香精与香料(131)—孜然

孜然芹（学名：Cuminum cyminum），其种籽作为香料时简称孜然（又称阿拉伯茴香、安息茴香、枯茗），伞形科孜然芹属一年生草本植物。原产自中东至南亚一带。

孜然不仅历史悠久，也有很高的药用价值。它主要用于调味、提取香精油等，是料理食品常用的上等佐料，口感风味独特且富有油性，气味芳香而浓烈，也是配制咖喱的主要原料之一。

主要产地

孜然原产埃及、埃塞俄比亚。中国种植孜然的地区主要是新疆、甘肃、内蒙古等地。新疆作为中国的孜然产地已有1000余年历史，主产于喀什、和田、吐鲁番等地，种植面积很大，所产孜然籽粒饱满，色泽光亮，香味浓郁，品质优良。由于孜然富油性，气味芳香而浓烈，而且祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，尤其常用于烧烤肉食中，风味独特。

形态特征

孜然为一年生小型草本植物孜然芹的种子，植物可生长到30-50公分高，由手工采摘。具有一个细长的，无毛的茎干即20-30公分长，直径为3-5公分。每个分支都有2-3支行。各分支皆达到相同的高度，因此，该厂有一个统一的树冠。茎干是灰色或深绿色。叶子是5-10公分长，呈现羽状或双羽螺纹状。花小，白色或粉红色伞形花序的编排。每个伞形花序又有5-7个小伞形花序。果实是4-5毫米横向梭形或卵圆形的长果，两个分果共用一粒种子。孜然种子外表有8个浅沟道。它们类似伞形科的其他成员，如香芹，香菜，和莳萝等。

风味特征

孜然的独特香味是来自一种罕见的化学物质——枯茗醛（Cuminaldehyde）。孜然的香味带着魔力”这几乎是所有新疆人都认同一个观点：没有一个新疆人的生活是和孜然毫无关系的。孜然的香气几乎能把所有肉类，包括牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉都调出羊肉的味道。这样的理解在旁人看来有些夸张，但也充分表现出新疆人对孜然和羊肉特别的感情和认同。这种香料气味对人的感染力，正是孜然的神奇所在。

枯茗醛是一种芳香醛，因其主要的天然来源之一而得名:孜然植物(Cuminum cyminum)，生长在从土耳其到印度的许多国家。除了孜然，桉树、没药和决明子的精油中也含有枯茗醛。

少量的枯茗醛具有令人愉悦的草本香气;然而，它也有一种辛辣的，燃烧的味道。如危害信息表所示，直接接触可能会产生一些不愉快的后果。

几百年来孜然一直被用作调味剂；至少从19世纪80年代起，化学文献中就出现了枯茗醛。在《美国化学学会杂志》(1880年)的第2卷(当时称为《美国化学杂志》)中，一篇关于二苯乙烯(1,2-二苯乙烯)衍生物的文章摘要描述了“异丙基苯甲醛”和苯乙酸之间的反应，形成异丙基二苯乙烯。

大约70年后，希尔顿-戴维斯化学公司(辛辛那提)的Nathan N. Crounse报告了一种使用高压Gattermann-Koch反应与一氧化碳合成甲酰基异丙苯(异丙苯)的枯茗醛。还可以通过对异丙基苯甲酰氯的还原制备枯茗醛。

如今，大多数商用的枯茗醛都是人工合成的。它作为调味剂、香水和其他含香味产品的原料出售。它也有一些所谓的医学用途(例如，对抗疼痛，炎症，恶心和皮肤问题)，但其影响主要是传闻。一种衍生物，枯茗醛硫脲，已被研究对丙型肝炎病毒和结肠癌的活性。

最后一点:孜然是玉米卷酱的主要风味成分。下次你去吃墨西哥煎玉米卷的时候，你要感谢孜然醛。

名称的由来与历史典故

在古埃及文明，孜然被用作香料和木乃伊的防腐剂。

「孜然」的由来，是地中海以东的古波斯人把它称作「zireh」。在公元前7世纪的时候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和这个名字一起带到如今的印度和巴基斯坦一带，印度语为jeera。新疆的孜然则是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的。所以，现在印度、巴基斯坦的本地语言和维吾尔语中，孜然的发音和古波斯语的发音大同小异。汉族人也根据维语的发音，把这种香料叫做「孜然」。

