行业洞察：香料香精行业规划的进展

本月的行业洞察涵盖了广泛的市场，包括消除异味、掩蔽技术、递送系统，最后是减钠技术。本公号将相关行业专家对这些领域的机遇、挑战和最新创新的看法进行了编译。

消除异味/掩蔽技术

JERRY BELLAK，Belle Aire生产公司首席创新官兼高级调香师

P&F+：在减少异味、消除气味或掩盖异味方面有哪些挑战？

Jerry Bellak [JB]: 据估计，平均个体有能力分辨出超过一万亿种独特的气味。我们认识到不同的确切识别机制，但对异味分子仍然没有完全理解，虽然我们看到越来越多的共识在科学界达成，并共同接受了两种嗅觉理论：长期存在的形状模型/锁和钥匙模型和相对较新的非弹性量子隧道理论。对嗅觉的生物物理学的更深入的理解导致了减少异味的新方法。

一种用于嗅觉识别的假设，其中气味被鼻腔中嗅觉受体细胞中的气味受体(ORs)吸收。在量子模型中，每一种气味都可以模拟为一种非对称的双阱气味识别势。信号转导依赖于电子从OR的施主位点成功地隧穿到同一或另一OR的受主位点，根据施主和受主位点之间的能量差异，通过气味中的振动跃迁来促进。

第一个挑战是防止异味在异味分子蒸发之前形成或捕获它们。下一个挑战将是减缓异味分子的扩散过程。最后，关于嗅觉理论，人们会试图通过分子复杂的形成或其他专有的相互作用来改变振动频率或异味的三维形状，从而抑制嗅觉受体完全识别异味分子本身。正是这种绿色、可持续的完整、多维的方法，是异味消除行业中最大的挑战。Belle Aire公司的第二代全异味管理技术组合迎接了这一挑战，其中包括使用植物衍生材料生产的产品 Ordnataire。

P&F+：是否有任何特定的应用或成分提出了特定的挑战？

JB: 口腔护理为异味减轻技术提出了一个有趣的挑战。首先，该技术必须非常有效地减少对挥发性硫化合物以及一些与鼻后嗅觉相关的氮基异味的感知。值得注意的是，口臭中涉及的五种主要异味分子也在粪便中被发现。第二，该技术不会干扰消费者的感官体验。最后，如果由于唾液的持续产生，该技术在口腔中没有可持续的载体，那么必须要有一种可以吸附该技术的载体，促进口腔护理过程中清除异味分子的物质持续释放。这将扩展该技术的功能，使异味在较长的时间内无法察觉。干净、新鲜的口气在我们的日常生活中是非常重要的。TMM天然口腔护理有效地中和口臭，我们为一些今天领先的口腔护理产品提供最新和最引人注目的风味解决方案。

TMM®与恶臭分子形成分子复合物，本质上依附于恶臭分子。这就阻止了异味分子进入空气，大大降低了它们在空气中的浓度，减少了有害的气味。

P&F+：在气味消除技术方面有什么最新的进展吗？

JB: Belle Aire公司通过开发两个可持续发展和环境意识创新的平台，认真地推进了异味防治技术。我们的创新团队通过推出Ordnataire和TMM天然成分优化了大量天然成分和具有已知韧性的天然植物成分的使用。这两种产品都是可持续的、专有的混合物，且都没有石油成分，这将增加大多数香精的寿命，并延长我们的绿色技术减少异味的能力。

可持续的天然材料的进步，加上Belle Aire创造的分子异味识别技术，提高了环保应用的功效，如冷水洗涤。我们的天然冷洗技术是为最大功效的冷水洗涤，中和洗衣异味，使你的衣服闻起来干净和新鲜。TMM CRYOS的力量可以消除异味，同时减少你的碳足迹。此外，我们的合作伙伴能够通过降低产品的香精使用水平来减少他们的足迹，因为与不希望的基本气味和环境异味的竞争更少。

