香精与香料(100)—榅桲

彦思惠榅桲因谢

文同 （宋）

秦中物专美，榅桲为嘉果。南枝种府署，高树立婀娜。秋来放新实，照日垂万颗。

中滋甘醴酿，外饰素茸裹。彦思摘晨露，满合持赠我。复侑以佳句，再拜极所荷。

珍之不敢尽，玩已即深锁。兹焉遂名产，沙苑忽幺么。

如今在水果摊上很少看到榅桲，但在宋代榅桲是比较常见的香果，孟元老《东京梦华录·饮食果子》：“又有托小盘卖干菓子，乃旋炒银杏、……查条、沙苑榅桲……”宋人文同《彦思惠榅桲因谢》诗曰：“秦中物专美，榅桲为嘉果。南枝种府署，高树立婀娜......”

榅桲，属蔷薇科榅桲属，维吾尔语叫比也。原产南欧与中亚的吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦。我国引入榅桲已有悠久历史，晋、唐，宋各代均有记载。至今榅桲还是新疆南部地区开发利用价值很高的稀有果树。

榅桲之得名源于“馧馞”。“馧馞”意为香气浓郁，与“榅桲”的典型特征“其气甚香”相符。

明《普济方》载：“以榅桲实初熟时。置衣笥中。其气芬馥”。因其香气浓郁古人就曾用榅桲来制香。

宋人张世南《游宦纪闻》卷二载：“蜀人以榅桲切去顶，剜去心，纳檀香、沉香末并麝少许覆所切之顶，线缚，蒸烂，取出候冷，研如泥，入脑子少许，和匀，作小饼。烧之，香味不减龙涎。”

此香制法与用鹅梨制作的帐中香类似，把榅桲作为蒸香的容器。将榅桲切开挖去核填入香料蒸制。张世南应该是闻过此香，并给此香不俗的评价“香味不减龙涎”。

宋《陈氏香谱》中模拟梅花香气的笑梅香，不使用真梅花入香，却取榅桲果香。制法也是把榅桲作为容器与沉檀一起蒸制。

榅桲二个、檀香半两、沉香三钱、金颜香四钱、麝香二钱半，右将榅桲割开顶子，以小刀子剔去穰并子，将沉檀为极细末入于内，将原割下顶子盖着，以麻缕系定，用生面一块裹榅桲在内，慢火灰烧，黄熟为度，去面不用，取榅桲研为膏。别将麝香、金颜研极细，入膏内相和，研匀，以木雕香花子印脱，阴干烧。在古香方中使用榅桲的方子不常见，在上述两个香方都是都是把榅桲作为容器与香药一起蒸制，果汁与果肉都混入香中。

榅桲（拉丁学名：Cydonia oblonga），又名木梨，是榅桲属中唯一物种。

落叶小乔木或灌木，一般为5-8米高；卵形或长椭圆形叶子，背面密生白色软毛，单叶互生，叶长6-11毫米；晚春或初夏开花，花白色或粉红色，有5瓣，直径约5毫米，花梗和花萼也有毛；果实秋季成熟，梨形或苹果形，未成熟时青色，有白毛，成熟后金黄色，直径有7-11厘米，味甘酸。原生于中亚和高加索山区；现被引种到世界各地，成为重要的水果品种。

榅桲历史相当悠久，很早就被引进西方，比苹果要更早流行，希腊神话中所传说的“引起纷争的金苹果”，实际是一个金色的榅桲果。榅桲性耐寒，即使在7℃以下也能开花，果实可以生食，也可以制作果酱、蜜饯等食品，也可以酿酒，含有大量维生素C。药用可以治疗肠虚、水泻。中国引种主要生长在西北各地，以新疆最多。

榅桲，别名木梨，属蔷薇科榅桲属，榅桲属仅榅桲1个种，原产于伊朗和土耳其，有4000年以上的栽培历史，是古老而珍稀的果树之一。榅桲应用非常广泛，作为西洋梨的矮化砧木，嫁接后大都表现出树体矮小、结果早、产量高、果实品质好等优点，部分含糖量高的榅桲品种可鲜食，酸味浓的品种可作菜食和抓饭的佐料。

食用价值

榅桲果实含有较多糖类、维生素、单宁、纤维素、矿物质和果胶等，具有特殊的清香味，因此，常直接新鲜食用，也是新疆“抓饭”的佐料。果实还可以进行深加工，制作成果酱、果脯、罐头、果冻、糖果、糖浆、原浆等产品。此外，榅桲果实还可以酿酒、榨取果汁制成饮料，榅桲酒和果汁都具有保健作用。

