香精与香料(136)—小茴香(Fennel)

茴香（学名：Foeniculum vulgare，英语：Fennel），也被称为甜茴香，汉药中的“小茴香”，古称蘹香。为伞形科茴香属的开花植物种。原产于地中海沿岸与东南亚的原生种，但目前已广泛被种植在世界许多地方，特别是在海岸附近干燥的土壤。

植物形态

茴香是一种耐寒的多年生草本植物。它可以生长到了2.5米的高度，呈粉绿色笔直状，茎为空心。叶长可达40公分长。其尾段呈现细长状，约0.5毫米宽。（它的叶子是相似的莳萝，但更纤细）花型为5-15公分宽的伞形花序，每个伞形花序有20〜50个微小的黄色花朵。果实4-10毫米长，半毫米宽或更小，表面带有浅沟纹道的粉绿色种子。

名称来源

“茴香”，源自于古英语Fenol或Finol，而这又来自拉丁语的Feniculum或Foeniculum，或称之为Fenum或Faenum，是“干草”的意思。在过去的拉丁语中指的是大茴香Ferula，目前则普遍使用在相关植物的属名。

茴香Finule（当时用语）也是异教徒安格鲁 - 撒克逊九种草药魔法中的一种，始被记录在中古10世纪。

古罗马人称茴香为“小茴香”，意思是“芳香的干草”。

生长区域

原产于地中海沿岸与东南亚的茴香，目前已广泛被种植在世界各个角落。包括在北欧，美国，加拿大南部和亚洲大部分地区和澳大利亚。它是用种子来进行繁殖，在澳大利亚和美国则被视为是侵略性的杂草。茴香也被发现在北美西部的沿海和内陆荒地[5]，城市界面东到丘陵和山区，但不包括沙漠栖息地。

风味

茴香在各地被广泛的种植，它的花柄，叶片与种子都具备有相似的味道，因气味浓郁而被取之食用。其风味来自茴香脑，带有甜味，主基调为柑橘香，次基调为松香。与同样的酚类化合物也存在于洋茴香和八角，其味道和香气类似于他们的，尽管没有那么强烈。

经人类改良程度较低的茴香子会带有苦味，这是来自一种葑酮的物质。

茴香花粉（其实是整朵花）也作为香料使用，是茴香中气味最浓郁的部分，也是价值最高的。

干燥后的茴香子其气味与洋茴香相似，种子新鲜时呈现绿色或棕色，慢慢的会转变成暗灰色，如果要做烹饪使用，绿色是最好的。叶子的香气与形状貌似莳萝，嫩叶常被当作装饰使用，或加入到沙拉，调味酱汁或甜品布丁中，也会被使用在汤品或鱼露中以增加其风味。

烹饪用途

中式烹饪的五香粉其中一个成分就是茴香子。在中国，茴香通常不用来作为菜式原料，但是水饺，面饼或者包子则有茴香作馅。在印度和巴基斯坦（茴香被称为Saunf），阿富汗，伊朗和中东的许多国家都有使用茴香种子在他们的料理中。它在克什米尔班智达（Kashmiri Pandits）和古吉拉特（Gujarati）料理中是最重要的香料之一。在阿萨姆/孟加拉/奥里雅等地，常常会使用到的五种籽混合香料Panch phoron，是组合成分的其中之一。在南亚的许多地方，会食用烤茴香子帮助饭后消化，或是口气清新剂以及制成牙膏的调味剂。

在印度，茴香叶可单独使用于在绿叶菜料理，或混合其他蔬菜一起料理。在叙利亚和黎巴嫩，则有一道混合鸡蛋所做成的一种特殊的蛋煎蛋（连同洋葱和面粉）称之为Ijjeh。茴香叶无论是干燥或新鲜的皆适合使用于蛋类，鱼类，或蔬菜类料理。

