香精与香料(154)—良姜

高良姜（学名：Alpinia officinarum，英文名称：Galangal），别称良姜、小良姜、蛮姜、风姜、膏良姜、膏凉姜、雷州高凉姜、佛手根、伙哈、贺哈及比目连理花等，为姜科山姜属植物。

分布

本种现分布于中国、日本、越南、泰国及台湾等地，中国国内野外分布于广东、海南、广西南部等省份，云南亦人工引种栽培。野外常生于灌丛或疏林之中。本种模式标本采自于广东海南。

形态特征

高良姜是一种多年生草本植物，植株高约40－150厘米。根茎圆柱形，棕红色，横生，具节，节上长有膜质环状鳞片，直径约1－1.5厘米。

叶

叶片线形，革质，先端尾状渐尖，基部渐狭，两面无毛，无柄或近无柄，叶长约20－30厘米，宽约1.2－2.5厘米；叶舌披针状线形，薄膜质，先端渐尖，不分裂，全缘，长约1.5－3厘米，长可达5厘米。

花

花排列成总状花序，顶生，直立或略弯，披短柔毛，长约6－10厘米；花序轴披绒毛；小苞片卵形，细小，迟落，长不及1毫米；小花梗长约1－2毫米；花萼管状，披短柔毛，先端具不明显的3齿裂，一侧开裂至中部，长约8－14毫米；花冠白色，冠管比萼管为短，长约1厘米；花冠裂片长圆形，披绢毛，长约1－1.5厘米；后方一枚裂片较大，呈兜状；唇瓣长圆状卵形，先端微卷及微缺，白色带红色线条，长约2厘米；雄蕊1枚，长于花冠管喉部上方，长约1.6－1.7厘米；退化雄蕊侧生，呈锥状，长约3毫米；花丝线形，长约1厘米；花药药隔无附属物，长约6毫米；子房3室，密披绒毛；花柱细长，柱头2唇裂，基部长有2枚合生的圆柱形蜜腺。

果

果为蒴果，圆球形，表面不具纵纹，成熟时红色，直径约1－1.2厘米；种子多数，纯棱角，棕色，具假种皮。

医药用途

本种以干燥根茎入药，中药名为高良姜，药用之名始载于《名医别录》，列为中品，味辛，性热，归脾、胃经，药材主产于广东、广西，具温胃散寒、消食、理气止痛等功效，主治胃寒呕泻、呕吐、噫气、消化不良、消积食滞、及脘腹冷痛等。现代药理研究表明高良姜具抗氧化、抗溃疡、抗腹泻、抗肿瘤、抗菌、抗凝血、抗血栓、降血压及镇痛等作用，临床应用于胃脘疼痛及脘腹胀满之症。

药材鉴定

中药高良姜以干燥根茎入药，于夏末秋初采收，清除须根及鳞片等杂质后，洗净切段晒干；本品呈圆柱形，红棕至暗红色，表面具细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，多弯曲，具节及分枝，长约5－9厘米，直径约1－1.5厘米；节间长0.2－1厘米，一面具圆形的根痕；质地坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，呈纤维状或裂片状，中柱占约三分之一；气香，味辛辣；传统经验则认为以色红棕、气香、味辣、分枝少者为佳；本品载录于《中国药典》2005年版中，定为中药高良姜的的法定原植物来源种，主要透过气相色谱法等指标测定，规定药材中的桉叶素含量不得少于0.15%，以控制药材的质量。

良姜在烹饪上的作用

良姜也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎做调味品，具有特殊的芳香气，且稍有辛辣感。

外观 本品呈圆柱形，多弯曲，有分枝，长5厘米-9厘米，直径1厘米-1.5厘米。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，节间长0.2厘米-1厘米，一面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，粗糙，具纤维及粉性，中柱约占1/3。

分布 原产于亚洲热带地区，主产于广东、海南。我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。适宜地区：我国华南及东南地区。目前广东湛江徐闻县迈陈镇是我国最大的高良姜种植基地，被誉为“高良姜之乡”。

