调香笔记(2)——咸味香精的调配

如何将头香、体香和尾香调配成一个成功的咸味香精

几年前，我用一台便宜的晶体管收音机听音乐。通过它的小扬声器，我可以听到我最喜欢的歌曲的基本旋律和歌词。后来，在大学里，我在真正的立体声设备上听到了同样的歌曲。它能让我听到低音的贝斯和吉他或歌手的高音。

创造美味的咸味香精可以比作创作音乐。虽然可以通过体香来获得基本的牛肉或番茄风味，但真正的香精将混合头香和尾香，形成出色的咸味香精“组合”。

尾香

舌头能感知四种基本的味觉:甜、酸、苦、咸。这些都是众所周知的水溶性、非挥发性化合物的表现。

今天，鲜味通常被认为是另一种基本的味觉感觉，在咸味配方中非常重要。它大致翻译自日语，意为“美味的”，指的是味精和核苷酸等化学物质的增强咸味的功能。鲜味是一种特别具有挑战性的风味，主要是由于标签的限制。味精在许多消费者心中有着非常负面的含义。水解植物蛋白(HVP)是游离谷氨酸的良好来源(特别是小麦的HVP)，但也被认为是不利的。核苷酸，最常见的形式是肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠(I+G) 50:50的混合，是鲜味的极好来源，可以与游离谷氨酸来源协同使用。然而，它给消费者的印象是非常化学。幸运的是，市场上有各种各样的自溶酵母提取物(AYE)，并提供不同程度的游离谷氨酸和核苷酸。许多商品也有增效咸味的作用(例如，番茄酱、帕玛森芝士粉和某些特别设计有清洁标签的增效产品)。

也有味觉会对咸味的尾香有所贡献，比如薄荷中薄荷醇的凉感，或者辣椒中的辣椒素的辣味。典型的头香风味来源可以在T-1中找到。

体香

这就是风味特征产生的主体。是肉类、蔬菜还是乳制品?

粉体常用于咸味香精体香的商品形式。鸡肉粉、猪肉高汤粉、奶酪粉和蘑菇粉的风味都在不同程度上与它们的原料相似。虽然它们有一些香气，但通常缺乏被认为是该主体风味头香的特征。然而，与头香相结合，它们可以具有作为加工食品调味料所必需的特征。某些HVP和AYE是特别制备的，以贡献具有特色的风味。

热反应风味是特别有趣的，尤其是用于烹饪或加工食品的热反应风味。这些反应所使用的风味前驱物与真正食物中的风味前驱物相似，并经历类似的加工条件。例如，将选定的氨基酸和蛋白质水解酶与还原糖和其他成分进行热反应，就可以产生鸡肉、牛肉或猪肉风味。一个例子如公式3所示。这些反应可以形成部分或全部的体香，并添加到头香中，形成可识别的肉类风味。

酶水解是形成强化体香的另一种方法。酶改性奶酪(EMC)比奶酪或奶酪粉对风味的影响更大。肉类和蔬菜也可以通过水解或酶修饰来增加它们的风味。更复杂的是，酶修饰可以用来制造后续风味反应的前体。典型的体香来源可以在T-2中找到。

头香

头香是挥发性的脂溶性风味化学物质和萃取物，主要提供咸味香精的香气。混合的头香闻起来很香，但缺乏口感和味道。它们为一种味道增添了迷人的点睛之笔，包括煎培根的香气、蓝纹奶酪的辛辣香气，或成熟番茄的新鲜气息。在美味的咸味香精上，它们提供了“熟”的味道，这将区分煮的、炸的、烤的或炒的牛肉的风味。草药、香料和它们的提取物定义了卡津风味(Cajun spices，又称肯琼香料粉，是美国纽奥良地区的特有香料，混和了匈牙利红椒粉paprika、大蒜粉、洋葱粉、黑胡椒、小茴香粉、卡宴红椒粉cayenne、奥勒冈与百里香，香气强烈，滋味浓郁不辛辣，十分适合用来做为肉类料理的腌渍调味，尤其是做为烧烤的腌料更是美味);它们和肉味混合在一起，形成了意大利腊肠的味道。

对于某些肉类，头香提供了独特的风味。鸡肉的风味来自于不饱和脂肪酸的受控氧化，形成不饱和醛。支链脂肪酸是山羊和羊肉的特征。

头香可以从油树脂和精油中提取。挥发性香料的化合物是另一个来源。热反应，特别是那些在油中反应的，如烧烤香料，是非常有效的。热裂解被用来制造烟熏味的头香。牛奶脂肪被脂解形成刺激性的短链脂肪酸，如丁酸，并用于许多乳制品香料中。参见T-3了解头香的例子。

咸味香精配方举例

本文给出了三个美味的配方——烤牛肉、切达奶酪和鸡肉热反应香精。配方被分解成了尾香，体香和头香。

烤牛肉(配方1)是用鲜味和I+G一起调配的

用盐和乳酸来形成尾香。此外，AYE贡献了低水平的游离谷氨酸以及令人愉悦的肉汤背景风味。体香调来自牛肉高汤和牛肉提取物。还添加了一种带有肉味的烤酵母提取物。头香有烟熏味、烧烤味、洋葱油和黑胡椒油树脂。麦芽糊精是一种载体，植物油在混合过程中有助于分散头香。

切达奶酪的配方(配方2)中使用了乳酸

尾香，以AYE和高核苷酸酵母提取物的形式提供增强感或鲜味。啤酒酵母有一种苦味，适合陈年奶酪的风味。奶酪粉提供了体香。添加了一个EMC（酶解奶酪），通过添加美味的，蛋白质水解物来增强体香的风味。乳清粉具有温和的乳制品风味，是很好的载体。头香是由黄油的脂解物和精选的化学香料调制而成。

配方3是热反应鸡肉味香精

它是一种水溶性液体。这个多阶段反应从氨基酸和还原糖在90-95°C的美拉德反应开始。完成的反应是黄褐色的液体，具有肉味和鸡肉味的特点。这些是体香。

然后将第一反应的产物加入盐、蔗糖、产生鲜味的味精和I+G的混合物中。这增加了整体的风味冲击，增加了鸡肉和肉质的特点。对这种新的混合物进行热反应(在比第一次反应更低的温度下)加深和丰富了风味，并增加了一些温和的烧烤味道。

加热上面的混合物和鸡脂肪提供了头香。这增加了美味的羰基化合物，大大增加了香气，以及丰富了风味。最后的结果是制备出了非常美味的多脂肉汤鸡的味道。

制作并品尝这些味道。在温水和盐中以1%的比例评估味道。试着把它的三种成分分开制作，品尝每一种，然后把它们的味道结合起来。尝试香韵的相对比例。观察当一种风味缺少它的头香或尾香时会发生什么。试着将头香的香韵加倍，或者在尾香的香韵中加入不同的风味。改变反应条件。通过实验，达到三个香韵的最佳水平。现在你就可以做出美味的味道了!

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