调香笔记(6)——硫化物在蔬菜和蘑菇香气中的作用

5. 硫化物作为蔬菜中的主要气味

在对食品关键气味的基本综述中，各种食品中硫化物的存在占所有关键气味化合物的16%(226)[97]。加上醛和酯，硫化物一起构成了45%的主要关键气味成分(图9)。然而，我们必须记住，主要气味化合物大约只构成了食物中所有挥发性物质的不到3%。

图9    基于[97]在食物样品中检测出关键的食物气味。

食物中的挥发性含硫化合物(VSCs)构成了一组重要的化合物，就其数量而言，可能更重要的是，它们的气味阈值和气味特征。据1991年之前进行的一项研究估计，共在食物中检测到633个VSC[98]，可以推测，在过去30年里，VSC的数量又有所增加。

尽管在许多出版物中，VSCs被认为是对蔬菜香气有潜在影响的化合物，但致力于阐明其关键气味的论文却不多。使用气相色谱法一嗅觉测定法(GC-O)检测食物的香气化合物和量化感官感觉的方法，开启了对食物特征的感官学方法[99]。在真空蒸馏之后——最常用的技术是SAFE(溶剂辅助风味蒸发)，它涉及到GC-O的应用，以检测色谱中的气味活性区域，然后识别出在产品整体香气创造中具有最高感官作用的化合物。通常为了表示特定化合物的香气重要性，FD(风味稀释)是通过后续的GC-O分析，对香气化合物的连续稀释提取物(AEDA，香气提取物稀释分析)来确定的。此外，OAV值(定义为化合物浓度与其气味阈值之比)的概念被用于气味的表征[99]。

关于蔬菜中关键气味的文献资料可分为早期关于关键感官活性化合物的研究，尤其是葱属蔬菜;一些研究是关于其他蔬菜的，主要是芸苔属植物，还有一些研究是关于菜籽油冷压过程中化合物迁移的，特别是在菜籽油经过烘烤后[69，100 - 102]，尤其是近年来。

Boelens(1993)对挥发性硫化物存在及其感官特性的早期研究进行了总结，他提供了洋葱、大蒜和韭菜中的数据，同时也提供了松露、番茄和土豆中的数据。在生洋葱中，检测到硫丙醛-S-氧化物、甲硫代硫磺酸丙酯和丙硫代硫磺酸丙酯，后两种化合物的OT分别为1700和1500 ng/L。二丙基二硫化物、顺式和反式1-丙基硫化物对洋葱的香气有贡献。加热后，它们会形成二甲基噻吩，带有明显的油炸洋葱香气。大蒜中最重要的气味是二(2-丙烯基)二硫化物和二(2-丙烯基)三硫化物。在韭菜中，产生韭菜香气的化合物有丙硫醇、甲基丙基硫化物、甲基丙基二硫化物以及3,4-二甲基-2,5-二氧基-2,5-二氢噻吩，它们可能在水中水解生成硫化氢[98]。

