫香同用。是很好的定香剂，与吲哚能很好协调。

市上蜂蜜香精亦以此为主体，可配制或用作蜜甜香。

苯乙酸（英语：PAA, Phenylacetic acid），又名苯醋酸、苄基甲酸，是一种由苄基与羧基相连得到的羧酸，分子式为C8H8O2。室温下为白色有特殊气味的光泽片状或块状结晶，可溶于乙醇、乙醚。可由苯乙腈水解制备。为避免用于违法生产苯基丙酮，在美国和中国受到管制。

苯乙酸是一种主要存在于水果中的生长素。低浓度的苯乙酸具有类似蜂蜜的气味，也可以作为香水中的添加剂，以及合成青霉素G的原料。

苯乙酸也是苯乙胺在人体代谢中形成的氧化产物。反应过程中，苯乙胺先由单胺氧化酶催化为苯乙醛，再通过醛脱氢酶氧化为苯乙酸。

苯乙酸是一种生长素，主要存在于水果中，功效不如3-吲哚乙酸强。苯乙酸在低浓度下有甜蜂蜜味，被广泛用于香水、香料中。

苯乙酸亦可用于合成青霉素G和双氯芬酸。它也被用于治疗II型高氨血症，形成苯乙酰辅酶A以减少患者血液中的氨的量，然后与富含氮的谷氨酰胺反应形成苯乙酰谷氨酰胺。

药物卡米罗芬可以通过苯乙酸制得。

苯乙酸发生卤化反应生成苯乙酰氯，再用尿素进行酰胺化，可以得到苯乙烯。

㈢ 紫罗兰甜：

1.紫罗兰酮(Ionone)

紫罗兰酮有甜的花香兼木香并带膏香和果香。

甲位者有似紫罗兰花和鸢尾的甜香

乙位者较柔和而木香稍重

丙位者罕见，香气均淳厚而留长。

2.甲基紫罗兰酮(Methyl Ionone)

柔甜持久的紫罗兰花香兼木香和蜜蜡香，亦似鸢尾酮，微有琥珀香，也有桂花与金合欢样的气息。香气淳厚而留长。

甲基紫罗兰酮类较紫罗兰酮类更近鸢尾的香气。常用来调配紫罗兰、桂花等香精，也是百合花型及香水型中的常用重要料。

它能与许多花香及木香协调和合得好，可用作和合剂、修饰剂及底韵的香料。

㈣ 桂甜（膏甜） ：

1.桂醇(Cinnamic Alcohol)

是膏甜的代表香气，有风信子花香和苏合香及桂皮气息，带玫瑰、紫丁香香气。香气温和而较持久。

桂醇是温和的甜香，用途广，不论在化妆品或香皂香精中，凡欲增加温甜感者都宜用，且持久。

它是风信子的主香之一，可与苯乙醛合用，也是香石竹、水仙的重要和香。