香精与香料(151)—牛至(Oregano)

种 名： 牛至

英文名：Oregano

学 名： Origanum vulgare‘Rogeukuppel’

别 名: 土香薷[贵州]、白花茵陈[江西、云南]、五香草、暑草、琦香、满坡香、满山香[云南]、小甜草、江宁府茵陈、小叶薄荷、土香薷、白花茵陈、香草、山薄荷、对叶接骨丹、土茵东、黑接骨丹、滇香薷、香薷、止痢草、满山香

科：唇形科

属：牛至属

食用方法

牛至，又称匹萨草，土香薷。原产干欧洲，从地中海沿岸地区至印度均有分布，是一种非常常见的野生植物，药用及作烹饪调味料。一般西餐中都把其晾干磨成粉末使用，是西餐调料中不可缺少的一部分。尤其是比萨如果没有牛至就失去了根本的味道，它会让你做的菜肴更有层次感．味道更立体和丰富。

牛至尝起来有点苦味和胡椒般的辛辣味。由于它具有浓郁的辛香，在烹饪时常常用于添香和去除肉类的膻味。墨西哥产的品种味道偏浓重主要用于辣椒粉和墨西哥菜中。地中海产的品种味道略苦．有薄荷味主要用于意大利面酱和比萨饼。

由于它的气味浓烈扑鼻，因此只需加入少许，就能带来食物的美味了。在意大利薄饼和墨西哥、希腊菜中，牛至是必不可少的香料。它可以和任何番茄菜式搭配，也适用于蛋类和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。干燥后能粉末可以加八沙拉中为其增香。　

功效作用：

全草入药，可以预防感冒，治中暑、感冒、头痛身重、腹泻、呕吐、胸膈胀满、气阻食滞、小儿食积腹胀、腹泻、月经过多、崩漏带下、皮肤瘙痒及水肿等症，其散寒发表功用，尤胜于薄荷。在云南、贵州、四川三省作香薷收购及使用。全草又可提芳香油，鲜茎叶含油0.07-0.2%，干茎叶含油0.15-4%，油的比重（15℃）0.868-0.910，旋光度（20℃）-20--70℃，含醇量（以香草醇计）2-3%，含酚量（以麝香草酚计）约含7%，除供调配香精外，亦用作酒曲配料。此外它又是很好的蜜源植物。发汗解表，消暑化湿。用于中暑，感冒，急性胃肠炎，腹痛。

形态特征

常绿宿根草本，生长茂盛，生长高度25厘米。秋冬叶转为暗红色。

多年生草本或半灌木，芳香；根茎斜生，其节上具纤细的须根，多少木质。茎直立或近基部伏地，通常高25-60厘米，多少带紫色，四稜形，具倒向或微蜷曲的短柔毛，多数，从根茎发出，中上部各节有具花的分枝，下部各节有不育的短枝，近基部常无叶。

叶具柄，柄长2-7毫米，腹面具槽，背面近圆形，被柔毛，叶片卵圆形或长圆状卵圆形，长1-4厘米，宽0.4-1.5厘米，先端钝或稍钝，基部宽楔形至近圆形或微心形，全缘或有远离的小锯齿，上面亮绿色，常带紫晕，具不明显的柔毛及凹陷的腺点，下面淡绿色，明显被柔毛及凹陷的腺点，侧脉3-5对，与中脉在上面不显著，下面多少突出；苞叶大多无柄，常带紫色。

花序呈伞房状圆锥花序，开张，多花密集，由多数长圆状在果时多少伸长的小穗状花序所组成；苞片长圆状倒卵形至倒卵形或倒披针形，锐尖，绿色或带紫晕，长约5毫米，具平行脉，全缘。花萼钟状，连齿长3毫米，外面被小硬毛或近无毛，内面在喉部有白色柔毛环，13脉，多少显著，萼齿5，三角形，等大，长0.5毫米。花冠紫红、淡红至白色，管状钟形，长7毫米，两性花冠筒长5毫米，显著超出花萼，而雌性花冠筒短于花萼，长约3毫米，外面疏被短柔毛，内面在喉部被疏短柔毛，冠檐明显二唇形，上唇直立，卵圆形，长1.5毫米，先端2浅裂，下唇开张，长2毫米，3裂，中裂片较大，侧裂片较小，均长圆状卵圆形。雄蕊4，在两性花中，后对短于上唇，前对略伸出花冠，在雌性花中，前后对近相等，内藏，花丝丝状，扁平，无毛，花药卵圆形，2室，两性花由三角状楔形的药隔分隔，室叉开，而雌性花中药隔退化雄蕊的药室近于平行。花盘平顶。花柱略超出雄蕊，先端不相等2浅裂，裂片钻形。