用色谱法和嗅觉测定法对几种芸苔属蔬菜进行了研究。在花椰菜中，GC-O检测到的负责硫化物气味的主要化合物是甲硫醇，嗅闻者认为它是“硫，煮熟的卷心菜”，二甲基硫化物(DMS)被描述为“花椰菜”，异硫氰酸烯丙酯被描述为“黑色的芥末样和刺激性的”，二甲基三硫化化物(DMTS)的气味标记为“硫，花椰菜，卷心菜”。63个气味活性化合物中，13个为硫化物[103]。对生、熟大头菜(Brassica oleracea var. gong-ylodes L.)的主要气味成分进行了分析，采用气相色谱-嗅闻联用技术对55种主要气味活性成分进行了鉴定。对28种FD最高的化合物进行了定量和OAV测定。在八种OAV最高的化合物中，有五种是硫化物(二甲基三硫化物，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫化物，三种ITCs一1-异硫氰酸-3-(甲基磺酰)丙烷，异硫氰酸苄酯和1-异硫氰酸-4-(甲基磺酰)丁烷)。同样的化合物构成了生的和熟的大头菜的气味骨架；OAV值和微量化合物存在差异[89]。用GC-O和AEDA测定生西兰花和熟西兰花的主要气味。生西兰花中的30种气味活性化合物中，有19种是含硫化合物。它们也具有最高的FD值。两种FD最高的化合物是甲硫醇和1-戊硫醇(FD 1024)。其次是二甲基硫化物、二甲基三硫化物、2-甲基甲硫基硫磺酸盐、4-甲基戊基异硫氰酸酯、己基异硫氰酸酯、二甲基四硫化物和3-甲硫丙基异硫氰酸酯(均为FD 256)。相比之下，煮熟的西兰花的花部只有9种气味活性化合物，其中二甲基硫化物和二甲基三硫化物被检测到[88]。对于芸苔属油菜(Brassicarapa cv. Yukina)，用GC-O法从50种挥发物中检测出12种气味活性化合物。其中，有8种化合物含有硫化物，其中二甲基四硫化物、3-苯丙腈(FD = 64)、甲硫基丙醛(methional)(FD = 32)和二甲基三硫化物(FD = 16)的FD系数最高[101]。

以发酵芸苔属蔬菜为研究对象，采用气相色谱-嗅闻(GC-O)法测定泡菜(Kimchi)中气味活性化合物的含量。这是一种以大白菜为主要原料的韩国传统发酵蔬菜产品。次要成分可以是红辣椒、大蒜、姜和鱼露。以白菜(86.1%)、大蒜(1.4%)、韭菜、大葱、姜、胡萝卜(不到1%)为原料的泡菜为例，在160种挥发物中检测出了23种硫化物。二烯丙基二硫醚(DADS)、甲基烯丙基二硫醚、二甲基三硫醚和二甲基二硫醚的丰度最高，而二甲基三硫化物、DADS和二烯丙基三硫醚(DATS)的气味强度最高[104]。在另一种发酵蔬菜“永川豆豉”(Yongchuan Douchi)，一种中国传统食品，GC-O检测出49种香气活性化合物。用FD和OAV对22种化合物进行了表征。在这20种关键气味中，有两种硫化物发挥了重要作用，其中二甲基三硫醚的OAV为8818，OAV最高。3-甲硫丙醛OAV为229[105]。以大豆为原料制备的豆豉经低孢霉发酵1天和5天后，显示出21种气味活性化合物。在这三种硫化合物中，分别有硫化合物：二甲硫醚，二甲基三硫醚和3-甲硫丙醛。发酵5天后，3-甲硫丙醛的OAV(680)为21种化合物中最高的。二甲基三硫醚也是七种最强的气味之一，OAV为120[106]。在发酵的新鲜大蒜(亚洲称为黑大蒜)中，经SAFE和SPME提取后检测出52种香气化合物，并使用FD进行评估，选择了24种具有log2FD >2的化合物。其中9种是含硫化合物，其log2FD值最高的是烯丙基甲基三硫醚(8)，2-乙烯- 4氢-1,3-二硫因(dithiine)(6)，二烯丙基三硫醚(DATS)(5)， 3-乙烯-1,2-二硫酰基环己-4 -烯(5)和3-甲硫丙醛。黑蒜的OAV值最高的是5-庚二氢-2(3H)-呋喃酮(536)，其次是二烯丙基二硫醚(DADS)(188)和(E,Z)-2,6-壬二烯-1-醇(134)[107]。

将陈化10个月以上的陈化大蒜提取物(乙醇，AGE)与新鲜大蒜进行比较。当进行AEDA时，FD因子最高的新鲜大蒜化合物是2-乙烯基- 4氢-1,3-二硫因(FD 65,536)，其次是S-甲基甲硫代亚磺酸(FD 256)， 3-乙烯基- 4氢-1,2-二硫因(FD 128)，甲硫基丙醛，二烯丙基二硫醚，烯丙基甲基三硫醚(FD 64)和烯丙基硫醇(FD 32)。新鲜大蒜的所有气味都是硫化合物。2-乙烯基- 4氢 -1,3-二硫因是AGE中主要的气味源，其次是鲜蒜[24]中不存在的酚类化合物。

