香精与香料(156)—花椒

花椒的植物学史及文化

花椒一名，最早有文字记载是在《诗经》里。《诗经》是收载西周时期的民间诗歌，说明中国人民于二千多至三千年前已经利用花椒了。《诗经》里就描写了2500多年前陈国郊野的一段故事：南边城外的歌舞会上，姑娘舞姿袅袅、荡人心魂。她送给男子一把芬芳的花椒作为信物。“视尔如荍，贻我握椒”，男子接受了花椒，也表示接受了姑娘的爱情。

作为如今厨房必备神器的花椒，在先秦那可是珍贵无比。“凡种树千枚，只有一根生”。《楚辞章旬》云：“椒，香物，所以降神”。之所以用花椒敬神，大概是古人相信花椒的香味有助于神灵的胃口吧。

《诗经·周颂》描述周成王时期垦荒、耕种、收获、祭祖祈福的情景时说道：“有飶香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁”。意思是放了花椒的饭菜香喷喷的，神灵吃得爽了，就能帮助我们国家光大，保佑人民平安长寿。同时，古人还将花椒制成花椒酒，称作椒浆，用来祭祀祖先与神灵。

连神仙们都爱不释手的花椒，咱普通人类必须得爱到极致，用到极致。于是，除了爱的鉴证之外，花椒那简直就是美好生活的代名词。

椒之香如此珍贵，因此它被列为顶级香草。在《楚辞》里，屈原也不忘把“椒”的美好形象放至其中：“筑室兮水中，葺之兮荷盖。荪壁兮紫坛，掬芳椒兮成堂。”意思是说：在水中修筑一座宫室，用荷叶来覆盖装潢。用紫贝做坛香荪涂墙，还要捧一把花椒来撒满厅堂。

皇后妃子们也难以抗拒椒香的诱惑。椒房，始于西汉，是西汉未央宫皇后所居殿名，用椒和泥涂壁，取温暖、芳香、多子之义，故名为“椒房”。《汉书·车千秋传》颜师古注：“椒房殿名，皇后所居也，以椒和泥涂壁，取其温而芳也。”历史上享有椒房贵宠的皇后有西汉皇后窦漪房、东汉皇后阴丽华、唐武曌皇后等。后来就以椒房比喻宫女后妃《曹操文集》“假为献策收伏后”篇及《红楼梦》第十六回中有“每月逢二、六日期，准椒房眷层入宫请候”之句足以佐证。魏晋之后，花椒作为香物的功能逐渐被它的药用和调味功能所取代。

古时候人口稀少，自然以多子多孙为第一生产力。“椒聊之实，藩衍盈升”，花椒气味芳香，结子满树，是子孙繁衍的象征。因此那时候的男女用花椒来定情，以表达多子多福的美好愿望。花椒树，结果多，《诗经》有“椒蓼之实，繁衍盈升”之句。花椒又是一种芳香防腐剂，据发掘的汉墓中常有以花椒的果填垫内棺的，很可能是利用它的高效防虫防腐作用，同时，也带有“繁衍盈升”，多子多孙的封建迷信思想，在中国河北省满城县发掘的汉代中山王刘胜墓（公元前113年）的出土文物中有保存良好的花椒。

花椒，又称秦椒、蜀椒（本草经）、川椒或山椒，指的是芸香科花椒属（学名：Zanthoxylum）的灌木或乔木以及其果实。椒始载于《诗经》，《尔雅》释木：“檓，大椒。郭璞注：今椒树丛生实大者名为檓。”《神农本草经》中记载：“蜀菽，味辛，温。主邪气、咳逆，温中，逐骨节，皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。久服之，头不白、轻身、增年，生川谷。《名医》曰：一名巴椒，一名蓎藙。生武都及巴郡。八月采实，阴干。案：《范子计然》云：蜀椒，出武都。赤色者，善。陆玑云：蜀人作荼，又见秦椒，即《尔雅》莍。陶弘景云：俗呼为樛。”

