香精与香料(158)—藤椒

藤椒，中文学名：竹叶花椒（拉丁学名：Zanthoxylum armatum DC.），别称：万花针、白总管、竹叶总管（江西、湖南）等。由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒；多年生灌木，高3-5米的落叶小乔木；茎枝多锐刺，叶面稍粗皱；或为椭圆形，小叶柄甚短或无柄。花序近腋生或同时生于侧枝之顶，果紫红色，有微凸起少数油点，种子径3-4毫米，褐黑色。花期4-5月，果期8-10月。主要分布于中国大陆西南、华东、华中及华北等地。根、茎、叶、果及种子均药用，可祛风散寒、行气止痛，治风湿性关节炎等疾病。

形态特征

高3-5米的落叶小乔木；茎枝多锐刺，刺基部宽而扁，红褐色，小枝上的刺劲直，水平抽出，小叶背面中脉上常有小刺，仅叶背基部中脉两侧有丛状柔毛，或嫩枝梢及花序轴均被褐锈色短柔毛。

叶有小叶3-9、稀11片，翼叶明显，稀仅有痕迹；小叶对生，通常披针形，长3-12厘米，宽1-3厘米，两端尖，有时基部宽楔形，干后叶缘略向背卷，叶面稍粗皱；或为椭圆形，长4-9厘米，宽2-4.5厘米，顶端中央一片最大，基部一对最小；有时为卵形，叶缘有甚小且疏离的裂齿，或近于全缘，仅在齿缝处或沿小叶边缘有油点；小叶柄甚短或无柄。

花序近腋生或同时生于侧枝之顶，长2-5厘米，有花约30朵以内；花被片6-8片，形状与大小几相同，长约1.5毫米；雄花的雄蕊5-6枚，药隔顶端有1干后变褐黑色油点；不育雌蕊垫状凸起，顶端2-3浅裂；雌花有心皮3-2个，背部近顶侧各有1油点，花柱斜向背弯，不育雄蕊短线状。果紫红色，有微凸起少数油点，单个分果瓣径4-5毫米；种子径3-4毫米，褐黑色。

生长环境

藤椒为喜阳性树种，性喜光照和干燥温凉的气候环境，比较耐旱。通常年平均气温在17-18℃，年降雨量900-1300mm的地区生长发育良好。但不耐涝，长时间积水会导致椒树死亡。对土壤要求也不严格，pH值6.5-8.0范围内均可生长。

分布情况

国内分布：中国大陆山东、甘肃南部、陕西、河南、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、广西、贵州、四川（洪雅、汉源、峨眉山、资阳）、重庆（江津）、云南及西藏。

国外分布：日本、朝鲜、越南、老挝、缅甸、印度、尼泊尔也有分布。

种类

毛竹叶花椒

毛竹叶花椒，变种，嫩枝梢及花序轴、有时叶轴均有褐锈色短柔毛。花、果期与竹叶花椒相同。

产湖南、广东、广西、贵州、四川、云南。生境与竹叶花椒相同。

竹叶花椒

竹叶花椒，原变种，高 3～5m 的落叶小乔木; 茎枝多锐刺，小叶对生，通常披针形; 花序近腋生或同时生于侧枝之顶，成熟果紫红色。

产山东以南，南至海南，东南至台湾，西南至西藏东南部。见于低丘陵坡地至海拔2200米山地的多类生境，石灰岩山地亦常见。日本、朝鲜、越南、老挝、缅甸、印度、尼泊尔也有。

营养成分

氨基酸组成齐全，蛋白质营养价值高，是优质的营养蛋白源；脂肪酸含量非常丰富，特别是不饱和脂肪酸含量极高。藤椒中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的比重很高，其中油酸约占25%～50%，亚油酸约占20%～40%。姜欢笑概括了茂县、汉源、凤县和韩城4个地区的藤椒营养成分，包括挥发油20.0～52.0g/kg，水分 98.1～110.3 g/kg，蛋白质 85.0～130.6g/kg，脂肪89.0～113.6g/kg，灰分64.4～71.2g/kg，钙6.54～13.12g/kg，磷2.21～2.76g/kg，铁165.5～541.8mg/kg。

药用价值

藤椒是一种药食同源的植物，在我国民间作为中药被广泛应用。已有研究发现，藤椒具有抗菌消炎、镇痛作用；抗氧化作用；保肝作用；驱蚊作用；解热活性；杀鱼活性；增强免疫力；解痉等作用。进一步研究表明藤椒的药理作用与木脂素、生物碱类、黄酮类和酚类物质的活性密切相关。