药用价值

在中医上，榅桲果实、叶片、树枝等部分均可作为药材。维药记载：榅桲温中下气、祛湿解暑、消食除胀，可治伤暑吐泻、消化不良、关节疼等疾病。榅桲含有糖类、鞣质类、果胶、氨基酸、有机酸、挥发油、黄酮等化学成分，其中的一些成分具有药用价值，如鞣质类具有抗菌、抗病毒、抗突变、抗肿瘤、抗脂质过氧化、抑制酶活性，以及抗溃疡、止血、收敛、解毒等功效，对心脏和心血管也有一定的效应；黄酮类在医药上应用广泛，具有消炎、止咳、平喘的作用，还对心血管、高血压、肝炎、肝硬化等疾病有疗效。

其他经济价值

榅桲果实中含有挥发油，种子中含有脂肪油，其中的成分可以制作香精香料，也可作为化妆品的原料；榅桲常作为梨或苹果的矮化砧木，用来实现梨或苹果的矮化集约化密植栽培。同时，榅桲也作为砧木嫁接枇杷，具有易成活、能丰产、品质优、适用于较冷地区使用等优点。此外，榅桲树形态丰满圆润，呈圆形或半圆形，树姿开张，枝干扭曲，叶为暗绿色，花为白色或粉色，具有较高的观赏价值，既可作为经济林树种又可作为绿化观赏树种。

《中药大辞典》:榅桲

【出处】 《本草拾遗》

【拼音名】 Wēn Bó

【别名】 木梨（《中国树木分类学》），土木瓜（《药材学》）。

【来源】 为蕾薇科植物榅桲的果实。果实成熟时采摘，纵剖为两，晒至全干。

【原形态】 灌木或小乔木，高2.5～8米。芽小，有短柔毛，被有鳞片。枝多而丛生，小枝有绒毛，稍扭转。叶阔卵形至长圆形，长5～10厘米，先端尖，基部圆形或近心形，全缘，上面老时光滑，暗绿色，下面密生绒毛；叶柄长1～1.8厘米，具绒毛。花与叶同时开放于嫩枝顶端，花径4～6厘米；萼片5，全缘，外曲，有绒毛；花瓣5，白色或淡红色，倒卵形；雄蕊20；子房下位，5室，花柱5，离生，下部有短柔毛。梨果，梨状或苹果状，黄色，芳香，外被绒毛，径约7厘米，内含多数种子。花期5月。果期10月。本植物的树皮（榅桲皮）亦供药用。

【生境分布】 江苏、山东、湖北、河北、陕西及东北等地均有栽培。

【性状】 干燥果实呈梨状，质坚硬，往往纵剖为两半。外皮光滑不皱，暗红色或黄棕色；肉厚而粗，断面颗粒状，边缘不卷曲。质松体轻，隔瓤淡黄棕色，上有种子脱落之凹痕。味微酸而涩。少数地区亦作木瓜使用。

【化学成份】 成熟的果实含糖10.58％（其中主为果糖，占6.27％），鞣质0.66％，原果胶4.7％，有机酸1.22％（为苹果酸、酒石酸、柠糠酸）和挥发油。果皮含具有果实特殊气味的庚基乙基醚和壬基乙基醚。种子含粘质达20％，苦杏仁甙0.53％，脂肪油8.15％，油中含肉豆蔻酸和异油酸的甘油酯。叶含生物碱0.0349％，葡萄糖甙0.281％，没食子酚型鞣质5.18～5.56％，粘质7.72％，酮糖3.05％，醛糖0.87％，脂质4.83％，维生素C_118毫克％等。叶中尚含氰甙。

【药理作用】 种子含很多粘质，与其他药物合用外敷，以减少刺激并延缓吸收。果胶（4％，溶于生理盐水中）对小鼠的毒性量为1.8克/公斤，死亡于内脏循环紊乱。在0.03～0.046克/公斤时，能降低兔的凝血时间50～80％。叶的水或醇浸剂能增强小鼠心脏及呼吸而未见任何毒性。静脉注射于猫及兔，可增快心率；对植物神经系统作用不显着。醇浸剂能降低描血压。收缩离体兔耳血管，抑制离体小肠的蠕动及张力。

