世界地理香料索引(3)——Geographic Spice Index(3)

中西亚

许多重要的香料实际上源自西亚或中亚，即使其中一些在我们的时代是从摩洛哥到越南种植的:

杏仁 Almond (Prunus dulcis)

阿魏 Asafetida (Ferula assafoetida L.)

月桂叶 Bay leaf  (Laurus nobilis)

黑芥菜籽  Black mustard seed  (Brassica nigra)

莳萝籽 Dill seed  (Anethum graveolens)

胡芦巴 Fenugreek  (Trigonella foenum-graecum)

独行菜，水堇，水熏，水芥菜 Garden cress  (Lepidium sativum)

大蒜Garlic (Allium sativum L.)

柠檬 Lemon  (Citrus limon)

马郁兰，马约兰 Marjoram (Majorana hortensis)

洋葱 Onion  (Allium cepa)

罂粟壳，罂粟 Poppy (Papaver somniferum L.)

玫瑰 Rose (Rosa damascena)

艾蒿，茵陈蒿，龙蒿 Tarragon (Artemisia daracunculus)

可能，孜然和前面列出的其他一些香料实际上起源于中亚西部，在史前时期由迁徙的民族向西传播。

今天的波斯或阿拉伯烹饪使用多种香料，很容易获得印度或东南亚的原材料。小豆蔻(白豆蔻)是阿拉伯式咖啡的重要组成部分。

阿拉伯半岛的烹饪风格偏好芳香而辛辣的食物。也门的zhoug(见芫荽)，一种辛辣的辣椒酱，沙特阿拉伯的baharat(见辣椒粉)可以作为例子。

高加索共和国位于黑海和里海之间，虽然可以看到俄罗斯和土耳其的影响，但它们已经发展出一种独特的食物风格。格鲁吉亚有一种温和而美味的菜肴，主要基于干香草的味道(格鲁吉亚混合香料khmeli-suneli参见蓝色葫芦巴[ხმელი-სუნელი])和用新鲜或腌制的水果制成的酸果酱。新鲜的香草通常撒在温热或凉菜上；独特的是，格鲁吉亚厨师在烹饪时会同时使用欧芹和香菜叶；后者在该区域的任何其他地方都没有使用。

邻近的阿兹ərbaycan(阿塞拜疆)和伊朗也有类似的风味的水果。一种典型的伊朗香料，不幸的是，在这些香料清单中缺失的是小檗barberry, 刺檗Berberis vulgaris(小檗科/毛茛属)，在波斯语中称为zereshk或sereshk [زرشک]，在格鲁吉亚语中称为k 'ots 'akhuri[კოწახური];它经常被用来调味肉馅或波斯米饭(polo [پلو])。

小檗 barberry

伊朗食物中另一种酸味的来源是干酸橙(参见葫芦巴的khoreshte ghorme sabzi)。

格鲁吉亚烹饪中典型的一种有趣的草本植物是万寿菊marigold (万寿菊科，菊科; Tagetes erecta, Asteraceae)，它出现在一些食谱中，包括混合香料khmeli suneli(见蓝色葫芦巴)。在格鲁吉亚语中，它被简单地称为黄花(q 'vit 'eli q 'vavili[ყვითელიყვავილი])或Imeretian saffron (imeruli zaprana[იმერულიზაფრანა])，有时只是zaprana，这可能会导致与截然不同的藏红花混淆。万寿菊花被晒干，研磨成黄色粉末，带有温和甜美的香味。最好用红花代替。有时，也用新鲜的嫩枝，有不同的，更强烈的味道，让人想起南美洲的寿菊(huacatay)。

Imeretian Saffron

真正的中亚地区，在里海和天山山脉之间[天山]，是一个相当缺乏本地香料的地区，尽管从古代起就有进口香料，因为从中国到地中海的古代香料之路穿过该地区。哈萨克斯坦的烹饪书中有时会提到有水芥菜味道的当地草药。干果和肉的搭配非常受欢迎，厨师经常使用当地的Prunus属(杏，李子)。