香精与香料(138)—欧芹Petroselinum crispum

欧芹（学名：Petroselinum crispum），别称香芹、巴西利、巴西里、洋香菜、欧芹、洋芫荽、番芫荽、荷兰芹，是伞形科欧芹属的二年生草本植物，原产地中海沿岸，为常见蔬菜和香草，具有清爽的香味和鲜绿色。古罗马时代起用于烹调，也是世界上用的最广的一种草药。对地质和气候的适应性高，栽培也容易，故世界各地都有栽培，但对干燥的适应性差。

种类

皱叶（Curly parsley）和非皱叶的两种。前者是一般的香芹或一些烹饪节目所叫的荷兰香芹，后者是意大利香芹。

左：碎香芹末；右上：培根炒饭洒上碎香芹；右下：皱叶

欧芹（学名：Petroselinum crispum (Mill.) Hill）是伞形科欧芹属植物，光滑。根纺锤形，有时粗厚。茎圆形，稍有棱槽，高可达100厘米，叶深绿色，表面光亮，基生叶和茎下部叶有长柄，裂片披针状线形，伞形花序，光滑；总苞片线形，尖锐，革质；小伞花序有花，小总苞片线形或线状钻形，果实卵形，灰棕色色，6月开花，7月结果。

原产于地中海地区，欧洲栽培历史悠久，世界各地均有。欧芹喜冷凉气候，较耐寒，但不耐热，喜湿润，宜在保水力强且富含有机质的肥沃土壤或沙土地生长，但忌积水。

欧芹食用器官主要是鲜嫩的叶及叶柄。它不仅芳香浓郁，而且营养丰富。欧芹的果实和叶子中均含有挥发性精油，可用蒸馏法提取。欧芹精油中含有类黄酮成分，有利尿和防腐作用。咀嚼其叶片可以消除口腔异味，是天然的除臭剂。

形态特征

二年生草本，光滑。根纺锤形，有时粗厚。茎圆形，稍有棱槽，高30-100厘米，中部以上分枝，枝对生或轮生，通常超过中央伞形花序。叶深绿色，表面光亮，基生叶和茎下部叶有长柄，2-3回羽状分裂，末回裂片倒卵形，基部楔形，3裂或深齿裂；齿圆钝有白色小尖头；上部叶3裂，裂片披针状线形，全缘或3裂。

伞形花序有伞辐10-20（30），近等长，约2.5厘米，光滑；总苞片1-2，线形，尖锐，革质；小伞花序有花20，小总苞片6-8，线形或线状钻形，长约为花柄的一半并与之紧贴；花瓣长0.5-0.7毫米。果实卵形，灰棕色色，长2.5-3毫米，宽2毫米。花期6月，果期7月。

产地生境

原产于地中海地区，欧洲栽培历史悠久，世界各地均有。欧芹喜冷凉气候，较耐寒，幼苗能忍受-4至-5℃低温，成长株能忍受短期-7至-10℃低温，生长适温为15-20℃，但不耐热，当气温超过25℃时植株生长不良，易受病害感染。一般在幼苗发棵后，需5℃以下低温和较长的日照才能通过春化阶段进行花芽分化，抽苔期需较高温度。欧芹喜湿润，宜在保水力强且富含有机质的肥沃土壤或沙土地栽培，最适土壤pH值为5-7，但忌积水。

繁殖方法

欧芹可以直接播种栽培，但生产中一般采用育苗移栽法。在中国河南省濮阳地区，秋播以7-8月份进行较好。秋播苗期正值高温季节，要注意遮阴、降温和保湿。选择便于排灌、土壤疏松肥沃的地块作苗床，施入适量有机肥，然后翻土捣细，平整床面，做成苗床。为加速种子发芽出苗，播前可用凉水浸种10小时左右。播种要均匀，每平方米播种2.0-2.5克（每667平方米用种50-60克）。播后盖一层细土，以盖没种子为度。春播时，播后要覆盖地膜以增加苗床温度，出苗后揭去地膜；秋播要盖遮阳网或搭棚遮阴降温，并每天浇一遍“过堂水”，以降低地温，直至出苗。出苗后适当控制浇水以利扎根。当幼苗具5-6片真叶时，即可移栽到生产田。