小坚果卵圆形，长约0.6毫米，先端圆，基部骤狭，微具稜，褐色，无毛。花期7-9月，果期10-12月。

生长习性

喜光，耐瘠薄，宜植于排水良好处。喜碱性土，是良好的地被植物。

产地分布

原产于非洲北部和亚洲地区,牛至的分布受地理环境的影响，欧洲、非洲北部和亚洲都可生产一定量的牛至。在我国，牛至主要分布在华北、西北至长江以南各地。　　

牛至的形态多变

为一多型种，在欧洲不少作者常分成许多亚种及变种。就我国各地所产而言，变化亦相当大，新疆所产的叶较大，花序密集，小苞片倒卵形至近卵形，甘肃所产的小苞片极宽大，果时近于圆形，深红色，福建所产的花萼近于无毛，湖南部分标本花序明显呈角柱形，台湾与大陆上述以外的地区所产的小苞片倒卵形至长圆状倒卵形以及花萼多毛这两点上是一致的，但常发现有雌花两性花异株现象。

牛至是唇形科牛至属的多年生草本或半灌木植物，其外形纤弱矮小、清新婉约，与激情浓烈的性味形成了很大反差。

牛至的植株高度通常在25～50厘米，趋于木质的根茎大多斜向生长，节上具有纤细的须根。从根茎上可发出多数四棱形枝干，其中主茎直立，或近基部伏地；枝干带有一点儿紫色，具有倒向生长或微蜷曲的短绒毛；近基部的茎干通常无叶，下部的各节有不育的短枝，中上部各节的分枝可孕育花序。总体来说，牛至的株型不大，是一种适合盆栽的小型植物。

牛至的叶片非常漂亮，叶色亮绿，常带有紫晕，且密被绒毛；叶形为卵圆形或长圆状卵圆形，长1～4厘米，宽0.4～1.5厘米，先端钝或稍钝，基部宽楔形至近圆形或微心形，叶片全缘或有远离的小锯齿；叶背淡绿色，有绒毛及凹陷的腺点，可散发出浓烈的香味。牛至的花为伞房状圆锥花序，多花密集，由多数长圆的小穗状花序组成；苞片绿色或带有紫晕，为长圆状倒卵形至倒卵形或倒披针形，头部锐尖；花萼钟状，外被小硬毛，内面喉部有白色柔毛环；花冠钟管状，色泽紫红、淡红或白色。无论从叶形、叶色或花形、花色上看，牛至都具有较高的观赏性，再加上全株都能散发浓香，因此非常适于当作办公室或居家绿植摆盆。

不过，如今想要准确描述出牛至的具体植物形态，已非易事，因为这种原产于地中海沿岸的香草早在史前时期就已传遍新月地、阿拉伯半岛和北非，并向东跨越小亚细亚半岛，经中亚传到我国。如今，牛至的身影遍布欧洲、亚洲、北非及北美洲，为适应各地不同的生境和气候特点，其植株形态也相应发生了变化。

原生于地中海的牛至，性喜温暖湿润气候，对土壤要求不高，具有较强的适应性，但凡在土层深厚、疏松肥沃、排水良好的向阳之处都能良好生长。牛至传入我国后，经过漫长的传播时间，现已广泛分布于我国河南、江苏、福建、台湾、湖南、广东、贵州、四川、云南、陕西、甘肃、新疆及西藏等广大地区，在海拔500～3000米的山坡、林间、路旁、草地都有生长。当然，各地的牛至形态也已大不相同。例如，新疆所产的牛至，叶片较大，花序密集，小苞片呈倒卵形至近卵形；甘肃所产的牛至，小苞片非常宽大，果实近乎圆形，呈深红色；福建所产的牛至，花萼非常光滑，近于无毛；湖南所产的牛至，花序明显呈角柱形；台湾所产的牛至，则经常发现有雌花两性花异株的现象。