榅桲风味物质的研究进展

1、  榅桲的风味轮廓图

榅桲与来自同一家族的梨有许多共同的香气。木瓜和普通梨的最大区别在于花香（玫瑰味）。它还含有一些与菠萝和香蕉等水果共同的热带水果味。榅桲的单宁含量也很高，这使它们具有与普通梨不同的独特酸味。这种酸味几乎是咸味的，这就是为什么木瓜与肉类如此相配的原因。然而，当长时间（超过三个小时）温和烹饪时，木瓜会变成深玫瑰色，并开始呈现出深沉、甜美的焦糖味，如果快速烹饪，可能会错过这种味道。

榅桲最适合搭配它的表亲苹果和梨；想要一个有趣的甜点创意，何不尝尝带有咖啡、梨和榅桲的 Pain perdu，这是 Peter Coucquyt 设计的一道菜。与榅桲搭配的其他口味包括葡萄；试试 Geofrrey Smeddle 的榅桲、马斯喀特和苹果蜜饯和一大块奶酪，如切达干酪、布里干酪、埃门塔尔奶酪，当然还有西班牙曼彻戈奶酪。

榅桲适合甜味和咸味菜肴。 Agnar Sverrisson 将它与开胃白菜和猪肉搭配，罗伯特汤普森用他的巴伐利亚胡桃南瓜、榅桲冰糕和水煮黑莓模糊了两者之间的界限。

榅桲的热带风味使其非常适合搭配菠萝、芒果甚至香蕉，尝试将其作为冰淇淋或冰糕搭配焦糖水果。

酒精也适用于榅桲，尤其是与葡萄相配的葡萄酒 - 试试 Galvin Brothers 用红酒浸湿的 Daube 鹿肉配榅桲或 Geoffrey Smeddle 在他的鹧鸪和榅桲食谱中的甜酒水煮木瓜。波旁酒、白兰地、朗姆酒甚至威士忌等烈性酒都经得起榅桲的考验——在偷猎时尝试添加一点，以增强风味。

2、通过香气稀释分析表征中国榅桲(Pseudocydonia sinensis Schneid) 中的香气活性化合物

采用高真空蒸馏 (HVD) 和顶空固相微萃取 (HS-SPME) 方法提取榅桲果皮和果肉中的香气活性化合物，并采用气相色谱-嗅觉 (GC-O) 结合香气鉴定稀释分析。在木瓜果皮中， 2-甲基丙酸乙酯、(E)-2-丁烯酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、甲硫氨酸、(Z)-3-己烯乙酸酯、β-紫罗兰酮、壬酸乙酯和γ-癸内酯被检测为有效的芳香活性化合物(log3FD 因子 ≥ 5)，而在木瓜果肉中具有绿色气味的己醛、(Z)-3-己烯醛和 (Z)-3-己烯醇是具有高 log3FD 因子的强效香气活性化合物（≥3）。特别是，在 HS-SPME 萃取的样品中检测到丙酸乙酯、(E)-2-丁烯酸乙酯和乙酸 (Z)-3-己烯基酯——具有甜味和果香，FD 因子相对较高。(E)-2-丁烯酸乙酯和 (Z)-3-己烯乙酸酯是果皮中的强效香气分子。果皮中的芳香活性化合物比果肉中更为普遍。

3、生长在巴西的榅桲果实品种（Cydonia Oblonga Mill.）的特征

榅桲的果实主要用于生产食品和功能性产品。最近对这种水果的研究有所增加，旨在增加榅桲作为工业原料的使用。本研究旨在评估在巴西圣保罗州种植的十种不同榅桲品种的重量、横向和纵向直径、果皮和果肉颜色、硬度、pH、酸度、水分、灰分、淀粉、脂质、纤维和总糖含量，旨在为工业应用提供重要信息。在分析参数方面观察到品种之间存在显著差异。果实横径与纵径的关系以球状为主。分析水果果肉的硬度，观察到榅桲为半硬果肉。分析的水果适合食用，并具有工业加工应用的潜力。

3、受水分胁迫影响的榅桲(Cydonia oblonga Mill.) 果实的挥发性成分、感官和质量属性

没有关于缺水对榅桲 (Cydonia oblonga Mill.) 果实品质特性影响的信息。在本文中，研究了在果实快速生长期中期停止灌溉水对榅桲（品种BA-29）的产量、主要果实理化特性、感官特征和挥发性成分的影响。线性果实生长期被认为是榅桲上市产量的关键物候期，因为水分不足会降低果实的重量、大小和水分含量。此外，这一时期显然对水果的化学特性至关重要。缺水导致大量已识别的挥发性化合物发生重要变化，其特征是梨、菠萝和苹果感官描述符的减少和绿色草本感官描述符的增加。此外，由于水分亏缺效应，总可溶性固体增加，总多酚含量和抗氧化活性降低，尽管无论水果水分状况如何，总多酚水平仍然很高，这表明榅桲可以作为重要来源的天然抗氧化剂。果实感官分析表明，缺水处理的果实果皮颜色强度增加，果肉质地得到改善。事实上，其作为新鲜水果消费的主要障碍严重降低，松脆度增加。