根、茎、叶、果及种子均药用，可祛风散寒、行气止痛，治风湿性关节炎、牙痛、跌打肿痛，又作驱虫剂及醉鱼剂。

藤椒产品

藤椒具有浓郁的麻香味，多直接食用或以调料入味，但同时存在风味物质易挥发、麻味分布不均等问题。近年来，人们已经开发出藤椒油、藤椒油树脂及藤椒精油等一系列产品，不仅色泽美观、口感独特、使用方便，且有效地保存了藤椒原有风味物质和活性成分。

藤椒油

藤椒果实中果皮含油量为8%～15%，种子含油率为25%～30%，由于其鲜果采摘后极难贮藏，在常温下易发生褐变和霉变，因此通常被加工成藤椒油使用。李东等采用正交试验法研究藤椒油最佳提取工艺参数为料液比1∶2，提取温度180℃，时间30min，与传统工艺相比提高了藤椒油的品质。采用 GC-MS和HPLC分析，不同条件下生产的藤椒油，其香味和麻味物质含量存在明显差异。同时，以藤椒和菜籽油为原料，采用微波法生产藤椒油，得出微波提取法相对于传统工艺，提取质量相同，但可大幅节约时间和原料。市场上已有藤椒油品牌麻辣空间、幺麻子、九斗碗、豪吉、建华、牛市坡、黎红、万佛等，与花椒油相比，麻香更加浓郁，麻味更加绵长幽香。

藤椒油树脂

油树脂是用溶剂将香气成分和风味成分提取出来，再将溶剂挥干后所得到的粘稠油状物，主要成分有挥发性的精油、色素、活性成分和非挥发性的油脂等。

藤椒精油

藤椒精油作为高级调味香精，主要用于食品中增加其所特有的香气和麻味，但直接使用时容易挥发，因此可以将藤椒精油进行微胶囊化，以达到风味的质量和强度稳定，而且精油利用率较高。金绍黑以藤椒果壳粉末为原料，使用超临界二氧化碳流体提取法和溶剂提取法2种方法提取藤椒精油，发现所得产品总量和组成有较大差异，且超临界流体提取法具有产品质量好、提取得率高、无溶剂残留等优点。

花椒、麻椒、藤椒有什么区别，在烹饪中如何与食材搭配才能最美味？

花椒有广义和狭义之分，广义指芸香科花椒属（Zanthoxylum）的植物，狭义指红花椒（Zanthoxylum bungeanum）及其变种。我国常见的花椒类主要分为红花椒和青花椒。青花椒（广义）中一般包括藤椒（也叫竹叶花椒，Zanthoxylum armatum）和青花椒（狭义）（也叫翼柄花椒，Zanthoxylum schinifolium）两种。《四川花椒》的作者蔡明雄认为麻椒在四川地区是指广义的青花椒，在北方泛指产自四川、麻度较高的红花椒。

红花椒、青花椒（狭义）和藤椒为不同物种。

红花椒（Zanthoxylum bungeanum），风味成熟浑厚，香气成分主要来自柠檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（铃兰香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、桉树醇（樟脑气味）、香叶烯（月桂叶香气）等。

青花椒（狭义）（Zanthoxylum schinifolium），也叫翼柄花椒。青花椒风味清新麻爽，香气成分主要来自爱草脑（茴香、罗勒香），也包括芳樟醇（铃兰香）、大根香叶烯（薄荷、木香）、石竹烯（丁香、肉桂香）等。

藤椒（Zanthoxylum armatum），也叫竹叶花椒，因油脂含量高，可用作藤椒油，麻味犀利而鲜美。香气成分主要来自芳樟醇（铃兰香），也包括柠檬烯（柑橘香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、萜品醇（丁香香气）、大根香叶烯（薄荷、木香）、松油醇（丁香香气）等。

花椒比你想象的种类多

花椒属里的品种都可以叫花椒，一般都做药用，而常拿来作为调料只有四种：崖椒亚属的青花椒，花椒亚属的花椒，竹叶花椒，墨脱花椒。墨脱花椒主要长在西藏墨脱，其他地区一般很少吃到，一般常吃的就是剩下的三种了。

花椒亚属的花椒，就是一般常说的红花椒，而红花椒里品种也很多，知名度最高的就是大红袍花椒，以下就简称红花椒。它就代表花椒，英文名叫Sichuan Pepper（四川胡椒）。

