香精与香料(146)—淡豆豉

淡豆豉

别名:香豉、淡豉、大豆豉

英文名:Sojae Semen Praeparatum

植物形态:一年生草本。茎直立或上部蔓性，密生黄色长硬毛。3出复叶；叶柄长，密生黄色长硬，托叶小，披针形；小叶3片，卵形、广卵形或狭卵形，通常两侧的小叶为斜卵形，先端钝或急尖，中脉常伸出成棘尖，基部圆形、阔楔形或近于截形，全缘，或呈微波状；两面均被黄色长硬毛。总状花序短阔，腋生，有2～10朵花；花白色或紫色；花萼绿色，钟状，先端5齿裂，被黄色长硬毛；花冠蝶形，旗瓣倒卵形，先端圆形，微凹，翼瓣篦形，有细爪，龙骨瓣略呈长方形，基部有爪；雄蕊10枚，2体；子房线状椭圆形，被黄色长硬毛，基部有不发达的腺体，花柱短，柱头头状。荚果长方披针形，褐色，密被黄色长硬毛。种子卵圆形或近于球形，种皮黄色、绿色或黑色。花期8月，果期10月。

产地分布:全国均有栽培

一、基本信息

1、别名

杜豆豉、淡豆瓣、豆豉、香豉、豉、淡豉。

2.来源

豆科大豆属植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟种子经过一定的炮制方法加工而成。淡豆豉为豆科植物大豆的成熟种子（黑色者）经发酵加工而成的制品。取桑叶、青蒿，置锅内加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑豆拌匀，汤吸尽后置笼内蒸透，取出，略晾，再置容器内上盖煎过的桑叶、青蒿渣，闷至发酵生黄衣为度，取出，晒干即得。（每黑豆100斤，用桑叶4斤，青蒿7斤）

3.性味归经

辛、甘、微苦，凉，归肺、胃经。

4.功能主治

解表，除烦。用于感冒发热，头痛，虚烦，失眠。

5.用法用量

6-12g。煎服。

6.用药禁忌

《本草经疏》：凡伤寒传人阴经与夫直中三阴者，皆不宜用；胃虚易呕者慎服；不宜复用汗吐之药。

有关淡豆豉起源的典故

唐上元二年间，南昌都督阎某于重阳节重修滕王阁完成而大宴宾客，这天王勃正好路过洪州，也被邀请而来。席间，阎都督展宣纸备笔墨，请其为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔，一气呵成，阎都督不由为其拍案称绝。翌日，他又为王勃专门设宴。

连日宴请，阎都督贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不能寐。请来了当时10多位名医诊治，众医都主张以麻黄为君药。阎都督对中医略知一二，最忌麻黄。他说：“麻黄峻利之药，我也年迈，汗出津少，用发汗之药，如同釜底加薪，不可！”不用麻黄，证候难解，药效不佳，这可怎么办？正在这时，王勃前来告辞。他听说此事后，不觉想起来豆豉。

当地制作豆豉，先用苏叶与麻黄等浓煎取汁，用以浸泡大豆，再煮熟发酵而成，可做小菜。王勃见众医束手无策，就把想法说了出来，众名医讪笑，连阎都督也直摇头：当地土民小菜，焉能药用。“不妨一试，况且豆豉食物，对身体无碍。”王勃劝道。阎都督觉得此话有理，于是连服3天，果然汗出喘止，胸闷顿减，能安然入睡，几天后痊愈。不日，阎都督又上滕王阁为王勃饯行，取重金相谢，王勃固辞不受：“都督若要谢我，何不扩大作坊，使其不至失传。”阎都督含笑点头。从此，豆豉不仅在洪都流传，而且行销大江南北，至今不衰。