茴香种子是意大利香肠的主要香味成分。在西班牙，则会使用茴香的茎穿刺茄子来制成腌茄子-Berenjena de Almagro。

佛罗伦斯茴香（Foeniculum vulgareAzoricum Group; syn. F. vulgare var. azoricum）是一个球根部位呈现膨胀状态的品种。它具有温和洋茴香一样的味道，但是香气更甜与芬香。佛罗伦萨茴香植物比野生型小，膨胀的球根部被作为蔬菜食用或生熟。在一些意大利或德国的沙拉，常与菊苣和鳄梨一起搅拌，是一道可口的小菜。

茴香往往是沙拉和意大利面食的流行成分。它还为鱼和鸡以及香肠做了很好的调味料。

容易被混淆的香料

有许多胡萝卜家族伞形科的香草物种在表面上甚至气味上是类似于茴香的，中文也经常用洋茴香这一词来泛指。莳萝（Dill）、茴芹（Anise）与葛缕子（Caraway）便是外型上相似但较为短小的草本植物，有时人们甚至也会将芫荽（香菜，Coriander/Cilatro）与其混淆。仅可达到40-60公分。莳萝有螺纹羽毛状的叶子和黄色的花，芫荽与葛缕子有白色的花朵和细碎的叶子，同样是一年生或二年生植物。这些草本植物相似的外表与相近的气味，也就导致了时常被混淆名称和语源了。

茴香的生理活性、芳疗功效和料理应用

茴香(Fennel，Foeniculum vulgare)

伞形科(Umbelliferae／Apiaceae)茴香属(Foeniculum)

学名：Foeniculum vulgare

中文名：茴香、甜茴香、苦茴香

变种(或亚种)的茴香籽有不同味道，F.vulgare var. dulce是甜茴香，亚种piperitum是苦茴香，F.vulgare var. vulgare 在文献记载中有甜也有苦

生理活性

精油主要萃取于种子，甜茴香籽精油主成分有反式茴香脑(trans-anethole，81.63%-87.85%)、葑酮(fenchone)、草蒿脑(estragole)和α-水芹烯(α-phellandrene)。精油的雌激素特性源于反式茴香脑，或是相关聚合物双茴香脑(dianethole)和光茴香脑(photoanethole)。茴香的主成分之一，草蒿脑，分子结构和可能致癌物甲基丁香酚(methyl eugenol)相似，多项体外和动物实验证明有致癌性，欧盟因此原因将草蒿脑添加于非酒精饮料的浓度限制在10 mg/kg。除了以上成分，茴香还包含多种酚酸、黄酮类和二苯乙烯类 (stilbene)等酚类物质，在生理活性的表现上，这些成分预期都能有程度不等的贡献。

民俗疗法

茴香具有解胀气特性，复方甘草(liquorice)粉常会另外添加茴香，以缓和甘草助泻产生可能的副作用。茴香水混合小苏打和糖浆能治疗婴幼儿不明的哭或肠胃问题，国外已有类似产品贩卖。茴香也应用在催乳上，这可能和它的雌激素特性有关。茴香籽茶也能治疗胀气，印度人相信生吃茴香籽对视力有帮助。茴香籽萃取物在动物实验显示，有治疗青光眼、高血压和作为利尿剂的潜在功效。

抗氧化

茴香精油的抗氧化力表现类似维他命E和2,6-二丁基羟基甲苯(butylatedhydroxytoluene (BHT))等常见抗氧化物。实验证明，茴香籽丁醇和水萃取物能减少油脂的过氧化并消灭自由基，不过整体抗氧化力比槲皮素(黄酮类物质)弱，约仅10%。一篇来自埃及的研究表示，当地3种变种有机茴香籽的精油成分明显有差异，经检测其中2种所表现出的抗氧化力和2,6-二丁基羟基甲苯相似，大幅优于另1种。

抗菌

茴香精油能抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、巨杆菌(Bacillus megaterium)和多重抗药性鲍氏不动杆菌(Acinetobacterbaumannii)。茴香的酒精和水萃取物可抑制曲状杆菌(Campylobacter jejuni)和幽门螺旋杆菌(Helicobacterpylori)。

