香精与香料(133)—旱芹(Apium graveolens)

旱芹（学名：Apium graveolens），旱芹香气较浓，又名"香芹"，亦称"药芹"，亦称芹菜、药芹或富菜，是伞形科芹属的植物，分布在欧洲、美洲、亚洲、非洲等地。在中国烹饪中是一种常见的蔬菜，在意大利菜中也常用作爆香料。芹菜可食用部分主要为叶柄；叶虽然也可以食用，但因略带苦味，非主要食用部位。

有关旱芹、水芹和西芹的区别

旱芹、水芹、西芹，它们有什么区别呢？很多人对芹菜有一个误解，因为市场上有西芹卖，觉得芹菜就是外来品种，事实上前两者可是正而八经是“中国货”，只有西芹才是改良后的品种。

西芹

今天我们说说“旱芹”和“水芹”，在《吕氏春秋》中有记载：“菜之美者，云梦之芹”。这个芹菜指的就是水芹，在历史上水芹的记载要多于旱芹，这也说明当时水芹是更受欢迎的。

唐代的《四时宝镜》中也有关于芹菜的描述：“东晋李鄂，立春日命以芦菔、芹菜为菜盘，相馈贶”。这里不仅提到了芹菜，还写出了是什么时候吃。

从唐朝到宋朝，芹一直都是指的水芹，到了明朝，古籍《群芳谱·蔬谱·芹》中提到了旱芹，“芹，古作蕲，一名水英，一名楚葵。有水芹，旱芹。水芹生江湖陂泽之涯，旱芹生平地，有赤、白二种。二月生苗，其叶对节而生，似芎藭。其茎有节棱而中空，其气芬芳。五月开细白花，如蛇床花”。

水芹，杆子有点像空心菜，圆圆的，并且是一节一节的，而且买到的水芹基本不会带着根，它采摘的时候是用割的方式，杆子上不仅空，还有很多的节点。水芹，它的食疗作用，偏重于清热除烦、利尿除湿、化痰下气。香味没有那么浓，炒熟以后偏软，从口感来讲，是要远胜旱芹的。

水芹

旱芹，带着根须，杆子内侧是凹进去的，掐的时候，带着筋膜，叶子的形状也要更大一些，清香味比较的浓，当你切开以后，也可以明显的看见纤维，这个在水芹中是没有的。旱芹的纤维比较的粗大，而且含有挥发油，香味比较的浓郁，可以把它拿来调味，也可以直接炒着吃，不过需要搭配一些肉食来炒，才会比较的鲜美。

旱芹

春天，这两种蔬菜大量上市，单从口感来讲，水芹菜更好吃，它在南方也被誉为“水八仙”之一。而旱芹基本上一年四季都可以吃到，口感偏硬，需要搭配肉食吃才美味。关于这两者的营养价值，很多人说芹菜叶子营养价值更高，这个确实是，但是芹菜叶带着苦味，很少有人吃得习惯，水芹的叶子大家基本都不吃。

有关芹菜的介绍

芹菜（Apium Graveolens）是伞形科的一种沼泽植物，自古以来就作为蔬菜种植。芹菜有一根长长的纤维茎，逐渐变成叶子。根据地点和品种，它的茎、叶或下胚轴被食用并用于烹饪。芹菜也用作香料，其提取物已用于草药。

芹菜叶羽状至双羽状，菱形小叶长 3-6 厘米（1-2 + 1 ⁄ 2英寸），宽2-4 厘米（1- 1 + 1 ⁄ 2 英寸）。花呈乳白色，直径为2-3 毫米（3 ⁄ 32 - 1 ⁄ 8英寸），形成密集的复合伞形花序。种子宽卵形至球状， 长和宽1.5-2 毫米（1 ⁄ 16 - 5 ⁄ 64英寸）。现代栽培品种已被选为实心叶柄、叶柄或大下胚轴。芹菜茎很容易分成“串”，它们是维管束外部的角状组织细胞束。

芹菜用途视变种而定：

西洋芹 A. graveolens var. graveolens (= A. g. var. dulce)，为目前最广泛可见的品种。叶、茎、根、果实全可食用。种子可取油及制香辛料。