花椒名品主要产在西北，如“大红袍”，四川花椒又以汉源花椒为上，中国大多数地方习惯用花椒，川菜中也广为运用。

外形：花椒颜色为绿色（青花椒）和暗红色。

口感：花椒香味比麻椒浓烈，但是麻味比麻椒低。

红花椒鲜果

红花椒干果

崖椒亚属的青花椒，因麻味最重，川贵地区直接封它为「麻椒」。麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒，在川菜中麻椒占有很大的地位，地道的川菜火锅基本用麻椒。

外形：麻椒成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；

口感：麻椒以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但不香,俗称"臭花椒"。

麻椒鲜果和干果

花椒亚属的竹叶花椒，就是藤椒，颗粒比青花椒小，两者枝头长法也不一样，当地人称青花椒是「一攥」，称藤椒是「一串」。一般只吃它的鲜果。

藤椒又名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒在四川分布广泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。

因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用，熬汤很适合。

外形：而藤椒相对来说果实颗粒偏小，果色为绿色，有光泽，含油多，其味芬芳。藤椒在树上结的籽是像葡萄一样一串一串的，而花椒在树上结的籽是一攥一攥的。

口感：藤椒的香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，不刺激，没有青花椒等苦涩味。

藤椒鲜果

因为藤椒鲜果相比干藤椒，更具有清香浓郁、麻味绵长的特点。所以做菜时一般都是使用鲜藤椒或藤椒油，特别是藤椒油，不仅方便，而且风味更清香浓郁。

藤椒油

根据当地人习惯叫法，也不容易区分它们。

花椒主要吃的果皮，而果皮的核心就在油胞，即表面的小疙瘩。

花椒的麻味来自花椒麻素，香味来自油胞里挥发性芳香物质，花椒油来自油胞的挥发油，油的成分主要有柠檬烯（Lemonene），牻（mang）牛儿醇（Geraniol），枯醇（Cumic aicohol），甾醇，不饱和有机酸。花椒的灵魂在果皮，至于花椒籽，花椒质量国标要求花椒籽含量不得超过5%，另做别论了。

不同品种的花椒，各项指标上各有优势。

【麻度刺激度】青花椒/麻椒&>红花椒&>藤椒

【麻味持久度】青花椒/麻椒&>红花椒&>藤椒

【香度】红花椒&>藤椒&>青花椒/麻椒

【出油度】藤椒&>红花椒&>青花椒

在麻味上，青花椒不愧「麻椒」称号，做地道川味美食，要用麻椒，比如麻婆豆腐，而麻椒还略带苦涩，非川味深度患者难以hold住。

大红袍花椒以其色香味俱佳，则是花椒的首席代言人，一般人做川菜或四川火锅，则首选红花椒。

近年来藤椒变成网红口味，定义了清香麻口味，香味清新浓郁，麻味绵长刺激小，成为麻味种草小能手。不吃麻的人一般都会入坑藤椒麻。

由此麻味排行榜：特麻，中麻，微麻，清新麻。

可以这么总结：入门级：藤椒；进阶级：红花椒；硬核级：麻椒。

要买到中意的花椒产品，可先从名产地入手。

大红袍花椒：四川（汉源，茂县，文祖等），甘肃（武都，秦安等），陕西（韩城，凤县）

青花椒：四川，贵州(顶坛)

藤椒：四川（洪雅、清泉，汉津、峨眉山）

汉源大红袍花椒一般称「贡椒」，自信写在脸上。另外以县冠名的椒，也是相当的自信，比如茂椒，凤椒。

贵州顶坛则对当地产青花椒申请了国家地理标志保护品。而四川洪雅自封「藤椒之乡」。

既然品牌名头这么响，也自然难免不少借名。要买到货真价实的花椒，你可以参照这些国标。

中华人民共和国国家标准GB/T30391-2013

中华人民共和国林业行业标准LY/T1652-2005

行家手法总结起来：眼手鼻口，要点在颜值，气味，口感，手感。

眼看颜值：果粒要大小均匀，果色要纯正均匀，果形要睁眼饱满，油胞要大粗密。

手看手感：干手搓，有扎手感，沙沙响，则晒的好；湿手搓，不粘手，则没有添加剂。

鼻看气味：香气要浓要正，没异味怪味。

看麻味（高能硬核）：干嚼一颗，看麻味上得快不快，猛不猛，留的久不久。

另外要少籽少枝，含量小于8%。

一般次品花椒有这些：霉粒椒，过油椒，黑粒椒，染色椒。

花椒、藤椒、麻椒既有区别也有联系，可分为红花椒和青花椒两大类，藤椒和麻椒都属于青花椒，藤椒是青花椒分支下面的一个优质品种，麻椒则是指质量较为一般的青花椒。藤椒的叶子与竹叶极为相似，所以人们又称其为竹叶花椒。