TMM®的配方可以与许多不同的香氛类型结合使用。通过捕捉去除异味释放香味，从而改善产品的整体体验，改善消费者的情绪。

NICHOLAS O’LEARY，芬美意香精设计创新部副总裁

P&F+：在减少异味、消除气味或掩盖异味方面有哪些挑战？

Nicholas O'Leary [NL]: 异味问题在消费者的日常生活中反复出现，现在比以往任何时候都要多。自大流行以来，人们花在室内的时间越来越多，他们的家已经成为他们的避难所。去年2021年6月，我们在12个国家进行了一项研究，受访者超过6000名，56%的消费者在洗衣过程中经历过异味问题，56%的消费者在浴室，47%的消费者在室内出汗和其他情况下出现异味问题。

解决这些问题对调香师来说是一个挑战。他们需要使用最先进的技术和设计方法来找到以下两者之间的微妙平衡：

•快速有效地减少异味感知。

•使用不压制而是防止异味感知的成分。

传统的异味控制技术通常是通过掩蔽（有压倒性的、强烈的香味）或反应性化学方法（并不总是合适的，因为不是所有的化学物质都是反应性的或过程太慢），这两种方法通常都针对所有的气味，而不是特定的异味。如果材料的使用方式仅通过强度来掩盖异味，那么香味享乐主义的吸引力可能会丧失，或者不符合消费者的期望或产生消费者的喜爱。我们的目标是为消费者提供一种平衡的、有吸引力的香味，同时也能让他们摆脱周围环境中的背景异味。

另一个关键的挑战是了解世界各地所经历的复杂的异味。通常，“异味”是与环境相关的—我们现在喜欢吃的东西后来并不吸引人，尤其是当我们不得不清理厨房或丢弃垃圾的时候。有一些技术可以识别关键的气味成分，但挑战可能是识别正确的异味，或者以与消费者相关的方式对它们进行取样和识别。最终，我们需要释放正确的香气分子，并在正确的水平上进入空间，以阻止有趣的复杂异味。我们还需要考虑在正确的时候释放它们，这样消费者就会知道它是有效的。

P&F+：是否有任何特定的应用或成分提出了特定的挑战？

NL：有些产品的基础可能会改变所选择的成分的性能。例如，厕所清洁剂可能是一个挑战，因为漂白剂很少是稳定的。此外，一些应用程序使用非常低水平的香味，如洗碗皂，并在这种情况下引入异味控制技术是具有挑战性的。

P&F+：在气味消除技术方面有什么最新的进展吗？

NL：生物科学的重大突破，实验室自动化和筛查技术的加速发展，推动着比以往更有效、更有针对性的先进异味控制解决方案的创新。这场革命始于20世纪末，当时Buck和Axel发现了嗅觉受体(OR)基因家族。到了世纪之交，气味感知的基本机制已经被阐明。现在已经知道，当空气中进入鼻子的分子与鼻腔结合并激活了鼻腔中的嗅觉受体时，气味事件就会开始发生。利用大数据分析来帮助解码>400功能嗅觉受体和数千个气味分子之间的复杂相互作用，这为气味消除方面的进展铺平了道路。

2004年诺贝尔生理学或医学奖共同授予理查德·阿克塞尔和琳达·巴克

在过去的10年里，人们开发的技术平台已经发现了那些能够被异味成分激活的受体，并允许识别出能够选择性地阻断那些异味专用受体的香气成分。使用这些受体阻滞剂作为智能设计过程的一部分，可以产生能显著减少异味感知的香气。这种以科学为基础的方法是可持续和有效的，因为它不需要任何香精配方中的额外成分；只有这些特定的目标成分的正确结合与正确的享乐特征来推动消费者的快乐。

我们的异味创新在于“基于受体的发现(RBD)”。我们使用RBD来了解我们鼻子里的受体（我们有600万个气味探测器）和我们的大脑如何感知气味（存在成千上万的气味分子）之间的联系。

我们有600万个感觉神经元，每个神经元都包含一种气味受体。人体中大约有400种不同类型的气味受体。

我们的调香师和科学家之间的合作使我们能够为消费者提供针对性消除异味的最佳体验，这得益于基于RBD的DEO解码技术，与积极的气味线索和增强的享乐感相平衡。我们称这种香味体验为ClearSense，因为它真正更新了我们的嗅觉，为清新和香气的愉悦腾出空间。

