香精的配制方法

香精的配制过程是复杂的，因为任何两种呈味物质混合都可发生四种现象：两种呈味物质主要特征被同时抑制；其中一种被抑制：二者共同形成新的风味；发生部分混合而形成一定风味．仍保留原来的特征。所以，香料的调配经过拟方一调配一修饰一加香等多次反复实践才能确定。

1.香精配方的确定

①明确所配香精的香型、香韵、用途和档次。

②考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂。

③根据香料的挥发度，确定香精组成的比例，一般头香香料占20％一30％，体香香料占35％～45％，基香香料占25％～35％。

④提出香精配方初步方案。

⑤正式调配。

各种主要香料按比例调配在一起，当作香精的主香剂，并加入相应的头香剂，使香味在幅度和浓度上得到扩散，再加矫香剂、补助剂调制整理。为了得到一定的保留性和挥发性，再加上定时剂和乙醇等有机溶剂，并经过一定时间的成熟，就可制成食用香精的基本类型，称为香基，然后再进一步将香基经过加工制成各种剂型的成品香精。

2.水溶性香精的配制

水溶性香精是将各种香精和稀释剂按一定比例以适当顺序互相混溶，经充分搅拌，再经过过滤而成。香精若经一定成熟期储存，其香气往
往更为圆熟。一种香精可以有几个配方，香型相同，香料组分、含量可以有很大差别。

如玫瑰花香精配方l可以有10％苯乙醇、丁香油、桂醇等25种原料，可配方2就只有10％苯乙醛、香茅醇、丁香醇等10种原料。

10％～20％的香基+不同比例的乙醇、水等添加剂一混合+溶解一冷却或搅拌一过滤+着色一陈化一加热一成品

水溶性香精一般分柑橘型香精和酯型水溶性香精。

①柑橘型香精的配制：取40％～60％乙醇100份和植物精油10～20份，装入带有搅拌装置的浸提釜中，在60～80℃下搅拌2～3h温浸，也可在常温下搅拌一段时间冷浸。浸提物密闭保存2～3d后进行分离，将乙醇溶液部分在一5℃左右冷却数日，加入适当的助滤剂，趁冷滤去析出的不溶物质，经成熟后即为成品。生产中冷却是为了除萜，以改善其水溶性，否则香精会发生混浊，分离出的萜类可用于调配油溶性香精或作为日化用品的香料。用作柑橘类精油原料的有柑橘、柠檬、柚子等。

②酯型水溶性香精(水果香精)的配制：将香基、醇和蒸馏水一起混合溶解，然后冷却、过滤、着色即得成品。

3.油溶性香精的配制

油溶性香精通常是取10％～20％香基，以85％～90％植物油、丙二醇等作为溶剂调和得到的成品。油溶性香精以商品出售，一般食品厂家不用自制。

10％，～20％的香基+80％～90％的植物油、丙二醇、丁二酮等做溶剂一调和一成品

4.乳化香精的配制

乳化香精一般是用食用香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂、防腐剂等混合制成油相，用乳化剂、防腐剂、酸味剂、着色剂等溶于水制成水相。然后将油相和水相混合，用高压均质器乳化、均质制成乳状液。通过乳化可抑制挥发，但若配制不当可能造成食品变质与细菌污染。

5.粉末香精的配制

粉末香精可分四种方法配制。

①载体与香料混合：将香料与乳糖一类的载体进行简单的混合，使香料附着在载体上，即得该种香精。

②喷雾干燥法：即采用与乳化香精同样的方法制成乳化液，然后进行喷雾干燥，获得被食用胶等赋形剂包裹的球状粉末香精。可防止氧化和挥发，香精的稳定性和
分散性较好。

③薄膜干燥法：将香料分散于糊精、天然树胶或糖类溶液中，然后在减压下用薄膜干燥机干燥成粉末。缺点除水分需要较长时间，香料易挥发变质。

④微胶囊技术：主要是以届一环糊精等为包结材料，从分子水平上进行微胶囊化包埋。采取微胶囊化技术时，根据香精的使用范围、浓度及效果不同，选择相应的技术实现其控制释放。