精油或是萃取物也可抗真菌，包括白色念珠菌、核盘菌(Sclerotinia sclerotiorum)、黑霉菌(Aspergillum niger)、黄曲霉菌(Aspergillum flavus)、禾谷镰孢菌(Fusarium graminearum)和串珠镰孢菌(Fusarium moniliforme)。

抗血栓

茴香精油有抗凝血、使血块崩解(destabilize)的能力。豚鼠血液试验证明，精油能抑制因化学物质、酵素和胶原蛋白诱发的血液凝集。在大鼠动脉观察到茴香精油和茴香脑有减缓血管舒张功效。小鼠每日口服茴香精油或茴香脑(30 mg/kg)持续5天，可保护小鼠因静脉注射胶原蛋白-肾上腺素引起的血栓性瘫痪，保护效果分别达70%和83%。

抗炎症

诱发发炎前1小时先给予小鼠或大鼠口服200 mg/kg的茴香籽甲醇萃取物，经发炎后3小时，可减少发炎反应60 - 75%。血液中天冬氨酸转氨酶(aspartate aminotransferase，AST)的活性升高和细胞损伤发炎有正相关性，作者注射甲醛到大鼠体内诱发关节炎，实验显示持续7日口服200mg/kg茴香籽甲醇萃取物的大鼠，他们们的天冬氨酸转氨酶活性和对照组相比，显著较低。

抗过敏、止痛

在化學藥物引起的延遲性第IV型過敏反應研究，持續7日口服200mg/kg茴香籽甲醇萃取物的小鼠能有效抑制耳部腫脹發生，抑制率可到94%。經口服200mg/kg茴香籽甲醇萃取物的小鼠在疼痛耐受性試驗中，耐受時間能從19.5秒延長至34.3秒。

缓解经痛

30位年龄在15-24岁有经痛困扰的年轻女性，每人经历3轮实验，第一轮无给药，第二轮口服止痛药甲芬那酸 (mefenamic acid)(250 mg，每6小时1次)，第三轮口服2%茴香籽萃取物(25滴，每4小时1次)，结果参与女性自评认为口服甲芬那酸和茴香期间，都明显比无给药时更能减少经痛，其中甲芬那酸在月经第2和3天表现明显优于茴香，其它天则无显著差异。

护肝

茴香籽精油在大鼠实验显示有护肝功效，每周3次持续7周腹腔注射0.3ml/kg精油的大鼠除了显著减少血液中与肝指数相关的酵素活性，从病理切片也观察到茴香籽精油能阻止发展成慢性肝炎。

降血糖、抗糖尿病

口服30 mg/kg bw茴香精油的糖尿病大鼠，经21天实验后，可有效降低血糖从162.5 ± 3.19 mg/dl到81.97 ± 1.97 mg/dl，且能提升抗氧化酵素活性，反转原本因氧化压力造成的肾和胰脏损伤，恢复健康。

减少婴幼儿不明哭泣

每日4次饭前给予婴幼儿茴香油，每日剂量不超过12 mg/kg，结果在125位2-12周岁婴儿参与的试验显示，实验组有65%能有效改善症状，对照组仅23.7%。

抗压

短期压力导致肾上腺素增加，肾上腺素经代谢会产生香草扁桃酸(vanillylmandelic acid)代谢物。长期压力则会分泌可体松(cortisol)，补充维他命C能抑制可体松达到减压效果。根据研究，施予压力前就口服不同剂量茴香籽水萃取物的大鼠，相较于对照组，在施压后24小时其尿液中香草扁桃酸浓度较低、维他命C浓度更高，显著表现抗压反应，且口服剂量越高，抗压效果越明显。

可能风险

大鼠实验显示，草蒿脑浓度和产生突变性代谢物的机率成正比。虽然多项体外和动物实验指出草蒿脑具有致癌性，然而致癌性可能因组织、性别和物种而有差异，就近期研究结果，没有直接证据证明草蒿脑会导致人类罹癌，不过欧盟依然顾虑其毒性而管制在食品的添加量。

