调香笔记(11)——多感官味觉感知:感官内部和感官之间的调和、混合、融合和配对

6. 匹配的风味与音乐和音景

在研究了美味元素的搭配后，无论是食材、技术还是烹饪风格，在这篇综述的第二部分，我希望解决的下一个问题是，如何将美味元素与以不同的感官方式呈现的刺激进行搭配。最初由意大利未来主义者在20世纪30年代普及[92,93]，在过去的几十年里，人们对味觉、香气、口腔躯体感觉食物属性(如奶油味[94])、三叉神经刺激(如辣味[95])和口味与其他感官模式中出现的一系列看似不相关的刺激的配对的兴趣出现了真正的爆炸式的研究[96,97]。虽然经常被认为是联觉的一种[38,98,99]，但这些跨模态对应关系现在已经被记录下来，一方面是味觉刺激的组成部分，另一方面是颜色[100,101]、形状[102-105]、质构[106-109]和声音刺激[110-112]。这里要注意的是，跨模态对应关系被定义为在一种感觉模态和另一种感觉模态中的不同刺激、属性或经验维度之间存在的通常令人惊讶的关联，无论这种关联是实际存在的，还是仅仅是想象出来的[96,113]。与同样令人惊讶的联觉联想相反，跨模态通信往往为大多数人所共有[114]。相比之下，联觉是由诱导者和并发刺激之间的特殊映射定义的[115]。

在本文的剩余部分中，我希望特别关注与音乐或音景相匹配的味觉刺激。在某种程度上，这只是因为这种特殊的感官输入配对似乎比刚才提到的任何其他模式配对都吸引了更多的研究兴趣[116]。然而，也许更重要的是，音乐作品和精心制作的复杂味道体验(如品尝咖啡、葡萄酒、干邑、威士忌或巧克力[117-120])的时间演变性质意味着，与时不变的颜色、形状或纹理刺激相比，知觉交互(和跨模态匹配)可能有更多的空间。一般来说，这种将表面上不相关的感觉(特别是声音和味道刺激)配对的新兴趣被称为“声音调味”[121]。

6.1.音乐和食物/饮料刺激的语义配对

语义启动研究有很长一段历史，例如，播放法国音乐会使人们在超市里选择法国葡萄酒(而不是德国葡萄酒)，而当人们听到德国音乐时，后者更容易选择法国葡萄酒[122,123]。与此同时，另一项研究发现，在北美餐厅播放类似弗拉门科的西班牙音乐会使人们倾向于选择海鲜饭而不是意大利菜[124]。到目前为止，有大量的证据表明，在一系列的场地中，恰好播放的背景音乐很可能会影响我们的选择，无论我们是否意识到这一点，而大多数证据表明我们并没有意识到这一点[93,116]。也有一些有限的证据表明，音乐的语义属性，或情感/概念的联系，会延续和影响人们对品尝体验和他们有多喜欢它的评价([125,126];参见[127])。例如，有证据表明，演奏古典音乐也可能是品质/等级的主要概念。事实上，人们经常注意到，当背景音乐恰好播放古典音乐时，人们倾向于在食物和饮料上花更多的钱[128,129]。请注意，这种配对方法似乎与表1所列的主要味道配对原则的认知/智力场流中列出的传统方法最相似。

悦耳音乐对品尝体验的跨模态(启动)影响也已被证实[130]。简单地说，你越喜欢正在播放的音乐，你就越会说你喜欢与之搭配的品尝体验。然而，特别是在匹配或配对方面，人们可能会想到情绪调节，它已经被证明解释了跨模态通信的大部分文献。特别是，当涉及到味觉刺激的跨模态映射或配对时，许多研究已经记录了情感的强大调节作用[131,132]。值得注意的是，虽然情绪不能解释所有的差异，但它通常是这些和其他跨模态对应关系的主要解释变量。

