香精与香料(149)—辣根

辣根

学名：Armoracia rusticana

英文：Horseradish

中文：马萝卜，山葵萝卜

性味：辛，温

辣根（学名：Armoracia rusticana），又称西洋山嵛菜、马萝卜、山萝卜、粉山葵、西洋山葵，原产东南欧，是十字花科辣根属多年生宿根耐寒植物。可以作为蔬菜使用，具有刺激鼻窦的香辣味道。辣根用于欧洲国家的烤牛肉等菜肴的佐料以外，因削皮后是白的，加入食用色素后可作为仿制山葵调料的材料。

辣根的发现和传播历史

什么三千年历史的植物被用作壮阳药，治疗风湿，作为逾越节家宴的苦味草药，以及牛肉、鸡肉和海鲜的美味佐料?如果你猜是辣根，那你就对了。辣根的历史错综复杂而又神秘，但有一点是肯定的:几个世纪以来，辣根一直以其药用和烹饪品质而备受珍视。

埃及人早在公元前1500年就知道辣根的存在，早期的希腊人用它来按摩腰痛和壮阳。犹太人仍然在逾越节的家宴上使用它作为一种苦味的草药。有些人用辣根糖浆作为祛痰止咳药;还有人相信它能治愈从风湿病到肺结核的一切疾病。传说德尔菲克神谕告诉阿波罗:“萝卜以铅重衡量其价值，甜菜以银重衡量其价值，辣根以金重衡量其价值。”

人们认为，最近对辣根的喜爱起源于中欧，该地区也与最广泛流传的辣根命名理论有关。在德语中，它被称为“meerrettich”(海萝卜)，因为它生长在海边。许多人认为，英国人把德语单词“meer”发错了音，开始称之为“mareradish”。最终它被称为辣根。“马”一词(如在“辣根”中使用)被认为表示大的尺寸和粗糙。“萝卜”一词来源于拉丁语，意思是根。

在文艺复兴时期，辣根的消费从中欧向北传播到斯堪的纳维亚半岛，向西传播到英格兰。然而，直到1640年，英国人才开始吃辣根——后来只有乡村居民和劳工才吃辣根。到了17世纪后期，辣根成了所有英国人牛肉和牡蛎的标准搭配。事实上，英国人在旅馆和长途汽车站种植这种辛辣的根，用来调制烈酒，让疲惫的旅客恢复活力。早期的定居者将辣根带到了北美，并开始在殖民地种植它。到1806年，它在东北部很常见，到1840年，它在波士顿附近变得很猖獗。

美国的商业化种植始于19世纪50年代中期，当时移民在中西部开始种植辣根。到19世纪90年代末，在密西西比河伊利诺斯州一侧的肥沃土地上，一种繁荣的辣根产业已经发展起来。

后来，规模较小的辣根种植中心在威斯康星州的奥克莱尔发芽。第二次世界大战后，北加州图拉莱克地区的自耕农开始在西部种植根茎;该国其他地区也纷纷效仿。

如今，美国每年生产大约600万加仑预制辣根——足够制作足够的三明治，可以在世界各地包装12次。

辣根的种植和食用历史

辣根从古代就开始种植了。迪奥斯科里德斯将辣根同样列为Persicon sinapi (Dioscorides)或sinapi persicum (Diosc. 2.168)，普林尼的《自然史》将其称为Persicon napy;卡托在他的农业论文中讨论过这种植物，庞贝的一幅壁画展示了这种植物。辣根可能是老普林尼在他的《自然史》中提到的一种植物，名为Amoracia,，他推荐它的药用价值，也可能是野萝卜，或希腊的raphanos agrios。文艺复兴早期的中草药学家彼得罗·安德里亚·马提奥利和约翰·杰拉德在拉斐尔努斯治下展示了它海因里希·伯恩哈德·鲁普乌斯(Heinrich Bernhard Ruppius)在1745年出版的《植物志》(Flora Jenensis)中首次将其归为现代林奈属(Linnaean genus Armoracia)，但林奈本人称其为“Cochlearia armoracia”。

