香精与香料(148)—山葵

山葵（学名：Eutrema japonicum；日语：山葵／わさび／ワサビ wasabi），音译为哇撒比，又称为山萮菜，常被误称为芥末，是一种属于十字花科山萮菜属的绿色植物，味道极其强烈。山葵的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌头，而山葵的辣味却刺激鼻窦。山葵常见于日本山谷河流旁边生长，其他品种包括W. koreana及W. tetsuigi；市面上普遍出售的两种山葵是W. japonica 'Daruma'（达磨）及W. japonica 'Mazuma'（真妻），但山葵还有许多不同品种。因为山葵较为少见与昂贵，一般生意不够好或主打低廉价位的寿司店也常用味道近似的辣根生产仿制品。

Wasabia japonica, Aizu area, Fukushima pref., Japan

其种加词“japonicum”意为“日本的”。

名称的由来

日语的“山葵”两字跟“ワサビ”的发音并不对应，为日语熟字训一例；“山葵”原指种在幽暗山上，叶如锦葵科植物的叶子的植物。日文汉字名“和佐比”于918年首次出现于《本草和名》中，但纯为发音用字。

野生山葵

中文有时误称山葵为芥末，但其实芥末是由芥菜种子生产的，与山葵无关，只是两者都是刺激性酱料。

香港称山葵为芥辣，但在日常口语会直接用训读音Wasabi。

食用方法

山葵通常以茎部出售；山葵茎需要磨成细泥状才能使用，当山葵泥研磨好后需将山葵茎包好，防止气味挥发跟变质；因此寿司师傅制作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。较讲究的寿司师傅会在制作寿司时，才会研磨所需的山葵泥，好保持山葵泥清凉的风味跟避免变质。

(左) 山葵茎需要磨成细泥状; (右) 日本的新鲜山葵根

山葵叶可以食用，也有山葵茎的辣味。山葵叶用盐醋酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉，也可以用酱油烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用，甚至可以蘸上粉浆之后炸成天妇罗。有些寿司店为了不敢吃山葵的客人，会在部分寿司端出前用山葵叶包好，等客人点餐时才端上来达到山葵泥压制鱼腥的相同效果。

市场上销售的所谓“山葵”，也有糊状和干粉产品。糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装载。粉状的产品有袋装和罐装产品，可以用水泡开成糊。但这些产品的大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和绿色食用色素生产的仿制品。部分日本生产的糊状产品中含有真正的山葵，则包装上会加以字样区别，“本わさび使用”（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，“本わさび入り”（加入真正山葵）是含有50％以下的产品。真正的山葵根具有一定的甜味，与这些代用品的味道不同，不过干燥后，味道和香辣味便会消失，因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。在美国或中国几乎所有寿司店，和日本部分寿司店，都用仿制山葵，因为真正的山葵非常昂贵。

食品和化妆品应用

山葵糊看起来像风行于美国或墨西哥的鳄梨酱；被人恶作剧或因为不了解日本料理的人，有时会一次吃太多山葵，刺激鼻窦而感到不适，幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感维持较短。山葵可以放在豆腐上吃，或和凉的荞麦面一起食用。小量的山葵也适合放在寿司或生鱼片上。很多时候人们会把山葵跟酱油混合，才让食物蘸上；但是山葵的味道于水中会迅速溶解。吃山葵的最好方法是把食物蘸上酱油后，才加上山葵，并要避免山葵与酱油混合。

在2017年，日本研究出山葵含有化学物质Isosaponarin及6-Msitc，竟具有唤醒头皮里的毛乳头细胞（Papilla Cell）的能力。它一旦接触头皮，便可刺激头发生长。[3]在WST Method测试研究中，这种化学物质的作用类似米诺地尔（Minoxidil，生发产品中常见的成分），于测试里所采用的浓度比较，Isosaponarin只需Minoxidil的300份之一，刺激毛乳头细胞的效果竟能有3倍成效。

化学成分

山葵的独特味道是由异硫氰酸盐而来的，包括：

6-甲基硫己基异硫氰酸盐

7-甲基硫庚基异硫氰酸盐

8-甲基硫辛基异硫氰酸盐

研究发现异硫氰酸盐能抑制微生物生长。这可能解释了为什么容易变坏的海鲜通常佐以山葵来吃。不过如果对海鲜的品质有怀疑，无论是否佐以山葵都不该进食，因为山葵完全不能治疗食物中毒。