GC-O检测二甲三硫醚作为一种气味活性化合物存在于干灯笼椒中[108]。在匈牙利甜椒粉中检测到甲硫醚的FD为512，但其中最强烈的气味是β-紫罗兰酮(FD 32768)、呋喃酮(FD 16384)、2和3-甲基丁酸和葫芦巴内酯(FD 8192)。在摩洛哥甜椒粉中，甲硫醚作为气味活性化合物的作用更为显著[109]。在红甜椒中，检测到一种低OT (10 μg/L)的2-庚硫醇[110]。气相色谱-嗅闻法在接近过期日期的捆装芝麻菜叶片中检测到几种硫化合物:甲硫醇、二甲基硫化物、二甲基二硫化物和2,4-二硫戊烷[111]。芦笋中含有有趣的含硫有机酸，在熟芦笋中主要是二甲硫醚和1,2-二硫杂环戊烷(dithiolane)-4-羧酸甲酯，但它们在芦笋风味形成中的作用还没有被感官组学阐明。通过GC-O和Charm(combined hedonic aroma response measurement)分析发现，熟芦笋的气味中含有3-(甲硫基)丙醛和硫代乙酸甲酯(S-methyl thioacetate)，但Charm值最高的是2-甲氧基-3-异丙基吡嗪[112]。硫化物在松露的香气中也起着重要作用。将意大利阿尔巴白松露(WAT)的香气活性化合物与勃艮第黑松露(BT)的香气活性化合物进行比较，在SAFE提取的56种气味中，有5种是硫化物：双(甲硫基)甲烷、二甲基三硫化物、3-(甲硫基)丙醛、3-(甲硫基)丙醇和1,2,4-三硫环戊烷。它们的感官重要性很高：对于WAT，具有最高FD因子的化合物是3-(甲硫基)丙烷(4096)，其次是双(甲硫基)甲烷(FD 1024)。有趣的是，当考虑FD时，最后一种化合物在BT的香气中起了次要作用。顶空中还检测到二甲基硫化物和甲硫醇(methanethiol)。当计算关键芳香化合物的OAV时，WAT中双(甲硫基)甲烷的OAV值最高(817,000)，但BT无法量化。此外，3-(甲硫基)丙烷的OAV值在两种松露中分别高达807和500 [113]。

油菜籽的焙烧过程会导致贡献香气的硫化物的大量增加。以OAV表示时，烘焙油菜籽中2-呋喃甲硫醇的值为14,200，其次是二甲基三硫化物(13300)，高于生油菜籽中不可量化的值。此外，甲硫醇(1160)，二甲基硫化物(962)和3-(甲硫)丙烷(54)的OAV都非常高。OAV值最高的10个化合物中，有5个是硫化物。在烤芥菜种子中也发现了类似的结果，其中2-呋喃甲硫醇也是最明显的气味，OAV为36,300[102]。当使用感官组学方法对本地冷榨菜籽油进行研究时，发现了54种香气活性化合物，其中47种被识别出来。二甲基三硫化物(FD 128)和2-丙基噻唑(FD 512)是两种对风味产生非常重要的硫化合物，尽管FD值最高的是2-异丙基-3-甲氧基吡嗪(IPMP)和2-异丁基-3-甲氧基吡嗪(IBMP)(均为20148的FD值)。使用HS-AEDA还检测了二甲基硫化物(FD 4)。当计算具有FD特征的气味的OAV时，IPMP的值最高(330)，其次是二甲基三硫化(37)和二甲基硫化物(37)[114]。二甲基三硫化物是造成冷榨油菜籽油陈旧/霉变缺陷的化合物之一。该化合物在霉变油菜种子(2048)和从这些种子中获得的油(512)中的FD值超过了对照油(128)。当在OAV中表达时，霉油(1900)和种子(2900)中的二甲基三硫化物甚至超过对照油(37)的OAV[115]。Pollner和Schieberle分析了冷榨菜籽油中的主要气味，其中含有FD > 2二甲基硫化物和二甲基三硫化物的60种化合物被检测到(FD 2和32分别在未剥皮菜籽油和剥皮菜籽油中FD 128和16)。商业菜籽油(剥皮和未剥皮菜籽油)中二甲亚砜(DMS)的OAV值高达480,10个样品中有6个样品的OAV值为>200[116]。二甲基硫化物是传统菜籽油和高油分菜籽油的关键气味，二甲基三硫化物也可检测到[117]。

