2022年日用和食用香精的领导者和新闻人物（十一）

T. Hasegawa长谷川

日本东京

2021年销售额：557.55亿日元

长谷川公司热衷于成为头条新闻，报道整个风味行业的最新趋势。从食品服务菜单上的消费者转变到他们正在吃什么小吃零食，该公司迅速收集信息，并利用发现成为调香师的灯塔，了解行业现在和未来的新情况。

其他新闻头条是该公司即将建立的位于加州库卡蒙卡牧场的制造工厂，计划于2022年全面投入运营。更多关于该产品发布的细节，请参见后面的页面。长谷川还将讨论该公司于2021年初收购的Mission香精香料公司的整合。

为了保持在风味创造的前沿，长谷川推出了两项新的技术创新系列，旨在通过两种风味调节技术的推出来加速收入增长。长谷川美国公司的首席执行官Tom Damiano将讨论这些创新、塑造该行业的关键趋势，以及该公司在过去12个月里取得的最大成就。

Takao Umino

长谷川香料公司总裁兼首席运营官

Tom Damiano

长谷川香料公司首席执行官

贵公司去年最大的商业成就是什么？

在过去的一年里，有了许多发展，继续发展了长谷川香料公司的业务，并加强了我们在北美的业务。

最近，长谷川在加利福尼亚州Cucamonga牧场购买了一家新的最先进的制造工厂，这将增加液体产量和喷雾干燥能力，以满足预计对主要甜味的需求。该设施将于2022年全面投入运行。设施的战略扩张将迅速产生积极的收入增长，同时保持我们的长期愿景，以提高生产能力，并从新扩张的规模中受益—所有这些都将推动甜味的进一步创新。新的库卡蒙加牧场工厂将为现有的制造能力提供一个复杂的基础，并为我们未来的业务提供一个增长的来源。随着新设施今年正式开放并全面运作，我们期待着继续为该地区创造就业和经济发展作出贡献。

去年年初，长谷川还收购了Mission香料公司，扩大了其在美国市场的业务范围。此次收购旨在更好地为客户提供乳制品、烘焙、植物性肉类替代品、水果馅料和糖果类别等更广泛的口味服务。最初的收购之后是合并后的无缝整合，并于2021年完成。努力在计划中建立明确的里程碑和目标，以确保按时实现关键的整合和改进步骤与成功有关。长谷川的领导层坚信，此次收购将通过协同效应为我们组织的财务福祉、市场份额和重要性做出重大贡献。此次收购使我们能够继续加速我们的业务部门战略、投资组合战略，并增强新的市场增长机会。

去年最大的技术进步/关键收购是什么？

在过去的一年里，长谷川推出了两条新的技术创新系列，推出了 Boostract和 Emulsitract风味调制技术，旨在加速收入增长。

Boostract是一种风味增强剂，增加食品和饮料的效果。Kokumi在日语中翻译为“丰富的味道”，是口感和质地的放大，增强了现有的轮廓。Kokumi效应通过增加丰富度来提供口感和深度，同时保持口味之间的平衡。

乳化液是一种模拟脂肪的技术，通过将可食用的脂肪和油脂与增强其他风味的成分结合起来，创造出一种浓稠的奶油状的感觉。这项技术的颗粒大小接近传统的乳制品，它为您的产品线提供了功能、厚度和丰富性，经常寻求乳脂或脂肪替代品，以创造更好的增强纹理。乳化液的一个显著特点是，这种尖端的、天然的风味调节剂可以限制对棕榈油和其他食用油的依赖。考虑到过去几年食用油在供应链上的挑战，以及棕榈油成本的急剧上升，我们的客户发现，以减少油和/或降低使用成本的形式提供了一种经济的解决方案。

影响F&F行业创新的关键因素/趋势是什么？

由于许多消费者在过去两年里一直在家里做饭或选择外卖和外卖，疫情期间改变了食品和饮料成分在激发兴奋、健康、能量、心理健康、水合和新奇方面的作用。即使我们转向疫情后恢复“正常”，与2019年相比，消费者的行为和品味仍然发生了根本性的变化。