栽培与产地

因为能够大型栽培山葵的地方并不多，今日大部分加工“山葵”其实只是染成绿色的辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。在日本，栽培山葵的地方有：

静冈县 — 日本最大的产区

长野耕种的山葵

岛根县

山梨县

岩手县

人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要从以下地方大量进口：

美国俄勒冈州

中国大陆

新西兰

山葵栽培需要鸡粪等肥料及长期流动的水，如果不管制的话，会对河流构成严重污染。且山葵对于地力的消耗是相当大的，只要是收割完山葵的田，为使种植山葵残留的物质有足够的时间消去，需要休耕五年才能再种植山葵或其他植物。

制备方法

山葵通常用金属制的卸铁研磨，但有些人爱用较传统的工具，如一面光滑一面粗糙的干鲨鱼皮；也有人亲手制出有齿的磨来准备山葵。不过新鲜的山葵相当昂贵，许多餐馆会宁愿使用粉末状的替代品。

(左) 岩崎灌园于1828年绘制的山葵绘图；(右)在卸铁上的山葵

山葵——日本特有的香料

山葵自古生长于日本山区，长久以来已是日本人生活的一部分。根据古书记载，日本早在10世纪时就探索山葵，当时人们认为山葵既可食用，也可入药。

用于寿司或生鱼片的山葵泥，是取自整株山葵浑圆饱满的地下茎磨成的。日本人也常食用山葵的茎、山葵叶和山葵花。山葵茎和山葵叶一般做成腌菜，或切丁后搭配蔬菜料理或汤品享用。

因为山葵十分娇贵，只能在全年气候稳定且相对寒冷、朝向北方的清澈山间溪流生存，故至今仍被视为香料中的珍品。

日本山葵与辣根

日本的山葵通常取自两种植物：一种是日本山葵，另一种是辣根。

日本山葵是日本的野生山葵，包括生长于清澈浅滩的「泽山葵」(「泽」指山间溪流)，以及生长于土壤中的「丘山葵」(「丘」指陆地)，或称「畑山葵」(「畑」指田地)。虽然生长环境稍有不同，但质量不相上下。种植于田地的山葵较易大量生产，也是管状山葵酱成功风行世界的理由之一。山葵的地下茎、茎、叶子是山葵产品的主要原料。

辣根则是用于烤牛肉或牛排等肉类料理的调味料。辣根原产于欧洲，在日本主要种植于北海道或自生于河畔湿地，又称「西洋山葵」或「山萝卜」，亦是山葵产品的原料之一。

山葵的呛辣味

食用辣椒或黑胡椒时的辣味通常是一种痛觉，因为辣椒素或胡椒碱等辛辣成份刺激舌头和口中的痛觉接受器而产生炙热感。而山葵的呛辣口感与辣椒不同，其辛辣成份从口腔窜入鼻腔，刺激鼻腔黏膜。日文用「TSUN」这个生动的拟态词来形容山葵产品从鼻腔直冲脑门、速效刺激的呛辣感！

山葵的呛辣感之所以会从鼻腔直冲脑门，是由于异硫氰酸烯丙酯成份的作用，但此成份要在山葵地下茎磨碎后才会产生。磨碎后，山葵的细胞结构遭破坏，活化称为「黑芥子酶」的酵素。黑芥子酶的反应分解山葵中的芥子油苷，产生异硫氰酸烯丙酯。

日料中的山葵

山葵是生鱼片料理的最佳良伴。山葵的呛辣口味能减缓生鱼片的腥味，并增添清淡鲜活的口感，同时具有抗菌功效。

1寿司

寿司是最具特色的日本料理之一，风行全球。山葵与寿司的组合始于19世纪初。直至19世纪中叶，江户的寿司师傅将山葵用于寿司，而江户也成为当今握寿司的发源地。此种寿司风行全国，亦使山葵名声远播，知名度不亚于寿司本身。

2生鱼片

生鱼片是极富盛名的日本料理，且几乎都搭配山葵享用。山葵最早用于搭配生鱼片，相传始于室町时代(1338~1573年)中期。而现今以酱油和山葵搭配生鱼片的吃法，相传始于江户时代(1603~1868年)末期。