孜然作为料理调料的历史悠久，祛除腥膻异味的作用很强，其独特的香气成为许多菜肴中不可或缺的重要调味，尤其是在南亚，中东，北非与新疆。最常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炖煮等烹调方式。古希腊人会将孜然放置在餐桌上（就像今天的辣椒或是黑胡椒），这种的做法在摩洛哥依然可以发现。

孜然也被大量使用在古罗马的美食。在印度，它被使用已经有千年的历史，可作为料理korma，马萨拉masalas的成分，并形成了许多其它香料的共混物的基础。它在中国是用来炖肉，在欧洲则常用于烹调鱼类。在新疆更是饮食中最重要的香料。烤肉就不用说了，没有孜然就没有新疆烤羊肉串。烤全羊、烤包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不粘小料涮羊肉等等...新疆美食的代表。

叙利亚考古的现场发现，孜然种籽的使用可以一直追溯到公元前两千年。在古埃及文明，孜然被用作香料和木乃伊的防腐剂。人工栽种的历史可追溯到圣经时代《新约·马太福音23章》中就提到这种香料（和合本译为芹菜）。但是在更早这个词被证明在几个古代犹太的语言中，包括阿卡德语的kamūnu。最终来源被认为是苏美尔文字gamun[3]。它最早在北非西亚一带被栽培食用，后来传到印度、波斯(现今的伊朗)、俄罗斯、印尼及中国等地。每到一个地方，因为语系或文字上纪录的关系，孜然的名称都会跟着改变，把这些称呼联系起来，就可以看出两条流传的路线。

“孜然”的由来，是地中海以东的古波斯人把它称作“zireh”。在公元前7世纪的时候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和这个名字一起带到如今的印度和巴基斯坦一带，印度语为jeera[4]。新疆的孜然则是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的。所以，现在印度、巴基斯坦的本地语言和维吾尔语中，孜然的发音和古波斯语的发音大同小异。汉族人也根据维语的发音，把这种香料叫做“孜然”。

向西传播的称呼就是“枯茗”(cumin)，最早来自古代盛产孜然的阿拉伯地区كمون‎（kammūn）。随着孜然向东传到希腊-希伯来语כמון‎（kammon），希腊人从阿拉伯语学会了这个词，并再把它传给了拉丁文。后来，英国人引进孜然，并使用其拉丁语名称“cuminum”简化为英文“cumin”，因此多数欧洲国家称呼就是由英语和拉丁语而来。但也有些特殊的国家，比如日本和韩国，在历史的渊源上虽然是东线传来的孜然，叫的却是西线传来的名字，日语和韩语的名称的使用就直接来自英语的音译“枯茗”。

“安息茴香”是孜然的另外一个名字。“安息”指的是公元前247年－226年位于西亚的安息帝国。很多人容易把安息茴香错叫成安息香或者茴香，其实，它们是3种不同的植物。安息香和安息茴香只差一个字，区别却非常大。安息香是一种安息香科的高大乔木，它的树脂在几千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方较多，果实的作用也大致相同：既是调料也可以作为药材。不同之处在于：茴香的茎叶还可以当蔬菜吃。北方人经常吃的“茴香馅”饺子，就是把茴香的叶子剁碎做的馅。

药用价值

梵文孜然被称为JIRA，即“有助于消化”之意。在阿育吠陀系统中，孜然种子被用于药用。可使用粉状，或kashaya（汤剂）， arishta（发酵汤），VATI（药剂片/丸），或与酥油一同使用，内服与外用皆可。

在印度南部-喀拉拉和泰米尔纳德被称为JIRA的水，是受欢迎的饮料，由沸腾的水煮茴香籽所制成。是当地的偏方，孜然有利于心脏疾病，肿胀，无味，呕吐，消化不良，慢性发热。

中医学认为孜然的气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。

有关孜然的现代研究进展

1、  膳食香料孜然的传统用途、植物化学、药理及临床研究综述

孜然是伞形科(Apiaceae)的一种多用途香料。虽然这种植物分布在泛热带地区，但它原产于埃及、地中海和南亚国家。它展示了许多烹饪、传统和药理属性。它的传统用途也证实了它巨大的药理潜力。孜然是生物碱、类黄酮、萜类化合物等多种生物活性物质的集合体。孜然醛(枯茗醛)是主要的生物活性物质，具有重要的药理作用和临床意义。目前的研究包括其分类、营养、传统、植物化学、药理学(抗菌、抗氧化、抗炎症、抗糖尿病、伤口愈合、抗癌等)、毒理学和临床属性的最新知识。此外，对其作用机理也作了较好的解释。本研究为进一步探索该神奇植物提供了理论依据。在相关植物化合物的分离、临床前和临床表征、评价以及构效关系等方面，还需要进一步的研究来填补空白。此外，还需要精心设计和水平适当的临床和安慰剂试验来证明孜然对人类健康的可信作用。