根芹 A. graveolens var. rapaceum 原于西方国家栽种，根可食用。

唐芹 A. graveolens var. secalinum 为中国品种，叶大味浓，茎、叶供食用。

植株特性：

芹菜是一年或二年生草本，喜凉爽气候，常秋天播种，冬天或初春采食。

株高约50～80厘米。中国品种植株较小，茎一般都在手指粗细，茎部中空，叶柄发达，中空或实，绿白或绿黄色，有特殊香味，主供炒食、煮汤、调味；西洋芹茎部粗壮，叶柄实心肥厚，茎部叶柄均清脆多汁，常生食、打汁。

基出叶为二回羽状复叶，幼株的叶片亦可食用；复伞形花序，白色小花。根呈须状。

有关芹菜的起源

瑞典至阿尔及利亚、埃及以及西亚的高加索等沼泽地带都有野生芹菜分布。2000年以前古希腊人最早栽培。开始药用，后作辛香蔬菜，驯化成肥大叶柄类型 (A.graveolens L. var. dulce DC.)。芹菜由高加索传入中国，并逐渐培育成细长叶柄类型。

芹菜在古代就作为药用。《生草药性备要》说芹菜能“补血、祛风、祛湿，敷洗诸风之症”。《本草推陈》说芹菜能“治肝阳头晕、面红目赤、头重脚轻、步行飘摇等症”。芹菜在维吾尔医药中广泛应用, 维药芹菜(乌拉盖)以籽和根入药。维医认为其性干热，具有健脑安神、活血痛经、祛风除湿之功能；常用于头晕头痛，四肢麻木，高血压，清胃中浊液和风湿病症，成为多种维成药制剂的主要药味。目前维药芹菜主要产于新疆和田及阿克苏地区。

目前，大部分学者认为芹菜起源地应该是地中海沿岸地区。公元前 9 世纪古希腊荷马创作的史诗《伊利亚特》和《奥德赛》中，有多处提到沼泽地上生长着野生芹菜，说明那时芹菜就在位于地中海沿岸的古希腊地区自然分布。考证发现，古希腊人喜欢将芹菜当作神圣之物，或编成花环用在葬礼上，或做成花冠用来嘉奖竞技比赛获胜者。考古人员在埃及法老图特卡蒙(死于公元前 1323 年)陵墓中也发现有用芹菜叶和花序做成的花环。另外，《牛津英语词典》通过对芹菜现代英文名“celery”进行历史考证，确认“celery”一词衍生于法语“celery”，“celery”又是从意大利北部 lombard 地区的一个词“seleri”转换而来，“seleri”则源自古希腊语“selinon”，在用古希腊语写成的荷马史诗中“selinon”就是专指芹菜。这从一个侧面佐证了芹菜起源于地中海沿岸地区的观点。俄罗斯人 Vavilov 曾对欧洲南部、非洲北部等地中海沿岸地区进行考察，发现该地区有野生芹菜自然分布，这成为芹菜起源于地中海沿岸地区的直接证据。不过，此前还有人在欧洲的瑞典、非洲的阿尔及利亚、埃及、埃塞俄比亚、亚洲的高加索、巴基斯坦和喜马拉亚山等地。甚至在南美洲的阿根廷、北美洲的加利福尼亚和大洋洲的新西兰也发现有野生芹菜分布。有人据此认为，芹菜的起源地目前还不能下定论。

Rubatzky & Quiros列出了世界各地已经发现的芹属的野生芹菜种类及其分布区域(表 1)。对表 1所列野生芹菜种类做深入分析，就会发现，其实在地中海沿岸地区以外分布的野生芹菜与现在栽培的芹菜并不是一个植物种，而栽培芹菜的原始野生种 A. graveolens 恰恰分布在地中海沿岸地区。由此可见，瓦维洛夫将地中海沿岸地区列为芹菜起源中心还是有道理的。

表1 野生芹菜种类及其分布区域

我国有学者推测，芹菜可能是由原产于我国和东南亚的野生水芹(Oenanthe javanica (Bl.) DC.)，经长期引种于园圃驯化而演变来的，并列举了古籍《齐民要术》关于“芹，收根，畦种之，常令足水”以及“性并易繁茂，而甜脆胜野生者”等记述，来说明这一驯化过程。刘义满根据芹菜和水芹在植物学上分属于两个亲缘关系很远的不同属这一事实，推断芹菜不是由水芹演化而来，本文赞同此观点。