虽然没有任何研究探讨，但著有Clinical Aromatherapy的作者JaneBuckle会建议癫痫患者避开迷迭香、茴香、牛膝草松樟酮 (Hyssopus officinalisCT pinocamphone)和胡椒薄荷精油。怀孕和癌症患者也不适合使用茴香精油，因雌激素会促进有些肿瘤的生长。

芳疗功效

嗅闻茴香和姜混合精油能改善晕船(车)的不适感，减少恶心、呕吐。每日3次涂擦3%茴香精油在手腕处(视情况可增加次数)持续2周，实验发现能降低食欲，有助减重，实验组最终平均减3.51磅，对照组平均2.81磅。

料理应用

甜茴香籽带有甜味，味道似八角(Illicium verum)或大茴香(Pimpinella anisum)，时常用在鱼肉、肉类、冰淇淋、酒精饮料、香草茶、烘焙或综合香料。茴香的茎脆口，它的块根可炖、焖、炒或烤料理，也可以生吃。地中海料理喜欢使用球茎和嫩叶，可生吃或烹调应用在色拉、附餐、意大利面或蔬食料理。印度次大陆和中东地区有添加茴香籽调味的料理文化，茴香也是印度少数民族的重要香料。

茴香的现代研究进展

1、胡椒木小茴香精油(苦茴香)及其体外抗关节炎潜能

采用水蒸气蒸馏法提取野生胡椒木小茴香普通亚种花、果实和叶片的挥发油，采用GC/MS对所得挥发油进行表征。本研究旨在验证小茴香精油治疗炎症和关节炎的潜在有效性。由于组织蛋白变性是关节炎疾病的主要原因，我们利用牛血清白蛋白作为蛋白质模型，评估了小茴香精油及其主要成分抑制热诱导蛋白降解的能力。此外，在脂多糖刺激的RAW 264.7细胞中验证了三种精油对促炎介质一氧化氮(NO)产生的体外抑制作用。草蒿脑(Estragole)(28.81 ~33.40%)、茴香脑(anethole)(24.16 ~ 27.40%)、葑酮(fenchone)(9.76~ 18.48%)、α-水芹烯(phellandrene)(1.63 ~8.37%)和柠檬烯(limonene)(5.54 ~ 6.05%)为主要成分。所有精油均表现出浓度依赖性的生物活性，其中用花蒸馏出的精油抑制NO生成的IC50为232.2±11.3μg/mL。叶片精油具有良好的抗牛血清白蛋白(BSA)变性活性(IC50=95.9±2.4μg/mL)。结果表明，4个组分对蛋白质的热降解具有较好的保护作用，其中α-水芹烯的IC50为73.2±1.9μg/mL。

2、小茴香:其传统用途、植物化学、药理学和安全性的综合综述

小茴香(伞形科Apiaceae)俗称茴香，是一种著名的芳香药用植物，广泛用于驱风、消化、催乳、利尿以及治疗呼吸道和胃肠道疾病。它的种子被用作烘焙食品、肉和鱼菜肴、冰淇淋、酒精饮料和草药混合物的调味品。酚类、酚苷类和挥发性香气化合物如反茴香脑、草蒿脑和葑酮为主要致香成分。不同的药理学实验在体外和体内的模型已经令人信服地证明了小茴香具有抗真菌、抗细菌、抗氧化、抗血栓和保护肝脏的能力，为其几种治疗用途提供了支持。从小茴香中分离出的酚类物质是其抗氧化活性的主要来源，而挥发性香气物质使其成为一种优良的调味剂。本文就小茴香的化学、药理、传统用途及安全性等方面作一综述。

小茴香是一种具有多种药理作用的药用芳香植物，尤其对食品工业具有相当重要的意义。其芳香活性化合物如茴香脑(及其聚合物如二乙二脑和光茴香脑)草蒿脑、(+)-葑酮和对茴香醛已被认为是具有雌激素、杀螨和抗血栓活性的生物活性分子。酚类分子存在于茴香已被许多实验证明具有强大的抗氧化活性。这些茴香中的生物活性分子可以被开发为新的药理学先导分子，只要它们的生物利用度、药代动力学、生理途径以及对人类健康的重要性被充分了解的前提下。