在微波菜籽油中鉴定出4种气味阈值较低的硫醇：2-甲基-3-呋喃硫醇(OT 0.481 μg/L)、2-糠基甲硫醇(OT 0.061 μg/L)、苯基甲硫醇(OT 0.029 μg/L)和3-磺基-1-己醇(OT 0.006 μg/L)。菜籽油中OAV含量分别为2-28、56-626、104-3589和213-7565[118]。

6. 蔬菜加工对含硫化合物的影响

加工过程是食品生产中的一个重要因素，因为它们直接影响食品质量的保存、延长保质期或减少运输质量[119]。多年来，脱水和发酵作为保存方法，不仅用于保存和延长食品的保质期，而且还赋予新的、有吸引力的感官风味特性。由于微生物数量的减少，热加工被利用，破坏了原生酶，最终使食物更美味。相反，冷冻技术的主要功能是通过降低水活度和降低化学反应速率来保存食物[120]。然而，毫无疑问，工业过程对加工产品的香气有相当大的影响，特别是蔬菜和蘑菇。从农场到消费者谨慎选择适当的食品加工方法可以保证特定生物活性化合物的促进健康的成分得到保存[121]。关于风味变化的定量方面的研究，特别是涉及硫化物的研究是有限的。大多数发表的论文都集中在硫代葡萄糖上。以下小节介绍了一些特定的加工过程。

许多挥发性含硫化合物是在各种加工过程中形成的，特别是在热加工中。图10显示了最重要的挥发性含硫化合物群的热降解和生产过程，如硫代葡萄糖、异硫氰酸酯、蒜素、硫醇、硫化物、聚硫化物、硫氨酸和含硫风味化合物，这些都是从含硫氨基酸中的半胱氨酸和蛋氨酸为起点反应出来的。这使得高温的影响成为挥发性含硫化合物形成和稳定的重要因素。许多含硫化合物的热稳定性导致了产品中挥发性化合物相互比例的动态变化和风味的变化。

图10  蔬菜和蘑菇中硫化合物的热降解[122-128]。

6.1 干燥

干燥可能是最古老的食物保存方法。如今，有许多干燥选择:对流热风和非热干燥结合涉及其他技术，如减压、超声、脉冲电场和紫外线技术[119]。蔬菜和其他食物提取物可以用作商业食品的添加剂[129]。

在香菇的各种干燥技术(对流干燥、冷冻干燥、真空微波干燥、组合干燥)中，冷冻干燥在挥发性物质含量和感官参数方面的效果最好[130]。以香菇为原料，采用喷雾冷冻干燥法(SFD)制备香菇香精。结果表明，由于SFD，食物中挥发性和香气活性化合物的含量降低了。含硫化合物的回收率为30.9% ~ 68.3%。其他重要的关键气味化合物也显示出类似或更高的回收率。含硫挥发性化合物在SFD后损失最大的是2,3,5,6-四硫庚烷、二甲基三硫醚和甲基二硫醚[129]。

生香菇几乎是无味的，因此，蘑菇的香气是由酶和非酶反应产生的。硫挥发物包括直链的硫化物：二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-(甲基硫)二甲基二硫醚和环硫化合物，包括1,2,4-三硫环戊烷和香菇精(lenthionine)，由酶促过程形成。通过聚合和降解等非酶促反应生成环硫化合物也有可能，例如由二甲基二硫生成1,2,4-三硫环戊烷[122]。