芹菜的传播利用

芹菜从最初分布的地中海沿岸地区传播扩散到现在的世界各地，至少经历了大约 2500 年的漫长岁月。在这个过程中，芹菜先是作为医药植物被人们认识、接受并传播种植，数百年之后，人们才又认识到芹菜作为蔬菜的利用价值，而在世界很多地区得到更为广泛的传播利用。

据记载，在古希腊、古埃及和古罗马等地区，人们很早就用芹菜种子给人治病，最初用的都是野生芹菜种子，公元前 400 年前后，野生芹菜实现了人工栽培，古希腊著名医师希波克拉底(公元前 460 年~公元前 370 年)曾对当时人工栽培芹菜的利尿效果有过记载。人工栽培的成功促进了芹菜作为药用植物的传播扩散。根据文献推断，在公元 5 世纪的中国，9 世纪的德国，都先后有了药用芹菜种植。

1536 年，法国植物学家 Ruellius 在其著作《De Natura Stirpium》中，最早记录了芹菜根可以作为美味用来烹饪或生食。德国植物学家 Rauwolf 于 1575 年曾记载，在现在的的黎波里和阿勒颇地区，有许多人很喜欢吃芹菜根。意大利生物学家 Targioni-Tozzetti 考证发现在 16 世纪芹菜根已经作为一种食物上了人们的餐桌。18 世纪早期，有人从埃及的亚历山大(Alexandria)将这种吃根的芹菜(即根芹)引种到英国，后来在欧洲大陆很多国家和地区，如法国、德国、波兰、比利时和斯堪的纳维亚一带逐渐传播开来，19 世纪初，根芹传到美国，之后甚至传到印度洋岛国毛里求斯。

芹菜真正作为一种蔬菜进行人工栽培，是从 16 世纪的意大利开始的，早期的芹菜叶柄都是空心的，经过意大利人的长期栽培驯化，到16 世纪末，终于选育出了实心芹菜。1548 年，芹菜从意大利传入英国，但在英国反复出现退化现象，后来经过不断驯化和再引种，直到 1776 年芹菜才成为英国的一种辛香蔬菜。法国芹菜也是从意大利传入的，1612 年就有人工栽培的记录，从 17 世纪末到 18 世纪，法国也对芹菜进行了品种改良，使叶柄变得肥厚脆嫩了，药味减轻了，1778 年法国威马(Vilmorin)公司首次推出了 2 个全新的芹菜品种。芹菜品种改良后，很快就在周边的英国、瑞典，甚至美国等地区得到推广普及。

美国的芹菜在早期是由一位法国人于 1687 年从法国带到南卡罗莱纳州 Charleston 地区开始种植的，1856 年，又有一位苏格兰人从英国再次把芹菜带到密歇根州 Kalamazoo 地区种植，后来由移居当地的荷兰人开始商业性生产，加利福尼亚和佛罗里达州开始商业性芹菜生产的时间稍晚些，大约是在 19 世纪末。正是在这个时期，法国先后育成了一系列非常优良的芹菜新品种，他们将这些新品种的种子大量销往美国，并大获成功，这两个州后来发展成为了美国最大的芹菜产区。

据记载，芹菜传入印度很早，之后又传到中国、朝鲜和南洋各岛。20 世纪 30 年代，芹菜再次从法国引入印度，专门用于生产芹菜种子，并加工成调味用的种子油，近年来印度每年可生产这类芹菜种子 5900 吨。

在日本，16 世纪末，加藤清正出兵朝鲜时将源自中国的芹菜种子带到日本，进入江户时代(1603 年~1868 年)后，荷兰商船把欧洲的芹菜种子带到长崎，开始小规模种植(https://www.yasainavi.com/zukan/celery.htm)。明治 7 年(1876 年)，随着开拓使引进欧美改良品种，日本芹菜栽培开始扩大。第二次世界大战后，日本农林省去美国调查了芹菜产地土壤气候条件后，选择在北海道和长野县试验栽培芹菜(https://storys.jp/story/8956)，后在静冈、千叶、兵库、冈山、爱知等县市推广种植。据浜松情報记述，静冈县的芹菜是二战之前引入的，1943 年以后，该地区芹菜面积逐步扩大，1953 年后开始利用塑料大棚进行芹菜栽培。JapanCROPS 网站数据显示，2017 年日本芹菜栽培面积大约 585 公顷，主要分布在长野、静冈等 10 个县。