由于牛至的形态变化非常多，辨别起来有一定难度，因此很容易跟另一种形态非常相似的著名香草—马郁兰混淆。马郁兰，又名马约兰、墨角兰，也是唇形科牛至属植物，堪称一种“奥利给”香草。作为同科同属的两种植物，马郁兰和牛至的亲缘关系较近，确实有着诸多相似的形态和性状。比如，植株都比较矮小，绿色的叶片上都密被绒毛，都能开出紫色或白色的伞房花序，全草都散发出浓烈的芳香。因此，有人将牛至称作“野生马郁兰”，而将马郁兰称为“甘牛至”或“牛至草”。不过，两者毕竟不是同一种植物，仔细辨别还是可以区分的。从植株形态上看，马郁兰尽管也属小型植物，但比牛至要稍微高大一点，株高最高可达七八十厘米；从味道上辨别，两者也有所差别，牛至的气味浓烈扑鼻，香甜中带有一股辛辣味，马郁兰的香味则更清新一些，带有一种甜松和柑橘的混合味道，口味也比牛至更加甜美，还带有淡淡的涩感。

牛至的起源与传说

牛至原产于地中海东部和中部的沿岸山区，在那片星罗棋布的沿海岛屿上，曾经诞生过一代又一代的古典欧洲文明，从古希腊的马其顿王国到古罗马的拜占庭帝国，再到土耳其的奥斯曼帝国，无论世界如何变化，牛至的芳香和它带给人们的美好遐想从未停止过。

古希腊人认为这种充满芳香的植物会给人们带来喜悦，在希腊文中，牛至的名称为Origanon，意思就是“山中的喜悦”。牛至的拉丁学名Origanum vulgare和英文名Oregano都源于此，所以，牛至又被称为“奥勒冈草”或“俄力冈叶”。

在古希腊人心目中，这种代表着山中喜悦的奥勒冈草是由主管爱与美的女神阿佛洛狄忒创造出来的。他们相信，正是因为阿佛洛狄忒将自身特殊的香味注入到这种美丽的植物中，才使其变得如此甜美、辛辣，所以，奥勒冈草就成了幸福的象征，代表的是快乐和幸福。正因如此，古希腊人常用牛至的枝叶编织花环，并将其戴在情人的头上，借以表达心中的爱慕和愉悦之情。新娘在婚礼上佩戴的花环也必须用牛至枝叶编成。

牛至实在是被浪漫的古希腊人赋予了太多美好的意象。除了用于男女之间表达爱意，古希腊人还将牛至花环悬挂在墓碑上，以祝愿往生者能如生前一般快乐；或将其放进逝者坟墓中，表示用一种平和的心情送别刚刚离世的亲人。在日常生活中，他们也会用牛至的花草点缀家居，作为快乐的象征，并期待能赶走抑郁和生活中的不如意，甚至还会用牛至来催眠、下咒，或者直接将其栽种在院落中驱邪除晦。

当然，智慧的希腊人也深谙牛至的药用价值，知道将其磨碎之后可用来消肿、止咳，因此，在古希腊几乎所有的草药配方中，都会出现牛至的身影。相对来说，古埃及人更加务实，他们似乎并不太重视这种芳香植物所蕴含的寓意，更看中的是其特殊气味，特别推崇牛至的消毒及促进伤口愈合功效，因此，常把这种植物当作天然防腐剂，广泛用于储藏物品或制作木乃伊等方面。

在古罗马神话中，牛至有着与在希腊神话中异曲同工的身份，常常被当作圣洁的香草敬奉给爱神维纳斯。后来，罗马时代的人们发现牛至还有一种更为实用的价值，那就是为食物增香添味，这使人们的饮食活动变得更加令人愉悦、更加“奥利给”。于是，随着十字军的征战步伐，牛至的味道在欧洲得到了较广的传播。在啤酒花被广泛使用之前的中世纪，牛至还曾是酿造艾尔啤酒的原料之一。

中世纪的欧洲人继续为牛至赋予了神秘色彩。他们笃信牛至的香味可以避邪，所以就把牛至的枝条悬挂在大门上或者窗口，以阻止女巫和魔鬼进门，避免遭受厄运的侵扰。文艺复兴时期，意大利人不仅用牛至驱恶辟邪，还常常拿它预防和治疗感冒。在中世纪的英国，清教徒们常用它来禁欲。直到17世纪，许多英国人仍习惯以佩戴牛至的方式来掩饰身体散发出来的不雅味道。