6.2. 漂烫

漂烫的主要目的是通过短期热处理使降解酶失活。漂烫还能排除空气，抑制氧化过程，还能清除一些食物腐败微生物。一般来说，温度设定在85-100°C的范围内(在水中，蒸汽中，微波或红外或无线电波应用较少)。加热过程需要60到150秒，然后快速冷却，例如，将产品浸泡在冷水中。这种短期加热会影响球芽甘蓝的成分和感官特性，例如，焯水会导致干物质、抗氧化活性、总多酚和抗坏血酸含量显著下降[131,132]。在热处理工艺中，漂烫是一种最温和的热处理工艺，可以最大限度地减少硫代葡萄糖苷及其衍生物的损失[133]。

尽管经过温度处理的时间较短，但与新鲜蔬菜相比，焯水后卷心菜中硫代葡萄糖苷的含量下降了[134]。硫代葡萄糖苷的损失可能是由于硫代葡萄糖苷浸到热水中、酶水解或热降解所致[135]。与生萝卜相比，焯水处理萝卜挥发性化合物的数量也减少了。有机硫化合物中噻吩的含量减少了3倍;用电子鼻分析仪观察到1-对孟烯-8-硫醇在类似水平。气相色谱-质谱联用结果表明，生蔬菜和焯水蔬菜的主要硫挥发性化合物在特定类别的化合物上没有一致的趋势。如:甲基-、3-丁烯基-、己基-、3-甲硫基丙基-、异硫氰酸酯含量在焯水后增加，而戊基-、4-甲基戊基-、异硫氰酸酯、芥子苷和贝特罗尹(berteroin)含量在焯水后降低。然而，在漂烫过程中硫化物的含量却在下降，二甲基二硫化物、二甲基三硫化物、甲基(甲基硫)甲基二硫化物和二甲基四硫化物就是最好的例证[136]。

6.3 蒸煮

一些芸苔属蔬菜通常不生吃，但经过加工后可以吃，通常是通过烹饪。不幸的是，食品加工，特别是热加工，会显著地改变蔬菜中生物活性和气味活性化合物的组成，以及蔬菜本身的味道。温度升高也会影响黑芥子酶和上皮硫特异蛋白(ESP)变性的可能性。黑芥子酶和上皮硫特异蛋白失活主要导致相对于异硫氰酸酯类的腈类化合物的产量增加；然而，一般来说，很少有水解产物是由硫代葡萄糖形成的。烹饪促进了硫挥发物的形成，具有典型的芸苔类蔬菜煮熟后的硫化物气味，这主要与硫化物的释放有关，如二甲基硫化物。不幸的是，烹饪对改变味道的影响是未知的。

在水里煮香菇是最常见的烹饪方法。在70°C的水中沸腾时挥发性化合物的变化取决于烹饪时间和使用的蘑菇的形式(生的或干的)。一般来说，生蘑菇较短的烹饪时间(1小时)有利于挥发性化合物浓度的增加；只有1-辛烯-3-酮和二甲基三硫化物的含量下降。在干蘑菇的烹饪过程中也发现了类似的趋势，但是，除了二甲基三硫化物外，香菇精的浓度在烹饪的第一个小时内下降。在使用生蘑菇的情况下，长期烹饪(3 h)导致芳香活性化合物的浓度下降，如1-辛烯-3-酮，3-辛酮，二甲基三硫化物，1-(甲基硫)二甲基二硫化物和1,2,4,5-四硫环己烷，而二甲基二硫化物，1-辛烯-3-醇，1,2,4-三硫环戊烷的浓度上升。相比之下，大多数长期烹饪的干蘑菇挥发性化合物的数量增加，但其中三种(二甲基三硫化物，1,2,4,5-四硫环己烷和香菇精)的数量也有所减少。更重要的是，香菇精在水煮沸时是不稳定的[122]。