在中国，很早就有大量古诗词文献提及芹菜，如春秋时《诗经》有“思乐泮水，薄采其芹”，战国时《吕氏春秋》有“菜之美者，云梦之芹”，唐代杜甫《崔氏东山草堂》有“盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹”，等等。后经考证，诸如此类文献中所指的芹菜均为水芹，唐代《新修本草》和明代《救荒本草》明确指证当时文献中的芹菜就是水芹。而真正的芹菜(Apium graveolens L.)因为最早是从西域胡文化地区经丝绸之路传入的，因此在古代多称为胡芹。到了近现代以后，这种胡芹及其改良后代逐渐发展成为我国占绝对优势的主要蔬菜作物，其影响力远超过了水芹，“芹菜”一词也自然而然地归属了这种芹菜，不再指水芹。

有学者记述芹菜最早于汉代由高加索传入我国，也有说是 15 世纪由高加索传入的，但具体详情已难直接考证。《后汉书·五行志》记：“(汉)灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭……京都贵戚皆竞为之”。其中的胡饭在《齐民要术》中有“细切胡芹、蓼下酢中为飘齑”的具体制作描述。

由此推断，芹菜在东汉后期就已经传入我国中原地区。在《齐民要术》“羮矐法第七十六”至“作菹藏生菜法第八十八”的 12 卷中，有 20 处提到了胡芹，说明在北魏时期芹菜主要用作菜肴辅料和辛香调味品。据《册府元龟》记述，唐贞观二十一年(公元 647 年)，芹菜再次经由泥婆罗国(今尼泊尔)传入我国。成书于唐贞元年末期(公元 800 年之后)的《封氏闻见记》确切记载“胡芹、浑提葱之属，并自西域而来，色类甚众”。宋元时期，芹菜还算不上主要蔬菜，元代重要农书《农桑辑要》和《王祯农书》的“芹”条目只讲了“水芹”，而没有“胡芹”，《饮膳正要》也没有胡芹相关饮膳介绍。

不过，从一些方志记述可以发现，芹菜在宋元时期在某些地方还是得到一定发展，如河南柘城县胡襄镇的胡芹，封丘县的封芹，都作为地方特色物产，从宋太祖时开始作为供应朝廷的尚品，得到历代皇帝嘉赏。柘城胡芹在上世纪 30 年代还传到开封，通过杂交改良育成新品种实秆青，70 年代实秆青又进一步与西芹杂交育成我国第一代大规模推广的实芹品种“玻璃脆”。进入明清以后，芹菜种植逐渐普及，如山西忻州、崞县、河曲、阳城等多地在明清时期就有芹菜种植。据宁夏《西吉县志》记载，西吉芹菜是在明末清初由山西传过去的。甘肃《崇信县志》记载，明嘉靖年崇信当地就有芹菜种植。在山东，象平度马家沟芹、日照岚芹、商丘鲍芹这样的芹菜名品，种植历史都可以追溯到明清时候。据《沂源县志》记载，沂源县鲁村芹菜种植始于元朝，明洪武年间已有零星种植。莱芜高庄芹菜在明嘉靖年《莱芜县志》中有记述。天津白庙芹菜在清乾隆《天津县志》中有记述。

西洋芹菜(现俗称西芹)是指欧洲在 17 到 18 世纪对传统芹菜进行长期改良后出现的株型紧凑、叶柄肥厚的芹菜类型，最早传入我国是在明朝。《植物名实图考》(初刊于 1848 年)所绘旱芹即为典型西芹。到清末，清廷中央农事试验场先后从意大利和德国分别引进数个西芹新品种进行种植。民国期间出版的我国第一批蔬菜专著，如《蔬菜栽培各论》、《蔬菜大全》、《蔬菜园艺学》等都专门收入了芹菜章节，详细介绍了当时引进的西芹品种。