栽培种植

定植：定植田块应避免重茬。定植前，每667平方米施充分腐熟的有机肥2000-2500千克、过磷酸钙25千克、硫酸钾5千克作基肥，翻土拌匀后做1.2米宽的畦。定植株行距为15厘米×20厘米，每667平方米定植18000株。

肥水管理：定植后及时浇水，约3天后苗即成活，7天后可萌发新叶，这时要保持土壤湿润，避免干旱。土壤过分干旱会抑制其生长发育，不仅影响产量，而且产品品质也不好。如雨后积水，则要及时排除；如不及时排除，再加上气温高，欧芹基部易出现腐烂。欧芹生育期间要追肥3-4次，每次每667平方米可施尿素5千克，或叶面喷施0.1-0.3%磷酸二氢钾溶液。

中耕除草：欧芹前期生长缓慢，田间杂草常会阻碍其生长，所以及时除草十分重要。由于浇水常导致土壤板结，因而要注意中耕松土。但欧芹根系较浅，故中耕不宜过深。

主要价值

欧芹营养价值较高，叶含有挥发油，主要成分为豆蔻醚（Myristicin）和芹菜醛（Apiole），此外尚有类黄酮（Flavonoid），香豆素（Coumarin），维生素A （β胡萝卜素）、维生素B1、维生素B2、维生素C 等多种维生素、钙质、镁质、铁等灰分和食物纤维、叶绿素等，这些营养素含量在蔬菜中属前列。其味辛，性温。有利尿和预防口臭的作用。

功效作用

芹菜有着丰富的营养价值和药用价值，非常适合在夏季食用，欧芹尤其如此。

欧芹含多种氨基酸、挥发油、水芹素等，具有保护肝脏的作用，肝炎、肝功能不全者宜食。香芹所含的芹菜素，不仅是降血压和降血脂的主要成分，还能预防动脉硬化，所以香芹是高血脂、高血压、动脉硬化及肿瘤患者的佳选菜肴。香芹还具有镇静作用，在炎热的夏季能够让烦躁的心情平复下来。欧芹具有促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功效。

烹调用途

为欧洲最常用的烹饪香辛料，常加于烹制完成的菜肴上，用于增香和装饰。亦为“混合香料”的成分之一。

菜谱举例

1、欧芹小炒肉

原料：猪里脊肉、香芹、胡萝卜

配料：大蒜

调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、淀粉

做法：

1)、将香芹菜洗净切两寸长的段，胡萝卜去皮切成丝；

2)、里脊肉顺着纹理切成丝，加少许料酒、盐和胡椒粉腌制；

3)、底油烧热，放蒜片爆香，然后放入肉丝翻炒至变色；

4)、烹入料酒，放入胡萝卜，炒几下，再放入香芹；

5)、加少许盐和鸡精调味，炒至材料成熟后加少许水淀粉勾芡；

6)、淋明油，出锅即可。

2、欧芹泡椒牛肉丝

欧芹泡椒牛肉丝 配料丰富多彩，一筷子下去令人惊喜连连。虽然酸辣铿锵，但牛肉依然细嫩柔婉，全家人团团围坐，用此菜配白米饭，吃起来荡气回肠。

材料：

牛腱肉250g，香芹200g，蒜片1汤匙（15g），花椒5粒，老姜丝1汤匙（15g），黑胡椒粉1茶匙（5g），生抽1汤匙（15ml），干淀粉1汤匙（15g），鲜朝天椒100g，四川泡椒100g，四川泡姜50g，四川泡菜（泡豇豆，泡萝卜等）50g，高度白酒3汤匙（45ml），油6汤匙（90ml）