以山葵搭配生鱼片的热门吃法有下列两种：

将酱油和山葵分开享用

先在白肉鱼及其他口味清淡的生鱼片上加少许山葵，再轻沾酱油。这种吃法为生鱼片增添轻微呛辣，又不会盖过生鱼片本身的美味。

山葵酱油

在一小碟酱油中加少许山葵，以生鱼片沾取享用，能完美衬托鲔肚肉(鲔鱼油脂肥厚部位)及其他油脂丰厚的鱼肉。

荞麦面

荞麦面是另一种常搭配山葵享用的料理。山葵和荞麦面的组合，可以追溯到安土桃山时代(1573~1603年)。1712年出版的百科全书记载山葵是荞麦面的基本调味料，可见日本人在江户时代(1603~1868年)已将两者搭配享用。

山葵食谱

山葵搭配其他料理亦美味无穷，就像味噌、酱油等日本家常调味料一样方便好用。搭配肉类、蔬菜、面包、意大利面和甜点，样样美味。

如何选择美味的山葵

良好的形状           良好的山葵茎应呈现中等粗度，从根到顶部具有均匀的圆柱形状。

亮绿色               嫩绿色

强烈辛辣味和风味     首先尝到强烈的辛辣味和清香，接着迎来一股回甘后味。

饱满度               山葵生长越慢，「山葵」的味道和口感越好。

沉重                 即使尺寸很小，手拿时也会感受到它的重量。

如何研磨山葵

用细研磨器轻轻磨碎，使细胞破裂，释放辛辣味和清香。为了带出所有的味道，以慢慢画圆的方式轻轻磨碎山葵。研磨山葵的声音如同笑声。用鲨鱼皮研磨器等细研磨器轻轻磨碎，可以产生更多辛辣味和清香。

将磨碎的山葵密封在容器中，或者将其倒放，以便带出辛辣味。山葵研磨后的3-5分钟，其辛辣味和清香会达到颠峰，并维持30分钟。

磨山葵器的保养

使用后用硬毛刷轻轻刷洗，并用水冲洗研磨器。不要将研磨器长时间放在水里或用热水清洗。

在阴凉处风干。不要使用烘干机。

轮流使用两个磨山葵器，可延长其使用寿命。

美味山葵的保存方法

用湿报纸或湿厨房纸巾包好山葵，存放在冰箱（蔬菜室）中。可以存放约1至2周。

山葵的药用价值

山葵(Wasabi)不是芥末，其属于十字花科山萮菜属，是日本的原生植物，但目前台湾、新西兰(New Zealand)也有种植，一般人主要取其根茎部磨泥，制成强烈气味的辛辣调味料，佐寿司、生鱼片享用。另外，有些民众会食用山葵，来预防心脏病(Heart Disease)、癌症(Cancer)、骨质疏松症(Osteoporosis)等疾病，促进身体健康。

山葵的功效原理

目前没有足够的研究来左证山葵的功效。但现在已知山葵可能有抗菌、抗癌、抗发炎的功效，还能减缓血栓(Blood Clotting)和刺激骨头生长。

山葵的注意事项与使用禁忌

若有下列情况，请咨询中草药医师或药剂师：

1、正值孕期或哺乳期：如果正在怀孕或哺乳，应该只服用医师建议的药物。

2、正在服用其他药物：包括不须处方、坊间购买的成药或指示药物。

3、对任何含有山葵的物质过敏：或者对其他药物、草药过敏。

4、本身患有其他疾病：例如生理系统失调，或有其他任何健康状况。

5、对某些物质过敏：例如特定食物、人工色素、防腐剂，或动物过敏。

相较于药品的规范，中草药的相关规范没那么严格。目前也需要更多的研究来佐证中草药的安全性，但无论如何，服用中草药营养品，益处必定要大于其风险才可使用，所以请先和中草药医师或药剂师讨论相关信息。

使用山葵安全吗？

怀孕和喂母乳：关于怀孕或喂母乳期间食用山葵，目前没有足够信息左证其相关安全性，因此站在健康的立场，请先避免食用山葵。

出血性疾病(Bleeding Disorders)：山葵可能会减缓血栓形成。理论上，山葵对患有出血性疾病的患者，会增加出血和瘀血的风险。

手术前：山葵可能会减缓血栓形成。根据理论，山葵可能会导致手术期间患者更多出血。因此至少手术2周前，请停止将山葵入药使用。

山葵萝卜硫素（6-MSITC）

这是将山葵的根茎中含有的芥末的辣味成分去除后得到的微量健康物质。这种营养成分不仅能够提高认知功能中的判断力（正确处理信息的能力）和注意力，而且具有强力的抗菌作用，抑制活性酶的生成。