它由无与伦比的科学驱动，利用生物化学基础，以及大数据分析，为理解我们600万个气味受体和数千种气味分子之间的复杂相互作用铺平了道路。

SCOTT ZIMMERMAN，SFC认证的调香大师，感官大师

P&F+：在减少异味、消除气味或掩盖异味方面有哪些挑战？

Scott Zimmerman[SZ]: 在感官口味，我们专注于营养、健康和积极的生活方式类别。生活在这个活性成分和剂量水平不断变化的世界里，我们在掩蔽和屏蔽客户产品中的难闻气味和味道方面发展出了重要的技能。也许我们面临的最大挑战是以下几个方面：

•几乎无限的产品基地，原料供应商，和各种变化—每个有它们自己的气味和风味挑战。

•所有营养的植物基产品和/或美味的应用（如人造肉）都存在独特的挑战，需要多层方法，为了给消费者实现一个很好的香气和味觉体验。

•简单地用琥珀色的瓶子传递一种“口味”来解决顾客的问题的日子已经一去不复返了。今天，我们需要成为原料采购、掩蔽和阻止以及定制风味系统方面的专家。

P&F+：是否有任何特定的应用或成分提出了特定的挑战？

SZ：在我们提供的类别中，活性成分混合了明显的气味和味觉挑战。虽然许多维生素混合物和咖啡因可能非常苦（并存在一系列可预测的问题），但呈现出最大的味道和气味挑战的活性成分往往是：豌豆蛋白、鱼油、植物成分和分支链氨基酸混合物(BCAAs)。

在这些情况下，我们创建的口味系统不仅必须支持和补充客户的应用程序基础，他们还必须带头为最终的消费产品引入一种令人愉快的“气味”。作为人类，我们已经进化到首先“闻”任何产品，然后我们的大脑给进化的“去/停止”继续摄入上述产品。在感官上，我们总是意识到我们客户的产品必须先通过“嗅觉测试”。

P&F+：在气味消除技术方面有什么最新的进展吗？

SZ：虽然我们已经从“添加更多香草”的掩蔽和阻止时代走了很长的路，但仍然有很多机会来提高我们理解整体人类调色板的科学和微妙之处的技能。理解一种有效的苦味阻断剂（有效地“填充”味觉感受器，减少发送到大脑的“苦味”感官信息）和一种有效的掩蔽剂（通常通过鼻后混淆发挥作用）之间的区别是关键。

例如，作为我们的理解如何不同类型的味蕾受体功能(五大+：鲜味，涩味，口感，甚至某些东南亚文化坚持另一个独特的味觉被称为“mapakala”—现在第八或九)，更好的我们可以设计阻止和屏蔽代理特定的笔记。莫内尔研究所的一项令人兴奋的新研究甚至证实了人类的舌头不仅有味觉感受器，而且还有香气感受器作为整个鼻后机制的一部分。

递送系统

FERNANDA GRIGOLETTO，HPC GBU公司全球业务发展经理

P&F+：在香料香精市场的递送系统中有哪些最新的创新/技术？是什么推动了这些创新？

Fernanda Grigoletto [FG]: 最新的创新主要集中在自然资源、生物技术、循环经济和低碳足迹成分等方面。当我们讨论在F&F市场内的创新和新产品的推出时，可持续性肯定是主要的驱动因素。然而，公司定义可持续成分的方式肯定会有所不同。一些大公司正在把他们的目标设定在零碳排放上，目标是要么升级，碳足迹更低，但不一定由可再生能源生产的成分。其他参与者声称必须使用天然/可再生成分，远离任何石化产品。吸入和生物降解性的安全性也是正在考虑到的关键主题。Solvay有一个内部工具，在开发一个可持续的解决方案时会考虑所有这些参数，所以我们的目标是继续成为一个领导者，为市场带来更好的解决方案。

P&F+：哪些应用程序为F&F中的交付系统提供了特别有趣的挑战？

FG：同时提供可持续性、绩效和竞争力是主要的挑战。多年来一直用于香精稀释的石化溶剂，在原材料成本和可用性方面面临巨大挑战，价格较高，并迫使客户放弃这类原料。几年前，Solvay推出了一种解决方案，在取代石化基溶剂时，即Augeo系列，目前在全球用于香精行业的溶剂递送系统。一种50%可再生和100%上循环、完全安全、生物可降解的溶剂，可作为一般的香精稀释剂和空气护理配方的载体。Solvay Novecare现在开发解决方案继续提供相同的三个好处的香精配方，随着范围的扩大互补的补充升级和/或可再生溶剂，也可以用作香气成分，可降解聚合物封装和生物表面活性剂来自发酵，问题解决者有关溶解和乳化。

