香精与香料(13)-果香,酒香

十一、果香：

果香中包括类别较多，可大体区分为坚果香、浆果香与鲜果香。

鲜果香又可分为若干小类，如：

(1)柑桔果香；

(2)桃、李、杏、椰子果香；

(3)苹果、生梨、香蕉类果香；

(4)凤梨香。

果香代表物

香柠檬油、柠檬油、甜橙油、山苍子油、柚皮油、桔子油、苦杏仁油等。

“草莓醛”、“桃醛”、 “椰子醛”、“凤梨醛” 、柠檬醛、邻氨基苯甲酸甲酯 、苯甲醛 等。

1.香柠檬(Bergamote)油：

香气：青香带甜的果香，头香似柠檬，有清灵新鲜之感，香气透发，留香力则一般。

香柠檬油与柠檬油的香气有很大的不同，香柠檬油的香气以花香为主，果香反而不占“主导地位”了。

香柠檬（学名：Citrus × bergamia），又名香柑、香柠檬橙，芸香科柑橘属水果，原产于意大利卡拉布里亚，果实较小、形状似梨。遗传学研究表明香柠檬很可能是从甜莱姆（Citrus limetta）与塞维利亚柑橘(Citrus aurantium)杂交而来。

香柠檬果肉酸涩，表皮芬芳，可提炼香柠檬油，多应用于格雷伯爵茶。

香柠檬的英文为bergamot或bergamot orange，在汉语中长期被误译为佛手柑，然而香柠檬与佛手柑其实是不同的物种。唇形科的草本植物蜜蜂花（Monarda didyma，即柠檬香蜂草）在英文中也可称bergamot，因此有时也被称为“佛手柑草”。

主产于意大利、象牙海岸、几内亚、西班牙、俄罗斯、印度和中国南方地区

采用冷榨果皮的方法可得香柠檬油，得油率为0.4%～0.5%

香柠檬油于常温状态下呈黄绿色至草绿色液体

相对密度0.876～0.844，折光率1.464～1.468

主要成分：乙酸芳樟醇、乙酸香叶酯、乙酸松油酯、乙酸辛酯、柠檬醛、香柠檬酚、橙花醛、茉莉酮、柠檬烯、月桂烯、松油烯、罗勒烯等

具有清香带甜的果香、药香、膏香

用于调配柑桔、生梨等果香型的食用香精和烟用香精，在最终加香食品中的建议用量为

1～130㎎∕㎏。

BERGAMOT是香柠檬？还是佛手柑？

英文为Bergamot或bergamot orange的香柠檬，是一种最矮小的黄绿色柑果实，表面凹凸不平，也是柑橘类植物中最娇贵的，9-10月为香柠檬的成熟期，而它芬芳的皮可提炼出精油，这种油也用于伯爵茶中。

而另一种像手指一样的是东方中医药材所指定的佛手柑，长期因音译问题而搞错，与香水原料所使用的香柠檬为两种不同柑橘类水果，不要搞错了哦！

香柠檬中的乙酸沉香酯能够安抚、放松神经，使你不会有太多的情绪起伏，让交感神经退位，一开始是由哥伦布巡航时发现的果实，带回意大利后，以当地栽种小镇的名称「Bergamo」来命名，意大利人运用香柠檬来纾压及舒缓滋润肌肤已经有多年的历史，而在希腊未成熟的水果被用来作甜的蜜饯，搭配咖啡或甜点。