花椒形状球形，椒皮外表红楬色，晒干后呈黑色。有龟裂纹，顶端开裂。内含种子一粒，圆形，有光泽。花椒含有柠檬烯、香叶醇、异茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等等挥发性物质。具有独特浓烈香气。

花椒按大小分为大椒，（大椒又称大红袍、狮子头），其果粒大，色艳红或紫红，内皮呈淡黄色。小椒（小椒又称小黄金，色红，粒小，味麻，香味次于大椒。），按采收季节又分为秋椒和伏椒。

花椒属属名Zanthoxylum由希腊语xanthos（黄色）和xylon（木）合成，指本属植物木材黄色。

原产地和分布

花椒原产于中国，原生于喜马拉雅山脉，后沿江河移植到中国地理第二阶梯。中国分布由北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部；台湾、海南及广东不产。见于平原至海拔较高的山地，在青海，见于海拔2500米的坡地，也有栽种。耐旱，喜阳光，各地多栽种。

形态特征

花椒树属落叶灌木，高3-7m，茎干通常有增大皮刺；枝灰色或褐灰色，有细小的皮孔及略斜向上生的皮刺；当年生小枝被短柔毛。奇数羽状复叶，叶轴边缘有狭翅；小叶5-11个，纸质，卵形或卵状长圆形，无柄或近无柄，长1.5-7cm，宽1-3cm，先端尖或微凹，基部近圆形，边缘有细锯齿，表面中脉基部两侧常被一簇褐色长柔毛，无针刺。聚伞圆锥花序顶生，花被片4-8个；雄花雄蕊5-7个，雌花心皮3-4个，稀6-7个，子房无柄。果球形，通常2-3个，红色或紫红色，密生疣状凸起的油点。花期3-5月，果期7-9月。喜光，适宜温暖湿润及土层深厚肥沃壤土、沙壤土，萌蘖性强，耐寒，耐旱，抗病能力强。不耐涝，短期积水可致死亡。

四川省花椒资源分布及典型花椒菜肴

中国自古很多地方都吃麻，但最会吃麻的还属四川。

在明代中后期，辣椒才从遥远的中美洲来到中国，而花椒却是中国本土产物，四川汉源花椒甚至一度成为贡品。

汉源坛坛肉的制作，猪肉和花椒一同在油锅里翻腾

中国人吃辣椒，顶多400年历史，而吃花椒，2000年都打不住！中国很多地方菜都辣，比如湖南菜、江西菜、贵州菜，而以“麻”见长的，仅川菜一家，“麻”就是川味的头牌。

花椒油，看一眼都觉得舌头麻。

四川人将花椒运用到极致，鲜花椒、干花椒、花椒面、花椒油、刀口花椒……还将花椒与其他调料搭配，调制出各种各样的复合味型，让平平无奇的食材吃起来巴适得板。川菜为啥这么好吃？花椒当然功不可没。

四川是种植花椒的大省，红花椒和青花椒分布区域有些许不同

说到川菜，人们首先想到的是麻辣之味。麻和辣的精妙搭配，让普通的食材吃出“坐过山车”的感觉，刺激？害怕？打颤？却欲罢不能！

走在四川街上，经常被空中弥漫的味道吸引，一般来自于火锅、麻辣烫、冒菜或串串香，勾人的主要就是那股麻辣味。

四川麻辣烫中少不了花椒来调味

麻辣菜品最经典的当属麻婆豆腐，它烧制的灵魂在于，豆腐在起锅时洒上的汉源花椒面，以及制作过程中加入的剁细、炼熟的郫县豆瓣酱。

花椒的麻香、辣椒的辣香、牛肉的肉香、豆瓣和豆豉的酱香、青蒜的蒜香，各种香味混在一起，食欲大增。正宗的麻婆豆腐出锅要特别烫，吃完必须还是热乎乎的，如果用保温的砂锅装盘，那就算是偷懒哦。