气味 有芳香气，味辛辣。

挑选 良姜市场上销售分为大良姜和小良姜。大良姜：其干燥成熟果实又称为红豆蔻，以东南亚出产为主。小良姜：以中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县出产质量最佳。另大良姜比小良姜个头大上一倍以上，粉质差，闻无辛辣味，淡香，所以，在川卤菜中建议用小良姜，粉质重，辛辣味浓，祛腥增香效果特别明显。挑选时应选粉质重的，无硫加工的，足干的，没有霉变的为佳；以红褐色、粗壮、坚实、味辛辣者为佳。新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还尤其独特的清爽香气。但与姜比其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬。

作用 主要用来遮盖牛羊肉的异味，具有增香赋味、祛膻解异的作用，和姜的作用相同。

烹调 良姜主要用于烧、卤、煨等菜肴，在中餐里应用不多，唯独粤菜系中的潮汕地区最常用，在粤菜的行话中甚至称其为“潮汕姜”，可见是潮汕的代表食材之一了。潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还尤其独特的清爽香气。但与姜相比较其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬，所以，非常适合煮汤以及在卤水中使用。

良姜常用来祛除动物性食材的腥气，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”中一定要有良姜。良姜可以用来炒菜调味、可以用来腌制食物，可以用来炖鱼，做火锅底料。也常用在远东地区的咖喱菜和马来菜中，或加在香甜酒及苦啤酒里。良姜可整个使用，也可磨成粉使用，良姜粉是“五香粉”原料之一。我们常使用的是良姜的根茎，香味很重，所以要适量添加。

良姜在南亚、东南亚人们使用较多，高良姜粉是印度人必备的烹饪香料之一，在西式料理中与圆葱、辣椒、柠檬等搭配，加入鱼、贝类海鲜中（如制作金枪鱼沙拉）祛除食物腥味。其是熬制泰式冬阴功汤的必备调味料。高良姜的根茎除去根须和磷片后可以入药，性温味辛，具有行气止痛、温中散寒等功效，用含有高良姜粉的盐水漱口，还可治疗牙龈肿痛。

用量 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。1千克肉需要添加良姜（拍松）5 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50 克，宜在30克-50克。

高良姜的化学成分

化学成分

1.黄酮(flavonoids)类 黄酮是一类结构为含15个碳原子的多酚类化合物。从高良姜中分离的主要成分有山柰素(kaempferide,C15H10O6)、槲皮素(quercetin,C15H10O7)、高良姜素(galangin,C15H10O5)和山柰素-4'-甲醚[3,5,7-trihydroxy-2-(4-methoxyphenyl)-4H-1-Benzopyran-4 -one,C16H12O6]等。其中高良姜素在化学防护方面具有显著作用，如抗诱变、抗畸变、抗氧化，并能调解代谢酶活性。

2.挥发油 挥发油的主要成分是1,8-桉油素(1,8-cineoleor eucalyptol, C10H8O) ， 其次为β-蒎烯(β-pinene, C10H6) 、莰烯(camphene, C10H16) 、α- 松油醇(α-terpineol, C10H18O)、樟脑(camphor, C10H16O)和葑酮乙酸盐(α-fenchyl acetate, C12H20O2)等。不同产地的高良姜所含挥发油成分有较大的区别。传统的挥发油加工工艺一般为水蒸汽蒸馏，其优点是产物纯度高，缺点是能耗高，资源利用率低，绝大部分的有用物质没能提出来加以利用。

3.二芳基庚烷类 高良姜中主要有姜黄素(curcumin，C21H20O6)、5-羟基-1，7-双苯-3-庚酮(5-hydroxy-1,7-diphenylheptan-3-heptanone,C19H22O2)和HMP [7-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl) -1-phenylhept-4-en-3-one，C20H22O3]等二芳基庚烷类化合物。二芳基庚烷类化合物是一类具有1,7-二取代芳基以庚烷骨架为母体结构的化合物总称。1885年，首次从姜黄属植物分离得到姜黄素以来，至今已发现并确立结构的天然线性二芳基庚烷类化合物共67 个，其中从高良姜中分离得到14个。二芳基庚烷类化合物是一类低极性化合物，对前列腺素合成酶系有抑制作用，高良姜的镇痛抗吐作用可能与此相关。