香柠檬有些微木质调香，也因此带来更沉稳跟温暖的感受，除此之外，香柠檬清柔甜的香味，伴随柠檬及葡萄柚的鲜明气息，其余韵让人精神振奋。

LFP的TX34是一种由高真空、冷榨橘子油的低温蒸馏生产的100％新鲜、透明的油，有人说像是新鲜多汁的甜橙，它也带有香柠檬酸酸的小清新，像是甜美开朗的少女。

2.柠檬（Lemon）油：

香气：青甜鲜的果香，柠檬样香气，有新鲜之感，惹人馋欲。香气飘逸，不甚留长。

应用：是一应用广泛的重要果香香料。它大量用于饮食香精。在化妆、皂用香精中也广为应用，有时可代部分香柠檬油。

柠檬(Citrus Limon,BurmF)又称柠果、洋柠檬、益母果等，是蔷薇亚纲芸香科柑橘属常绿小乔木果树的果实，也是继橙、柑之后的第三大柑橘果树品种，主产于印度墨西哥、阿根廷、巴西及中国的西南地区。其中，四川安岳县的柠檬鲜果产量占全国总产量的80%以上，是目前我国柠檬鲜果的最大集中产区，被誉为中国柠檬之乡间。柠檬精油是柠檬的主要活性成分之一，其气味清香怡人，具有平咳喘、祛痰、止咳、镇痛、抗菌消炎、促进胃肠蠕动和消化液分泌等作用，是饮料、啤酒和糕点的矫味剂。同时大量应用于花露水、香水、牙膏和香皂等日用品中。因此，柠檬精油在食品、医药、日化产品和化工等行业中具有广泛用途。

一种精油。由柠檬的新鲜果皮经压榨而得。黄色液体。有浓郁的柠檬香气。密度0.857~0.862。折射率1.472~1.475（20℃）。比旋光+57°~+65°。主要成分是苎烯，含量约80%~90%。香气主要含有3%~5.5%柠檬醛。用于配制饮料（如果汁、汽水等）香精、果香型牙膏香精等。加工后制成无萜柠檬油。

柠檬油是柠檬的精华，采用先进的冷磨加工技术从柠檬鲜果皮中提取，其色黄中带绿。作为食品添加剂，可给食品调香调味；作芳香剂，可清除轿车、高档衣物、房间居室异味；作为按摩油，可提神醒脑；可以美容，可薰身洗面，溶蚀色斑。

有机溶剂法、水蒸气蒸馏法和压榨法提取柠檬精油中的共有成分24种，分别为3-侧柏烯、α-蒎烯、ar水芹烯、β-蒎烯、β-月桂烯、(+)-4-蒈烯、邻-伞花烃、D-柠檬烯、顺式罗勒烯、反式罗勒烯、γ-松油烯、异松油烯、石竹烯、巴伦西亚橘烯、异丁香烯、芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、E-柠檬醛、香叶醇、Z-柠檬醛、乙酸橙花酯、乙酸香叶酯和α-甜没药醇。D-柠檬烯是3种提取方法所得柠檬精油中含量最高的共有组分，γ-松油烯其次，β-蒎烯第三。

在有机溶剂法和水蒸气蒸馏法提取的柠檬精油中检测出了4-萜品醇、十一醛、乙酸香茅酯和反式α-香柑油烯4种共有成分，而在压榨法提取的柠檬精油中未检出;在有机溶剂法和压榨法提取的柠檬精油中检测出了二异戊烯、檀香醇、蛇麻烯和5,7-二甲氧基香豆素4种共有成分，而在水蒸气蒸馏法提取的柠檬精油中未检出;在水蒸气蒸馏法和压榨法提取的柠檬精油中检测出了桉树醇1种共有成分，而在有机溶剂法提取的柠檬精油中未检出。

有机溶剂法提取的柠檬精油中含有a金合欢烯、(E)-β金合欢烯、3-(4-羟基苯基)-1-丙醇、亚胺二乙酸乙酯、二甲基苄基甲酸、3-丁烯-2-醇、十五醛、白当归脑8种特有成分。压榨法提取的柠檬精油中含有4-乙基-3-壬烯-5炔、α-没药醇、十三烷、月桂醛、环戊烯十一烷酸、癸醛、2,3,3-三甲基-4-戊烯酸和佛手柑内酯8种特有成分。共有成分的存在，说明不同方法提取柠檬精油具有一定的相似性，而特有成分导致不同方法提取柠檬精油的品质存在一定差异。

有机溶剂法、水蒸气蒸馏法和压榨法提取的柠檬精油成分主要为萜烯类、醛类、醇类和酯类等化合物。其中，有机溶剂法提取柠檬精油中的含萜烯类化合物有19种、醇类9种、醛类4种、酯类4种、酸类1种及其他3种，分别占精油总量的74.16%、13.5%、2.23%、6.6%、0.07%和3.43%;水蒸气蒸馏法提取柠檬精油中的含萜烯类化合物有15种、醇类7种、醛类3种、酯类3种及其他1种，分别占精油总量的85.21%、8.55%、1.49%、4.03%和0.63%;压榨法提取柠檬精油中的含萜烯类化合物有16种、醇类8种、醛类4种、酯类3种、酸类2种及其他4种,分别占精油总量的93.17%、1.67%、2.07%、1.09%、0.21%和1.72%。