麻婆豆腐是川菜麻味的头牌

麻辣味也经常用于凉拌和炸收，最经典的菜品莫过于夫妻肺片和灯影牛肉。夫妻肺片不算太辣，辣中带点麻，麻里带点香，还火到国外，有了一个英文名Mr and Mrs Smith——“史密斯夫妇”。

变废为宝的夫妻肺片

灯影牛肉是达州的传统名吃，特别考验刀工，肉片需要薄呈半透明状，灯光能够穿透牛肉的纹理，在墙壁上显出清晰的影子来才算合格。看似炫技，实际上这样能让牛肉片炸得更酥脆，也更入味。

麻辣灯影牛肉丝，丝丝晶莹透亮

四川人特别会掌握麻度和辣度，不会太麻太辣，而是辣而不烈，麻而不燥，还要吃到原料的清香和鲜美。通过蒸腾的水汽，花椒和辣椒将自己的魅力发挥到最大，甚至带有侵略性，在味觉上攻城掠地，很少有人能抵挡住诱惑。

但，你以为辣椒和花椒组成的只是麻辣之味吗？不！不!还有煳辣（又称香辣）、陈皮和怪味……麻辣味道出味靠的是水，煳辣味和陈皮味靠的是油。

川菜宫保鸡丁就是糊辣味的

煳，在四川话里有“焦”的意思，最出圈的宫保鸡丁其实就是煳辣味。自贡人深谙此道，人们将兔丁和花椒、干海椒、盐巴、大料等调料进行多次翻炒，产生一种香辣味，家家户户都会做。自贡人喜欢用七星椒炒冷吃兔，炒出来特别辣，辣到脑仁疼。辣之余，又香麻香麻的。

据说大学宿舍里只要有自贡室友，开学后就会有一群人围着吃冷吃兔，边吃边流泪，因为辣，可能再加上心疼兔兔？煳辣味广泛用于冷菜和热菜之中，烧拌冬笋、炝豆芽等凉菜回味略甜。

自贡名吃冷吃兔

自贡人每家炒出来的冷吃兔味道都不一样，有人喜欢放糖，有人喜欢放陈皮。陈皮兔丁就是在冷吃兔的做法上再加一味陈皮。油烧热之后，下干辣椒段、花椒和陈皮一起炒，陈皮可以增香提味，但是略有涩味，加点白糖、醪糟汁可以中和陈皮的苦味，吃起来有回甜。

当四川人在调味时自由发挥，佛系撒调料时，就创造了独有的“怪味”，集齐麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香七种味道（不知道能不能召唤神龙？），吃起来奇奇怪怪……也怪好吃的。各种味道并重而协调，如同七色烟花在口腔里爆炸，就挺和谐的，不得不佩服四川人在美食领域的创造力。

棒棒鸡是四川凉菜界的扛把子

怪味大多数用在凉拌菜里，比如怪味鸡丝、怪味兔、怪味三丁、棒棒鸡等。雅安荥经的棒棒鸡采用煮鸡的原汤，加入大量红油和芝麻，综合平衡了七种味道，吃完后让人久久回味，难怪会成为川西坝子的一道名菜。

现在，怪味也出现在热菜和小吃里。怪味猪手、怪味香锅、怪味烤鱼、怪味排骨……怪味热菜诸味协调，如同金字塔，层次分明。

怪味鲫鱼

以怪味鱼为例，塔尖是麻味和辣味，给人强烈的味觉冲击力；塔中部是酸味和甜味，饱满扎实；塔基则是咸、鲜、香，牢固厚重。正因为有了这样的味道结构，所以入口有层次感，十分丰富。怪味花生仁、怪味胡豆、怪味手工凉粉等小吃则满足人们的味觉好奇心，成都老街上的怪味面让不少吃客念念不忘。

怪味胡豆是四川人很爱的一种零食

2000千多年来，四川人用得最多的是红花椒。现在，一些厨师尝试用青花椒来代替干红花椒做菜，发现麻味略淡，香气独特，跟鲜辣青椒配合更是绝了。从此，青花椒开始“走红”，川菜多了一股清新之风。