孜然不同的药理活性及其作用方式

孜然的抗菌作用机理

孜然能激活NF-κB和MAPK抗炎信号通路

孜然参与线粒体抗癌信号通路

孜然影响各种细胞器以对抗糖尿病

本文考虑了所有可用的有关民族药用重要性、营养价值、植物化学和治疗性质的信息。通过对相关文献的分析，发现孜然被广泛用于烹饪和治疗目的。芳香孜然籽油不仅用于各种食品的调味，还用于制药、饮料、化妆品和其他工业用途。孜然种子具有很高的营养潜力，是一种广泛应用的天然健康助推器。当地人用它们来治疗胃痛、消化不良、胀气、声音嘶哑、牙痛、高血压、蝎子咬伤、减肥、黄疸、腹泻等。它们含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质等，对健康有益。民族药理学数据也验证了其不同的药理学属性。虽然它具有多种生物活性化合物，但其治疗效果主要归功于其主要生物活性化合物孜然醛。人们还观察到，与其他生物活性物质相比，孜然醛因其广泛的治疗效果而被广泛研究。在不同的治疗潜力中，孜然的抗癌治疗用途的探索相对较少。关于其作用机制的资料很少。还有一种可能性是，本综述文章中讨论的许多研究并没有按照最近的一份共识文件进行，该文件提供了从植物中提取生物活性制剂的药理研究最佳实践的视角。虽然很少有临床研究提供一些证据，但仍需要一些高标准的研究来坚定地证明孜然的临床疗效。此外，还需要进行安慰剂试验，以开发新疗法设计的新线索。此外，被忽视的植物化合物的特性和评价、植物成分的潜在互补影响、信号通路和构效关系等研究空白也需要重点研究。

2、 孜然种子的主要成分孜然醛的抗伤害和神经损伤作用:可能的作用机制

在伊朗传统医学中，孜然是一种独特的缓解疼痛的草药。孜然醛(cumin醛)已被鉴定为cyminum种子的主要成分;尽管如此，孜然醛的镇痛作用尚未被证实。这项研究的崇高之处在于评估孜然醛对痛觉性疼痛和神经性疼痛的作用;此外，评估其可能的作用机制。

用热板、福尔马林和醋酸诱发扭体试验评价小鼠的痛觉。纳洛酮(阿片受体拮抗剂)、L-精氨酸(一氧化氮(NO)前体)、L-NAME (NO合成酶抑制剂)、硝普钠(NO供体)、亚甲基蓝(鸟苷环化酶抑制剂)、西地那非(磷酸二酯酶抑制剂)、用格列本脲(KATP通道阻滞剂)测定阿片受体和L-精氨酸/NO/cGMP/KATP通道通路的意义。在大鼠神经性疼痛的CCI(慢性收缩损伤)模型上研究异位性疼痛和痛觉过敏。采用ELISA法测定大鼠血清中炎性细胞因子含量。所有的化学物质都是通过腹腔注射的。

在热板试验中，孜然醛(100和200mg/kg)显著降低了痛觉反应的潜伏期。纳洛酮(2 mg/kg)可完全拮抗孜然醛。孜然醛(12.5 ~ 50 mg/kg)显著抑制福尔马林和乙酸诱导的痛觉。扭体试验用L -精氨酸(200mg/kg)、硝普钠(0.25 mg/kg)、西地那非(0.5 mg/kg)逆转孜然醛的镇痛作用;而L-NAME(30 mg/kg)和亚甲蓝(20 mg/kg)则能增强孜然醛的作用。格列本脲(10 mg/kg)对孜然醛的抗伤害作用无明显影响。在cci诱导的神经病变中，枯茗醛(25-100 mg/kg)能明显缓解疼痛和痛觉过敏，降低血清TNF-α和IL-1β水平。

结果表明，枯茗醛通过阿片受体、L-精氨酸/NO/cGMP通路和抗炎作用发挥抗伤害和抗神经病变作用。

3、 孜然(Cuminumcyminum L.)与格列本脲在糖尿病中的药效学作用

当今大量的抗糖尿病药物有许多副作用，尤其是长期使用。因此，利用天然和合成剂的替代方法被寻求。孜然已被证明对治疗糖尿病有益。本研究评价了孜然和格列本脲在链脲佐菌素诱导的大鼠糖尿病模型中的抗糖尿病作用，并探讨了它们之间的相互作用及其在糖尿病中的作用。