榅桲的感官风味轮

榅桲的主要风味物质分类

榅桲的生物学及药理活性

1、榅桲（Cydonia oblonga Miller）提取物的体内外化合物检测及抗菌作用

肺炎克雷伯菌、大肠杆菌和产气肠杆菌是肠杆菌科的成员。这些细菌是腹泻等疾病的重要肠道感染因子。本研究调查了从长叶榅桲的果实和种子中提取的提取物对上述细菌的抗菌作用。在这项研究中使用了榅桲果实和种子提取物（乙醇、丙酮和水）。通过孔扩散琼脂法测定制备的提取物的抗菌活性，随后通过宏稀释法测定大肠杆菌、肺炎克雷伯菌和产气杆菌的最低抑菌浓度 (MIC) 和最低杀菌浓度 (MBC)。然后在动物模型、BALB/c 小鼠中检测有效提取物。气相色谱质谱法（GCMS）检测提取物中的主要芳香族化合物。结果显示，与对照组相比，治疗组之间存在显著差异。在这项研究中，种子的乙醇提取物是最有效的。 E.coli 是对提取物最敏感的细菌，水提取物仅对产气肠杆菌显示出抗菌作用。这项研究表明，榅桲提取物可用于控制肠杆菌科感染。

2、榅桲(Cydonia oblonga M.)一种富含药物植物营养素的药用植物

榅桲(Cydonia oblonga M.)是蔷薇科药用植物，用于预防或治疗多种疾病，如癌症、糖尿病、肝炎、溃疡、呼吸道和泌尿系统感染等。Cydonia oblonga 俗称榅桲，富含有用的次生代谢产物如酚类、类固醇、黄酮类、萜类、单宁、糖类、有机酸、甙等。广泛的药理活性，如抗氧化、抗菌、抗真菌、抗炎、保肝、心血管、抗抑郁、止泻、降血脂、利尿和降血糖，已被归因于榅桲的各个部分。从榅桲的种子中挤出的多糖粘液、葡糖醛酸木聚糖用于皮肤贴片以治愈伤口。本综述侧重于对植物的高价值植物化学物质以及药理和植物药用属性的详细研究。

一些从木瓜不同部位中分离出来的活性多酚类物质

榅桲中重要的糖和糖醇的结构

榅桲中代表性有机酸的分子结构

从榅桲中发现的代表性挥发性化合物的结构

榅桲籽中的一些植物化学成分

榅桲(Cydonia oblonga)是蔷薇科的药用植物，因其民间药用和高价值的生物活性而吸引了研究人员的关注。除了药物属性外，该植物还因其肾脏保护、肝脏保护、抗糖尿病、抗增殖、抗溶血、抗炎、抗过敏、基因保护和心脏保护活性而广受欢迎。已确定其叶子对雄性生育力的保护作用。因此，迫切需要从榅桲中分离出潜在的生物活性物质，以开发新的更安全、更经济的药物。

此外，植物是食品工业中用于制备果酱和果冻的果胶的丰富来源。该植物还含有 PPO 酶，用于将工业废物脱色，从而为处理工业用水提供具有成本效益的替代方案。应在商业基础上培养该植物以分离果胶和 PPO 酶。来自植物种子的葡糖醛木聚糖多糖已被用于制备皮肤薄膜以治疗伤口。需要进行细胞毒性研究以确定其安全性以制备皮肤贴剂。此外，在毒理学研究后，葡糖醛酸木聚糖可能成为受控/持续/靶向给药的潜在候选者。

微生物对抗生素的耐药性是一个新出现的问题。因此，需要开发用于治疗各种疾病的新抗生素。各种文献报道表明，榅桲富含抑菌剂，可作为分离新植物化学物质以引入新药的选择。几项细胞毒性研究表明，榅桲具有治愈癌症的潜力。然而，在人体试验之前，应采用进一步的体内模型来确认其抗增殖趋势。活性抗癌次级代谢物的分离也很苛刻。榅桲作为一种功能性食品，含有丰富的钠、钾、磷等矿物质和精油。因此，有必要对其医药应用进行标准化和验证，使其成为营养保健品的潜在来源。

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