3种提取方法对柠檬精油中的萜烯类、醇类、醛类和酯类等化合物的相对含量存在显著影响，且萜烯类化合物是3种方法提取柠檬精油的主要组成成分，含量为74.16%~93.17%。有机溶剂法、水蒸气蒸馏法和压榨法提取柠檬精油中含氧化合物的相对含量分别为22.33%、14.07%和4.83%，且差异显著。说明，不同方法提取柠檬精油成分含量的差异会导致柠檬精油的香气浓郁程度不同。此外，醇类、醛类和酯类等含氧化合物是柠檬精油香气成分的主要来源,其含量高低决定了柠檬精油的品质和经济价值。

3种方法提取柠檬精油中的含氧化合物相对含量依次为有机溶剂法(22.33%)>水蒸气蒸馏法(14.07%)>压榨法(4.83%)。因此，有机溶剂法提取的柠檬精油品质最好。

柠檬油作为一种重要的烟用香料，主要用于增加制品的清甜果香。而苎烯有令人偷快的柑橘香气口，但化学结构不够稳定，暴露在空气中易氧化变质。丁香酚、石竹烯、松油醇等也是烟草中本身含有的致香物质，对卷烟的香味有重要作用。例如松油醇能与烟草的香味谐调，和合果香和辛香,改善烟气的新鲜风味；石竹烯有似丁香油的辛香和木香，味干而略苦,在香精中用作辛香的修饰剂，在烟草中应用能改进和提调烟香的自然风味，具有香味增效的性能;丁香酚有强烈的丁香样辛香，较干而生硬，有灼舌的温辛味，在烟用香精中调配辛香,修饰体香，调和豆香风味。同时也含有烟草本身不具有的物质，比如月桂烯、柠檬醛.香茅醛、辛醛、癸醛等，而月桂烯用于烟用香精，有清淡的香脂香气:柠檬醛有强烈的柠檬样香气；辛醛有强烈尖刺的水果香气,稀释时有未成熟柑橘似的香气和令人愉快的甜橙香气;壬醛有强烈的油脂气息，稀释时则呈现出玫瑰和柑橘样的香气;橙花醇有新鲜清甜的橙花和玫瑰的花香带些果香，有似覆盆子的果香韵味,味甜有轻微的苦味，留香不长。在烟用香精中用来调制花香的头香和体香,增进烟草的芳香和清甜香韵,缓和烟气的重独感。乙酸橙花酯有花香香气柑橘香韵,玫瑰香调;香茅醛有强烈的柠檬、香茅、玫瑰样的香气.微带木香。

由此可见，柠檬油的添加一方面可以增强烟草本身所固有的香味物质，另一方面还可以通过所含有的其它香味物质来调和烟草的味道。

植物精油在食品加工中主要用作香精香料添加使用，起到增香的作用;如柠檬精油作为调香剂在焙烤制品、甜点、冰淇淋和软饮料生产中有大量使用。同时，作为一一种油性物质精油的化学组成对乳状液水油两相界面的形成及稳定性有较大影响,从而对乳饮料等食品的加工操作和产品品质有一定影响。如JajiaRao研究了蒸馏与精制次数对柠檬油的化学组成及其对乳状液的形成、稳定性和理化特性之间的影响，发现不同纯度的柠檬精油在化学组分及理化特性.上差异较大;如单级蒸馏所得的柠檬精油以单萜烯为主(90%以上)，而多级蒸馏制得的柠檬精油主要组分为单萜烯(35%)、倍半萜(14%)、含氧化合物(33%);且精制度越高的精油，其密度、界面张力、黏度、折光率等理化特性也随之增加，这一研究结论为柠檬精油化学组成与其适用于食品和饮料产品加工的乳状液性能之间的关系提供了重要信息。

柠檬精油香气浓郁清新，水质黏性，可与薰衣草、玫瑰檀香、安息香、尤加利、天竺葵、茴香和榄香等精油复配使用，有洁肤、收敛、平衡油脂分泌、美白皮肤、增加皮肤光泽淡化雀斑的作用，在面霜、润肤乳、香水等化妆品的开发应用方面有较好的参考价值。

