发酵中花香的重要性 The importance of Floral notes in fermentation

为发酵中通常容易忽视的一个因素提供了一个解决方案

BY CATHIANNE LEONARDI, senior flavorist, Doehler

成为化学感官交流的大师是每个日化和食用调香师的心愿。  默默地吸引专注的行动和奉献，创造出相互促进的生活，是让世界为之振奋的奇迹之一。

在过去的一年半里，我们都生活在这个疫情大流行的世界里，对一些人来说，可能觉得跳动得比平时要轻一些。  当一些活动放缓，或突然停止时，其他活动则以蝴蝶飞翔时的速度飘动。烘烤面包、酿造啤酒和饮用硬苏打水激起了许多在家尝新的人的兴趣。

这种大流行的转折导致虚拟世界分享了以前在味道和香味世界之外没有使用过的描述性细节的芳香经验。在厨房或车库里进行的家庭试验和错误的激增，加上包括Bread Pitt、Toastface Killah和Leonardough DaVinci在内的Instagram名人的崭露头角，导致了更复杂的描述词，包括坚果味、烘烤味、发酵味、烘烤味和醋味。  虽然描述词越来越精细，但在大多数发酵过程中出现的一种描述词往往被排除在外--花香。

花香的分路 Factoring in Floral

花香分子在大多数发酵过程中都能发现，而且通常是与蜡质、酸性、坚果、烘烤和焦糖等特征并列的重要一环，以创造真实的味道。这篇文章将强调花香在芳香酵母、酿造、硬苏打水风味发酵中的重要性，并在此过程中应证各种发酵的代谢路径。

例如，苯乙醛、苯乙醇和苯乙酸都已在酸面包中被确认，每一种都在某种程度上贡献了玫瑰色、风信子、蜂蜜、巧克力和花香的特性。

对产香酵母的渴求 Yearning for Aromatic Yeast

当考虑到它们的共同点时，好面包的一块皮伴随着深受喜爱的啤酒一起吃是可以说得通的。两者都是酵母发酵的产物。最终，它们的口味是由所选择的酵母、糖和植物成分、制作者所选择的时间和方法无形地配置的。

酿酒用的一般日常酵母按其属和种定义为酿酒酵母(Sacchromyces cerevisae)，然而，许多酵母菌株生活在全世界。那些能制造出最好的香味的酵母能制造出最好的味道并得到最多的爱戴。拥有最受爱戴的酵母成为整个发酵领域的明星。

在家和工业酿酒师可以像对待家人一样对待他们的酵母。他们被保护、繁殖并适当地引用他们的存在。获得声誉和财富的酵母之一是嘉士伯酵母（Sacchromyces carlsbergensis）。精酿爱好者可能很容易认出嘉士伯这个名字，因为嘉士伯酵母使一个啤酒品牌出名。  考虑到任何其他名字的酵母都可能使气味变得甜美，在啤酒酿造过程中加入啤酒花就会引入萜类物质。比利时生物学家Johan M. Thevelein的工作已经确定了啤酒发酵过程中形成的萜类化合物，其中包括熟悉的花香特征，如芳樟醇（薰衣草）、香叶醇（玫瑰）和β-紫罗兰酮（紫罗兰）。

比利时生物学家Johan M. Thevelein的工作已经确认了啤酒发酵过程中形成的萜类化合物。

跟从赛尔特扎矿泉水(起泡的矿泉水)的趋势 Following Seltzer Trends

发酵粉丝中一个有趣的趋势使酿酒不再使用谷物或植物衍生的产物进行发酵。硬苏打水已经成为酒精饮料世界的宠儿。在这个领域蓬勃发展的创意调香师可能是通晓分子间基本协同关系的大师，努力创造令人印象深刻的芳香。

许多调香师可能还记得，Gary Reineccius的《风味和化学技术》一书，详细介绍了通过分配系数的费腾压力如何让调香师将芳香成分漂浮到空气中。

许多调香师可能还记得，Gary Reineccius的《风味与化学技术》一书，详细介绍了压力变化数据如何通过分配系数使芳香物质从液体中挥发到周围的大气中。  独创性的开端在于利用基础知识的交叉点来悄悄地与消费者沟通。流行的硬苏打水口味通常结合了果味和发酵的特征。苯乙醇（玫瑰、面包、蜂蜜）与乙酸异戊酯（香蕉、果味）和乙酸乙酯（空灵、果味）相结合，已被证明可以在增强果味的同时，额外增加对真实发酵的感知。选择协同作用的分子并巧妙地考虑它们的分配系数，可以增加激发消费者喜爱的芳香影响。

参考文献

1. Trends in Food Science and technology, November 2016, Sourdough volatiles and their contribution to bread: A review, Cecil Patel, Bernard Onno, Carole Proust.

2. FEMS Microbiol Rev. 2019 May; 43(3): 193–222. Published online 2018 Nov 15. doi: 10.1093/femsre/fuy041, The molecular biology of fruity and floral aromas in beer and other alcoholic beverages Sylvester Holt,1,2 Marta H Miks,3,4Bruna Trindade de Carvalho,1,2 Maria R Foulquié-Moreno,1,2 and Johan M Thevelein1,2

3. J Agric Food Chem. 2013 Sep 11, Study of sensory interactions among red wine fruity esters in a model solution Lytra G, Tempere S, Le Floch A, de Revel G, Barbe JC.

4. Reineccius, G., & Heath, H. B. (2016). Flavor Chemistry and Technology. CRC Press.