香精与香料(147)—芥末

芥末在中国的起源和历史

很多人以为芥末是舶来品，从日本传入中国，其实正好相反，我们吃寿司的芥末并不是真正的芥末，而且一种口味相近的替代品，真正的芥末起源于中国，颜色也不是绿色，而且黄色的。

现在市面上有两种芥末，黄芥末和绿芥末，黄芥末的食用历史非常悠久，可以追溯到我国周代，当时的皇室贵族们，把芥菜种子磨成粉末，用来去腥，当时调味品有限，河里面的鱼土腥味非常重，贵族们受不了这股味道，于是有人发现把芥菜的种子研磨成粉，可以去除鱼腥味，便在周朝获得了大力推广。最先在宫廷中食用，后来传入民间。后来人们就一直把芥末的种子磨成粉，制作了最简单的芥末，所以我们汉语称为“芥末”。

芥末是芥菜的果实磨成的粉末，它具有强烈的刺激味，并不属于“五辛”之一，是宋代广泛视为“辣”味的调料，在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法，《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。

芥菜早已为我国人民所知，西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书，东汉《四时月令》也讲到其栽培法，三国华佗弟子所著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。虽然现代川菜较少使用芥末作为辛辣调味品，但根据蜀芥在全国的知名度，我们有理由相信，古代川菜烹调里是用到芥末的。

芥末是由成熟芥菜的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜的制作手法与北京人现在吃的芥茉墩如出一辙。

芥末、山葵和辣根的由来

如今在日本地区大家喜欢的芥末酱，并不是来自于芥菜的种子，而是来源于山葵的根茎，山葵这种植物生长在高山的溪水旁，喜阴，需要在极寒的溪水边生长，山葵的根茎做出来的芥末辛辣味更重。价格自然也更昂贵，在日本不少的高级日料餐厅里，大家吃芥末都是现磨的山葵根茎，这种源于天然的辛辣味更浓，更能够去油腻，还可以增加顾客食欲。

日本人爱吃芥末其实是历史原因，芥末这种调味品从唐朝时期就传入到了日本，由于日本四周靠海，山地很少，面积也少，导致很多调味品只能依靠进口，价格昂贵，在古代普通人基本上吃不起。

于是他们便从山上找到了山葵的根茎，品尝之后发现跟芥菜种子的味道差不多，于是大家开始把山葵的根茎磨成粉，当作芥末，在吃海鲜，日料，寿司时一边蘸着芥末和酱油吃，可以去腥味，可以增加丰富的口感，受到了人们的喜爱。

于是老一辈的吃法就一代一代地流传至今，但是由于山葵的种植比较麻烦，于是有些商人便积极寻找替代品，从此诞生出了辣根，也就是如今在超市里经常看见的芥末酱。

商人们很聪明，辣根这种植物上找到了辛辣味，这种辣味比山葵更持久，于是原本是黄色的山葵芥末变成了绿色的辣根芥末酱。商人们把芥末做成了牙膏的形状，辣根在中国到处都是成本更低，虽然综合口感不如山葵的味道，但是便宜，于是逐渐在日本流行了起来。

山葵在日本的使用历史

飞鸟时代：奈良县橿原考古研究所针对在奈良县明日香村庭园（花园池塘）遗迹中发现的用于写作的木条进行了研究，该研究所表示，“挖出的木条长度为8到30厘米，包含可能是芥山葵的植物名称，以及管理花园的行政机构的名称。”这一发现表明园中可能栽种着蔬菜和药用植物，意味着这是种植药用植物的地方，而不仅仅是休闲的地方。右侧所示木条上写着“委佐俾三升”。这是日本已知的最古老的木条。其中包括顶部和底部的压痕，可能被用作存放山葵的容器上的标签。

平安时代：「山葵」一词可以在日本最古老的药用植物百科全书「本草和名」中找到。这也显示，在该时期，山葵被当作一种药材。日本历史最悠久的法律和习俗「延喜式」也提到山葵，我们知道它是来自若狭、越前、丹后、但马、因幡等国首都的税收。在「和名类聚抄」中也提到山葵。