6.4 蒸

蒸是将蔬菜暴露在煮沸的水产生的蒸汽中，从而使蔬菜与不直接接触的沸水分离。蒸比用沸水煮要温和；此外，它导致较低的细胞裂解率和黑芥子酶失活率。与烹饪不同，蒸西兰花、青菜、花椰菜和球芽甘蓝20分钟对总硫代葡萄糖含量没有显著影响。在蒸的前两分钟，黑芥子酶活性保持不变，但随着蒸的进行，7分钟后，黑芥子酶活性下降了90.4%[137]。

研究表明，上皮硫特异蛋白(ESP)通常在较低的温度下变性，这导致异硫氰酸酯(ITCs)在由硫代葡萄糖苷(GLSs)[41]分解得到的挥发性化合物中优于腈类化合物。蒸西兰花和花椰菜降低了这两种蔬菜的整体气味，降低了大多数挥发物的强度，但蒸后的硫挥发物更明显。然而，这一过程有利于产生二甲基三硫化物，成为蒸蔬菜的主要气味。与生蔬菜相比，由相应的硫代葡萄糖苷产生的异硫氰酸酯(ITCs)的气味强度增加了3倍，这证实了蒸过程中保留了黑芥子酶的活性[138]。

虽然蒸的方法通常用于蔬菜的制作，但没有发现香菇或松露使用蒸的方法。

6.5 油炸

蘑菇需要加工(例如，煮或炸)作为食物，因为它们通常不生吃。热处理过程有利于非挥发性前体转化为挥发性化合物。9种气味活性化合物在油炸过程中丢失或降解，其中一种是γ-甲硫丙醛(methional)。损失最大的是负责真菌气味的1-辛烯-3-酮和2-甲氧基苯酚的酚类化合物。另一方面，一些硫化合物的浓度是香菇气味的特征，如香菇精、二甲基三硫化物和1,2,4,5-四硫环己烷。此外，在油炸后，可以观察到产生所需气味的化合物的增加，如4-羟基-2,5-二甲基-3(2H) -呋喃酮的焦糖样气味和(E,E) -2,4-癸二烯醛的油炸脂肪样气味[139]。

蔬菜通常是通过在平底锅中预热油并加入选定的蔬菜油炸而成。炒西兰花或羽衣甘蓝等芸苔类蔬菜可以减少硫代葡萄糖苷的总量。在油炸中，硫代葡萄糖苷的损失没有烹饪中那么大，烹饪中，硫代葡萄糖苷直接泄漏到加热介质水中。有趣的是，油炸这些蔬菜并没有导致西兰花中的萝卜硫素或羽衣甘蓝中的iberin，即(1-异硫氰酸)-3-(甲亚磺硫基)丙烷等ITCs的含量显著下降，这意味着即使加热处理完成，活性酶黑氨酸酶仍保留在蔬菜组织中。例如，与另一种加热方法烹饪相比，ITCs的数量略有减少，这意味着油炸和蒸被归类为温和的加热方法[140]。

6.6 冷冻

冷冻是最受欢迎的食品加工方法之一，主要用于延长食品的保质期。冷冻产品的质量取决于许多因素，包括产品本身的质量，以及冷冻过程的速度。与慢速冷冻相反，快速冷冻会产生大量的小冰晶，并减少组织破坏，慢速冷冻会导致细胞内大晶体的形成和植物组织的破坏)[132]。冷冻球芽甘蓝对生物化学途径有重大影响，因此会影响生蔬菜样品的挥发性和香气特性。冷冻后，观察到醇和生物活性ITCs化合物的浓度降低；然而，腈和醛的数量却大幅增加。醇醛比的变化与脂氧合酶活性有关，然而，目前还不清楚冷冻后ITCs中腈类数量的增加。为了保持芸苔属蔬菜的促进健康的特性(例如，高含量的ITCs)，建议在未经冷冻的情况下食用它们[141]。