从英王乔治一世时期开始，牛至这种充满着美好寓意的香草终于被欧洲人广泛使用在各种食物的烹饪之中，成了一种风靡西方、被人们誉为“香料王子”的重要调味料。

牛至——披萨伴侣

牛至这种源自地中海的香草植物，具有特别强烈的香气和令人快乐的苦味，其鲜草的气味一如激情浪漫的地中海那般浓烈；同时，它的含油量非常高，易于干燥处理，风干之后依旧能够保留令人愉悦的芳香，其味道要比新鲜的牛至温和。作为调味料的牛至，适用范围非常广，无论是烩海鲜、炖野味、烤牛羊肉，还是炒蔬菜、拌沙拉、煮通心粉，除甜点之外，但凡味道较浓的菜式，几乎都可添加牛至，特别是将其应用在动物肝脏、牛羊肉、鸭鹅肉、禽蛋类和鱼类等腥膻味较重的食材中，去腥提味的效果尤其理想。

在不同的国家，牛至的用法差异很大。希腊人喜欢用新鲜的牛至腌制烤牛肉，使其香味直接渗入肉中；或将新鲜的牛至切碎，拌入沙拉直接食用；或将切碎的牛至调入黄油中，用来制作海鲜类菜肴。另外，希腊还有一种极具风味的烤奶酪，也是必须加入牛至的。这是一种经特殊工艺制成的奶酪，因提取了凝乳酶后再成型，故在高温下也不会融化。制作烤奶酪的过程中，先浇淋橄榄油，再撒上牛至，使香浓的牛奶、细腻的橄榄油与芬芳的牛至在高温下完美融合，绽放出一种极致的美味。

以烤肠和豌豆汤等美食著称的德国，也是牛至大显身手的国度。擅长组合香味的德国人喜欢将牛至与另一种著名香草—百里香搭配使用，认为这是制作香肠的最佳组合，并将其命名为“香肠调料”。被认为最适合与德国烤肠一起享用的另一道德国经典乡村菜肴—豌豆汤以及具有巴伐利亚传统风味的酸菜烤猪肉，也都离不开牛至的增香添色。类似的这种饮食习惯，在与德国相邻的瑞士和奥地利同样十分流行，瑞士的牛排、奥地利的牛肝丸汤等传统菜式都会用牛至提味。

大名鼎鼎的土耳其烤肉也会用牛至提前腌制，只有这样，烤出来的牛羊肉或鸡肉才会那般鲜香美味。更神奇的是，在口味甜腻的土耳其点心中，牛至甚至还能跟李子、杏子、百香果、葡萄干等甜味食材相得益彰，实现完美配合。

将牛至应用得最为出神入化的，无疑是地中海之畔的意大利人。意大利菜式中特有的那种浓烈芳香和辛辣苦味就来自牛至。在这个国家众多“家庭秘制”的小餐馆中，都能品尝到香味奇特的牛至烤羊肉。当羊肉在炉中“吱吱”冒油的时候，撒上一把晒干的牛至叶，再配上番茄、洋葱、大蒜和烟熏辣椒粉，羊膻味与牛至微辣的芳草味顿时相辅相成，令人胃口大开。意大利人的甜椒鳕鱼也做得极有味道，制作时同样要撒入混合好的牛至碎等原料和调味料才能入炉烘烤。

对美食有着特殊天赋的意大利人将牛至的特色不断发扬光大，他们将牛至与番茄、豆类、马铃薯、南瓜、西葫芦、茄子、胡萝卜、蘑菇、甜椒、大蒜乃至乳酪、橄榄油、葡萄酒等各种食材组合起来，制造出了丰富多彩的味蕾享受。其中，最为经典的当属风靡世界的披萨。这种从本质上讲类似于我国烤面饼的食物，因为加入芝士和牛至这两种特殊配料而变得非同凡响。第二次世界大战期间，登陆欧洲的美国士兵在品尝过撒了牛至的披萨后，发现这简直就是人间美味。归国时，他们把披萨带回美国。随着战后生活节奏的加快，这种意大利特有的快捷食品风靡全球，牛至也随之被世界各地的人们所熟悉和喜爱。作为制作披萨必不可少的香草，牛至被人们视为披萨的最佳伴侣，干脆被冠以“披萨草”的别名。

牛至的药用价值——解表神器

牛至全草含挥发油，主要有对一聚伞花素、香荆芥酚、麝香草酚、香叶乙酸酯等可利尿、促进食欲、改善消化、去痰、抗菌的作用,每1毫克中含抗衰老素超氧化物岐化酶187.80微克，是蔬菜中含量最高者, 其抗氧化功能非常强，以其消除自由基的抗氧化效力而言，比苹果高出42倍，比马铃薯高出30倍，比橘子高出12倍。牛至味辛，性微温，有清暑解表、利水消肿之作用。