做法：

1)、牛腱肉切成细丝，放入一个稍大的容器内，调入生抽、高度白酒、老姜丝、黑胡椒粉和干淀粉，充分调匀（建议用手抓揉使其更入味），加盖子（或保鲜膜）腌制30分钟；

2)、将鲜朝天椒、四川泡椒和四川泡姜切成小粒；

3)、香芹洗净后和四川泡菜一起切成约4cm长的小段。建议将香芹较大的叶子去掉，主要用香芹茎部；

4)、大火加热炒锅中的油，待油温9成热时（锅中有明显油烟）放入蒜片和花椒。待蒜片变黄后同花椒捞出弃掉；

5)、用原炒锅，改中火放入鲜朝天椒粒、四川泡椒粒、四川泡姜粒和四川泡菜粒，翻炒约2分钟，捞出备用（建议用能沥油的锅铲）；

6)、改大火加热炒锅中剩的油，待油极热时放入牛腱肉丝，快速煸炒，肉丝一旦完全变熟色，立即将炒过的朝天椒粒等配料放入锅中，并加入香芹段，继续翻炒约2分钟即可。

小诀窍：

腱肉不太好切，建议用锋利的刀。切得越细，越会入味。

建议最好用白酒（高梁酒）调肉丝味道，也可用料酒代替。

鲜朝天椒可以依个人食辣口味添加，也可以用没有糖份的野山椒代替。

由于生抽和各种四川泡椒、泡菜中有盐分，所以不必另外放盐。

此菜可用来做牛肉面的浇头。

3、欧芹藕饼

材料：

莲藕，肉馅（用五花肉代替也可以），香芹末（也可替换成香葱末），盐，鸡粉，干淀粉

做法：

1)、莲藕洗净，去皮，随便切成大块，然后放入水中煮熟；

2)、如果你用的是五花肉，这时也需要把五花肉切碎；

3)、将煮好的莲藕取出，放凉后切碎，或者用搅拌机打碎，但不必打的很碎，保留一些莲藕颗粒吃起来口感会更好；

4)、将肉馅（或五花肉碎）、莲藕碎、香芹末、盐、鸡粉、干淀粉拌匀，（再放上一些料酒也可以，但不要放太多，那样味道会盖过香芹和藕的清香，那样口味反而会不好了。）打至上胶。你也可以在这个馅中打入一个鸡蛋；

5)、打好的藕馅做成若干个小饼，煎锅下油，放入莲藕饼，用小火煎至两面金黄而熟，铲起入碟就可以了。

有关欧芹的现代研究进展

1、欧芹(Petroselinum crispum)、香葱(Allium schoenoprasum L)和它们的混合物(Brazilian cheiro-verde)作为食品系统中有希望的抗氧化剂和抗胆固醇氧化剂的生物活性化合物

这项研究确定了欧芹、细香葱及其混合物（巴西 cheiro-verde）的生物活性成分和抗氧化潜力。此外，还研究了这些草药对烤沙丁鱼 (Sardinella brasiliensis) 中胆固醇氧化的影响。超高效液相色谱-电喷雾电离-质谱 (UHPLC-ESI-MS) 分析显示，草药中存在酚酸（咖啡酸、绿原酸和阿魏酸）和类黄酮（芹菜素、山柰酚、儿茶素）。在欧芹提取物中测定了更高水平的酚类物质 (2.10 ± 0.02 mg GAE/g) 和类胡萝卜素 (205.95 ± 0.17 µg/g)。此外，欧芹还通过 DPPH (59.21 ± 0.07 %) 和 ORAC (109.94 ± 18.7 µM TE/g) 表现出比其他草药更高的抗氧化能力。体内分析表明，除了 10 μg/mL 的香葱提取物外，草药提取物减少了暴露于 H2O2 的酿酒酵母细胞的损伤。烧烤后测定了较高水平的胆固醇氧化产物 (COP)。总 COP 从 61.8 ± 0.7（生鱼）增加到139.7 ± 10.1 µg/g（对照）。然而，添加草药有效地减少了胆固醇氧化物的形成，这种效果在含有 4% 欧芹和 4% cheiro-verde 的鱼中更为明显。 cheiro-verde 取得了有希望的结果；然而，它没有呈现协同抗氧化作用。