它能够帮助没有运动习惯的中老年人，改善认知功能中的“判断力和注意力”。目前已有6-MSITC在认知功能方面的相关动物实验研究结果。由于运动习惯能够提高大脑功能，因此该研究选取了没有日常运动习惯且意识到自己健忘的37名中老年男女（安慰剂组18名、山嵛菜来源6-MSITC组19名），要求该两组人群服用山嵛菜来源6-的MSITC，并就这种物质对脑功能的影响进行了相关研究。

其结果如上图所示。8周后，山嵛菜来源6-MSITC组的变化量较安慰剂组更高，这说明6-MSITC能够改善认知功能中的判断力（准确处理信息的能力）和注意力。

在认知功能的评价中，这种注意力功能的评价占据重要地位。注意力不是单一功能，而是密切支持学习、记忆和执行功能、工作记忆的活动，与各种认知功能有关。

在细胞实验中，6-MSITC被证实具有“抗氧化作用”（通过抑制活性氧的生成）、“抗血小板凝集作用”以及其他作用。而这些作用或许能够通过抑制细胞损伤来改善人们的认知功能。

山葵萝卜硫素的各种功效

山葵萝卜硫素可以通过防止活性氧的产生，抑制其诱发花粉症、癌症、生活习惯病，以及降低各种细胞和组织的功能，因而可以期待其具有抑制老化的功能。此外，在减轻剧烈运动时的氧化压力、改善色斑及雀斑的美容效果、缓和膝关节疼痛的消炎作用、对血小板凝聚的抑制作用也已得到确认，对于血液循环的改善等效果也非常值得期待。

抗氧化作用

多酚等通常的抗氧化物质直接去除活性氧，但山葵里含有的山葵萝卜硫素的抗氧化方法完全不同，一开始就不让细胞产生活性氧。也就是说，提高细胞自身的抗氧化能力。实际上使用小白鼠的实验证明能48%抑制活性氧的产生，实际上老鼠细胞里加入山葵萝卜硫素后，发现保护细胞不受氧化应激伤害的蛋白质在24小时内增加。

在保护细胞方面，一个叫做NRF2的物质发挥着重要作用。NRF2因活性氧带来的氧化应激被活化，发挥保护细胞的作用。近几年研究发现缺少NRF2时抵抗外部环境刺激的能力变弱，还容易受活性氧等内在刺激的影响。并且，通过小白鼠实验发现，有效活化NRF2的是含有山葵萝卜硫素的“山葵硫氧化物®”。

※上图根据临床和非临床数据表示山葵萝卜硫素的效果。并非强调山葵萝卜硫素对人体的效果。

活性氧和抗氧化

生物体利用约占大气20%的氧气延续生命。氧气接受外界刺激转换为承担细胞传递和免疫作用的活性氧，但活性氧过多时会损伤细胞、诱发癌症、心血管疾病和生活习惯病等各种病患。为了在活性氧里保护细胞，身体具备的抗氧化功能需通过抗氧化物质才能发挥出来。体内的抗氧化能力随着年龄的增加逐渐降低，40岁以后急剧下滑。

有关山葵

山葵学名山嵛菜（Wasabia japonica Matsumu），是生长在日本深山里清澈小溪边的十字花科植物。食用山葵有益于健康，但它太辛辣，不能一次吃很多。一般常温的管状芥末因为需要长期保存，里面含有很多副原料，几乎无法摄取到稀少成分山葵萝卜硫素。它是日本原产的植物，据说飞鸟时代曾作为滋补品食用。此外，它作为寿司和刺身的佐料是因为山葵有消毒作用和抗菌效果。另外，目前正在通过各种实验期待能发现山葵更好的效果。

有望有效地抑制老化：NMN + 山葵萝卜硫素（6-MSITC）

“NMN”是将随着年龄增加逐渐老化的部分细胞重新焕发活力的新时代营养素。同时摄取抵抗烟酒等刺激且保护细胞的“山葵萝卜硫素”，通过从内侧活化细胞，抵抗外部刺激，进一步抑制衰老。