但 50 年代以前，我国西芹栽培还不是太普遍。从 70 年代后期开始，我国西芹引进数量急剧增加，最初十年引入西芹品种超过 50 个。

目前我国芹菜生产面积约在 65 万公顷以上，稳居世界第一，其中西芹种植比例占绝对优势。

芹菜的化学成分

1.挥发油

目前挥发油成分的研究主要集中在芹菜籽上，已从芹菜中分离鉴定得到的挥发油成分主要有α-芹子烯(Beta-selinene)、癸酸三甘油脂(Triglyceride)、瑟丹酸内酯(sedanolide)、3 -丁基苯酞(3 -n-butylphthalide)、柠檬烯 (Limonene)、丁基苯酚 (Butylphthalide)、律草烯(humulene)、新蛇床酞内酯(Cnidilide)、萜品烯(Terpinene)、异石竹烯 (Isocaryophyllene)、α-蒎烯(alpha-pinene)、β -蒎烯(beta-pinene)、香叶烯(myrcene)、γ-萜品烯(gamma-terpinene)、γ-松油烯(γ-Terpinen)、洋川芎内酯-N(senkyunolide-N)等。

2.脂肪酸成分

芹菜中含有绿原酸(Chlorogenic Aid)、咖啡酸 、甘油醇酸等多种有机酸。

3.黄酮类化合物

芹菜中主要含有芹菜素(Apigenin)、芹菜苷、水蓼素、7-甲基水蓼素、木栓酮、木犀黄酮等黄酮类化合物以及芹菜甲素、芹菜乙素、芫荽苷、佛手苷内酯、烟酸和环己六醇等。

4.其他成分

香豆素是一类苯丙基化合物，分为简单香豆素、呋喃香豆素、吡喃香豆素。芹菜含有多种香豆素和呋喃香豆素的衍生物。此外，芹菜中还含有丰富的氨基酸，并且含有7种人体必需的氨基酸 (半胱氨酸未被检出)。

芹菜的药理作用

1.降血压作用

芹菜的粗提取物对兔、犬静脉注射有明显降压作用，其主要活性成分是香豆素和呋喃香豆素的衍生物, 除此之外, 芹菜甲素、水蓼素、7 -甲基水蓼素等黄酮类化合物可能也是治疗高血压的有效成分。芹菜具有消炎、降压、镇静、消热止咳、健胃利尿等作用，经常食用能除烦热、下淤血。卫生部中日友好医院营养科副主任杨勤兵认为，芹菜含有多种维生素，其中维生素P可降低毛细血管的通透性，增加血管弹性，具有降血压、防止动脉硬化和毛细血管破裂等功能，是高血压患者和中老年人夏季保健的佳品。

但是，芹菜的降压作用炒熟后并不明显，最好生吃或凉拌，连叶带茎一起嚼食，可以最大程度地保存营养，起到降压的作用。

2.降脂作用

芹菜提取物能显著降低高脂血症大鼠血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白-胆固醇和载脂蛋浓度；显著升高高密度脂蛋白-胆固醇和载脂蛋白A浓度；显著降低血清和肝脏中丙二醛含量，增强血清和肝脏中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性。芹菜提取物还能显著降低动脉粥样硬化指数。

3.抗癌作用

芹菜中提取的芹菜素可有效抑制多种癌细胞的增长, 如人体的前列腺癌细胞、卵巢癌细胞、乳腺癌细胞、胃癌细胞等。

4.抗氧化

芹菜提取物是一种天然的抗氧化剂,具有明显的抗氧化作用, 能增强抗氧化活性。消除体内过多的自由基, 减少自由基的毒副作用。

5.保肝作用

芹菜根提取物对CCl4 所致的小鼠急性肝损伤具有一定的保护作用。

6.镇静作用

从芹菜籽中分离出一种碱性成分，对动物有镇静作用，能加强戊巴比妥的麻醉作用，用条件性逃避反应及降低苯胺群居小鼠死亡率的实验，说明此生物碱具有安定作用。

7.控制血糖

芹菜具有控制血糖的作用, 主要是由于其含有大量的膳食纤维, 能使胃肠中形成一种黏膜, 阻挡消化道对葡萄糖的快速吸收, 从而使食物营养素的消化吸收过程减慢;同时, 还可以吸附葡萄糖, 减慢人体对葡萄糖的吸收速度, 使得进餐后人体的血糖值不会急剧上升, 从而降低了人体对胰岛素的需求, 有利于改善糖尿病病情。

8.抑菌作用

挥发油在体外对假单胞菌属有抑菌作用。芹菜种子的乙醚、丙酮提取物有抗菌作用。

9.杀精

芹菜素是一种植物性雌激素 , 健康成年男性坚持每日食用芹菜达 2 周及 2 周以上 , 都会导致精液中精子密度的降低 , 具有杀精作用 ,甚至会达到难以受孕的程度。