江户时代初期：分析山葵是在江户时代初期开始栽培。据说身为长寿美食家的德川家康在品尝山葵后便爱上了此食材，而且由于山葵叶外形与德川家族的家徽三叶葵相似，因此被视为珍贵的植物，留在自家领土内。在庆长时代（1596–1615），以望月六郎右卫门为首，在安倍川上游建立有东木（现为静冈市）。据说山葵种植历史始于这个地区。

江户时代晚期：一开始，山葵被认为是在江户时代的文化、文政年间（1804–1830）开始使用，以当代方式作为寿司的调味料。在握寿司里加入山葵的想法盛行于整个江户时期，然后蔓延到普通百姓。当时没有冰箱或冷冻/冷藏设施。分析当时人们使用山葵，是因为他们从经验中发现山葵有减少食物腥味、阻止细菌生长，防止食物中毒的作用。

大正/昭和时代：冷藏和物流技术在大正初期尚未形成，但社会从茶叶加工中得到启发，开始制造干燥的山葵粉 - 山葵粉因而诞生。之后研发出由辣根制成的山葵粉。然后在1971年发展成小包装的山葵膏，最后在1973年发展成生磨山葵，也是现今最广为常用的山葵种类。

如今：现在金印提供各种山葵产品，包括山葵花和山葵细粒，这些山葵产品不仅广泛用于日本料理，还广泛用于肉类和西方料理。我们开发了从山葵成分中提取的保健食品和化妆品，提供各种健康和美容效果，例如解毒、抗氧化、改善血液循环和修复皮肤等健康和美容效果。

山葵、芥末和辣根的区别

山葵(学名 Wasabia japonica)，是一种属于十字花科的植物，又称为「山嵛菜」，其植体味道极其强烈。完整的山葵植株中是不含有辛辣物质的。当它的根状茎被切开研磨时，组织破碎，芥子酶和硫葡糖苷才发生反应，生成了辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。

辣根（学名：Armoracia rusticana），又称西洋山嵛菜、马萝卜、山萝卜、粉山葵，是十字花科辣根属多年生宿根耐寒植物，可以做为蔬菜使用，具有刺激鼻窦的香辣味道。

黄芥子是十字花科植物中学名为 Brassica juncea(L.)Czern.et Coss. 的干燥成熟种子，别名芥子，芥菜子，青菜子。芥菜子碾磨成粉末，粉末加工调制成糊状，即为芥末酱，为调味香辛料。

中文有时误称山葵为芥末，但其实芥末是由芥菜种子生产的，与山葵无关，两者英文名称也不同，山葵英文为Wasabi，芥末英文为Mustard，只是两者都是刺激性酱料。芥末酱，也称芥末、芥辣或芥辣酱，芥末酱为一种芥末色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽经研磨掺水、醋或酒类调制而成，有时亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）等。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。山葵及其代用品辣根常被称为「绿芥末」或「日本芥末」，这是因为山葵的气味或味道与芥末类似；但实际上，山葵与辣根各为不同属之植物，与芥末是不相关的。一般辣根除用于欧洲国家的烤牛肉等菜肴的佐料以外，也可作为仿制山葵调料的材料。

山葵通常以根部出售；山葵根需要磨成细泥状才能使用。真正的山葵根具有一定的甜味，与这些代用品的味道不同，但一旦干燥后，甜味和香辣味便会消失，因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。市场上销售的所谓「山葵」，也有糊状和干粉产品。糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装载。粉状的产品有袋装和罐装产品，可以用水开成糊。但这些产品的大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和绿色食用色素生产的仿制品。部分日本生产的糊状产品中含有真正山葵，则包装上加以字样区别，「本わさび使用」（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，「本わさび入り」（加入真正山葵）是含有50％以下的产品。但在美国或中国几乎所有寿司店，和日本部分寿司店，都用仿制山葵，因为真正的山葵非常昂贵。

有关芥末酱的知识

芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末（青芥辣）源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。

芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。而日本的“wasabi”其实由山葵根制成的山葵酱。由于山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以大部分日本料理店会用黄芥末或辣根酱来代替。

