世界地理香料索引(4)—World Geographic Spice Index (4)

南亚

南亚，包括德干半岛和喜马拉雅山脉的南坡，有各种各样的本土香料植物。此外，东南亚的香料在印度已经交易了数千年。因此，印度菜是世界上最香最香的菜之一。大量原产于南亚的香料早就出口到西方或东方。例如，在今天的东南亚，我们发现印度起源的香料如柠檬草或小高良姜在今天的印度烹饪中没有位置。下表只展示了那些为当代南亚厨房增添风味的南亚香料。

九层塔，罗勒，鱼香菜 Basil (Ocimum basilicum L.)

香豆蔻，草果 Black Cardamom (Amomum subulatum Roxb.)

黑孜然 Black Cumin (Bunium persicum [Boiss.] B. Fedtsch.)

黑胡椒 Black Pepper (Piper nigrum L.)

白豆蔻，小豆蔻 Cardamom (Elettaria cardamomum White et Mason)

锡兰肉桂 Ceylon Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume)

咖喱叶，调料九里香 Curry leaves (Murraya koenigii Spreng.)

印度月桂叶Indian Bay-leaf (Cinnamomum tamala [Buch.-Ham.] Nees et Eberm.)

荜拨，长椒 Long Pepper (Piper longum L. and Piper retrofractum Vahl)

芒果 Mango (Mangifera indica L.)

广柑，甜橙 Orange (Citrus sinensis [L.] Osbeck)

螺松花，露兜树，假菠萝，香兜 Pandanus (Pandanus odoratissimus L.)

姜黄，郁金 Turmeric (Curcuma longa L.)

在今天的印度菜中，有更多的香料扮演着重要的角色。由葡萄牙人从新大陆带到亚洲的辣椒被广泛使用，尤其是在南印度和斯里兰卡。罗望子(来自东非)被用来给一些南印度的咖喱菜增添酸酸的味道。在欧洲和中亚的香料中，香菜、孜然和大蒜是印度食物味道不可或缺的成分。肉桂最初生长在斯里兰卡岛上，现在在印度各地都很受重视，经常与来自东南亚的丁香混合食用。

阿拉伯在南亚的影响力在阿富汗、巴基斯坦和印度北部最强。这些地区的厨师倾向于使用更少的辣椒，但更多的香料(丁香，藏红花和肉桂)。

印度有许多混合香料，但其中大多数与西方超市里的咖喱粉毫无共同之处(见咖喱叶)。大多数混合物实际上不是粉末，而是糊状的，由研磨的香料、大蒜、姜和油制成，既不储存也不交易。只含有干香料的混合物有孟加拉的panch phoron[পাঁচফোড়ন](见胡芦巴)，北印度的garam masala [गरम मसाला， گرم مسالحہ，也گرم مصالحہ]和南方的sambar podi [சாம்பார் பொடி](后两者分别见孜然和香菜)。在椰子香料里面提到了南印度混合物(bese bele粉)。

Panch Phoron是印度次大陆东部使用的一种混合香料，特别是在Bhojpuri, Maithili，孟加拉，阿萨姆和奥里亚菜中。

Garam Masala是一种混合香料的香料，在印度菜肴中很受欢迎。来自印地语的“热”或“热”(garam)和“混合香料”(masala)，“热”一词并不是指辛辣的辣，而是指阿育吠陀的暖性香料概念，旨在提高身体温度和促进新陈代谢。根据阿育吠陀传统，食物不仅应该美味，而且还应该提供健康益处。

Sambar podi是一种美味的香料粉，广泛用于传统的南印度Sambar和其他Kuzhambu食谱。酱汤可以保存好几个月。

参见北印度(Moghul 风格)烹饪中的黑孜然，以及香料黄油(tadka或tarka)中的印度藏茴香。也参见洋葱。关于一些典型的食谱，可以参考印度月桂叶中的芬芳的北方biriyani和罗望子的火热的南方vindaloo。印度香料茶(chai masala [चाय मसाला])在白豆蔻下面讨论。

Tarka Dal一个经典的素食食谱，非常容易做。Tarka简单地指的是最后炒熟并搅拌进去的几种食材;大多数印度扁豆菜都是这样做的。

印度烤鸡(Chicken dum biriyani)是一道印度菜。印度菜是世界上最多样化的菜肴之一。印度的宗教信仰和文化强烈影响着他们的烹饪。现在全世界都在尝试做印度菜。印度20% - 42%的人口严格奉行素食。印度只有不到30%的人口经常吃肉。

Vindalho，印度-葡萄牙菜，来自印度果阿。Vindaloo或vindalho是一道印度咖喱菜，起源于果阿，基于葡萄牙菜carne de vinha d'alhos。它以英属印度的形式闻名于世，是咖喱屋和印度餐厅菜单上的主食，通常被视为辛辣的菜肴。传统的做法是用猪肉，但也有用牛肉、羊肉、大虾、鸡肉、羊肉、蔬菜和豆腐等替代的做法。

尼泊尔烹饪在许多方面与印度烹饪相似，有些准备工作，如咸菜，是相当相似的。尼泊尔食物通常比印度食物更温和，无论是在实际的辣度还是香料的使用上。这并不会让尼泊尔的食物变得乏味或无趣，因为受中国人的影响，尼泊尔的食物中还添加了一些其他的发酵调味料:奶酪、豆制品和典型的尼泊尔gundruk [गुन्द्रुक]，一种干燥的发酵蔬菜叶子。各式各样的面条是邻国中国给尼泊尔留下的另一个烹饪印记。