在疫情期间，食品和饮料品牌和餐饮服务运营商的主要发现是，它们可以提高味觉体验，并以优质成分增加消费者的价值。食品、饮料和食品服务越来越多地成为消费者在疫情期间经济放缓期间所渴望的舒适和创造力的渠道。虽然餐饮服务在疫情期间期间获得了势头，但家庭厨房是最大的变化，因为一些消费者获得了新的烹饪、烘焙和制作技能，这些技能可能在未来需要玩耍、创造或留下深刻印象时得到利用。在未来的几年里，品牌有机会确保食物、饮料和零食的不无聊。在经历了封锁之后，消费者渴望打破他们的束缚，探索、玩耍和拥抱新奇的体验。消费者将寻找快乐的产品，以放大只有食物和饮料才能提供的口味、颜色、质地、香气和互动性。

食品、饮料和餐饮服务品牌需要帮助消费者感到有能力做出自信的决定，以保护人类和地球的健康。可持续性、清洁的标签、植物向上生长、营养物质的生物利用度、肠道健康和升级再造都是消费者正在寻求的首要趋势。超过88%的美国食品杂货店购物者表示，拥有清晰的营养信息对食品包装很重要。

甜点和糖果市场在疫情期间期间表现良好，因为消费者倾向于放纵舒适，但消费者渴望改善自己的健康和饮食。通过鼓励谨慎的放纵行为，选择更轻的质地和格式，以及翻新甜味剂系统，使零食更被允许，这些品牌可以充分调整甜点和糖果的创新，以满足这些愿望。风味创新也将在保持与消费者的接触方面发挥作用。联合品牌和模糊对待类别之间的界限，让消费者在甜点和糖果方面都能做到最好，同时通过以意想不到但令人愉快的方式将产品混合在一起，创造新奇感。各大品牌一直在新产品创新中混合和搭配甜点和糖果的口味，模糊了子类别之间的界限，消费者不再需要在他们最喜欢的食物之间做出选择。怀旧和新奇的力量在最近的创新中发挥了作用，它有一种独特的混搭物，包括经典的麦片、椒盐卷饼、糖果甚至苏打水。热带水果有几类趋势，包括甜点和糖果，并增加了冒险风味的便利性。在亚洲和拉丁菜系中流行的水果口味适合良好，因为消费者对这些菜系的各种口味更有经验。甜点和糖果口味，如荔枝、柚子、火龙果，在亚洲菜系中很常见，如果这种烹饪继续走向主流，将会增长。抹茶、小豆蔻、番石榴和血橙都引起了消费者的高度兴趣。

说到零食，消费者渴望熟悉的口味，喜欢简单简介的简单选择，或者只是加入健康和放纵的混合。但42%的消费者对新的零食口味感兴趣，以增加一些兴奋感。为了不带异化的创新，从简单的食物开始的食品品牌，比如海盐，以及更独特的口味或食材，可以吸引消费者在不失去多功能性的情况下进行试验。

疫情期间改变消费者行为的一个领域是对国际口味作为一种兴奋和逃避的手段。这一趋势导致在过去两年中有更多的国际引进和试验，至今仍有兴趣。。基于基础风味的国际风格的现有口味升级将有最大的成功潜力。阿根廷和韩国等民族美食正被千禧一代的美食家们受欢迎，阿根廷香辣酱、泡菜和红辣酱等国际辣酱很可能成为主流消费者的下一个新星。近四分之一（23%）的美国千禧一代尝试过韩国菜，而近四分之一的人尝试过韩国的辣酱，如泡菜和苦椒酱。对这些酱料的需求可能会增长，因为许多年轻的非使用者仍有兴趣尝试这些口味。泡菜在餐饮服务中的菜单提到量增加了382%，这表明这种口味是开始融入产品构思的理想选择。

根据Mintel的研究，超过28%的消费者喜欢尝试在其他国家（拉丁、亚洲和中东）流行的零食。消费者对尝试甜辣椒、石榴、蘑菇、榛子、咖啡、孵化辣椒和意大利腊肠等口味感兴趣。人们为什么要吃不同形式的零食的原因很有趣。吃爆米花是为了缓解无聊；肉类零食是为了增加能量或增加营养，而奶酪味的零食则是为了对待自己或作为一顿饭的一部分。风味创新仍然是咸味零食消费的关键驱动力。辛辣和超辣的变化一直是过去五年的一个关键趋势，品牌扩展到新的格式以及以往更加辣的产品继续表现良好。国际口味也吸引了爱冒险的食客，以及千禧一代和20世纪90年代中期一代。

