香料的概念和分类

一、香料(Flavor)的定义：

1.味（Odor）：刺激嗅觉的物质被嗅觉器官所感觉到的或辨别出的一种感觉，它可能是令人感到舒适愉快，也可能令人厌恶难受。令人有愉快感的称为香味（ Odor或Aroma ），令人不快的称为臭味（ Off-odor 或 Malodor ）。

2.香料：有香味的物质称为有香物质或香物质，香味优良且对人体无害的有香物质称为香料（ Perfume，Perfumery materials，Aromatics ）。一般提到香料易只想到香味愉快的物质，不过有不快臭的物质以某种目的使用时，也列入香料的范畴。即保安香料，如城市煤气中的臭味是用硫醇类的乙硫醇、硫醚类的二甲硫醚和四氢噻吩等赋臭剂，当发生煤气的泄漏时利用嗅觉的作用能及早发现，防止爆炸、中毒等悲剧的发生。

3.香韵 （ Note ）：是用来描述多种香气结合在一起时所带有的某种香气韵调。它指出某种香料、香精或加香制品的香气中带有某些香气韵调而不是整个香气的特征。

4.香型 （ type ）：是用来描述某种香料、香精或加香制品的整个香气类型或格调。

二、香料按其原料或制法而分为二大类，天然香料和广义的合成香料。

天然香料分为动物性香料和植物性香料，动物性香料只有麝香、灵猫香、龙涎香等六、七种，古来就被视为珍贵的香料。麝香是由生活在喜玛拉雅山区的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成，香成分主体为麝香酮，二战前平均每年约杀死二万头。现在大都用人工饲养的麝香鹿进行活体取香。而龙涎香则是抹香鲸因喜食乌贼，而乌贼的骨板和粘液不被消化而形成结石，分泌出的胆汁、胃液、胆固醇等把它们包结起来。到一定程度后，排出体外或捕杀后从胃中得到，是比重较小的轻蜡状块，漂浮在海上，据报道最大的一块重达 160Kg。主要香成分是龙涎香醇。这些香料非常昂贵，是相同重量黄金的几倍至几十倍，现在它们的主要香成分都可以人工合成或调配成。

植物性香料是得自植物的枝、花、叶、皮、根、果实等各部位的植物精油、树脂油、树胶、浸膏等物质。在世界香料市场上，大宗交易的香料品种约 150 种。

广义合成香料也称为单体香料，其可分为单离香料和合成香料，单离香料是从成份复杂的天然香料（主要为植物精油）中分离出成份单一的、工业利用价值高、用量大、作为调香基本素材的成份。

狭义的合成香料是以石油化学制品、煤焦油制品、松节油等廉价的原料，以各种化学反应合成之，加上单离香料，其品种已达 3500 ～ 4000 种之多，大量工业生产的品种约为 320 种。合成香料依本质可分为：

1. 分析天然香料的化学成份，确定它的分子结构，然后用其他廉价的原料合成出分子结构、香气完全相同的化合物。如:l-薄荷脑、合成樟脑、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多数。

2. 虽不是天然香料的成份，但香气类似于某天然香料的化合物或香气可用于调合的化合物，如各种人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。