植物精油在驱风止痛降压、抗菌消炎、抗肿瘤、提高免疫力等药用方面已有悠久的历史。秦海燕将柠檬精油作为抑菌活性物质制成固体栓剂，利用此栓剂自然挥发的特性对肺炎小白鼠进行治疗，同时设立空白对照与保护伞阳性对照，观察各组小鼠存活及死亡情况;实验结果发现柠檬精油实验组、保护伞阳性对照组空白对照组小白鼠的平均存活率分别为625%、75%、13.3%，说明柠檬精油对小白鼠肺炎具有恢复治疗作用。此外，柠檬精油富含Vc,越来越多的临床疗效表明其对预防牙龈炎和口腔溃疡，淡化黑色素，去除死皮细胞，紧实微血管和促进胶原蛋白产生等有良好的功效;现已有厂家将其添加到漱口水和复方按摩油等产品生产中使用，也有休闲场所和美容机构采用柠檬精油蒸汽疗法治疗感冒、失声、流感、抑郁和提振精神。

植物精油具有对害虫生物活性高、不易产生抗药性、对人畜毒性小、不污染环境等优点,是一一种良好的生物农药原料，对害虫具有较强的熏蒸和触杀活性及种群抑制作用。作为新型的植物源衣药有潜在的价值和广阔的市场。

申建梅等用Y型嗅觉仪测定出柠檬精油对桔小实蝇(Bacroceradorsalis)雌虫有显著的引诱活性,且随精油浓度的提高也相应提高，当柠檬精油浓度为10uL/mL时,引诱率最高达85.0%;同时，通过GC-MS对精油挥发物成分进行检测，发现含量较高的柠檬烯顺(反)式-苎烯氧化物顺(反)式-香芹醇和香芹酮可能是柠檬精油引诱桔小实蝇雌虫的主要成分。Dafercra等发现柠檬油在85μ/mL~300μg/mL的浓度下能完全抑制灰葡萄孢菌(Botrytiscinerea)、镰刀菌(Fusarumsp.)和密执安棍状杆菌密执安亚种(Clav-ibactermichiga-nensissubsp.Michiganesis)的生长。

3.苯甲醛(Benzaldehyde)

香气：青甜有力的苦杏仁坚果香气，稀释后有梅花样气息。香气飘逸，但不持久。

应用：可作为特殊的头香香料，微量用于花香配方，如紫丁香、白兰、茉莉、紫罗兰、梅花、橙花等中；主要作为食用香料以代天然苦杏仁油。

苯甲醛（Benzaldehyde）是一种有机化合物，分子式为C7H6O，为无色液体。在风信子、香茅、肉桂、鸢尾、岩蔷薇中有发现。具有苦杏仁、樱桃及坚果香。

苯甲醛为最简单的，同时也是工业上最常为使用的芳香醛。

可作为特殊的头香香料，微量用于花香配方，如紫丁香、白兰、茉莉、紫罗兰、金合欢、葵花、甜豆花、梅花、橙花等中。香皂中亦可用之。还可作为食用香料用于杏仁、浆果、奶油、樱桃、椰子、杏子、桃子、大胡桃、大李子、香荚兰豆、辛香等香精中。酒用香精如朗姆、白兰地等型中也用之。

苯甲醛（C6H5CHO）英文:Benzaldehyde，为苯的氢被醛基取代后形成的有机化合物。苯甲醛为最简单的，同时也是工业上最常为使用的芳醛。在室温下其为无色液体，具有特殊的杏仁气味。苯甲醛为苦扁桃油提取物中的主要成分，也可从杏，樱桃，月桂树叶，桃核中提取得到。该化合物也在果仁和坚果中以和糖苷结合的形式（扁桃苷，Amygdalin）存在。当今苯甲醛主要由甲苯通过不同的途径制备。

苯甲醛可被氧化为具有白色有不愉快气味的苯甲酸固体，在容器内壁上结晶出来。苯甲醇可通过氢化苯甲醛制备，也可由苯甲醛在氢氧化钾的醇溶液中进行自身氧化还原而得到（产物为苯甲酸钾和苯甲醇）。苯甲醛与无水醋酸钠和乙酸酐反应生成肉桂酸。氰化钾的醇溶液可用来催化苯甲醛的缩合，生成安息香。

苯甲醛在浓碱溶液中进行歧化反应（康尼查罗反应，Cannizarro反应）：一分子的醛被还原成相应的醇，另一分子的醛与此同时被氧化成羧酸盐。此反应的速度取决于芳环上的取代基。