藤椒是青花椒的优良品种之一，风味和它的颜色一样清爽怡人

椒香乳鸽即运用了大量的青花椒、小米辣椒腌制乳鸽，再入清水锅煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股独特的麻香鲜辣风味。椒香甲鱼以芋头垫底，加入青椒节后颜色清爽，鲜青花椒则让鱼肉椒香味突出。鸡肉和藤椒组合，就成了能和椒麻鸡抢“粉丝”的藤椒鸡。

备受食客欢迎的藤椒鸡

花椒与辣椒的这对组合，400年的“相濡以沫”中，演绎出了麻辣、煳辣、陈皮和怪味等复合味道，让川菜大放异彩，而没有辣椒的时候，花椒自己也可以独自在舌尖绽放，同样让川人趋之若鹜。

花椒品质的好坏能够决定川菜的味道，好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的古蔺椒麻鸡、椒麻鱼，川味小吃当中的椒麻饼、椒麻花生等。

椒麻和鸡鸭更配

椒麻，就是将生花椒、葱叶加少许盐，再加点芝麻油，一起铡细铡茸后制成的调味品。古蔺椒麻鸡通常用新鲜的青花椒，以及中草药香料卤制而成，椒麻鸭掌、椒麻鸭片和椒麻鸡做法差不多。椒麻有时候也会稍微加点辣，但花椒依旧是主角。

左图四川安仁古镇的名吃椒麻鲫鱼；右图乐山名吃椒麻鸡

更夸张的是，四川的核桃都能椒麻！初秋时节，新鲜的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味浓的同时，回味带点甘甜。

椒盐是个小吃江湖

花椒粉加上炒干舂细的盐，按一定的比例调制，香香麻麻，带明显的咸味，这就是让不少人狂爱的椒盐味。最常见的椒盐味小吃是军屯锅魁，其实就是在椒盐酥锅魁的基础上加了牛肉末或猪肉末。

左图成都军屯锅魁；右图彭州椒盐酥锅魁

成都有一道传统点心叫椒盐酥，吃起来麻麻的、咸咸的，酥脆到边吃边掉渣，早上搭配一杯花茶，开启美好的一天！吃火锅时常说的“小酥肉”，就是椒盐味的。四川人吃火锅，不太喜欢点米饭，更喜欢点一份椒盐酥肉，既是主食，又可以当菜。

川渝火锅的小点心“小酥肉”

当花椒与五香粉结合在一起就成了五香味，热菜中的五香味主要采用蒸和炸的做法。荷叶粉蒸肉的肉质耙软，淡淡的荷叶香，十足的香味来自五香和椒香。五香粉腌渍过后的鸭子，与花椒、老姜等一起蒸，然后用油炸，一道十分入味的香酥鸭就完成了。

五香味香酥鸭

四川人热天喜欢吃卤菜，买点卤菜回家，下饭或下酒吃，免去了下厨的闷热。卤菜有很多种味道，最受欢迎的就是五香卤味。熬制五香卤水时，四川人喜欢加点花椒去腥提味，用来卤制猪耳、猪头、排骨、肥肠、牛肉、豆腐干，现卤现捞。夏天坐在门前，吹着小风，蘸点辣椒面吃五香卤菜，安逸得很！

汁水饱满的五香味现捞肥肠

莫法想象四川人离开了花椒咋个办，不管做泡菜、做香肠，还是炖汤、煮面，都喜欢加点花椒，享受其中的麻味。

汉源花椒还能就水喝

生活于贡椒产地的汉源人，更是将花椒用到极致。汉源传统的坛坛肉，将抹上盐的猪肉与花椒同炸，放入坛子里封存时又再撒点花椒粒。这样制作的坛坛肉易于保存，可以吃一整年，花椒的香味会完全融入肉中。