6.2 Oenesthesia

这是新西兰葡萄酒评委和声音艺术家Jo Burzynska给那些专注于涉及葡萄酒[38]的跨模映射的声音调味的例子起的名字。的确，在考虑音乐对品酒体验的影响时，区分四种不同的判断或我们可能归因于葡萄酒的印象是有帮助的[112]:享乐评价——我们有多喜欢这款葡萄酒?——我们对葡萄酒物理特性的评估(如甜度、酸度、酒精含量)及其对饮酒者的影响(涩味、长度等);分析——关于诸如年龄、复杂性、平衡性、质量和价格评估等属性;和描述性——人们会用重或轻，活泼或繁茂，阳刚或阴柔来形容这款酒吗?音乐可以潜在地与这四种判断配对，从而影响这四种判断。事实上，到目前为止，这四种都被证明容易受到音乐干预的影响。也就是说，它们是否都同样容易受到这种跨模态影响的问题仍然是一个悬而未决的问题，而且无论如何也难以明确解决。更多与和谐和勾兑艺术相关的概念联想/启动也被使用了。在这里，人们可能只会想到Krug香槟品牌举办的感官应用和管弦乐活动[133]。

因此，有许多概念上的，以及更多的感性的原因，想要将音乐与美味的刺激交叉配对。在这一点上，我们可能有必要重新审视Maresca[79]之前提到的食物和葡萄酒的搭配，因为它可以很容易地重新表达来解释在葡萄酒和音乐的搭配情况下可能发生的事情:“葡萄酒和音乐匹配的成功依赖于找出为什么某些音乐/音乐参数和葡萄酒会相互影响或好或坏，并学习如何从这些简单的信息中归纳出预测其他葡萄酒和音乐将如何相互作用的方式，这是最深奥的。”接下来，我将特别关注跨模态感知配对。

6.3.基于感知相似性的音乐和食物/饮料刺激配对

在这一点上，有必要强调一个事实，即许多所谓的跨模态声音-味道对应可能并不一定基于听觉和味道刺激之间的感知相似性。相反，在某些情况下，以不同感官模式呈现的成对刺激是相互关联的，因为其中一种刺激预测另一种刺激，就像巴甫洛夫的狗期待食物一样[134]。事实上，人们可以从同样的角度来考虑颜色和基本味道或味道之间的跨模关联[100,135]。也就是说，人们很可能将粉红色与甜味联系在一起，并不是因为他们认为这两种刺激成分相似，而是因为在没有任何其他信息的情况下，他们认为粉红色的食物尝起来是甜的，这是一种习得联想的结果[101,135-137]。这种跨模预测编码[138,139]是否应该被标记为一种跨模通信，这是一个悬而未决的问题。那些希望强调感知相似性的人可能会不同意，许多人在历史上都强调这是通信的核心[140-142]。

相比之下，那些认为通信是可能影响行为的感官之间令人惊讶的联系，并基于对情绪性或特定对象的感官配对(如当我们将狗的叫声与图像相匹配时)的人大概会热衷于将它们包括在内。事实上，有些人反对交叉模态相似的概念。例如，在19世纪末，著名的早期精神物理学家Helmholtz说过:“属于不同形态的感觉之间的区别，例如蓝色、温暖、甜味和高音之间的区别，是如此基本，以至于排除了从一种形态到另一种形态的任何可能的过渡，以及任何相似或不同的关系。”例如，人们不能问甜是更像红色还是更像蓝色。只能在每个模态内进行比较;例如，我们可以从蓝色跨越紫色和胭脂红到猩红色，我们可以说黄色更像橙色而不是蓝色。

