香精与香料(16)

E.立体异构体对香气的影响

在香料分子中，化合物的立体结构不同，对香气也会产生影响。例如紫罗兰酮和茉莉酮，它们均各有一对顺反异构体，香气特征各不相同。

在香芹酮和薄荷醇香料中，均含有不对称碳原子，因此它们具有对映异构体，各个异构体之间香气差别很大。

异构体的香味

碳干异构体的香味：

位置异构体的气味

几何异构体的香味

差向异构体的香味光学异构体的香味

碳干异构体的香味

一般地讲，有侧链的异构体比无侧链的异构体香味强且悦人

脂肪酯类化合物中，碳干异构体之间的气味无显著差异

碳干异构体气味

脂肪酯碳干异构体的气味

位置异构体的气味

大多数化合物与它相应的位置异构体有类似的气味（表2－4），也有少数例外

位置异构体的香味

几何异构体的香味

一般地讲，几何异构体之间的气味在本质上是相似的

顺式异构体比反式异构体更雅，反式异构体比顺式更清淡些

几何异构体的香味

差向异构体的香味

差向异构体之间气味本质是相同的，但香气强度有差异

在分子中具有竖键的醇类比横键异构体有更强的气味，尤其在檀香和麝香类香料中表现更为如此

差向异构体的气味

光学异构体的香味

目前光学异构体之间的香味尚未总结出明显的规律性，有些对映体之间呈现相同的香气，但气味强度上有差异，有些对映体之间呈现明显不同的香气特征

到目前为止没有发现光学异构体中一种有气味而另一种无气味的报道。

光学异构体的香味

结构与气味

发香基团：含氧、氮、芳香或硫，磷的杂环。

碳链结构：不饱和的比饱和的香气强。三键的增加能力更强。分子碳链的支链增强香气。

碳原子数在10—15左右香气强。

取代基相当位置的不同对芳香族化合物香味影响大。

不同的同分异构体对香味影响大杂环化合物的杂原子对香味影响大。

含硫化合物：杂环类，含量少，大都很臭

脂肪族醇类C2—C3气味清香；C4—C8麻醉性气味；C7—C10气味芳香

许多挥发性不饱和醇有特别的花果香

脂肪族醛类随着碳链加长刺鼻气味减弱，C8—C12芳香，更长则无味。

挥发性不饱和醛有特别的花果

脂肪族酮：C7—C12是某些食品的香气成分；C10—C15的甲基酮是油脂酸败的气味；低级不饱和酮刺鼻，高级气味良好

脂肪酸：小分子有不愉快的刺激气味；C7—C14有脂肪味C16以上无味

脂肪族酯和内酯：挥发性的有或近似有水果味

脂肪族胺类：低分子量胺类气味腥臭，为蛋白质腐败分解产物，有毒性

脂肪烃类取代苯：大多不好闻

酚，酚醚，酚酯：存在于天然香料的精油中，气味强烈。

醇，醛，酮：若取代基不大，气味一般良好，有花果或调料香。

酯：像脂肪族酯，更向花香过渡。

环烃族化合物在水果、蔬菜、调料及合成香料中呈现特殊的清香。

杂环化合物：香气种类多样，气味强烈。