汉源坛坛肉

汉源人做凉拌菜、吃面都喜欢加入自制的花椒油，用新鲜花椒与热菜籽油制作而成。如果美食吃太多了，汉源人会将干花椒揉碎，和水吞下，有消食的效果。

汉源不仅种植传统的红花椒，近些年来也开始种植青花椒。贡椒鱼同时用到红花椒和青花椒，煮出来的鱼鲜嫩椒香，既有红花椒的醇厚，又有青花椒的清香，几口下去，嘴皮麻得跳舞，又让人停不下来。现在，四川人烹饪河鲜时喜欢加入大量的青花椒，青花椒与鱼片合烹就是青花椒鱼，成菜麻香扑鼻。

藤椒的清新增添了鱼肉的香气

花椒也有新潮吃法

如今，花椒也不再是川菜独享的食材，更走进了西餐、甜品，甚至于酒类之中。四川有些西餐厅出奇制胜，吃牛排里时蘸点藤椒酱，视觉上青翠可爱，又可以解油腻。三明治里夹着带椒香味的香肠和青城山腊肉，别有一番风味。

创意川菜金牌低温鸡，加入了绿色椒麻汁

四川一些年轻人采用各种先进的萃取技术，提取花椒的麻味和香味，融入各种创意小吃或饮料当中。花椒冰淇淋、花椒蛋糕、花椒啤酒、花椒鸡尾酒……本土的传统香料也可以很潮。

四川人会吃“麻”，不仅仅因为四川有优质的花椒资源，还因为四川的几次人口迁徙中，南北方菜系在四川交流融合，“北菜川烹，南菜川味”，四川人逐渐形成善于调味的川菜传统。四川人与花椒的故事远远没有结束，凭着骨子里兼容并包、与时俱进的饮食基因，四川人还将书写新的“麻味传奇”。

花椒向来都是中国备受珍视的香料，麻味传奇还在继续

功效

中医认为花椒果性味辛、温，有小毒，可使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；去腥、芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、促进食欲的功效。可以治感冒，除寒气。治女性月闭不通、产后恶血痢。

花椒用作中药，有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效。治胃腹冷痛、呕吐、泄泻、血吸虫、蛔虫等症。又作表皮麻醉剂。

功能主治：温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒。治积食停饮，心腹冷痛，呕吐，噫呃，咳嗽气逆，风寒湿痹，泄泻，痢疾，疝痛，齿痛，蛔虫病，蛲虫病，阴痒，疮疥。

《本经》：主风邪气，温中，除寒痹，坚齿发，明目。主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。

《别录》：疗喉痹，吐逆，疝瘕，去老血，产后余疾腹痛，出汗，利五脏。除六腑寒冷，伤寒，温疟，大风汗不出，心腹留饮，宿食，肠游下痢，泄精，女子字乳余疾，散风邪瘕结，水肿，黄疸，杀虫鱼毒。开腠理，通血脉，坚齿发，调关节，耐寒暑，可作膏药。

《药性论》：治恶风，遍身四肢顽痹，口齿浮肿摇动；主女人月闭不通，治产后恶血痢，多年痢，主生发，疗腹中冷痛。治头风下泪，腰脚不遂，虚损留结，破血，下诸石水，腹内冷而痛，除齿痛。