2、欧芹(Petroselinum crispum.)和芹菜(Apium graveolens.)的提取物对小鼠诱导及睡眠时间的影响

研究了欧芹和芹菜叶不同提取物(Et2O、CHCl3、EtOAC、n-BuOH和H2O)对氯胺酮诱导睡眠时间的影响。实验采用BALB/C小鼠，分为5组。第1天，每组小鼠给予氯胺酮40 mg/ml s.c. 5 t1/2(次日)后，分别用欧芹和芹菜叶10%提取物(Et2O、CHCl3、EtOAC、n-BuOH、H2O) 1 ml/kg i.p.，分2次给药，每次间隔2 h。末次给药后1小时给予氯胺酮40 mg/kg s.c.，刚给药后测定诱导时间和睡眠时间。两种植物的大部分提取物诱导时间变化不明显。只有芹菜的乙酸乙酯提取物的诱导时间显著增加，而欧芹的Et2O和n-BuOH提取物的诱导时间显著缩短。此外，所有被检测的两种植物的提取物在氯胺酮处理的动物中都显示出睡眠时间的增加。芹菜和欧芹的Et2O提取物效果最好。一般来说，与欧芹提取物相比，芹菜提取物能延长动物的睡眠时间。

3、欧芹类黄酮通过调节小鼠氧化应激和肠道菌群的抗疲劳活性

欧芹是一种常见的蔬菜，因其独特的风味而被广泛用作调味品。然而，它的生物功能在很大程度上仍然被忽视。本研究采用抗氧化活性指导分离法从欧芹中分离出4种7- o -类黄酮苷。采用小鼠过度疲劳模型，评价不同欧芹提取物的抗疲劳作用。结果表明，欧芹黄酮能显著改善腓肠肌疲劳相关生理指标和形态。Western blotting结果表明，欧芹总黄酮通过调控Keap1/Nrf2和AMPK/PGC-1α通路，调节氧化应激并发挥抗疲劳作用。此外，黄酮类化合物的摄入刺激了益生菌和短链脂肪酸产生菌群的富集，这些菌群可能参与人体的能量代谢和调节疲劳。本研究结果拓展了人们对欧芹作为调味食品的传统认识，证明了其作为功能性食品有进一步发展的潜力。

4、口服化学特征的欧芹(Petroselinum crispum var. neapolitanum Danert)水提取物可以减少大鼠血栓的形成

Petroselinum crispum var. neapolitanum Danert (伞形科) (PC)，俗称欧芹，是一种原产于地中海地区的草本植物，在世界各地广泛种植，用于烹饪和民族药用。这种草药传统上在世界各地用于治疗动脉高血压、痔疮、鼻出血、高脂血症和疼痛等适应症。本研究的目的是评估水提物 PC 在大鼠中的抗血栓形成活性。用煎剂提取平叶欧芹的地上部分。大鼠模型中的体内血栓形成以及体外测定用于评估 PC 抗血栓形成作用。在血栓形成前 5 分钟静脉注射 PC (25 mg/kg.b.w)，静脉血栓形成减少了98.2%，而口服给药 (125 mg/kg.b.w) 则减少了 76.2%。在动脉血栓形成模型中，在血栓形成前60分钟口服 15或25 mg/kg.b.w 的 PC，使颈动脉闭塞时间分别增加了150 %（37.0±6.44分钟）和 240%（超过60分钟））。提供了本研究中使用的 PC 提取物的 HPLC-DAD-MS/MS 曲线。芹菜甙(Apiin)显示为提取物中最丰富的酚类化合物。它还揭示了许多香豆酸衍生物的存在。我们的研究结果表明，PC 是开发用于治疗血栓栓塞性疾病的植物治疗药物的潜在候选者，并提供了详细的化学特征，可用于控制植物疗法的 PC 提取物生产。

5、欧芹(Petroselinum crispum (Mill)) 和 芫荽(Coriandrum sativum (Linn)) 的特性和植物成分及其对炎症的影响——通过分子对接对人腺癌细胞进行体外分析