淡豆豉与豆豉的区别

1、用途不同

豆豉：以食用为主，是制作诸多菜肴的必不可少的调料，是我们在生活中经常能够吃到的一种豆制品调料哦，并且味道也是非常好的。

淡豆豉：淡豆豉是一种中药，主要是用于医药方面，一般不食用。

2、味道不同

豆豉和淡豆豉有咸淡之分，淡豆豉味道偏淡，而豆豉因为是一种调味料，发酵过程中添加了食盐，其盐分含量高，是咸味的，比淡豆豉咸。

3、原料不同

豆豉就是黄豆或者黑豆煮熟，经发酵而成的食品，而淡豆豉则是一种非常重要的的中药药材了，主要原料是黄豆或黑豆，并且还含有许多的中药药材，制作过程也是非常复杂的。

4、功效不同

淡豆豉：淡豆豉性味寒甘苦，可以解毒解毒清热，有发汗安胎，透散表邪的功效。

豆豉：豆豉性味温咸，归肺，胃经，有和胃除烦，去寒热，解腥毒的功效，菜肴中加豆豉可以解腥调味。

淡豆豉胃虚易泛恶者慎服，其用法用量为内服：煎汤，5-15g;或入丸剂。外用：适量，捣敷;或炒焦研末调敷。

淡豆豉的化学成分

淡豆豉中含蛋白质40%，多为优质蛋白，脂肪含量为18%到20%左右，多为不饱和脂肪，胆固醇含量少，富含亚麻油酸，钾、钠、钙等微量元素，维生素A、B、D、E，膳食纤维等营养物质。

淡豆豉的药理作用

1、降血糖作用 淡豆豉80%乙醇提取物及乙酸乙酯提取部分、正丁醇提取部分均有一定的降糖效果，其中正丁醇提取物降糖效果更为明显。

2、对心血管系统的影响 大豆总黄酮在离体及整体实验中均有显著扩张冠脉、增加心肌营养性血流量作用，同时可见冠脉阻力降低、心率减慢、心肌收缩力减小、血压下降等现象。大豆苷元有明显抗心律失常作用，大豆皂苷对培养心肌具有钙通道阻滞作用。淡豆豉提取物对心肌缺血有一定保护作用。

3、溶栓作用 将豆豉溶栓酶和磷酸盐缓冲溶液(PBS) 对照， 测取对兔静脉血的体外凝血时间(CT) ， 结果豆豉溶栓酶组CT超过1小时， 而PBS组CT为(5.0±3.0) 分钟， 显示豆豉溶栓酶在体外有明显抗凝作用。

4、抗肿瘤作用 淡豆豉的乙醇提取物具有抑制肝癌肿瘤细胞增殖的作用，并和时间、剂量呈正相关，淡豆豉的石油醚提取物抗肿瘤作用很弱。淡豆豉的乙醇提取物中主要含异黄酮、皂苷等，是抗肿瘤作用的主要成分。

5、抗骨质疏松作用 淡豆豉可改善去卵巢骨质疏松大鼠的骨生物力学性能，提高骨质量。

6、抗急性辐射损伤作用 淡豆豉提取物对低剂量6Coy急性辐射损伤小鼠具有保护作用。

淡豆豉的食用方法

1、淡豆豉蒸鱼

原料：淡豆豉20克，鲫鱼200克，白糖30克

做法：

1)、鲫鱼去鱼鳞、内脏，洗干净；

2)、放入盘子中，撒上淡豆豉和白糖，制作过程中也可以按照个人口味加上别的佐料；

3)、上锅蒸二十分钟左右，鱼肉蒸熟即可。

2、三豆饮

原料：淡豆豉20克，绿豆30克，黑豆30克，黄豆30克

做法：

1)、把材料都洗干净，放入砂锅中炖煮2小时以上；

2)、煮久点才能把味道煮出来。煮好之后主要是喝汤，剩下的豆也是可以吃的。

3、淡豆豉猪心汤

原料：猪心500克，淡豆豉20克，葱10克，姜、酱油、油、盐适量

做法：

1)、猪心洗干净，焯水备用；

2)、猪心、豆豉、姜葱一起放进去煮汤，煮15分钟左右，最后放少量油和盐即可。

淡豆豉的保健作用

1、解郁除烦

服用淡豆豉对我们身心健康都有好处，首先如果我们感到胃里存在有燥热不舒服的情况，或者莫名其妙地感到烦躁的时候，就说明我们身体是比较烦闷的了，在这时候就可以用淡豆豉来解除烦闷。如果感觉胸痛或者睡眠质量不好，多梦易醒，甚至是失眠的时候，我们也可以用淡豆豉来解郁安神。

