香精、香料的使用注意事项

1．香精、香料用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的特别禁止把香精、香料用做防腐剂，不得用做腐烂、变质食品的回收利用等。

2．腐烂变质的天然香料禁止使用

香料和香精在正常使用范围之内，但腐烂变质的香精、香料禁用。

3．选择合适的添加时机

香精、香料都有一定的挥发性，对必须加热的食品应尽可能在加热冷却后，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。应尽量减少食品暴露在外的面积，或避开此工序再添加香精、香料。对加压、减压加工的食品应根据具体情况适当增加用量。对要经过真空脱臭处理的香精、香料，应在脱臭后添加，对遇到空气易氧化的香料、香精，可适当添加抗氧化剂或使用微胶囊香精。

4．要有正确的添加顺序

一般的香精、香料在碱性食品中不稳定，一些使用碱性膨松剂的焙烤食品使用香精、香料时要注意应分别添加，防止碱性物质与香精、香料发生反应，防止影响食品的色、香、味。如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，变成红棕色。多种香精、香料混合使用时，应先加香味较淡的，再加香味较浓的。

5、掌握合适的添加量

食品生产中，香精、香料的用量要适当，用量过少，影响效果，用量过多，可能改变味道和带来不良的效果。这就要求掌握准确的用量和注意称量准确。液体香精用质量法比用量杯、量筒计量要准确。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分布，才能使香味一致。

6．注意香味剂与食品环境的协调

香精、香料加入食品后，受到食品的原料、食品加工过程以及消费者感觉的影响，有时香味会改变，对食品的作用效果也不尽相同。所以香精、香料在使用前必须做预备试验，找到在食品加工中的最佳使用效果。