在中世纪，根和叶都被用作传统药物。在德国、斯堪的纳维亚半岛和英国，它的根被用作肉的调味品。在欧洲殖民时期，辣根被引入北美;乔治·华盛顿和托马斯·杰斐逊在园艺书单中都提到过辣根，即印第安人用它来刺激腺体，防止坏血病，并作为普通感冒的发汗治疗。

威廉·特纳(William Turner)在他的《草本植物》(Herbal, 1551-1568)中提到辣根是红油菜，但不是作为一种调味品。在《植物通史》(1597)中，约翰·杰拉德将其命名为raphanus rusticanus，指出它在英国的一些地区是野生的。在谈到它的药用用途后，他说:

用一点醋盖上马蹄形萝卜，德国人常把它做成酱，配鱼或肉吃，就像我们用芥末酱一样

辣根的化学知识

辣根，为十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵菜、山葵萝卜等。原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。中国的青岛、上海郊区栽培较早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培。是一种调味品蔬菜，主要以保鲜或加工脱水后出口为主，深受日本及欧洲各国消费者的欢迎。根有特殊辣味，含烯丙（基）硫氰酸（C3H5CNS），磨碎后干藏，备作煮牛肉及奶油食品的调料，或切片入罐头中调味。中国自古药用，有利尿、兴奋神经之功效。现代研究，它还具有较强的抗癌效果。

叶含葡萄糖异硫氰酸酯（glucosinolate），其中主要成分为葡萄糖异硫氰酸烯丙酯（allylglucosinolate），又称黑芥子甙（sinigrin），还含少量的葡萄糖异硫氰酸苯酯（benzylglucosinolate）等。全植物含挥发油及芥子油。种子含脂肪油和生物碱。

辣根的形态特征

辣根（学名：Armoracia rusticana (Lam.) P. Gaertner et Schreb. ）多年生草本，高达1m左右，全株无毛。根肉质肥大，纺锤形，白色，下部分枝。茎粗壮，表面具纵沟，多分枝。基生叶长圆形或长圆状卵形，长15-35cm，宽7.5-15cm，边缘具圆齿，先端短尖或渐尖，基部心形或宽楔形而稍微下延，背面羽状网脉突起，叶柄半圆形，长达30cm，上有凹陷；茎生叶无柄或有短柄，下部叶长圆形或长圆状披针形，边缘常羽状浅裂；中部叶广披针形；上部叶小，披针形至条形。花序排列成圆锥状；花多数；萼片直立或稍开展，宽披针形，边缘膜质，白色透明；花瓣4，白色，倒卵形，长5-6mm，先端圆钝或带波状，脉纹明显，基部渐狭成爪；雄蕊6，4长2短，长雄蕊长2mm，短雄蕊长1mm；雌蕊1，花柱极短，柱头扁头状，较花柱宽。短角果卵圆形、卵形至球形，果瓣肿胀，具网状脉，中肋不显，熟时开裂。果实内有种子2行，每行4-6颗；种子细小，扁圆形，膜质，淡褐色，花期4-5月，果期5-6月。　　

辣根的栽培技术

选良种根

种根以一年生未受伤的根为好。长14厘米左右，粗1.0-2.5厘米。每亩需根量50-60千克。种根选好后，于11月底选一土质较好、背风向阳的地块，挖深30厘米、宽40厘米的沟贮藏，贮藏期间防止受热受冻。

整地施肥

辣根忌连作，前作最好为豆科作物。选择地势高燥，土层深厚、肥沃疏松的地块，每亩施农家肥3吨，碳酸氢铵50千克，过磷酸钙30千克，硫酸钾30千克，或相应比例的复合肥。深耕30-40厘米，然后做成75-80厘米宽的大垄，在垄顶栽植。

辣根耐寒性强，因而定植期很长，从11月下旬至翌年4月下旬均可。一般在3月中旬至4月上旬定植，行距75-80厘米，株距30-33厘米，每亩栽2500-3000株。

定植时用木棍在垄上作18-20厘米深的孔，孔与地面呈30°，然后将种根头部向上插入孔中，勿使种根弯曲，也不能倒植。为确保密度，定植时要足墒，定植后覆土3-5厘米。为提高产量，应实行地膜覆盖。