3、小茴香众多而根深蒂固的药理应用

自古以来，无数的香草和香料被人类用于各种健康问题。小茴香(Foeniculum vulgareMill)，俗称茴香，是其中之一，是世界上使用最广泛的草本植物。在传统医学中，小茴香被用于治疗与消化、生殖、呼吸和内分泌系统有关的多种疾病。小茴香被用于34种以上的疾病和失调综合征。茴香具有驱风、催乳、雌激素、化学调节、支气管扩张、利尿、血管松弛、抗血栓、降压、保肝、降血糖、降血脂、抗痉挛和增强记忆的作用。实验证明小茴香具有抗病毒、抗菌、抗真菌、抗氧化、抗炎、抗凋亡、抗转移等作用。小茴香有效用于焦虑、抑郁、阿尔茨海默症、肥胖、肠易激综合征(IBS)、白内障等。小茴香种子含有丰富的精油、生物碱、类黄酮、酚类、脂肪酸和氨基酸。

小茴香精油具有重要的药理作用，被广泛研究。茴香脑是小茴香精油的活性成分之一，具有抗转移、抗癌、抗血栓、抗炎、抗真菌和降血糖等活性。本章主要介绍小茴香的形态、营养成分、植物化学和药理等方面的研究进展。小茴香是一种潜在的治疗药物，为药物开发和临床应用提供了进一步评价各种化合物的范围。

4、小茴香作为一种环保抗生素替代品在家禽健康和生产中的应用前景、机遇和挑战:综述

随着欧盟对抗生素生长促进剂的限制，促进肠道健康的研究加快了步伐。由于家禽行业正面临着以前由抗菌素生长促进剂管理的问题，寻找最好的治疗方法继续寻找合适的替代品。与此同时，社会压力也在不断增加，要求减少抗生素的使用，用其他饲料添加剂替代抗生素。消费者认为，许多可获得的选择是安全的，其中植物源性发挥了关键作用。本文综述了小茴香种子的利用对家禽的益处。概述了小茴香的化学多样性及其理化和生物学特性。据调查，小茴香种子对禽类有多种生物学效应，包括提高生产性能，提高免疫细胞增殖，降低氧化应激，提高抗传染病抗体滴度。家禽结果的效果取决于小茴香植物的生长阶段和年龄、提取过程、地理位置、禽的种类、管理技术和施用浓度。本文就小茴香籽作为饲料添加剂对家禽生长、胴体品质、血液生化、抗氧化活性、免疫和微生物等方面的影响进行了综述。

综上所述，补充茴香籽对家禽生长和健康有多种有益影响。然而，我们必须认识到一些限制。禽类生物利用度、植物衍生物代谢的困难和商品化产品的标准化困难是最重要的问题。大量的研究表明茴香种子制剂对鸡的健康有积极的影响，并在家禽生产中实际应用。研究发现，在鸡饲料中添加茴香籽可以提高家禽的健康和生产力，同时保护它们免受几种传染病的感染。然而，对确切剂量、有效化合物的生物利用度和新型给药技术的进一步研究是未来科学家关注的重点。

5、葡萄牙产小茴香精油的安全生物活性剂量评价

研究了小茴香精油的抗真菌活性;与此同时，生物活性剂量的安全性也首次在几种哺乳动物细胞中被揭示。采用GC和GC-MS对其进行了化学表征。采用白色念珠菌对酵母、皮肤真菌和曲霉菌株进行了抑菌活性测定，并进行了芽管抑制试验。MTT法检测细胞活力。主要成分为反-茴香脑(47%)、α-水芹烯(11%)、α-蒎烯(10.1%)和葑酮(10.8%)。精油对新型隐球菌和白色念珠菌的抑菌活性较高(mic为0.32 ~ 0.64 μL/mL)，0.08 μL/mL对白色念珠菌的成丝现象完全抑制。该油对角质形成细胞、肝细胞和成纤维细胞的安全性最高可达1.25 μL/mL，对巨噬细胞的安全性最高可达0.64 μL/mL。这些发现强调了安全的生物活性浓度，应进一步研究在制药行业的进一步应用。