尽管被广泛用作商业食品调味品和工业溶剂，苯甲醛的主要用途仍是用于合成从医药品到塑料添加剂的各种其他化合物。苯甲醛也是生产香水、香料和合成某些苯胺染料的重要中间产物。

扁桃酸的合成以苯甲醛为初始试剂：

氢氰酸先与苯甲醛反应，产物扁桃腈随后水解得到外消旋扁桃酸。（该图例只描述了其中一种对映异构体的生成）

冰河学家LaChepelle和Stillman于1966年报道了苯甲醛和庚醛抑制冰的结晶，从而阻止浓霜（Depth Hoar）的形成。此处理方式可防止由于不稳定的积雪层而导致的雪崩。但是此化合物破坏植被且污染水源，并没有为此目的而被广泛使用。

扁桃、杏、苹果和樱桃核都含有较多的扁桃苷。此糖苷在酶催化下分解为苯甲醛，氢氰酸和两分子葡萄糖。

4. “草莓醛”

中文名：杨梅醛，草莓醛，甲基苯基缩水甘油酸乙酯，3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯，2，3-环氧-3-苯基丁酸乙酯，十六醛，β-苯基环氧丁酸乙酯。

3-Methyl-3-phenylglycidic acid ethyl ester、ethyl 3-methyl-3-phenyl glycidate、strawberry aldehyde

草莓醛主要用以配制草莓、樱桃、苹果香精。用于风信子、紫丁香、玫瑰型等花香型香精和唇膏香精，用于草莓，悬钩子及其他浆果型食用香精。

分子式：C12H14O3 。

分子量：206.24 。

CAS：77-83-8 。

香气：甜青的果香，似草莓、糖果样，微有些近苏合香的膏香气息。气势甚强而香气颇持久。

草莓醛是种环氧化合物，同时具备酯的官能基。虽然俗名叫草莓“醛”，但由于它不具备醛基，因此并不算是醛。而由于这化合物具备草莓的香气，因此俗名叫草莓醛、杨梅醛。

由于其清甜、像草莓的香气，草莓醛可用于香水、食品香料和化妆品的制作。草莓醛最终可用来制作肥皂、洗洁精、香精、化妆品、糖果、饮料、烘培品等等。

有对大鼠的长期高剂量研究表示，草莓醛没有明显的不良作用，而且并不致癌。美国的食品药品监督管理局将草莓醛归类为“公认安全”( generally recognized as safe)。

5. 丙位十一内酯 （“桃醛”）(γ-Undecalactone)

存在于桂花、桃、杏、鸡蛋果等中。

浓甜似桃子果香。微带鸢尾桂花样香。香气飘逸而持久。浓度较高时香气不太愉快，稀释后有明显的桃子香气。

本品最宜用于桂花、紫丁香、茉莉、栀子等香型中。

在晚香玉、白玫瑰、金合欢、铃兰、橙花等型中也合用，可使香气透发出新清的花香和果香。

外观与性状：无色至淡黄色略粘稠透明液体。具有强烈桃子似香气。沸点297℃；闪点137℃。溶于乙醇(1ml溶于5mL 60%乙醇)、苄醇、苯甲酸苄酯、丙二醇、碱液、大多数非挥发性油和矿物油，几不溶于甘油和水。天然品存在于桃子、杏子、桂花、大豆水解蛋白、奶油、鸡蛋果花等中。

折射率：n20/D 1.451

闪点：>230 °F

蒸汽压：0.00271mmHg at 25°C

密度：0.944 g/mL at 20 °C(lit.)

沸点：164 °C

是我国《食品添加剂使用卫生标准》规定暂时允许使用的食品香料，主要用于配制樱桃、椰子、桃子、杏子、梅子等香型食用香精。

该品有宜人的似鸢尾的甜脂香气，冲淡时有桃香味，用于配制桃子、梅杏、樱桃等食用香精；调配桂药、紫罗兰、茉莉和紫丁香等花香型香精。

在日化香精中，广泛用于各类花香、果香东方香型、檀香型，有良好定香作用。

在烟用、饲料香精中也可大量应用。

6. 丙位壬内酯 （“椰子醛”）(γ-Nonalatone)