打孔栽植

辣根春秋两季均可种植，但以春季栽植为主，最佳定植时间为3月下旬至4月上旬，在起好的垄顶上按株距30-33厘米，深度15-20厘米打孔，孔须斜插，孔与地面呈45°左右，然后将种根头部向上，插入孔中，切勿倒栽，栽后覆土3-5厘米，每亩栽植2500-3000株。

栽植后将垄坡垄顶搂平搂细，然后边喷除草剂（乙草胺），边盖薄膜。盖膜时一定要拉紧，周围压实、压牢，防止风吹。盖完后将每个栽辣根的穴顶破3-5厘米圆孔，再挖细潮土将孔盖严，覆土厚2厘米，这样有利于引苗出膜，防止灼伤叶片。

田间管理

补苗：早春栽植的辣根，一般35天左右出苗，其间易受干旱和虫害的影响，造成缺苗。因此，出苗时要注意查苗补苗。

施肥：当苗高10-15厘米时追施尿素10千克，促苗早发快长，5-6月辣根生长旺盛，对肥料要求较多，每亩可加追尿素20千克，过磷酸钙20千克，硫酸钾20千克，促进茎叶旺盛生长。7月中旬每亩追施硫酸钾15千克促进发育，对补栽苗及弱小苗应采用大水沟灌。

采收管理

采收

春季繁殖的辣根在10月份就可收获，但产量不高，每亩仅收500-750千克；如在翌年3月底收获，每亩可收1000-1250千克。辣根种植20个月后的产量最高，每亩可收2000千克左右；但若留在田间2年仍不采收，则根部会出现空心，品质降低。

留种

在霜后收获辣根时，可将1厘米粗的侧根切成长15厘米左右的段作为种栽。切种栽时，顶部平切，下部斜切，以便栽种时分清上下，避免倒栽。切好后，将每20根种栽为一捆，埋于地下。具体方法：选择地下水位低、地势高燥的地块，挖深1米的地穴，下部垫草，放上辣根后盖上稻草，然后覆土，翌年3月下旬挖出种植。一般每亩约需种栽5千克；种栽较粗（直径在1厘米以上）时，则需8-10千克；种栽较细时，只需3千克左右。过细的种栽萌芽差，生长弱，会影响产量。一般每亩辣根收获后，其侧根切成的种栽可供3000-3500平方米田块栽种。

辣根的烹饪用途

厨师们使用 "辣根 "或 "准备好的辣根 "这一术语来指混合了醋的辣根植物的碎根。制备好的辣根呈白色至乳白色的颜色。它在冰箱里可以保存几个月，但最终会变黑，表明它正在失去味道，应该被替换。该植物的叶子虽然可以食用，但不常吃，被称为 "辣根菜"。

辣根酱

辣根酱由磨碎的辣根和醋制成，是一种流行的调味品。在英国，它通常与烤牛肉一起食用，通常作为传统周日烤肉的一部分。它也可以用于许多其他菜肴，包括三明治或沙拉。辣根酱的一种变体，在某些情况下可能用柠檬汁或柠檬酸等其他产品代替醋，在德国被称为Tafelmeerrettich。在英国也很流行的是图克斯伯里芥末，这是一种混合了芥末和辣根的酱汁，起源于中世纪，莎士比亚也提到过（法斯塔夫在《亨利四世》第二部分中说："他的智慧像图克斯伯里芥末一样厚"）。一种非常类似的芥末，称为Krensenf或Meerrettichsenf，在奥地利和德国东部的部分地区很受欢迎。

在美国，"辣根酱 "一词是指磨碎的辣根与蛋黄酱或沙拉酱相结合。准备好的辣根是血腥玛丽鸡尾酒和鸡尾酒酱的常见成分，并被用作酱汁或三明治酱。

辣根独特的辛辣味道来自化合物异硫氰酸烯丙酯。碾碎辣根的果肉后，酶会释放，并作用于葡萄糖苷酸sinigrin和gluconasturtiin，它们是异硫氰酸烯丙酯的前体。异硫氰酸烯丙基酯是植物对食草动物的一种天然防御。由于异硫氰酸烯丙酯对植物本身有害，它以无害的葡萄糖酸酯形式储存，与肌苷酶分开。当动物咀嚼植物时，异硫氰酸烯丙酯被释放出来，驱赶动物。异硫氰酸烯丙酯是一种不稳定的化合物，在37°C的温度下几天就会降解。由于这种不稳定性，辣根酱缺乏新鲜碾碎的根的辛辣味。