6、饲粮中添加茴香籽粉对肉仔鸡生长性能、养分消化率、小肠形态和胴体性状的影响

随着畜禽养殖需求的增加和食源性疾病的增加，有必要实施食品安全，制定战略生产健康的畜禽。小茴香(Foeniculum vulgareMill.)已被一些研究人员用作家禽生产的添加剂，但关于饲粮中添加茴香籽粉对肉仔鸡全身有益作用的研究较少。因此，本研究旨在研究饲粮中添加茴香籽粉对Cobb肉鸡采食量、营养物质表观代谢率、肠道形态和胴体性状的影响。采用单因素试验设计。选取160只1日龄Cobb肉仔鸡，随机分为4个处理，每个处理4个重复(n= 10/重复)。对照组饲喂不添加茴香籽粉的基础饲粮，试验组分别饲喂在基础饲粮中添加0.15% (LF)、0.30%(MF)和0.45% (HF)茴香籽粉的试验饲粮。在自由采食、自由取水、24 h光照条件下，正试期42 d。在第3周和第6周，进行消化和代谢测定。在肉鸡42日龄时，每次重复选择1只体重接近平均值的肉鸡，静脉注射5%戊巴比妥钠实施安乐死，测定胴体性状，采集肠道标本进行形态学评价。各组肉鸡生长性能无显著差异(P > 0.05)。LF组肉鸡的胸肌率、脂肪宽度和脂肪宽度指数、胸肌面积和胸肌面积指数均高于其他各组(P < 0.05)。MF组肉鸡空肠重量和长度高于CN和LF组(P< 0.05)。此外，MF组的十二指肠绒毛高度、回肠绒毛高度和回肠壁厚度均高于CN肉鸡(P< 0.05)。各组间养分利用率差异不显著(P > 0.05)，21日龄MF肉鸡的灰分表观代谢率高于LF肉鸡(P< 0.05)。综上所述，饲粮中添加适量小茴香可影响肉鸡胴体性能和肠道形态，促进肉鸡生长发育。

7、抗炎和抗菌挥发油:小茴香和孜然通过调节钙和MAPKs抑制中性粒细胞炎症

慢性阻塞性肺疾病(COPD)、急性呼吸窘迫综合征(ARDS)或牛皮癣等中性粒细胞炎性疾病，由于缺乏安全有效的治疗方法，给全球卫生系统带来巨大负担。陆生植物挥发油对皮肤、消化系统、肺、肝、代谢和神经系统的疾病有显著的治疗作用。然而，它们对免疫系统和中性粒细胞功能的影响仍不明确。茴香、孜然、马郁兰、薰衣草、香菜和八角是地中海饮食中广泛使用的常见保健品。筛选了这些草药的挥发油的多种生物活性，包括抗炎、抗过敏、抗菌和抗病毒作用。一些油显示出抗炎和抗菌的潜力。小茴香(Foeniculum vulgare)和孜然(Cuminumcyminum)果实挥发油可显著抑制中性粒细胞的活化，包括呼吸爆发和甲酰基肽受体激动剂fMLF/CB和MMK1诱导的中性粒细胞脱颗粒(IC50,3.8-17.2µg/ml)。这些油的细胞毒作用和自由基清除作用(ABTS、DPPH)不能解释观察到的影响。茴香和孜然挥发油均显著缩短钙内流恢复时间，抑制丝裂原活化蛋白激酶(p38、JNK和ERK)的磷酸化表达。气相色谱-质谱分析表明，茴香和孜然挥发油的主要成分分别为草蒿脑和孜然醛。我们的研究结果表明，地中海饮食中常见的孜然和茴香有可能用于中性粒细胞炎性疾病的治疗。

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