10.镇痛作用

芹菜种子提取物对已孕及末孕子宫有收缩作用，可用于痛经。

芹菜的古今应用

1.清热平肝，用于肝阳上亢之头晕头痛、面红目赤等证。可将鲜芹菜绞汁加等量蜂蜜拌匀，每日3次服用，每次40ml。或用芹菜500g水煎，加糖适量代茶饮。临床用本品治疗高血压病、高胆固醇血症均有一定疗效。

2.清热种湿，用于小便不利、淋漓涩痛、尿血等证。可用鲜品洗净捣汁服。临床用本品浓煎治疗乳糜尿，疗效显著。

3.此外，本品还有润肺止咳之功，可用于小儿百日咳或阴虚劳嗽之证。

附方

1，鲜芹液：鲜芹菜250g，切细绞取汁液，每次服1茶杯，每日2次。

本方有较好的清热平肝等作用。用于肝热或肝阳上亢而见眩晕头痛，烦热面赤等症。现代用于高血压病。

2，芹菜大枣汤：鲜芹菜（下段茎）60g，大枣30g。加水煎汤。一日分2次服用。

本方有降血压和降低胆固醇的疗效。用于高血压病、冠状动脉硬化性心脏病、血清胆固醇过高的病人。

3，芹菜车前汤：芹菜15g，大麦芽25g，车前子10g。加水煎汤服。

源于《滇南本草》。本方用芹菜清热除烦，大麦芽除烦调中，车前子利尿。原方用于“小儿发热，月余不除。”对小儿发热、内有湿热者较为适宜。

芹菜的毒副作用

黄酮类物质具有抑制甲状腺过氧化酶活性以及抑制甲状腺代谢的毒副作用。另外芹菜中所含有的呋喃香豆素、补骨脂素等光敏物质在紫外线作用下可变成有毒性的物质, 这些有毒物质进入人体内可增加白内障发展的危险性。

脾胃虚寒、肠滑不固者、血压偏低者、婚育期男士应少吃芹菜，因为芹菜具有杀精功能。

芹菜的性味功效

甘、苦，凉。具有平肝清热、祛风利湿的功效。可用于高血压病、神经精神兴奋、眩晕头痛、头胀、面红目赤、血淋、痈肿、头痛、妇女月经不调、小便热涩不利、赤白带下。

芹菜的现代研究进展

1、柠檬酸和酶辅助修饰芹菜提取物类黄酮及其在HMC-1.2细胞中的抗炎活性

芹菜属伞形科植物，含有木犀草素和芹菜素等活性物质。采用绿色工艺提高芹菜提取物中芹菜素和木犀草素的提取率，并对其生物活性进行评价。结果表明，柠檬酸和β-葡萄糖苷酶辅助提取法随着木犀草素浓度的增加，将芹菜中的芹菜甙(apiin)转化为芹菜素(apigenin)。柠檬酸和β-葡萄糖苷酶处理的芹菜提取物(CAGE)通过抑制il -33刺激的肥大细胞(HMC-1.2细胞)中炎性细胞因子(IL-6、IL-8、IL-31、TNF-α)的表达和产生，改善了芹菜提取物的抗炎性能。其作用机制与抑制CAGE对刺激细胞中ERK、JNK、IKKα、IκBα和NF-κB的激活有关。综上所述，柠檬酸和酶处理可作为改良芹菜中生物活性化合物并提高其生物活性的有效生物技术手段。

旱芹俗称芹菜，是世界各地栽培的一种可食用农产品，被誉为“超级食物”。芹菜含有生物活性化合物，包括芹菜素和木犀草素，有助于它们的生物活性。然而，用热水和乙醇等常规提取方法提取芹菜只能得到少量的芹菜素和木犀草素。本研究采用柠檬酸和β-葡萄糖苷酶制备具有抗炎活性的富含芹菜素和木犀草素的芹菜提取物。本研究将推动利用柠檬酸和β-葡萄糖苷酶将功能性食品中生物活性较低的化合物转化为活性较高的化合物的研究，并在工业水平上开发专门富含生物活性物质的功能性食品。