目前，对于味觉刺激和基于预测编码或习得联想的音乐刺激的感知属性之间的跨模对应关系，当然很难提出任何解释(尽管见[97]，其中一个假设的音高-基本味觉对应关系来源)。相反，迄今为止报道的大多数映射似乎都坚定地基于基本的感知相似性。的确，值得注意的是，有许多相同的术语被用于描述嗅觉和音乐刺激一只考虑“低音”和“高音”，“和弦”和“和声”，注意，所有这些术语都可以同样很好地用于描述听觉和嗅觉刺激[144,145]。有些人认为，共同的语言术语可能是这种对应关系的基础，因此形成了一致的配对[146]。然而，这里也需要强调的是，共享语言本身可能是如何获取更基本的感知相似性的[147]。

6.4.音乐与食物/饮料刺激的配对:一个实用的视角

音乐或音景可能有意与品尝体验搭配，这一概念近年来无疑越来越受欢迎。一些厨师/餐厅已经开始融入大气环境声景，以补充所提供的食物。最早的例子之一是位于英国布雷的米其林三星餐厅肥鸭餐厅(the Fat Duck)提供的“海之声”。品尝菜单上的其中一道菜时，餐厅鼓励食客在开始上菜前戴上一副耳机，这样他们就会听到精心制作的音景，融合了海鸥的声音和海浪轻轻地拍打在海滩上的声音。十多年来，这道菜一直是这家餐厅菜单上的招牌菜。与主厨和他的团队一起进行的一项研究表明，与听不同的音景时品尝牡蛎相比，将牡蛎与海边音景搭配会让人们认为牡蛎的味道明显更好，但不会更咸[149]。在其他地方，Kitchen Theory的厨师Jozef Youssef将他的品尝菜单上的几道菜与各种匹配的音景和音效相匹配，这些匹配基于从语义匹配到跨模态对应的一切[150-152]。虽然在常规的(例如，休闲的)用餐环境中为顾客提供这样的声音味道搭配体验显然不合适/不容易，但有趣的是，这种方法现在已经开始更广泛地传播。

例如，一家韩国咖啡店最近开始邀请顾客(在iPad上)“填写一张关于他们口味偏好的表格”[153]。然后，应用程序会选择最匹配的咖啡混合和音乐选择(见图1)。

图1。在韩国咖啡店里，根据顾客的口味搭配音乐和咖啡。

最后，你会通过一副无线耳机获得一杯咖啡，以提供真正的多感官品尝体验[154]。与此同时，在多感官咖啡体验设计的高端领域，像Rasmus Helgebostad和Matt Winton这样的顶级咖啡师在几年前就制作了一种声学增强咖啡饮料，作为他们咖啡师锦标赛的一部分(见图2)。

图2。咖啡师锦标赛期间的多感官体验设计。(A) Rasmus Helgebostad的声音增强咖啡饮料作为他参加2011年挪威咖啡师锦标赛的一部分;(B)马特·温顿(Matt Winton)在2018年世界咖啡师锦标赛上以两种不同的设置(包括不同的配乐)提供同一款标志性咖啡饮料的多感官体验[155]。

在其他地方，北京的新咖啡馆更多的是一种营销主导的干预，他们使用增强玻璃器皿播放甜美的音乐，从而减少他们提供的饮料中的含糖量([156]参见[157]。然而，通过品牌体验活动和感官应用程序，人们更广泛地接触到口味与音乐的搭配[158-162]。例如，香槟屋Krug在几年前推出了“音乐配对”系列(163,164)。通过这个应用程序，消费者可以扫描他们的酒标，或者输入酒瓶背面出现的单个数字，以便访问与特定葡萄酒相匹配的音乐。克鲁格的“音乐搭配”让录音人员为六种特定品种的香槟挑选音乐，就像厨师会注意哪种食物最适合搭配一种特定的葡萄酒一样。[164]目前，所提供的音乐搭配都很独特，正如下面引用的阿根廷钢琴家Marcela Roggeri的话所强调的那样:“有些香槟我只与古典音乐联系在一起，如Krug Clos du Mesnil或Krug Clos d’ambonnay，但我可以将其他的Krug香槟与爵士乐或巴西音乐联系在一起，如Krug ross &”[163]。