4.糖苷类 从高良姜中分离的主要成分有(1R, 3S, 4S)-反式-3 -羟基-1, 8 -桉树脑、β-D-葡萄糖、毗喃糖苷等3种已知结构化合物和1 -羟基-2-O-β-D-葡萄糖、毗喃糖基-4 -烯丙基苯、去甲基丁香酚-β-D-葡萄糖、毗喃糖苷。

5.苯丙素类 从高良姜中分离的主要成分有(E)-p-香豆素醇-γ-O-甲基醚、(E)-p-香豆素醇、(4E)-1, 5 -双(4 -羟苯基)-1 -甲氧-2 -(甲氧甲基)-4 -戊烯立体异构体(2a和2b)、(4E)-1, 5 -双(4 -羟苯基)-2 -(甲氧甲基)-4 -戊烯-1 -醇等。

6.微量元素 不同产地的高良姜, 均含有Ag, Al, B, Ba, Ca, Cd,Co, Cu, Fe, Mg, Mn, Na, Ni, Se, Si, V, Zn, K, P, S等20种元素, 其中Zn, Mn, Fe, Cu几种人体必需的微量元素含量丰富。因此, 高良姜可作为营养食品以补充和调节人体所需微量元素。而对人体危害较大的As, Pb, Cd等元素在高良姜中未被检出或含量极微。

药理作用

1.对消化系统的作用

高良姜水提取物和醚提取物能显著对抗小鼠水浸应激性溃疡和大鼠盐酸损伤性溃疡; 水提取物对小鼠胃肠推进有明显抑制。两种提取物都能显著对抗蓖麻油引起的腹泻，其水提取物还对番泻叶引起的腹泻有效。水提物有协同转氨酶升高作用。两种提取物对麻醉大鼠均有明显利胆作用，醚提物作用较强。有研究表明，高良姜水煎剂低浓度对豚鼠离体肠管有兴奋作用，高浓度又呈抑制作用。本品还有促进离体家兔小肠收缩力和犬的胃酸分泌作用，抑制前列腺素合成的作用。

2.镇痛作用

高良姜有一定镇痛作用，在动物热板法和乙酸扭体试验中，高良姜的水提取物和醚提取物都显示出明显的镇痛作用。

3.增强耐缺氧能力

高良姜醚提取物、水提取物给小鼠灌服，均能延长断头小鼠张口动作持续时间和KCN中毒小鼠的存活时间，但不影响NaNO2中毒小鼠存活时间。醚提取物还能延长常压密闭缺氧小鼠的存活时间和减慢机体耗氧速度，水提物不能延长常压密闭缺氧小鼠的存活时间，但能提高小鼠在低氧条件下的氧利用能力。

4.抗血栓形成及抗凝作用

高良姜水提取物和挥发油对血栓形成及凝血功能均有抑制作用。选用实验性体内血管模型实验结果表明，两种成分对大鼠血栓形成有明显抑制效应，并具有一定的抗凝作用，主要参与抑制内源性凝血系统，改善血流状态。

5.抑菌作用

体外试验，采用平板打洞法，高良姜煎剂100%对炭疽杆菌、α-及β-溶血性链球菌、白喉杆菌及假白喉杆菌、肺炎双球菌、葡萄球菌(金黄色、柠檬、白色)、枯草杆菌等有抗菌作用。对人型结核杆菌也有一定抑制作用。

6.降血糖作用

高良姜提取物具有明显的降血糖作用。研究人员在正常雄性新西兰家兔的降血糖实验中，发现口服高良姜粉末3 g/kg 时能明显降低血糖，甲醇提取液和水提取液的降血糖作用更明显，当口服剂量为4g/kg时，8h后血糖显著降低，推测其降血糖作用可能是通过促进体内胰腺分泌胰岛素而实现的。

