调香技术概述：辨香、仿香、创香、评香

调香技术简称为调香，是指调配香精的技术与艺术。调香由来已久，古代用香料植物调香，用于熏香或香囊。后来天然精油出现，就用精油和浸膏等来调配，直到合成香料陆续问世，才有近代的调香。调香就是将有关香料经过调配达到具有一定香型或香韵（香气和香味）和一定用途的香精的一种技艺。它是香料香精工业中的重要一环。因此，调香工作的目的也就是调配出令人们喜爱而又安全，适合于加香产品的性质，使加香产品在使用或食用过程中具有一定的香味效果的香精。

香精的香气或香味效果，被视为加香产品的“灵魂”，使人们在使用加香产品时嗅觉和味觉上感到舒适和喜爱。

要掌握调香技艺，要有两方面的基本功：一方面要有调配处方的技艺，另一方面要有香精应用技术的基本知识。

掌握香精的调配与处方技艺，要具有“辨香”、“仿香”和“创香”三方面的知识和基本功。掌握香精应用技术知识，要求了解有关加香产品介质（如烟草）的特性，及其加香要求、其工艺条件以及加香产品的使用方法等。

香精的调配与处方技术中的“辨香”、“仿香”和“创香”三个方面是互相联系的，也是学习调香技艺过程中的三个阶段。这三个阶段，既可循序进行，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断地深化。

所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、辨别出各类或各种香气，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如果是辨别一个香料混合物或加香产品，还要求能够说出其中香气和香味大体上是来自哪些香料，辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味是来自何处。练好“辨香”这一基本功，首先要掌握目前国内常用的数百种香料的性能，熟悉其香气特征、香韵等。熟悉香气和香韵的分类、各香料间的香气异同和作用等。坚持不懈地多锻炼、熟记，并在实践中加深体会，才能辨别真伪、优劣，便于在调配应用中做到合理和恰到好处地使用。

所谓“仿香”就是运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成需要模仿的香气或香味。仿香一般有两种要求：一种是模仿天然香气，这是因为某些天然香料价格较贵或来源不足，要求应用其它的香料特别是来源较丰富的合成香料去仿制出与仿制对象具有相同或是较近似的香气的“香精”（如配制精油），从而可以去代替或部分代替这些天然产品。另一种要求就是对某些国内外加香产品的香气或香味特征的模仿。对于模仿天然品，往往可以借助文献来走走捷径，但对模仿一个加香产品的香气或香味，则要复杂和困难得多，这就要有足够的辨香基本功（还应包括掌握一些仪器分析技术）。

所谓“创香”，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辩香”与“仿香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。

不论是“仿香”或“创香”，都要掌握好香料的应用范围，然后才能选用合适的品种来调配各种香精。在调配时要参考分析资料，运用香料的香气特点，按照香韵格调（即类型）掌握好配方格局（指配方的组成格式及布局），掌握好应用技术知识来进行处方。也就是“论香气，定品质，拟配方”的方法，经过反复多次地修改完善，再经过加香产品的考验，直到满意时才能定型。

不同的加香产品要调配不同的香精，共同的要求是：

（1）香韵要吻合选定的要求；

（2）不同用途用不同香料来处方；

（3）不同等级要选用不同香料来适应成本要求；

（4）要注意各香料的组成，正确选用主体、辅助或修饰与定香等香料。

（5）头、中、尾三层香气要前后协调、稳定，头香还要有好的扩散力，体香（中香）要浓厚，基香（尾香）要持久；

（6）处方中要注意各香料间化学反应可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎选用香料品种：

（7）必须符合卫生标准。

关于香精应用技术知识方面，要了解有关加香产品（介质）的物理化学性质；香精加到加香产品（介质）中去的条件（包括温度、时间、搅拌混合等）；加入香精后的香气或香味实效（包括在产销过程中的变化及使用后的效果等）。

辨香与评香

辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。

通过辨香与评香，要做到以下几点：

1．识辨出被辨评样品的香气特征，如：香韵、香型、强弱、扩散程度和留香持久性等。作为调香工作者，尤其是初学者，必须每天安排一定时间来认辨、熟悉和记忆香气。

2．要辨别出不同品种和品类，包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、加工方式和使用的起始原料情况等。

3．在香料或香精或加香产品生产过程中，评香人员要对进厂的香料或香精的香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。

4．在研究配制香精的过程中（包括加入到介质后），嗅辨和比较其香韵，头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相像程度、香气的稳定程度和色泽的变化等。

要进行辨香与评香，必须注意下列几点：

1．要有合适的场所。工作场所要通风良好，清静而温暖。室内在不使用时不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香的工作服，不宜吸烟。

2．思想要集中。应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的强弱和特点，评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。一般而言，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休息，以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样做效果就好。一般说，开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三、四次最为重要；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5、10分钟，再延长至半小时，l小时乃至l天，或持续若干天，重复多次，观察不同时段香料的香气变化。

3．要有好的标样（要严格地选择）。不同品种、不同地区、不同起始原料、不同工艺、不同等级，都应详细标明。装标样的容器，最好是深色（蓝、棕、绿）的玻璃小瓶，标样要选择新鲜的装满于瓶中，盖紧（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定时间要更换。

4．辨嗅时要用辨香纸。通常是用厚度适宜的吸水纸，纸条适用于液态样品，宜为0.5~ 1cm宽，10~18cm长。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸样。对固态样品宜用纸片，宜为8 cm长，10cm宽。辨香纸在存放时要松散些，要防止沾染或吸入任何香气。

5．辨嗅时的香料香精要有合适的浓度。过浓，嗅觉容易饱和、麻痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的95%乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙酯，稀释到1~10%，甚至更淡些来辨别，特别是香气强度高，或是固态树脂态的品种。

6．辨香的准备和要求。首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、号码，甚至日期和时间，然后，如是用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约1~2 cm，对比时要蘸得相等；如是用纸片，可将固态样品少量置于纸片中心，嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。

随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。要每阶段记录，最后写出全貌。若是评比则写出它们之间的区别，如有关纯度、相像程度、强度、挥发度等意见，最后写出评定好坏、真假等的评语。