蔬菜

在中欧和东欧，辣根在许多斯拉夫语言中被称为khreyn（有kren等不同的拼法），在奥地利、德国部分地区（那里不使用另一个德语名称Meerrettich）、意大利东北部，以及意第绪语（כריין译为khreyn）。khreyn有两个品种。红色 "khreyn "混合了红甜菜（甜菜根），"白色 "khreyn不含甜菜。它在乌克兰（名为хрін，khrin）、波兰（名为chrzan）、立陶宛（krienai）、捷克（křen）、俄罗斯（хрен，khren）、匈牙利（torma）、罗马尼亚（hrean）、保加利亚（хрян，khryan）、斯洛文尼亚（hren，hren）和斯洛伐克（名为chren）流行。在东欧和中欧，在餐桌上吃这个是基督教复活节和犹太教逾越节传统的一部分。有红色甜菜的品种在波兰被称为ćwikła z chrzanem或简单的ćwikła。在阿什肯纳兹欧洲犹太人的烹饪中，甜菜辣根通常与吉菲尔特鱼一起食用。在特兰西瓦尼亚和其他罗马尼亚地区，红甜菜加辣根也被用作复活节时与羊肉菜肴一起食用的沙拉，称为sfecla cu hrean。辣根（通常磨碎并与奶油、煮鸡蛋或苹果混合）也是斯洛文尼亚和邻近的意大利弗留利-威尼斯-朱利亚地区的传统复活节菜肴；在另一个邻近的意大利威尼托地区也有使用。在克罗地亚，新鲜磨碎的辣根（克罗地亚语：Hren）经常与煮熟的火腿或牛肉一起吃。在塞尔维亚，辣根是熟肉和刚烤好的乳猪的基本调味品。

辣根也被用作汤的主要成分。在波兰西里西亚地区，辣根汤是复活节的一道常见菜肴。

辣根的健康效应

辣根含有硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯，可以预防癌症、对抗细菌和真菌感染，并改善呼吸问题。