牛至全草可提取芳香油，也可以用作香蕾入药，还能作为资源植物使用。早在东汉时期，人们已把牛至作为-种中草药使用，它可用于治疗因暑湿所引起的发热、头痛、身困倦、呕吐、腹泻、腹痛等症状。也用于治疗急性胃肠炎、沙门氏菌感染等疾病。

美国农业部的“植物化学和植物物种学”的背景资料表明，牛至含有30多种抗菌化合物，因而牛至可能是一种潜在的非药物生长促进剂。随着人们对人类健康的关注，抗生素添加剂可能使人病原菌产生耐药性这一缺点使人们对抗生素的使用日益减少，采用现代高科技生产“全天然”饲料添加剂已成为世界各国研究人员研究的热点，因而更深地了解牛至可为其作为新型非药物生长促进剂提供参考。　

牛至的香味如此给力，当然是得益于这种植物富含的挥发油成分。新鲜牛至的茎叶中，芳香油的含量达0.07%～0.2%，而干燥的牛至茎叶含油量更是高达0.15%～4%。其主要成分是香芹酚和百里香酚，还含有其他30多种有机化合物。这些丰富的挥发油成分不仅使牛至拥有了极其独特的香味，成为香草世界中引人注目的“香料王子”，而且还具备了解表、理气、清暑、利湿的药用功效。特别是其中的香芹酚和百里香酚成分，使牛至拥有超越薄荷的杀菌祛秽、散寒解表功用，成了中药配方中一味独特的“解表神器”。

作为药用的牛至，有着更加五花八门的别名，如江宁府茵陈、小叶薄荷、满坡香、土香薷、白花茵陈、香草、五香草、山薄荷、暑草、对叶接骨丹、黑接骨丹、滇香薷、小甜草、止痢草、满山香，等等。在云南大部分山坡草地或林间，野生牛至很常见，当地百姓习惯称之为“滇香薷”或“土香薷”，常采来药用，如煎水或直接挤出汁液治疗风湿症，或加水煮沸熏蒸来预防呼吸道感染，或治疗咳嗽及牙痛等。《滇南本草》中说，牛至的功效为“解表除邪，治中暑头疼、暑泻肚肠疼痛、暑热咳嗽，发汗，温胃，和中”。

根据我国众多医药著作的记载，牛至味辛、微苦、性凉，全草均可入药，内服外用皆宜，可预防流感，主治中暑、感冒发热、头痛身重、胸膈胀满、气阻食滞、脘腹疼痛、呕吐腹泻、痢疾、黄疸、水肿、小儿疽积、麻疹、皮肤瘙痒、疮疡肿痛、跌打损伤等诸多病症。这些医药著作中还记载了许多使用牛至治疗各种疾病的偏方。

现代研究进一步证实，牛至中的挥发油对痢疾杆菌、葡萄球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌等31种常见病菌均有显著的抑制作用，是最具有广谱抗菌效果的纯正中药药物添加剂。牛至提取物有明显的抗氧化和利尿作用，可使尿量及尿中氯化物排泄增加，因此，民间将其作为利尿、发汗剂，还用其祛痰通窍、促进食欲、改善消化不良。

牛至全草可提炼出一种黄红色或棕红色精油。这种被称为“牛至油”的精油具有类似百里香的辛辣芳香气味，是我国农业管理部门批准使用的饲料药物添加剂之一，具有安全、高效、绿色、无配伍禁忌等优点，不仅对畜禽体的多种病毒与真菌有一定杀灭作用，而且能促进畜禽对营养物的消化吸收，有效改善肉质香味，提高饲料的利用率。

牛至使用小常识

1. 花可用于治疗感冒，头痛，肠胃痛，神经性疾病，缓和疲劳

2. 叶部浸出液用于洗发膏，入浴剂

3. 取牛至3-9克，水煎服或泡茶饮，可治感冒。

4. 鲜牛至250克煎水沐浴，治皮肤湿热瘙痒。

5. 牛至10克+紫苏7克+枇杷叶7克+灯心菜3克煎服，一日3次依次2杯，治疗伤风发热、鼻寒、咳嗽或呕吐等。

6. 牛汁煎汤，对风湿性关节炎有效，也可做齿龈疾病患者的含漱剂。

7. 取鲜叶或干粉烤制香肠、家禽、牛羊肉，风味尤佳。

8. 取鲜叶做沙拉、做汤、做饭，能增加饭菜的香味，促进食欲。