藤椒又名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒在四川分布广泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒质量最佳。果实颗粒小颜色最浅，偏翠绿色且麻味最为柔和清新，不刺激，没有苦涩味，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火。其果皮具有一种特殊的清香。

因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用且范围更加宽广，炒菜，熬汤都很适合。

麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒，在川菜中麻椒占有很大的地位，其成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色以麻味为主，麻味重于花椒且持续时间更久。麻椒果皮具有一种特殊的味道，并不像所以又被称为「臭花椒」。用贵州的「子弹头」辣椒和贵州麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻，主要用于火锅中。也广泛用于地道的川味火锅中。

花椒主要产在西北，如「大红袍」，四川花椒又以汉源花椒为上，成熟后为深绿色颜色重，风干后偏棕红色且香味较于麻椒更为浓烈，但是麻的程度低于麻椒。主要用来去处食物中的腥味和膻味，处理好之后倘若不直接食用其果皮便尝不出麻味。

川菜的口味讲求「麻」「辣」「鲜」「香」。"麻"字当头，足以见花椒油在川菜中的地位。麻过了，苦；麻轻了，难以显出花椒的特点。有人说，这就像是为「防辣而专门涂的麻」，先是把舌头上的味蕾给麻痹了，而后再辣的东西，也就没那么刺激了。据说，这才是川人吃辣椒的独门秘籍。

其实你亦可以这么认为：花椒的麻是定向的——只针对辣味，味蕾麻后就会变得更加小心翼翼，同时对其他美味也更加敏感。

当人吃了花椒后，就更容易体会到「一菜一味，百菜百格」的川菜特色。

麻椒、花椒、藤椒、主要区别有

颜色

花椒：花椒颜色为绿色（青花椒）和暗红色

麻椒：麻椒成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色

藤椒：藤椒相对来说果实颗粒偏小，果色为绿色，有光泽。

味道

花椒：花椒香味比麻椒浓烈，但是麻味比麻椒低。

麻椒：麻椒以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但不香,俗称"臭花椒"。

藤椒：藤椒的香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，不刺激，没有青花椒等苦涩味。

产地

麻椒：是四川省、贵州省，重庆地区特产的一种花椒。在川菜中，麻椒占有很大的地位，地道的麻婆豆腐基本用麻椒。

藤椒：又名竹叶花椒，其枝叶披散，延长状若藤蔓，国内大部分地区都有。

花椒：分布北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部，除了热带地区，很多地方都有生产。

使用不同的椒，风味会有很大的不同，主要是味道不同

麻椒：以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。

藤椒：香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，不刺激。

花椒：香气浓，味麻而持久，有苦涩味。

这三个其实涉及到花椒的不同品种和不同加工方式所形成的产品。

简单说，花椒是成熟的花椒通晒干或者低温烘干脱籽之后的产品。这种一般是红色到暗红色之间，尤其是如果说加工控制好的话成品甚至可以呈现漂亮的鲜红色；麻椒是青花椒采摘之后通过炒制杀青之后再干燥脱籽之后的成品，一般是暗黄绿；藤椒简而言之就是一种新鲜青花椒，鲜用的品种。

三种的差别如下：花椒加工过程中没有经过高温，因此挥发性物质保留较好，但是麻味物质会有所损失；麻椒有杀青过程，因此麻味物质保留更多，但是挥发性物质会有损失。藤椒选用的是新鲜的花椒，因此兼有二者特点但是风味和其他两种都有所不同。

所以，根据用途可以如下分：

腌制鱼肉防腐建议用含挥发油更多的花椒，这个也是适合喜欢花椒香味但是不太耐受麻味的人；

麻椒就是适合喜欢那种刺激口感的人，例如川菜麻婆豆腐最好就用麻椒；

藤椒由于是新鲜的，不太容易保存，因此其应用是分地域性的，它的风味和上两种明显不同，重庆特色的藤椒鸡和藤椒鱼都挺不错，值得试试。