与此同时，Stella Artois与流行组合the Roots、体验设计师Bompas和Parr以及我自己在2016年合作，制作了一个特别的音乐视频，作为一个多感官娱乐平台Le Savoir的一部分[165]。在这种情况下，想法是人们坐在家里可能会享受啤酒搭配的音乐视频，简单地移动光标在看专门由跟踪和相关的音乐视频(称为“甜到底”)允许消费者推出一个甜(水果)或更苦的仪表/视频的背景下,建议这个个性化版本的声波调味就可以被用来调整饮料味道一字面形式的数字调味,在线激活也伴随着一系列的经验晚餐,托德•艾伦斯特拉·阿图瓦全球营销副总裁报告称:“它将千禧一代对食物、音乐和艺术的激情点聚集在一个平台下，提供沉浸式的用餐体验，所有这些都与斯特拉·阿图瓦完美搭配……我们非常高兴能把它推向市场。”[165]。然而，最终为我们提供这项服务的很可能是通用的感官应用程序，就像已经出现的一款应用程序承诺，如果你扫描酒瓶的标签，就会提供匹配的葡萄酒[166]。

6.5. 为什么要将音乐/声景与食物/饮料刺激配对?

最后，有趣的是，人们不仅对修改品尝者对食物和饮料的评级感兴趣，例如，水果味、酸度或甜度，而且对实际提供不同寻常的品尝体验感兴趣，这种体验在某种程度上超过(或更大)它们各部分的总和[167,168]。例如，偶尔有报道称，人们被葡萄酒和特意制作的匹配音乐的组合感动落泪[169]。你会发现，巴斯葡萄酒学院院长詹姆斯•约翰(James John)在谈到一边听莫扎特的《赞美》(Laudate Dominum)，一边品尝霞多丽(Chardonnay)时这样描述:“[……[170]通过仔细地结合(或搭配)音乐和品尝来提供这种非凡的多感官品尝体验的可能性，为有时听到的(尤其是从葡萄酒大师那里)关于为什么人们要麻烦地改变味道的重复提供了一个答案。例如，当人们可以一开始就选择不同的葡萄酒时，通过音乐来搭配葡萄酒[112]。与此类似，我们之前看到，有一些评论员认为，就化学感官而言，味道的搭配并不那么重要，或者更准确地说，至少在食物和葡萄酒的搭配中没有那么重要[88,89]。

7、结论

总之，在这篇综述的第一部分，我们回顾了品尝体验中各种元素可以组合的方式。当考虑两种或两种以上不同的味道刺激的组合时，预期的结果可能是调和、混合或融合(在不太成功的情况下混淆)。然而，对味道搭配的兴趣也越来越大。有人认为，所有成功的味道配对的例子要么基于认知/智力匹配，要么可以归结为一种感知匹配的变体。当味道配对时，各种感知结果都是可能的，包括:相似度;对比;和谐;出现;在回顾的第二部分中，重点是将味道作为刺激的组成部分之一的跨模配对。这里的重点特别放在两种密切相关的感觉上，即基于跨模对应的逻辑，将味道与音乐和声景配对——我们在不同感觉模态中经历的看似不相关的感觉之间的惊人相似，

毫无疑问，商业和学术对这种被称为“声波调味”的跨模配对越来越感兴趣。对于未来的研究来说，确定所有在味道-味道配对中确定的感知配对原则是否可以扩展到味道与声音的跨模态配对是一个有趣的问题。正如我们所看到的，已经有很好的证据证明了许多这样的跨模态关联，除此之外，在这些关联的基础上，将音乐/声景与美味刺激配对，以增强多感官品尝体验[171-176]。通过这样做，有望继续满足人们对新奇事物的持续渴望。最近特别令人兴奋的是出现了这样一种工作:音乐与味道的匹配是在暂时演变的味道体验中匹配的[177]。更有趣的是，看到许多食品艺术家和设计师也在探索听觉和味道体验之间的多感官界面[178-182]。