这种物质常常被业界调香师称做「乙醛C-18」，但实际上从真正意义上来说它是一种内酯，而非乙醛。存在于芦笋、啤酒、熟猪肉、欧亚甘草、蘑菇、桃子、烘烤大麦、烘烤榛子、罗望子、茶、费吉尼亚烟草、小麦面包、威士忌、葡萄酒。这种物质的香气使人倍感熟悉，因为它曾被用于盛行一时的"HAWAIIAN"型防晒用品中,作为其名下独一无二的"COCONUT(椰子)"香水的原料。其基本品尝特征为：人工合成的椰子味。但是有趣的是尽管散发出相应的C-10和C-12内酯气息，但这个材料并没有散发出(据作者的认知)椰子的气息。

香气阈值(水)=65 ppb 强烈的脂肪和椰子气息和味道。

存在于桃、杏中。

青甜而浓的椰子样果香，又有几分似栀子、晚香玉样花香，更有些木香。香气透发而持久。极度稀释时有奶油、椰子、桃杏样果香和花香。范围较广，从高档到一般等级的香精中均常用之。

精美的甜果香，是调配栀子、晚香玉花香的主要香气。常用其浓重花果香于栀子、晚香玉、玉兰、茉莉、铃兰、百合、白玫瑰等香精中，且有良好的定香作用。

丙位壬内酯俗称十八醛、椰子醛，化学名称为γ-壬内酯，是一种淡黄色或无色油状液体。浓时有椰子香味，稀释时有杏仁味或桃花香，可用于需有油脂气息的香精及许多调味香精，例如椰子及杏仁香精之中。

是食品用及高级化妆品调香用的主要内酯香料,国内外都以蓖麻油裂解所得的庚醛作原料加工制取。此法原料价昂,生产工艺复杂,成本高。随着石油化工的发展,采用烯烃合成烷基γ-内酯的新路线就显得日益优越,不仅有可能降低生产成本,而且有可能使国产品代替进口香料。

饱和内酯类化合物是一类非常重要的食用香料，天然存在于各种水果中，现已广泛用于各种饮料焙烤食品等食用香精的配方中。

γ-内酯是γ-羟基羧酸分子内酯化得到的一类内酯类化合物，它们富含奶香、果香，具有留香时间长、香气圆润等特点。

丙位壬内酯是γ-内酯中的典型代表化合物，具有椰子香气，有油脂气息，可用于需有油脂气息的香精及调味香精（例如椰子及杏仁香精）之中。

用于调配食用香精、饲料香精等

用作椰子香精的主香剂,还用于调配奶油、杏仁、桃子、樱桃、坚果、热带水果等香精。在烘烤食品中使用量为55mg/kg;糖果中33mg/kg;布丁类中28mg/kg;口香糖中15mg/kg;冷饮中14mg/kg;软饮料中11mg/kg。

常用于甜沙司酱、烘烤食品、布丁。

丙位壬内酯可用于配制果香型饮料香精，如椰子香精、苦杏仁香精等，还用作高级化妆品调香用的香料。也是一种有机合成的原料。

7.邻氨基苯甲酸甲酯 (Methyl Anthranilate)

自从1899年在橙花油中发现邻氨基苯甲酸甲酯后，人们陆续在橘子、柠檬茉莉、依兰、栀子等许多天然植物中发现有邻氨基苯甲酸酯类化合物的存在，因而引起了香料界的重视。邻氨基苯甲酸酯类既是酯又是芳族伯胺，故它具有酯和胺的双重特性。当它加到含有其他醛的香精中时，能与醛发生缩合反应而生成性质更加稳定、香气更加浓郁的希夫碱(SchiffBase)。

希夫碱大多有深的颜色，但一部分为淡橙色且具有浓郁的香气，在香精中是很好的剂。由于此类化合物具有强烈的水果香和花香香气，在日用香精和食用香精中得到了广泛的应用。在食用香精中，它是葡萄香型的主体香料，也可以用于各种浆果、甜瓜、蜜香、柑橘、玫瑰、紫罗兰及酒用香精中。邻氨基苯甲酸甲酯是香料工业的骨干产品之一，由它还可以制备约60种香料；与薄荷醇经酯交换后得到的邻氨基苯甲酸薄荷酯是一种有效的防晒剂。