2、从伊朗芹菜种群中提取的精油的酚类含量、组成和抗氧化活性及其与环境因素的典型相关性

在从伊朗收集的 12 个旱芹种群中研究了种子精油 (EO) 的产量和组成。还使用两种生物测定方法研究了抗氧化活性的变化，包括 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 和铁还原抗氧化能力 (FRAP)。通过层次聚类分析 (HCA) 进行聚类，并将研究样品分为三个主要组（或化学型），其中柠檬烯含量较高，柠檬烯/芹菜脑(apiol)/肉豆蔻醚(myristicin)/和芹菜脑/肉豆蔻醚。芹菜精油的抗氧化活性在所研究的种子中有所不同，DPPH 方法的抗氧化活性为 6.4 至 34.4（mg AAE/50 μl EO），FRAP 方法的抗氧化活性为 1070 至 3315（μM Fe2+/50 μl EO）。根据抗氧化测定方法，在 Urmia (P12) 和 Sanandaj (P1) EO 中发现了最高的抗氧化活性值。因此，芹菜 EO 表现出很强的抗氧化活性。基于典型对应分析，环境条件与种群中化合物的分布高度相关。较低的海拔和较高的温度与较高的柠檬烯含量相关。结果表明，总酚范围为 10.4 至 14.57 mg 没食子酸/g DW，TFC 范围为 2.2 至 8.1 mg QUE/g DW。

3、旱芹(Apium graveolens L.)提取物的抗炎和抗氧化作用减轻对乙酰氨基酚致死性急性肝毒性

在本研究中，我们测定了芹菜水提物和甲醇提物的抗氧化活性、总酚(TP)和总黄酮(TF)含量，并通过UPLC-MS对其甲醇芹菜根提物(MCRE)进行了非靶向代谢分析。虽然MCRE表现出最低的TPC和TFC水平，但电子顺磁共振自旋捕获技术显示出其最有潜在的羟基自由基猝灭效应。MCRE治疗对乙酰氨基酚肝毒性大鼠血清中AST、ALT、ALP、TNF-α和IL-1β水平显著降低。此外，与肝毒性(AAH)大鼠相比，MCRE显著提高了总抗氧化能力(TAC)和谷胱甘肽(GSH)水平。值得注意的是，所有组的Kaplan-Meier生存分析显示，MCRE预处理(100 mg/kg/天)对对乙酰氨基酚诱导的大鼠死亡有100%的预防作用。MCRE预防了与AAH相关的严重体重减轻，并在获救的大鼠中诱发了正常行为。我们的结果表明，MCRE预处理可以减轻过量对乙酰氨基酚引起的急性肝衰竭，并值得进一步研究损伤后干预的潜力。

对乙酰氨基酚诱导的肝毒性(AAH)引起了过量相关的急性肝衰竭和肝移植病例，并增加了发病率和死亡率。目前提出的机制涉及线粒体介导的氧化应激和炎症在AAH的发病机制中，这强调了目前使用抗氧化剂对抗过量的对乙酰氨基酚造成的肝脏损伤的干预措施。目前的工作揭示了一些芹菜提取物(及其组分)对对乙酰氨基酚诱导的氧化应激和炎症的有效保护作用。用芹菜根甲醇提取物治疗致死性肝损伤大鼠，可以显著减少肝酶的分泌，并显著降低炎症和氧化应激标志物。反过来，拯救的挑战大鼠完全暴露在致命剂量的对乙酰氨基酚中，这证实了芹菜根的甲醇提取物是有效的治疗干预AAH。采用EPR技术测定提取物的抗氧化能力，通过UPLC-MS对与抗氧化活性相关的次生代谢产物进行表征。

4、芹菜(Apium graveolens)对代谢综合征的有益作用:现有证据综述

代谢综合征 (MetS) 是一组包括高血压、血脂异常、腹部肥胖和高血糖症在内的多种疾病。大多数研究表明，MetS伴随着心血管疾病、2 型糖尿病和胰岛素抵抗的风险增加。可以说，在治疗或预防MetS及其成分中，生活方式的调整和减肥有着至关重要的作用。根据各种研究，在天然化合物中，芹菜 (Apium graveolens) 是酚酸、黄酮、黄酮醇等植物化学物质和维生素 C、β-胡萝卜素 (维生素原 A) 和锰等抗氧化剂的最重要来源之一。这些抗氧化剂具有减少氧化损伤的作用。芹菜中的植物化学物质可降低促炎细胞因子的活性并预防炎症。此外，芹菜中的类黄酮可抑制心血管炎症。血流中的氧化应激和炎症是增加心血管疾病，尤其是动脉粥样硬化的主要危险因素。芹菜苯酞会导致血管平滑肌扩张并降低血压。因此，芹菜中最有效的成分已显示出降血脂、抗糖尿病和降血压的特性。在这篇综述中，我们总结了芹菜成分对胰岛素作用、葡萄糖、脂质代谢和血压。