《食疗本草》：灭瘢，下乳汁。

《日华子本草》：破症结，开胃，治天行时气温疾，产后宿血，治心腹气，壮阳，疗阴汗，暖腰膝，缩小便。

《纲目》：散寒除湿，解郁结，消宿食，通三焦，温脾胃，补右肾命门，杀蛔虫，止泄泻。

化学成分

花椒果皮中挥发油的主要成分为柠檬烯（limonene）占总油量的25.10%，1,8-桉叶素（1,8-cineole）占21.79%，月桂烯（myrcene）占11.99 %，还含a-和β-蒎烯（pinene），香桧烯（sabinene），β-水芹烯（β-phellandrene），β-罗勒烯-X（β-oximene-X），对-聚伞花素（P-cymene），α-松油烯（α-terpinene），紫苏烯（perillene），芳樟醇（l8inalool），4-松油烯酸（ter-pinen-4-ol），爱草脑（estragole），α-松油醇（a-terpineol），反式丁香烯（trans-caryophllene），乙酸松油醉酯（terpinyl acetate）、葎草烯（humulene），乙酸橙花醇酯（neryl acetate），β-荜澄茄烯（β-cadinene），乙酸牻牛儿醇酯（geranyl acetate），橙花叔醇异构体（neroklidol isomer）等。果皮还含香草木宁碱（kokusaginine），茵芋碱（skimmianine），单叶芸香品碱（haplopine），2′-羟基-N-异丁基（2E,6E,8E,10E）-十二碳四烯酰胺（2’-hydroxy-N-isobutyl-（2E,6E,8E,10E）-dodecatatraenamide），青椒碱（schinifoline）就是N-甲基-2-庚基-4-喹啉酮（N-methyl-2-heptyl-4-guinoli-none），脱肠草素（herniarin），二十九烷（n-nonacosane）。

花椒果实的挥发油中含量最多的是4-松油烯醇，占13.46%，还有辣薄荷酮（piperitone）占10.64 %，芳樟醇占9.10%，香桧烯占9.7%，柠檬烯占7.30%，邻-聚伞花素（o-cymene）占7.00%，月桂烯占3.00%以及α-和β-蒎烯，α-松油醇等。

花椒籽的挥发油中，主成分是芳樟醇占18.5%，其次是月桂烯占10.2%和叔丁基苯（tert-butylbenzene）占11.8%，还有香桧烯，a-蒎烯，柠檬烯，1,3,3-三甲基-2-氧杂双环（2.2.2）辛烷（1,3,3-trimethyl-2-oxabicyclo（2.2.2）octane），松油醇，辣薄荷酮、（E）-3-异丙基-6-氧代-2-庚烯醛（（E）-3-isopropyl-6-oxo-2-heptenal），（E）-8-甲基-5-异丙基-6，8-壬二烯-2-酮（（E）-8-methyl-5isopropyl-6,8-nonadiene-2-one），4-（2,2-二甲基-6-亚甲基环已基）-3-丁烯-2-酮[4-（2,2-dimethyl-6-methylenecyclohexyl）-3-buten-2-one），α-羟基-4,6-二甲氧基苯乙酮（α-hydroxy-4,6-dimethoxyacetophenone），1,1-二甲基-4,4-二烯丙基-5-氧代-2-环乙烯（1,1-dimethyl-4,4-diallyl-5-oxocyclohex-2-one），β-古芸烯（β-gurjunene），长叶烯（longifolene），α-金合欢烯（α-farnesene），γ-荜澄茄烯（γ-cadinene），丁香三环烯（clovene）。

花椒用途

花椒用途广泛，果皮可作为调味料，并可提取芳香精油，又可入药，种子可食用，也能加工制作肥皂，茎可作防护刺篱。最常使用于调味与入药。作为调味料，花椒果及种子可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲，《诗经·周颂》描述说道：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁”。花椒亦可浸制酒，李嘉佑有《夜闻江南人家赛神》诗：“雨过风清洲渚闲，椒浆醉尽迎神还”，崔寔《四民·月令》记载：“过腊一日，谓之小岁，释贺君亲，进椒酒，椒是玉衡星精，服之能老”。

中国川菜的传统烹饪方法中，大量使用花椒。随着川菜的流行，花椒的种植面积与产量也大幅度提高。甚至花椒的英语名称是Sichuan Peppercorn或Sichuanese Peppercorn（即“四川椒子”）。中国北方传统的家常调料中，花椒与大料是必备的炖肉料。

花椒的木材为典型的淡黄色，露于空气中颜色稍变深黄，心边材区别不明显，木质部结构密致，均匀，纵切面有绢质光泽，木材有美术工艺价值。