7.抗氧化作用

高良姜提取物抗氧化效果显著, 对自由基生成的抑制率96.99%。

药材质量性状鉴别

根茎略呈圆柱形，多弯曲，有分枝，长4～8cm，直径0.8～1.5cm。表面棕红色至暗褐色，具细密的纵皱纹，灰棕色的波状环节明显，节间长0.5～1cm，下侧有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色至红棕色，纤维性，中心有环纹。气香，味辛辣。以分枝少，色红棕，气香味浓者为佳。

显微鉴别

粉末 紫棕色，气芳香，味辛辣。①淀粉粒众多，单粒棒槌形，肾形，长椭圆形，长卵形或类圆形 (小粒)，脐点点状，短缝状或三叉状，偏于一端或位于中部，层纹多数不明显或有的隐约可见，复粒由2～8分粒组成，半复粒偶见。②分泌细胞较多，大多破碎，完整者呈类圆形或椭圆形，直径40～48μm，壁稍厚，纹孔可见，胞腔内含橙红色或棕红色树脂状分泌物。③导管多为梯纹，少数为网纹和螺纹导管，非木化。④内皮层细胞常单个散在，呈狭长形，末端平截，倾斜或稍尖突，长120～200μm，直径22～27μm，壁三边甚厚，一边薄，也有四面均匀增厚，非木化，孔沟明显。⑤纤维成束或单个散离，细长，直径20～37μm，壁稍厚，非木化，具斜纹孔，有的壁厚而无纹孔，胞腔内充满红棕色物质。⑥鳞叶表皮细胞，表面观呈长多角形，部分壁连珠状增厚。⑦薄壁细胞淡黄棕色，较大，呈类圆形，类多角形，纺锤形或不规则形，壁稍厚，非木化，纹孔类圆形，疏密不一。薄壁细胞中偶含细小草酸钙方晶。

理化鉴别

(1)取粉末1g，加乙醚10ml，浸渍15min，时加振摇，滤液挥干后，得芳香辛辣的黄色油状物，加浓硫酸1滴与香草醛结晶1粒，即显紫红色。

(2)取粉末1g，加95%乙醇，浸泡30min，滤过，取滤液1滴置滤纸上，氨熏后应显黄色，挥去氨后颜色变浅。喷以1%三氯化铝试剂，置紫外光灯下观察，应显黄绿色荧光。

(3)取粉末 (粗粉)0.2g，加乙醇5ml，浸泡半小时，过滤。取滤液2ml于试管中，加锌粉少量，沿管壁加盐酸0.5ml，置水浴上加热半分钟，显紫红色。

紫外光谱鉴别

取样品粗粉1g，分别加入甲醇、乙醇、乙醚各10ml，室温放置30min，取滤液1ml，用相应的溶剂定容至25ml，置M750-B型紫外分光光度计上测定其紫外光谱。结果高良姜λmaxMeOH 为266、358nm，λmaxEtOH为267、361nm，λmaxEt2O为267、361±1nm;大高良姜λmaxMeOH为260nm，λmaxEtOH为 260nm，λmaxEt2O为260nm。

典籍记载

1．《名医别录》：主暴冷，胃中冷逆，霍乱腹痛。

2．《本草汇言》：高良姜，祛寒湿、温脾胃之药也。若老人脾肾虚寒，泄泻自利，妇人心胃暴痛，因气怒、因寒痰者，此药辛热纯阳，除一切沉寒痼冷，功与桂、附同等。苟非客寒犯胃，胃冷呕逆，及伤生冷饮食，致成霍乱吐泻者，不可轻用。

临床研究

高良姜、制香附、元胡各30g ，姜半夏10g，共研末，每次3g，饭前温开水送服。治疗胃痛175例，其中虚寒型75例，肝气犯胃100例，治愈135例，显效27例，有效13例（四川中医，1983，6：12）；良姜、黄芩、黄柏、乾姜各9g，附子8g，日一剂，早晚分服，6剂为1疗程，治疗复发性口腔溃疡数百例，全部治愈（临床医学，1990，4：188）；良姜、制川乌、制草乌各3g，北细辛2g，治虫牙、风火牙痛83例，全部有效（四川中医，1992，7：50）。另有用高良姜治疗心绞痛等。