2、健脾消食

在平时的生活中，我们大家都会难免有吃多了胃不舒服的时候，在这时候就容易导致我们肠胃健康造成影响。特别是容易产生胃胀、胃酸、反酸和恶心的情况了，这些情况都是我们大家所表现出来的胃部不舒服的症状。那么这个时候用淡豆豉来治疗是很好的，对我们健康来说是会有帮助的。如果症状比较轻，我们马上会感觉到胃里很舒服。另外一个就是淡豆豉有比较好的安胎的作用，一般还可以用于先兆流产，对于孕妇来说，淡豆豉也是不错的选择。

有关淡豆豉的现代研究

1与淡豆豉配伍通过调节微生物群、促进丁酸盐产生和激活抗氧化反应来减轻栀子的肝毒性

中草药性肝损伤是我国药物性肝损伤的主要原因，其发病率在世界范围内也呈上升趋势。近几十年来，栀子（ZZ）引起了人们对肝毒性的广泛关注。但当栀子与淡豆豉联合给药以组成草药对栀子豉汤 (ZZCD) 时，观察到较低的肝毒性。减弱效应的机制仍有待研究。我们之前的研究表明，淡豆豉通过调节肠道微生物群有利于宿主代谢，并减少了栀子主要有毒成分的暴露。本研究旨在从肠道菌群的角度研究淡豆豉如何减轻栀子的肝毒性。大鼠接受不同剂量的栀子和栀子豉汤治疗，并应用抗生素治疗探索肠道微生物群的参与。进行生化测定和组织病理学分析以评估肝损伤。通过 16S rRNA 测序分析了盲肠内容物中的肠道微生物群。通过气相色谱质谱 (GC-MS) 测量盲肠内容物中的短链脂肪酸 (SCFA)。为了验证丁酸盐的保护作用，将其与栀子的主要肝毒性代谢物京尼平一起给药于大鼠和 HepG2 细胞。血浆脂多糖（LPS）水平和结肠组织切片用于评估肠道通透性。通过体外免疫组织化学和体内蛋白质印迹检测核因子红细胞衍生的 2 样 2 (Nrf2) 的表达水平。我们的研究表明，在相同剂量下，栀子豉汤的肝毒性低于栀子。栀子诱导肠道菌群失调，显着降低乳酸杆菌和肠球菌的水平，并增加副沙门氏菌(Parasutterella)的水平。结合淡豆豉，这些改变被逆转，包括艾克曼菌(Akkermansia) 和 普雷沃氏菌属(Prevotella) 在内的有益属显着增加。此外，丁酸盐的产量被 栀子减少，但与淡豆豉结合时恢复。丁酸盐通过促进结肠完整性和促进 Nrf2 激活对京尼平诱导的肝损伤具有解毒作用。此外，它通过促进 Nrf2 激活来保护京尼平诱导的肝细胞损伤。淡豆豉通过调节微生物群、促进丁酸盐产生和激活抗氧化反应来减轻栀子诱导的肝损伤。

2一种快速高通量振动和涡流辅助基质固相分散法同时提取四种异黄酮，用于淡豆豉质量评价

异黄酮（黄豆苷元、黄豆苷、染料木黄酮和染料木黄酮）是主要化学成分，通常被选为中药淡豆豉（SSP）质量控制的标志物。本文开发了一种高通量振动和涡流辅助基质固相分散和具有二极管阵列检测的高效液相色谱，以同时提取和量化淡豆豉中的四种异黄酮。对影响涡旋辅助基质固相分散异黄酮提取效率的参数进行了优化，如吸附剂类型、样品与吸附剂的比例、破碎时间、振动频率、甲醇浓度、洗脱溶剂体积和涡旋时间。结果表明，当样品（20 mg）和SBA-3（40 mg）以每分钟800次的振动频率用球磨机粉碎2 min时，四种异黄酮的提取率最高。将甲醇/水 (1.5 ml, 8:2, v/v) 溶液滴入处理过的样品中并涡旋 3 分钟。四种异黄酮的回收率范围为 86.1% 至 94.8%，所有相对标准偏差均小于 5%。在 0.5–125 μg/ml 范围内实现了良好的线性 (r > 0.9994)。得出的结论是，高通量振动和涡流辅助基质固相分散结合高效液相色谱是一种用户友好的多种异黄酮提取和定量方法，用于淡豆豉的质量评价。