有限的本地和国际旅行有有限的机会参观餐厅和去尝试新的和令人兴奋的美食。食品和饮料类别见证了“运输口味”的兴起，它可以通过使用致香和吸引感官的成分，帮助消费者被运输到另一个地方，这在某些国家是传统的。各种类别的完美定位，可以帮助消费者在家里重现国际美食的味道，而不需要一个长长的购物清单和一个充满异国情调，昂贵的食材的食品储藏室。围绕具有国际风味的口味进行创新，并提供有趣的质地组合，可以鼓励冲动购买，并吸引消费者尝试新的东西。消费者正在交替使用国际酱汁和蘸酱，并经常将其涂成酱，以增强他们已经熟悉的舒适食品和菜肴。经营者应该提供adobo、木槿和tzatziki等口味的汉堡和碗，为经典菜肴增添刺激。

今天的消费者格局正在多样化，反过来，国际和地区口味正在发生变化。餐饮服务在风味和烹饪发现方面扮演着重要的角色，但年轻的消费者同样有可能在杂货店里寻找这些风味的概况。虽然消费者已经将食品支出主要转向零售渠道，但品牌在进行国际口味创新时必须保持真实性—这不是一件容易的事。今天的美食种类，无论是本地还是零售，比以往任何时候都多，这种广泛的分类正在成为常态。品牌和餐饮服务运营商都必须满足符合消费者口味变化的多样性、真实性和创新，以保持与消费者前进的接触。主流国际美食仍在推动购买决定，但中东和韩国等新兴美食开始上升，如扎酱和泡菜等口味。

蛋白质是影响膳食的终极因素：对近一半的消费者来说，蛋白质的独特风味驱动着它们周围的配菜。增值风味创新是与寻求便利的消费者联系的一个好开始，但它不是品牌带来的唯一解决方案。蛋白质营销人员可以与邻近类别的品牌合作，交叉推广配对，在消费者平衡职业倦怠、餐饮服务的吸引力和蛋白质价格波动的时候，让消费者轻松探索。47%的美国人希望看到更多种类的植物肉替代品。复杂的风味概况具有混合热和甜味，烟熏味和植物成分正在获得吸引力。

北非的Harissa酱在2017-20年第四季度的美国菜单有所增加，但由于基数较低，这是有方向性的。突尼斯的红辣椒酱为消费者越来越感兴趣的菜肴带来了香料，同时提供了一种比“辣”更丰富的口味。根据Mintel的研究，超过32%的消费者表示他们吃的口味更辛辣。Harissa有大蒜和柠檬的味道，有些有烟熏和甜味。辛辣（12%）、大蒜（19%）和甜（1%）都在2017-20年第四季度提到的酱料菜单中生长过。Harissa可以用作调味品，比如tagines，混合在菜肴中，或者用来做正在烤的肉类和蔬菜的摩擦。在过去的三年里，Harissa的菜单提到量增加了近61%。亚洲、北非和南美菜系一直很受欢迎，并向消费者充分介绍了不同的香料世界。炎热和地域性是一个共同的主题：四川、热蜂蜜和纳什维尔辣显示了未来试验的强大潜力。在探索与新鲜和健康有共同联系的清淡风味家庭时，柑橘香、草药香和花香正在取得很小的进展。亚洲风味的椰子、柠檬草、姜黄、泡菜、泡菜和shawarma等也在上升。

蘸酱和酱汁是经验和多功能性的交叉点，消费者也期待着新产品的创新。在Mintel的一项调查中，超过一半的消费者对尝试新口味的传统酱汁感兴趣，这表明消费者在寻求新的体验，但又不想走出自己的舒适区太远。烟熏和辣的尝味是蘸酱和酱汁口味的首选，这表明蛋黄酱或Ranch酱等经典口味可能可以扩展了。品牌可以通过提升风味创新让消费者参与，在国内提供全球美食体验，并鼓励探索。消费者在全球范围内的酱料、酱料、蘸酱料和调味品变得更加冒险，推动了辣椒脆、harissa、chimichurri、芝麻酱、tzatziki和romesco等口味的增长。新口味往往主导酱汁的创新，但质地也是口感的关键，增强口感。

