香精与香料(15)

B.不饱和性对香气的影响

对于碳原子个数相同、结构也很类似的香料化合物，其香气与分子中是否存在不饱和键及其位置有关。随着不饱和性的增加，一般其香气会增强。例如，乙烷是无味的，乙烯具有醚的气味，而乙炔具有青香香气。在醇类香料中，若引入双键或叁键，则香气增强，当不饱和键的位置接近—OH时，香气显著增强。例如：

C.官能团对香气的影响

在香料化合物分子中，一般都有1个官能团，有的甚至具有2个或2个以上的官能团。

一般来讲，当分子量比较小，官能团在整个分子中占的比例较大时，官能团对气味的影响是主要的，气味的表现主要由它决定

随着碳原子数的增加，分子体积越来越大，气味趋向由整体结构来决定

例如，苯酚、苯甲醛和苯甲酸，虽然它们均含有苯环，但因官能团不同，香味相差很远。又如，乙醇、乙酸和乙醛，虽然其碳原子个数相同，但因官能团不同，所以香气差别也很大。

例如：含有羟基、醚基、巯基、硫醚基、胺基、羰基、羧基、酯基等官能团的化合物分别各自有共同气味。

分子中的各个相互独立的官能团对气味的影响不是简单的相加关系。例如，由苯至苯酚到悬钩子酮的气味变化。

当官能团不是简单的置换基，而是和分子的整体结构有关时，根据一定的气味可以预测分子的官能团。

焦糖的香气使人联想到砂糖那样甜的芳香，具有这种香味的化合物中具有环状α—二酮体的烯醇结构：

具体的化合物：麦芽酚、乙基麦芽酚、异麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、羟基呋喃酮。但是别麦芽酚无香味，这是由于α—二酮体烯醇式结构中环上氢未被取代的原因。这已被实验所证实。

中文名：别麦芽酚   CAS号：644-46-2   英文名：5-hydroxy-2-methylpyran-4-one  分子式：C6H6O3

食品和烟草香气成分中存在有吡嗪核、吡啶核、噻唑核化合物，它们可能是通过美拉德(Maillard)反应由糖和氨基酸转化而来。

各种母核本身具有其特异气味，但下列化合物却具有相同的胡椒香气。

这可以归结于取代基保持在杂环上相对位置的一致性所致，并且杂芳香环上电子密度分布相似。有人把分子中易于移动的π电子分布视为共同部分结构。

下面化合物官能团各异，也无相似的共同部分结构，通过UV研究发现与有关活泼电子分布无关。

他们有相同的骨架结构，正是由于下图所示的整体结构决定了他们具有相同的花香气味。

ü莰烯、莰醇-2、1，8-桉叶油素三者具有相同的樟脑气味。比较分子结构时发现官能团没有对气味产生影响。三者都有一个相似的牢固筐型结构。

在苯的衍生物中，有相同的类型基团存在时，有相似的气味

例如，在苯环上引入吸电子基（－CHO,－NO2,－CN等），一般产生相似的气味

D.取代基对香气的影响

在香料化合物中，取代基的类型、数量及其在分子中的位置，对香气均有影响。

α-紫罗兰酮和α-鸢尾酮，两者基本结构完全相同，仅α-鸢尾酮多一个甲基，但其香气却有很大的区别。

在吡嗪类化合物中，随着取代基的增加，香气的特征和强度均会有所改变。