可能有抗癌作用

这种根茎类蔬菜中的硫代葡萄糖苷和异硫氰酸盐可以通过抑制癌细胞的生长以及促进它们的死亡来预防癌症。

一些辣根化合物，如sinigrin，也可以作为抗氧化剂和对抗自由基引起的细胞损伤。当您体内的水平过高时，这些反应性分子可能会增加您患疾病（包括癌症）的风险。

试管研究表明，辣根化合物可以预防结肠癌、肺癌和胃癌的生长。

更重要的是，过氧化物酶是一种在这种根中发现的酶，有助于激活和促进一种针对人类胰腺癌细胞的强大抗癌化合物。

具有抗菌特性

切碎辣根时释放的异硫氰酸烯丙酯可能具有强大的抗菌性能。

研究表明，它可以对抗一系列危险细菌，包括大肠杆菌、幽门螺杆菌和沙门氏菌。

一项试管研究指出，从辣根根中提取的异硫氰酸酯可以杀死六种口腔细菌。

另一项试管研究发现，这些异硫氰酸酯阻止了可能导致慢性指甲感染的四种真菌的生长。

异硫氰酸酯可能与某些酶结合以防止细菌细胞生长，但确切机制尚不清楚。

可能会改善呼吸系统健康

众所周知，食用辣根会导致鼻窦、鼻子和喉咙有灼烧感。

出于这个原因，它经常被用来缓解感冒和呼吸问题。

一项针对 1,500 多人的研究发现，含有 80 毫克干辣根根和 200 毫克旱金莲的补充剂在治疗急性鼻窦感染和支气管炎方面与传统抗生素一样有效。

这些结果表明辣根可能会改善呼吸系统健康，但还需要更多的研究。

辣根的使用方法

辣根通常保存在醋或奶油酱中，用作肉类和鱼类的调味品。它也作为补充剂和茶出售，但这些产品的安全性尚不清楚。

辣根主要用作调味品。

它通常作为准备好的辣根食用，辣根由磨碎的根、醋、糖和盐制成。另一种流行的配菜是辣根酱，可在混合物中加入酸奶油或蛋黄酱。

这些调味品通常与肉或鱼一起少量食用。

要自己制作辣根，请用手或在食品加工机中磨碎根部，然后将其存放在醋中。

辣根也以补充剂和茶的形式出售。

辣根的副作用

关于在饮食中食用过多辣根或作为补充剂可能产生的副作用的信息有限。

然而，由于辣根非常刺激，所以最好少用。

太多这种辛辣的根可能会刺激你的嘴、鼻子或胃。

对于患有胃溃疡、消化问题或炎症性肠病的人来说，这可能特别麻烦。

最后，尚不清楚大量食用辣根对儿童、孕妇或哺乳期妇女是否安全。

辣根是一种根茎类蔬菜，以其刺鼻的气味和辛辣的味道而闻名。

它的化合物可以提供多种健康益处，例如对抗癌症、感染和呼吸系统问题。

辣根最常作为调味品食用。补充剂最好在医疗专业人员的指导下食用。

饮料和鸡尾酒 辣根

辣根是一种口味刺激的香料，常用于食品烹制而非饮品调制之中。但是这种香料偶尔也能发挥重要作用，特别是在周日聚会的提神饮品之中。

Absolut Bloody Mary

配料

1 份辣根

1½份 绝对伏特加原味

4 份番茄汁

4 滴注辣椒酱

⅓ 份伍斯特郡辣酱油

⅓ 份柠檬汁

1 角柠檬

1 根芹菜

How to mix

在调酒杯中搅动所有原料。倒入到冰镇 长水杯中。用柠檬 、芹菜装饰。

配料

冰块

4 份番茄汁

⅔ 份伍斯特郡辣酱油

⅔ 份柠檬汁

3 滴注辣椒酱

1 茶匙辣根

1 撮香芹盐

1 撮黑胡椒粉

1 根芹菜

1 角柠檬

How to mix

在长水杯中装满冰块。添加所有原料。 用芹菜、柠檬装饰。

配料

冰块

⅓ 份黑色覆盆子利口酒

⅔ 份绝对伏特加原味

1 滴注苦艾酒

⅓ 份柠檬汁

⅔ 份桃味力娇酒

1茶匙辣根

How to mix

在波士顿摇酒壶中装满冰块。添加所有原料。 摇匀、过滤到鸡尾酒杯中。用辣根装饰。

配料

冰块

1½份 绝对风味伏特加（柠檬味）

3 份番茄汁

1½茶匙 辣根

2 片墨西哥辣椒

1 角番茄

⅓ 份橄榄汁

⅙ 份柠檬汁

⅙ 份青柠汁

1 撮黑胡椒粉

2 整个辣椒酱

How to mix

在波士顿摇酒壶中装满冰块。添加所有原料。 摇匀、过滤到长水杯中。

辣根料理

辣根凉拌木耳

材料：新鲜辣根，木耳，醋、香油、蒜末、葱末适量。

做法：

1.将新鲜辣根刨成末。

2.准备一个碗，加入辣根末、蒜末、盐、醋，搅拌均匀，备用。

3.将泡好的木耳洗干净，然后撕成小块，焯水一次，备用。

4.将[2]调制好的调料倒入到[3]晾好的木耳里，搅拌均匀。

5.撒上一些香葱即可。

辣根佐料

辣根酱（creamy horseradish sauce）

材料：新鲜辣根，半杯酸奶油（sour cream），2汤匙蛋黄酱（mayonnaise），1茶匙苹果醋，适量的黑胡椒粉、香葱（chives）。

做法：

1.将新鲜辣根刨成末（通常1／4－1／2 杯）。

2.准备一个大碗，加入以上所有材料，搅拌均匀。

3.用保鲜膜封住，放入冰箱至少2小时，即可当成酱料用。

适合各种海鲜、肉类。