采用适当的分析方法对孜然乙醇提取物中的植物成分进行了测定。经急性毒性研究(OECD 2001)后，用wistar大鼠评价提取物的抗糖尿病作用。将大鼠分为正常组和糖尿病组5组。组III为标准对照(格列本脲5mg/kg)，组IV和组V为提取物(600 mg/kg)及提取物(600 mg/kg)与格列本脲(2.5 mg/kg;一半的剂量)。在28天治疗期间，定期测量血糖和糖化血红蛋白等生化指标。研究结束后第28天进行口服糖耐量试验、脂质谱、肾脏谱和组织病理学评估。为研究药中草药相互作用的性质，采用高效液相色谱法测定血中格列本脲的浓度。

急性毒性研究表明，该提取物在2 g/kg剂量前是安全的。单独提取，以及与格列本脲(半剂量)联合使用，可显著降低血糖(较基线降低45%以上;不产生低血糖)，以及其他脂质和肾脏参数。2.5 mg/kg格列本脲与5 mg/kg格列本脲(不含提取物)的效果相似。组织病理学分析还表明，该提取物能逆转链脲佐菌素引起的胰腺和肾组织的变性，尤其是对胰腺和肾组织的变性。HPLC分析显示，格列本脲在5mg/kg剂量组和2.5 mg/kg + 600 mg/kg提取物组的药代动力学不同。本研究结果表明孜然是一种有前景的抗糖尿病药物，并与格列本脲相互作用以减轻糖尿病症状。

4、 孜然(Cuminumcyminum L.)果实中非典型含氮黄酮的抗炎活性研究

孜然的干燥种子历来被用作食品和药物。为了探讨其化学成分和抗炎活性，本文从其种子中分离到4个新化合物(1-4)和5个已知化合物(5-9)。新化合物的化学结构鉴定如下:3-((7H-嘌呤-2-基)氨基)-3-(4-异丙基苯基)丙酸甲酯(1),8-(氨基(4-异丙基苯基)甲基)-5-羟基-2-(4-羟基苯基) )-7-甲氧基-4-氧代-4H-色烯-6-羧酸 (2),(3,4,5-三羟基-6-((4-异丙基苯基)氧)四氢-2H-吡喃-2-基)甲基(顺式)-3-(4-丙氧基苯基)丙烯酸酯(3)和(3,4,5-三羟基-6-((5-羟基-2-(4-羟基苯基)-4-氧代-4H-)色烯-7-基)氧)四氢-2H-吡喃-2-基)甲基3-(4-异丙基苯基)-2-甲氧丙酸(4)。化合物2是一种非典型含氮类黄酮，对氮氧化物表现出最活跃的抑制作用。脂多糖刺激RAW264.7细胞实验的IC50值为5.25 μM。化合物2能抑制诱导型一氧化氮合酶和环氧合酶-2的表达。核因子κB和丝裂原活化蛋白激酶参与了化合物2的抗炎作用。

参考文献

[1] Neetu Singh, Surender Singh Yadav, SanjivKumar, Balasubramaniam Narashiman. A review on traditional uses,phytochemistry, pharmacology, and clinical research of dietary spice Cuminumcyminum L. Phytotherapy Research, Volume35, Issue9, September 2021. Pages5007-5030. https://doi.org/10.1002/ptr.7133.

[2] Sheida Koohsari, Mohammad AbbasSheikholeslami, Siavash Parvardeh, Shiva Ghafghazi, Sanam Samadi, Yalda KhazaeiPoul, Ramin Pouriran, Saba Amiri, Antinociceptive and antineuropathic effectsof cuminaldehyde, the major constituent of Cuminum cyminum seeds: Possiblemechanisms of action, Journal of Ethnopharmacology, Volume 255, 2020, 112786, https://doi.org/10.1016/j.jep.2020.112786.

[3] Kaur, Ginpreet, Upadhyay, Nidhi,Tharappel, Leo J Philip and Invally, Mihir. "Pharmacodynamic interactionof cumin seeds (Cuminum cyminum L.) with glyburide in diabetes" Journal ofComplementary and Integrative Medicine, vol. 16, no. 4, 2019, pp. 20180080. https://doi.org/10.1515/jcim-2018-0080.