全球本土口味的甜辣椒、咖喱、墨西哥辣椒甚至花生等食材都有普遍的应用，并与国际烹饪中流行的酱汁有着紧密的联系。但是，也许最独特的机会可能是所有的百吉饼调味料—近年来借给越来越多的食品品种。“一切”激发的创新已经在食品类别中激增，非常适合蘸酱和酱汁。Chimichurri、泡菜和tamarind对他们没有尝试过的新口味的兴趣比例最高。Sambal、harissa、苦椒酱、Zhug和Za’atar等从未听说过这些口味的消费者的消费水平最高，但人们的兴趣正在迅速增长。

尽管在疫情期间，由于消费者削减了食品服务支出，熟食类产品的销售暂时大幅增长，但由于产品质量、健康状况和烹饪种类的改善，该产品以前一直在产生温和的增长。但这并不全是为了方便—这种趋势在很大程度上可以归因于口味，多达43%的消费者说他们购买熟食是因为口味。越来越多的品牌关注亚洲口味来吸引消费者使用植物性即食，超过65%的美国成年人说，准备一顿饭是尝试一种新菜的好方法—埃塞俄比亚、印度、泰国、韩国菜。

有很多令人兴奋的趋势增长饮料类别在过去的一年里，非酒精饮料突出健康成分和健康属性继续与消费者产生共鸣，他们的时期增加酒精消费在大流行和寻求更健康，清爽的替代传统酒精饮料。关注饮料的颜色、展示和上镜的质量，不仅会给消费者带来乐趣和兴奋的元素，还会鼓励他们在社交媒体上分享自己的经验，并有机地推广新菜单的添加。特色口味与消费者对心理和身体健康的重新关注紧密一致，突出了具有花香和柑橘香气成分的饮料可以增强免疫力和富含维生素的健康特性。

设计一种理想的饮料仍然意味着选择水果口味作为产品组合开发的经典起点。不那么传统的植物性口味，如辛香，药草香和花香，可能会为消费者寻找熟悉的水果口味的创造性选择增加一层复杂性。消费者在非酒精饮料中寻找新口味时稍微不那么主动，但对尝试新口味持开放态度，尤其是当它们有些熟悉的时候。

在美国，柑橘类水果和鲜花等清新、天然、健康的成分在饮料中越来越受欢迎。季节性和限时供应的饮料将是运营商尝试口味的好机会。口味、点心和健康的三联疗法是市场营销和配方的基线，而额外的产品特性可以针对不同的场合和口味。通过将新兴的花草和植物与经典的水果口味搭配，或通过番石榴和火龙果等较不主流的品种，利用热带水果的流行，可以在非酒精饮料类别中产生兴奋感。

功能性声明是创新的一大焦点，特别是在精神专注和生产力方面。富含维生素和无糖的食谱也在蓬勃发展。消费者想要运动和能源格式，他们可以添加到可重复使用的瓶子中，并在家里定制。粉末和片剂的质量、可用性和有效性的提高表明，它们将成为即饮形式饮料的巨大竞争对手。独特的柑橘和热带主题口味，如芒果、仙人掌和西瓜已经崛起。用来增强活力的热门咖啡口味包括冷萃咖啡、 con panna蒸馏咖啡、affogato咖啡和con miel咖啡。

即饮饮料的日益流行，增加了消费者对口味和尝味的期望。作为回应，复杂风味概况的菜单发生率正在上升。由于数月的经济不确定性和在家收据的减少，人们对能够发现和兴奋的室内饮料的渴望被风险厌恶情绪所抵消。因此，运营商们正在尝试将柠檬和酸橙等熟悉的口味与薄荷或墨西哥胡椒等更冒险的口味混合起来，以鼓励以一种较低风险的方式试用。根据Mintel的研究，23%的酒精购买者同意他们选择更健康的酒精选择，26%的人选择水果口味和成分作为更健康选择的属性。