欧芹和芫荽是常见的烹饪药草，富含多种营养素和矿物质。在这些植物中发现的作为次生代谢物的植物化学物质可用于治疗多种临床疾病，如炎症、糖尿病和癌症。目前的研究使用对腺癌人肺泡基底上皮 (A549) 细胞的体外研究来确定欧芹和芫荽叶中存在于石油醚、甲醇和水提取物中的植物化学化合物，并描述这些草药在伤口愈合和炎症中的作用。总共在 欧芹和芫荽的叶子提取物中发现了 1761 种化合物，并且已在计算机中对鉴定的化合物进行了针对 CD36 等结合受体和抗胰蛋白酶受体的测试，以确定它们的结合亲和力。与未经处理的细胞相比，提取物对 A549 细胞的 IC50 值较低，表明毒性较低，并且在用欧芹和芫荽提取物处理后细胞迁移速度明显更快，这表明提取物具有高抗炎活性。欧芹和芫荽提取物中, 欧芹提取物治疗伤口愈合更快。

6、欧芹:一种生物活性化合物的来源，作为一种国内策略，以减少在热制备煎蛋卷期间的胆固醇氧化

本研究评估了欧芹 (Petroselinum crispum Mill.) 对通过空气煎炸、平底锅煎和微波烹制的煎蛋卷中脂质和胆固醇氧化的保护作用。表征了欧芹提取物的生物活性成分和体外抗氧化能力。 UHPLC-ESI-MS 鉴定了欧芹中的酚酸及其衍生物（对香豆酸、对香豆酸 4-O-己糖苷）和黄酮类化合物（芹菜素 7-葡糖苷、槲皮素-O-戊糖基-己糖苷）等化合物。此外，在煎蛋卷中研究了这些生物活性成分的存在。烹饪诱导脂质氧化并增加对照煎蛋卷中胆固醇氧化产物（COP）的水平，这在空气煎炸和微波炉后更为明显。 COPs 的总含量从 40.69 ± 2.26 μg/g（生）增加到821.05 ± 13.77 μg/g（空气煎炸）、805.21± 14.50 μg/g（微波）和311.07 ± 13.84 μg/g（煎炸）。事实证明，添加欧芹可有效减少 COPs 的形成，主要是在含有 0.75% 欧芹（81.73% 的保护）的空气油炸样品中。色谱分析揭示了欧芹化合物的热降解，因为在烹饪后含有欧芹的煎蛋卷中仅发现了两种在欧芹中检测到的类黄酮。尽管如此，这些发现表明欧芹在煎蛋卷等食品系统中作为胆固醇和脂质氧化的天然抑制剂的潜在应用。

7、欧芹通过抑制大鼠血管钙通道的降压作用

欧芹(Petroselinum crispum;P. crispum)是一种广受欢迎的芳香蔬菜，也是地中海地区日常饮食的一部分。这种植物被广泛用于替代医学，作为治疗高血压的药物。本研究的目的是评价该植物水提物的降压活性。在目前的研究中，制备了欧芹地上部分的水提取物（AEPC），并使用体内和体外研究评估了其抗高血压活性。在体内研究中，麻醉的 L-NAME 高血压和正常血压大鼠在急性实验 6 小时和亚慢性治疗 7 天期间口服AEPC (160mg/kg)。此后，使用尾套和计算机辅助监测设备记录收缩压、舒张压、平均动脉血压和心率。关于体外研究，将分离的胸主动脉环悬浮在组织浴中，并将张力变化记录到数据采集系统中。结果表明，AEPC提取物降低了正常血压和高血压大鼠的收缩压、舒张压、平均动脉压。数据显示，欧芹提取物通过不依赖内皮的途径通过血管舒张特性发挥其降压作用。更有趣的是，该研究表明，AEPC 的血管舒张能力是通过电压操作和受体操作的钙通道（VOCC 和 ROCC）发挥的。结论：本研究说明了欧芹作为降压药的有益作用。

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