5、代谢组和转录组的联合分析探索芹菜的热应激反应和适应机制（Apium Graveolens L.）

芹菜是一种重要的多叶蔬菜，可以在凉爽的季节生长，不耐高温。热应激被广泛认为是影响芹菜生长和产量的主要非生物胁迫之一。本研究对芹菜的形态和生理指标进行了研究，以探索其响应高温的生理机制。结果表明，高温条件下，抗氧化酶活性、脯氨酸、相对电导率和丙二醛增加，叶绿素和叶片含水量降低。短期热处理增加了气孔导度，通过蒸腾使叶片降温；然而，长期热处理导致气孔关闭以防止叶片脱水。此外，高温导致芹菜叶栅状组织排列紊乱，海绵组织排列松散。结合代谢组学和转录组学分析进一步用于揭示芹菜在分子水平上响应热应激的调节机制。共鉴定出 1003 种差异代谢物，并在氨基酸代谢和三羧酸 (TCA) 循环中显着富集。转录组测序检测到 24,264 个不同的基因，包括多个转录因子家族，如 HSF、WRKY、MYB、AP2、bZIP 和 bHLH 家族成员，这些家族成员在热应激反应中显着上调，表明这些基因参与了对热应激的反应.此外，转录和代谢途径分析表明，热应激抑制糖酵解途径并延迟TCA循环，但增加了脯氨酸、精氨酸和丝氨酸等大多数氨基酸合成途径的表达，与生理指标结果一致。 qRT-PCR 进一步显示表达模式与转录组中的表达丰度相似。本研究确定了芹菜中对高温响应有显着贡献的重要代谢物和基因，为培育耐热芹菜提供了理论依据。

参考文献

[1] Denis Nchang Che,Jae Young Shin,Ha RimKim,Byoung Ok Cho,Hyun Ju Kang,Hyeonhwa Oh,Young-Soo Kim,Seon Il Jang. Citricacid and enzyme-assisted modification of flavonoids from celery (Apiumgraveolens) extract and their anti-inflammatory activity in HMC-1.2 cells.Journal of Food Biochemistry, 2021, 45(7): e13774. https://doi.org/10.1111/jfbc.13774

[2] Fatemeh Salimi, Mohammad Fattahi, JavadHamzei, Phenolic contents, composition and antioxidant activity of essentialoils obtained from Iranian populations of Apium graveolens, and their canonicalcorrelation with environmental factors, Biochemical Systematics andEcology,2022, 101, 104394, https://doi.org/10.1016/j.bse.2022.104394.

[3] Ayat M. Emad,Sherifa F. Ali,Engy A.Abdel-Rahman,Meselhy R. Meselhy,Mohamed A. Farag,Sameh S. Ali,Essam A. Abdel-Sattar.Anti-inflammatory and antioxidant effects of Apium graveolens L. extractsmitigate against fatal acetaminophen-induced acute liver toxicity. Journal ofFood Biochemistry, 2020, 44(10): e13399. https://doi.org/10.1111/jfbc.13399

[4] Narges Hedayati,Mehri BemaniNaeini,Arash Mohammadinejad,Seyed Ahmad Mohajeri. Beneficial effects of celery(Apium graveolens) on metabolic syndrome: A review of the existing evidences.Phytotherapy Research, 2019, 33(12): 3040-3053. https://doi.org/10.1002/ptr.6492

[5] Li M, Li J, Zhang R, Lin Y, Xiong A,Tan G, Luo Y, Zhang Y, Chen Q, Wang Y, Zhang Y, Wang X, Tang H. CombinedAnalysis of the Metabolome and Transcriptome to Explore Heat Stress Responsesand Adaptation Mechanisms in Celery (Apium graveolens L.). InternationalJournal of Molecular Sciences. 2022; 23(6):3367.https://doi.org/10.3390/ijms23063367