邻氨基苯甲酸甲酯(MethylanthranilateorMethyl2-aminobenzoate)天然存在于柑橘、晚香玉、茉莉花、栀子、橙花等的精油中,具有强烈的水果香和花香香气,是香料工业的骨干产品之一,被广泛用于日用香精和食用香精中。在食用香精中,它是葡萄香型的主体香料,也可以用于各种浆果、甜瓜、蜜香、柑橘、柠檬、草莓及菠萝等果香型香精中。由邻氨基苯甲酸甲酯还可以制备约60种香料,如,邻氨基苯甲酸甲酯通过酯交换反应制备的其它邻氨基苯甲酸酯类是调香常用的原料之一,用途广,价值高;它与一些醛发生缩合反应生成性质更加稳定、香气更加浓郁的希夫碱,在香精中是很好的定香剂。

以邻硝基甲苯为起始原料：邻硝基甲苯氧化得邻硝基苯甲酸，再氨化转化成邻氨基苯甲酸。最后和甲醇反应，用酸性催化剂催化酯化即得邻氨基苯甲酸甲酯，反应式如下:

ADI 0～1.5mg/kg FAO/WHO，1994)。GRAS(FDA，§182．60，2000)。LD50 2910mg/kg(大鼠，经口)。

FEMA(mg/kg1998修订)：焙烤制品38；无醇饮料40；含醇饮料0.2～2.0；胶姆糖200～1583；冷冻乳品40；水果冰品40；凝胶、布丁20；硬糖80～161；果酱、果冻6；软糖80。

无色至淡黄色液体，带蓝色荧光，具有橙花果香香气。凝固点24℃，沸点273℃，132℃(1.87kPa)。溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，微溶于水和甘油。大白鼠经口LD50 2910mg/kg，Adl0～1.5mg/kg(FAO/WHO1994)。

邻氨基苯甲酸甲酯是我国《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的食品香料，用于配制西瓜、柑橘、葡萄、草莓等水果型食用香精和酒用香精。在口香糖中使用量为2200mg/kg；糖果中56mg/kg；布丁类中23mg/kg；冷饮中21mg/kg；烘烤食品中20mg/kg；软饮料中16rng/kg；酒类中0.2mg/kg。

该品可作农药及糖精的中间体。邻氨基苯甲酸甲酯具有塔花的甜香味，稀释时具有葡萄样香味，用于廉价的人造花油的调合，也用皂香料或葡萄香精。我国GB2760-86规定为允许使用的食用香料。主要用以配制葡萄、柑桔、罗甘莓、草莓和西瓜等型香精，邻氨基苯甲酸酯类能同醛反应生成有价值的皂馥基香料，例如羟基香芳醛与邻氨基苯甲酸甲酯作用得到下述香料。这种香料国内已有市售品，商品名称为Aurantiol。大鼠口服LD50为2910mg/kg，小鼠为3900mg/kg。

GB 2760一1996规定为暂时允许使用的食用香料。主要用以配制葡萄、柑橘、罗甘莓、草莓和西瓜等型香精，亦为配制人造橙油的必须原料。

可用于配制茉莉、橙花、栀子、水仙、晚香玉、白兰、依兰等类型的香精。常与橙叶油共同于东方香型、重花香型、甜木香型中。在食用香精中不但宜用于葡萄型中，亦用于浆果、草莓、西瓜、蜜香、柑橘等型。酒用香精中也可用之。

存在于苦橙花、苦橙叶、刺槐、茉莉、晚香玉、栀子、水仙、甜橙、柠檬、香柠檬、桔皮等近50种精油和葡萄汁中。

邻氨基苯甲酸甲酯是一种有机化合物，分子式为C8H9NO2，无色结晶或浅黄色液体，有葡萄样气味。长期露光变色，能随水蒸气挥发。易溶于乙醇和乙醚，乙醇溶液带有蓝色荧光，溶于多数不挥发油和丙二醇，略溶于矿物油，微溶于水，不溶于甘油。用于合成香料、药物等。

无色结晶或浅黄色液体。有葡萄样气味。长期露光变色。能随水蒸气挥发。易溶于乙醇和乙醚，乙醇溶液带有蓝色荧光，溶于多数不挥发油和丙二醇，略溶于矿物油，微溶于水，不溶于甘油。，沸点273℃， 相对密度d2525 1.161～1.169，折射率n20D 1.582～1.584。闪点104℃。熔点24～25℃。