芥末酱（英语：Mustard），也称芥末、芥辣或芥辣酱，芥末酱为一种芥末色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具一定之刺激性。

但市面的芥末常包括山葵根和辣根为原料的制成品，里面的辛辣成分异硫氰酸酯是挥发性的，会跑到鼻腔。

1、芥末酱种类

辣芥末（Hot Mustard）

辣芥末酱，又称辣芥末、辣芥酱、辣芥，是芥末酱，用于中国菜、韩国料理、日本料理等。《礼记》、《仪礼》等中国古籍称介酱。《本草纲目》提到“子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食，辛香可爱”，与今天的作法相同。

中国芥末

在中国山西、陕西等地的芥末的味道较强烈，以芥末籽研磨成粉加水蒸过，即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。明朝刘伯温在其著作“多能鄙事”里，撰有【鱼脍】一章，说明鱼生料理，已提及芥辣做为生鱼片之蘸料，内文兹摘录如下：“  鱼不拘大小，以鲜活为上。去头尾肚皮，薄切，摊白纸上晾片时，细切如丝。以萝卜细剁，布纽作汁，姜丝伴鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇。”言中芥辣之称呼现代尚使用中。

美式芥末（Prepared Mustard）

在美国最容易买到的芥末酱种类，一般含有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等成分。

第戎芥末酱（Dijon mustard）

第戎芥末酱又称法式芥末酱，其名字并未受到欧盟保护或是AOP或是AOC等保护措施，芥末酱工厂位于法国第戎（Dijon）城郊，但大部分命名为第戎的芥末酱多不是在法国第戎所制造，第戎芥末酱源于1856年，在法国第戎一位名叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代传统芥末酱配方所用的酸醋。因位于第戎故称第戎芥末酱。现今正统第戎芥末酱皆掺以白葡萄酒和博根地（Bourgogne）酒，而一般第戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。

颗粒芥末酱（Whole grain）

颗粒芥末酱其内含未研磨芥末籽，以不同芥末籽混以香料达到不同的气味与口感，如添加日晒番茄干，以及辣椒等。

蜂蜜芥末（Honey Mustard）

因掺以蜂蜜而得名，该种类芥末酱多用于三明治，以及作为炸薯条、炸洋葱圈和其它小食等的调味沾酱，其亦可与醋、橄榄油拌匀作为沙拉淋酱的基酱（Base）。一般蜂蜜芥末酱可由等分量蜂蜜及芥末酱混和制成，蜂蜜芥末酱有着多种变化，借由添加其他作料以增味、调节稠度，或是其他性质。

近似芥末的调味品

山葵及其代用品辣根常被称为“绿芥末”或“日本芥末”，这是因为山葵的气味或味道与芥末类似；但实际上，山葵属于山萮菜属，辣根则属于辣根属，与芥末是不相关的。

用途

芥末经常用作肉类的调味品，特别如火腿的冷盘。法国人喜欢吃牛排时用强烈的第戎芥末。广东地区则为烧肉的佐料。芥末酱也可用作蛋黄酱、醋、卤汁或烤肉汁的成分。

芥末的营养功效

功效作用方面，芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲。芥末中的硫氰酸盐成分可预防蛀牙，对预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等也有一定的效果。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。芥末油还有美容养颜功效。

芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。

在芥末中添加些糖或食醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。

⒈芥末有很强的杀菌功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。

⒉芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效；对增进食欲、促进血液循环也有不错的帮助作用。

⒊芥末可用来治疗风湿性疾病，调节月经。古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹；与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎。

⒋芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。

⒌芥末油有美容养颜的功效。在美体界，芥末油是很好的按摩油。

⒍芥末还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。芥末溶于适量的水还可以起到抑制、清除霉菌的作用，这个做法可以说是日常生活中的一个除霉的小妙招。

⒎食疗作用：芥末性温，味辛；有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效；主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症；治喉痛声哑，腌陈芥菜干50克，开水冲泡频饮（或含漱）。

⒏芥末辣味强烈，具有较强的刺激作用，可以调节女性内分泌，增强性功能，还能刺激血管扩张，增强面部气血运行，使女性脸色更红润。