P&F+：从您的角度来看，在F&F的递送系统中是否有任何未开发的潜力或机会？市场的下一步目标是什么？

FG：尽管该行业在生物技术和可再生能源原料方面有了很大的发展，但还有很长的路要走。关键是，整个行业，整个行业，供应商，F&F公司和消费品公司继续合作，制定现实的目标和妥协，采取下一步，实现我们的星球需要的可持续解决方案。更低甚至零碳足迹的解决方案仍然是有待探索的巨大潜力，主要是因为它是发展方面最具挑战性的解决方案。Solvay的目标是到2030年减少自己的碳排放，在我们议程里这绝对是一个优先的主题，因此我们致力于继续倾听客户的意见，以提供符合客户主要需求的解决方案，总是尊重可持续发展的支柱，安全和高性能。

减盐技术

根据市场数据预测，到2027年底，全球减钠成分市场规模预计将达到16.2亿美元。以下见解由德之馨食品与饮料部门—口味、营养和健康代表—Andrew Mihelakis，市场营销经理EAME，BU Culinary和初级的全球营销经理Leif Jago提供。

Leif Jago（左）Andrew Mihelakis（右）

P&F+：消费者在减少盐方面需要什么？是什么因素推动了这些需求？

德之馨：钠还原本身就是一种趋势。多年来，低钠摄入量已经进入了日常生活，消费者比以往任何时候都更加意识到高钠摄入量会带来的健康风险。曾经是商机的地方，现已经进入了全球许多人口的日常生活。此外，新冠肺炎疫情也对消费者产生了长期影响，凸显了健康与食品消费之间的微妙关系。现在，人们更加关注他们的饮食，“轻松健康”兼顾，用相同产品的低/少量/无钠版本取代全钠。

降钠产品的流行直接与消费者如何感知这些产品的风味轮廓有关。在21世纪初，以低/减少/无钠声明为特色的食品发布的比例停滞在1%左右。自21世纪中期以来，这类食品发布的比例稳步上升，在2020年达到8.3%。

这个数字还会随着降钠技术的改进有着进一步地上升，以及政府/食品的生产通过变化，来支持消费者的更健康的生活方式。

P&F+：你能谈谈最近在市场上引入的任何有助于减少或增强钠含量的技术吗？

德之馨：虽然许多成分制造商，如德之馨的产品，已经为市场带来了降钠解决方案大量的工具箱，但进一步的开发和改进仍在不断进行。与此同时，新技术也可能超越新的口味成分。除了味道之外，它们还可以包括在开发过程中使用的预测建模工具，这提供了一种理解，即哪些味道成分增加了消费者对降钠产品的总体偏好。其中一个例子与各种美味产品的鲜味水平有关，一个预测建模工具可以告诉你一个降钠产品应该包含的鲜味的精确水平，以最大限度地增加消费者的喜爱。

P&F+：使用降盐的配方有哪些挑战？从你的角度来看，导航这些障碍的最佳方法是什么？

德之馨：2022年，该行业面临的最大挑战是通货膨胀和全球生活成本的上升。在这种情况下，盐是最便宜的成分，问题是消费者是否会继续寻找钠含量降低，而且价格更高的产品。或者在什么门槛上，他们会以更低的价格牺牲健康。在德之馨，我们目前正在探索这个事实。

此外，有两种类型的法规正在影响着全球各地的食品制造商。首先是引入前包装(FOP)标签系统，包括政府强制要求的和可选的。无论哪种情况，包装标签系统在很大程度上鼓励减少盐的努力。FOP系统，如欧洲的营养评分，英国的交通灯系统，和澳大利亚的健康之星评级系统，使消费者很容易直接比较跨竞争品牌的类似产品。现在，消费者可以访问比以往任何时候都更多的数据，他们通常会在一眨眼之间做出购买决定。这推动食品制造商通过产品重新配方来争取更好的包装前标签结果。最后一种法规涉及强制性的减盐立法。其中一个例子来自南非，它对不同的产品组实施了钠含量的限制。