低毒，半数致死量( 大鼠，经口)2910G/kG。有刺激性。

天然存在：存在于葡萄、草莓、红葡萄酒、白葡萄酒中。

感官特征：具有果香、花香、粉香、霉香、葡萄香。

安全管理情况：邻氨基苯甲酸甲酯的FEMA编号为2682，FDA编号为182.60，CoE编号为250。中国GB2760－1996批准为暂时允许使用的食品香料。

中国GB2760-86规定为允许使用的食用香料。主要用以配制葡萄、柑橘罗甘莓、草莓和西瓜等型香精，亦为配制人造橙油的必须原料。

应用建议：用于调配葡萄、樱桃、草莓、西瓜、柑橘等食用香精和酒用香精。建议用量：在最终加香食品中浓度约为0.2～2200mg/kg。

十二、 酒香：

酒香也有不少类别，但可简括为果酒香、糖蜜酒香、谷物酒香等。在日用化学品香精中，多用前两者。

酒香大多数是由酯类组成。它们多用作提调香气，在香精中主要是组成头香的香料。

1.康酿克（Cognac）油

来源：为制造葡萄酒时，在酒泥或压榨渣中提取出的副产品。

香气：蜜甜带清，似葡萄酒香，甜似玫瑰、桂花(酿甜)，清似紫罗兰、茉莉、苹果花、更有油脂和草青气息。

主要用于酒用香精和酒的配制中，赋予天然酒香的风味。

也常用于果香型古龙型、香薇型以及男用化妆品(如剃须后用的化妆品)等，可给予提调作用及鲜果香。花香香精及玫瑰桂花中用之能有天然的酿甜香气。

在烟用香精中也有应用。

淡黄、淡绿至带蓝绿色挥发性精油，具有强烈的白兰地酒和水果、油脂、青草香气。溶于大多数非挥发性油和矿物油，极难溶于丙二醇，不溶于甘油。

我国GB2760-96规定为允许使用的食用香料。主要供配制甜酒和各种水果香精。

GRAS(FEMA；FDA§132．20，2000)。

FEMA(mg/kg)：饮料，2；冷饮8.2；糖果12；焙烤食品14；胶姆糖56：酒类390；调味料1.0。

Cognacoil主要存在于酒渣中，具有独特的脂肪酸组成。包括59.26%棕榈酸、11.92%亚油酸、8.97%肉豆酸、8.3%油酸等。CognacoilR6G(Rhodamine6G)在所有膜的通透性增加。

2.庚酸乙酯(Ethyl Heptanoate)

亦称为“人造康酿克油”或 “水芹醚”。

香气：强的带果香的酒香，有些似白兰地和浆果样气息，底调有些油脂气。有一定的扩散力，但香气不够持久。

无色透明菠萝香液体。相对密度0.8817（20°C）。熔点-66.1°C，沸点187°C。折射率1.4100（20°C）。不溶于水，溶于乙醇、乙醚。由庚酸与乙醇在硫酸催化下酯化，后经中和、水洗、蒸馏而得。用于食用、日用品、酒类香精。

庚酸乙酯，Ethyl heptanoate，分子式C9H18O2，分子量158.24。在常温下为无色透明液体，有菠萝香气味。溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，不溶于水。能与醇、醚、氯仿混溶；与水可形成共沸混合物，沸点98.5℃。含庚酸乙酯92%。主要用作食品加香剂，有机合成及香料配制。

用作食品加香剂，有机合成及香料配制。

用作花香香精、果实香精以及烟草、酒用香精等，GB-2760-96规定为允许使用的食用香料，主要用于配制樱桃、葡萄、科涅克白兰地、干酪、蓝莓和浆果类等香精。

用于有机合成及香料配制

《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的食品香料，主要用于配制草莓、香蕉、葡萄、樱桃、杏、桃、奶油、干酪等香型食用香精和香槟、白兰地、朗姆等酒用香精中。作为头香剂，也用于果香、古龙、玫瑰等日化香精中。在胶姆糖中340mg/kg；烘烤食品中24mg/kg；糖果中17mg/kg，酒类中8.5～20mg/kg；冷饮中7.5mg/kg；软饮料中6.8mg/kg。

庚酸乙酯具有菠萝的香气，可用作花香香精、果实香精以及烟草、酒用香精。也可用于有机合成。