冷冻对松露的风味有显著影响，而与此相反，同时储存蘑菇的影响可以忽略不计，但温度为4℃[142]。描述性感官分析表明，黑松露的香气可以用八个主要描述词来定义，分别是独特的新鲜松露香气、硫磺味、蘑菇味、发霉味、动物味、煮土豆味、黄油味和奶酪味。据观察，即使是最温和的冷冻条件-20°C，24小时也会对黑松露的香气产生显著的变化。更准确地说，松露特有的香气减弱了，但由于增加了诸如硫磺味、蘑菇味、煮土豆味等气味，其香气强度保持在相同的水平。在定量分析的基础上，解释了冷冻松露样品与新鲜松露样品气味的变化。冷冻样品中含有大量的化合物，如双乙酰、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基异冰片醇和二甲基三硫化物；然而，异戊醇、3-甲基丁酸乙酯和甲硫醇降低了[143]。综上所述，冷冻对[7]松露香气的定性(描述性定量分析)和定量影响有显著影响。

6.7 发酵

发酵既是一种食品保存方法，也是一种自古以来一直使用的食品加工方法(不仅改善结构，而且改善风味)。这些微生物能够通过发酵处理食物中的某些代谢物，从而形成新的风味化合物，使加工过的食物具有独特的质地、风味和香气。食品发酵过程中使用的主要是产生乳酸或醋酸的细菌、真菌(主要是酵母)或霉菌(毛霉菌、曲霉属)[144]。

芸苔属发酵是一种非常流行的食品加工方法，可以改善生蔬菜的风味。在发酵过程中，在植物酶(如黑芥子酶)、原生细菌和添加的发酵微生物的参与下，发生生化反应和转化[145]。在发酵过程中，硫代葡萄糖苷浓度下降，这很可能是硫代葡萄苷转化为其他代谢产物的结果。在酸菜和发酵的白卷心菜中没有发现硫代葡萄糖苷，因为玻硫代葡萄糖苷在发酵2 - 5天内降解很快。乳酸菌发酵不仅能产生乳酸，而且能使发酵产物富含生物活性物质。更重要的是，发酵支持萝卜硫苷的生物转化为萝卜硫素[146]。微生物(植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)的协同作用也被观察到，与单独使用微生物的样品相比，发酵白卷心菜中萝卜硫素的浓度增加了16倍[147]。

为了提炼香菇特有的蘑菇香气，食品工业采用各种食品加工方法，包括发酵。发酵香菇样品的结果表明，在整个发酵过程中，香菇的酸度、总游离氨基酸含量和总风味核苷酸都在增加，说明酿酒酵母、米曲霉、黑曲霉和植物乳杆菌对香菇的风味物质有改善作用。在发酵过程中，植物乳杆菌的种类对口感和香气的改善影响最大。游离氨基酸和风味核苷酸的味觉活力值均大于1，说明这些风味物质对发酵食品的口感有显著影响[144]。

7. 结论和展望

多年来，人们曾多次尝试确定影响化合物气味的分子决定因素——分子质量、极性、氢键的存在、稳定性、分子的对称性和挥发性。与元素周期表中同族的氧原子相比，硫作为分子中的杂原子，显著提高了感官特性。人们认为这种效应与这两个原子的电子能力有关。不像氧，硫可以把d轨道扩展到价电子层[11]上的10个电子。

风味研究表明，挥发性硫化物(VSCs)是许多食品显著风味的原因。对于葱属和芸苔属的蔬菜，以及一些蘑菇来说，它们对其特有的香气至关重要。然而，考虑到酶促反应中含硫挥发物的动态形成、它们的不稳定性以及一些中间体的快速分解，对它们的分析是极具挑战性的。它从基质问题开始，容易进行氧化过程，定量香气相关浓度所需的检测限低，以及气相色谱注射口产生人工制品的可能性。

挥发性硫化物(VSCs)是原料和食物中最强烈的气味之一。由于其极低的气味阈值，它们构成了许多食物特有的味道。然而，它们通常很低的气味阈值和低浓度使分析过程困难。对于蔬菜，尤其是芸苔属蔬菜，为了充分挖掘其风味潜力，有必要进一步利用感官组学方法进行研究。许多挥发性硫化物甚至硫代葡萄糖苷的气味/味觉阈值还没有足够的数据来充分探索芸苔属植物的风味。