3、使用 UFLC-Triple TOF MS 对发酵过程中淡豆豉中各种成分的同时表征和定量

使用超快速液相色谱 (UFLC)-Triple TOF MS 和主成分分析 (PCA) 对发酵过程中淡豆豉 (SSP) 中的活性成分进行系统比较。通过使用该策略，共分配了来自不同生物合成组的 25 种不同化合物，并在正离子或负离子模式下进行了相对定量，包括两种寡糖、十二种异黄酮、八种脂肪酸、N-(3-吲哚乙酰基)-dl-天冬氨酸酸、甲基精氨酸和山梨糖醇。此外，作为代表性成分，使用提取离子色谱 (XIC) 控制系统 (AB SCIEX, Los Angeles, CA, USA) 结合 MultiQuant 软件 (AB SCIEX, Los Angeles, CA) 有针对性地寻找六种目标异黄酮并准确定量。在发酵过程中，寡糖的相对含量逐渐降低，而脂肪酸逐渐增加。此外，异黄酮苷的准确含量降低，而苷元增加，并在8天内达到最大值，这表明在整个淡豆豉发酵过程中成分转化明显且规律。结合符合中国药典要求的形态变化，本工作从形态和含量两方面提出，8天是淡豆豉发酵的最佳时间。

这是第一次系统比较淡豆豉 (SSP) 发酵过程中获得的原料和加工产品中的活性成分。使用超快速液相色谱 (UFLC)-Triple TOF MS 结合 XIC 管理器进行同时表征和定量。定量结果验证了SSP发酵过程中成分发生了转化，我们在正离子模式和负离子模式下鉴定出45个组分，其中推定鉴定出25个，异黄酮占比较高。 N-(3-吲哚乙酰基)-dl-天冬氨酸、甲基精氨酸、二吗啡酸、山梨糖醇、三十四烷酸和十九烷酸被认为是从加工助剂中引入或在发酵过程中产生的。棉子糖和水苏糖的相对含量逐渐降低，而脂肪酸和异黄酮甙元的相对含量增加，表明发酵促进了大豆营养的吸收和脂类的降解。大豆中的代表性成分异黄酮的准确定量表明，与未发酵的大豆相比，发酵 8 天后，苷元（具有生物活性的异黄酮）的含量显著增加，而β-糖苷异黄酮的含量则显著降低。这说明8天是SSP发酵的最佳时间，从含量上看，与形态变化相吻合。我们推断淡豆豉的生物活性可能与异黄酮有关。本研究为淡豆豉发酵的优化和质量控制提供了一定的技术支持。

4、淡豆豉通过肠道微生物群改变慢性不可预测的轻度应激大鼠的抑郁样行为

大量中医学书籍表明，发酵食品淡豆豉具有抗抑郁作用，但这种抗抑郁作用的机制尚不清楚。本研究旨在探讨淡豆豉对慢性不可预知轻度应激（CUMS）诱发的抑郁大鼠的影响。结果表明，淡豆豉改善了 CUMS 大鼠的抑郁样行为（对糖水的负面偏好和增加游泳不动时间和在暗区花费的时间），并有效减少了 CUMS 大鼠海马齿状回的细胞形态变化。此外，淡豆豉显著促进海马去甲肾上腺素（NE）、5-羟色胺（5-HT）、脑源性神经营养因子（BDNF）和在血清中γ-氨基丁酸（GABA）的含量和BDNF的含量(p < 0.05)。16S rRNA测序分析结果表明，淡豆豉增加了瘤胃球菌科_UCG-008属的丰度，降低了乳酸杆菌和拟杆菌属的丰度。瘤胃球菌科_UCG-008与海马GABA、BDNF水平呈正相关；乳酸杆菌属与5-HT呈正相关；拟杆菌属与5-HT、BDNF和NE呈负相关。此外，淡豆豉显著降低了短链脂肪酸 (SCFA) 的浓度。这些结果表明，用中华根霉 12 和芽孢杆菌发酵的淡豆豉。DU-106 减轻了与肠道微生物群和 SCFA 调节相关的海马神经元形态的神经递质水平和结构变化。因此，本研究证实了淡豆豉可以改变抑郁症，并为研究微生物-肠-脑轴与抗抑郁药之间的关系提供理论依据。

参考文献：

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