从芥菜叶中提取干的gundruk。如果你来到加德满都，参观美丽国家的历史首都，或欣赏旅游城市博卡拉的美景，或在尼泊尔的喜马拉雅小径上徒步旅行，你很可能会遇到尼泊尔珍贵的食物——gundruk。gundruk由发酵的芥菜叶制成，在尼泊尔的山区和特莱地区、村庄和城市都很受欢迎。由于其独特的开胃风味，gundruk已经从普通的农村食物发展成为城市高级餐厅的美味佳肴。不仅在尼泊尔，在全世界的尼泊尔餐馆里，gundruk都被列为一道主菜。

最后，缅甸，或者现在被称为缅甸，是印度和东南亚伟大烹饪传统的聚集地和大熔炉。一面是面条、虾酱、酱油和香油，另一面是豆蔻、肉桂、姜黄和孜然，见证了混合传承，赋予缅甸咖喱独特而美味的特点。

鱼调味料在印度次大陆很罕见;这与发酵产品通常只有很少的传统的制作方法是一致的。主要的例外是斯里兰卡的干鱼(umbalakada[උම්බලකඩ])，在英语中通常被称为马尔代夫鱼。然而，水生生物的发酵制剂在印度东北部和孟加拉国东部吉大港山区发挥了重要的作用，这表明东南亚的影响(主要是缅甸)渗透到了这里。Khasi人用发酵的鱼和各种香料(tungtap)作为调味品，Chakma人用虾酱(sidol[𑄥𑄨𑄘𑄮𑄣𑄴])来烹饪，在曼尼普尔，Meitei人有一种叫做ngari的干发酵鱼[ঙারি，ꯉꯥꯔꯤ]。更罕见的是，发酵大豆产品在该地区被大量消费:Khasi tungrymbai, Manipuri hawaii jar[হাৰায়জার，ꯍꯥꯋꯢꯖꯥꯔ]。

umbalakada，马尔代夫鱼

Tungtap是一种流行的发酵鱼产品，通常由印度东北部梅加拉亚邦的卡西和耆提亚部落制作和食用。他们发酵鱼的做法与东南亚保存鱼的传统方法相似。不过，它的一个独特之处在于，它不属于鱼酱或鱼露的范畴，而是作为一种泡菜和味道增强剂食用。

Special Sidol

Ngari Fermented Fish of Manipur

我着迷于印度烹饪;因此，我对印度香料的处理是非常详尽的。然而，有些印度香料我所知甚少，无法详细描述:

首先，我们应该提到kokam ([कोकम]， kokum,Garcinia indica, Clusiaceae/Theales/Dilleniidae)，这是西南印度鱼咖喱的酸味剂。造成酸味的主要成分是羟基柠檬酸。

Dried kokam

在斯里兰卡，goraka[ගොරකා，கொறக்கா]是一种类似的香料，也富含羟基柠檬酸，从柬埔寨藤黄中提取。它被用于许多肉类，特别是鱼咖喱，赋予食物一种清爽的酸味和棕色。

Goraka fruits grow on high trees

有一种鲜为人知的香料radhuni[রাধুনি]或randhuni[রাঁধুনি]，只在孟加拉烹饪中使用，在孟加拉以外几乎买不到。它的植物学身份是Trachyspermum roxburghianum(蜂科，印度语:ajmud)，但它经常与印度藏茴香ajwain混淆。真正的radhuni的香气堪比芹菜和胡芦巴。真正正宗的孟加拉混合香料panch phoron含有radhuni，其中常见的混合物有黑色芥末籽(详见nigella)。

从Bong Haat购买新鲜的孟加拉Radhuni香料(芹菜籽)。这是孟加拉家庭主妇最重要的香料之一。这种香料在孟加拉邦奇弗伦是必须的。孟加拉萝卜籽被用在Sukto等菜肴中。

在尼泊尔，jimbu [जिम्बु]是当地一种洋葱的干叶子(Allium wallachii，也有多种被确定为a . hypsistum或a . przewalskianum，葱科)。这种植物生长在喜马拉雅山脉的较高部分(野马区)，从野生种群中收集。它是当地的一种香料，主要由居住在该地区的少数民族使用(尤其是塔卡里，也叫古隆)。炸得很短，它会释放出一种非常类似于asafetida的味道，这在那个地区是不存在的。在印度联合邦北阿坎德邦，这种香料被称为jambu [जम्बू]，并被同等使用。有关更多用法说明，请参阅韭菜。

Dried jimbu (seen in Mustang, Nepal) with remants of flowers

鸡冠花(Celosia argentea var. cristata，苋菜科/梨叶属)是欧洲一些国家常见的观赏植物。在印度，鲜红色的花朵(印地语lal murghka，克什米尔moul [مول])被用作食物着色剂。

Dried cockscomb (found on a market in Kashmir)

辣根树(鸡腿树，辣木，辣木科/辣木)野生生长在印度北部(喜马拉雅山南麓)。这种树用途广泛:幼果(鸡腿)可以作为蔬菜食用，从它的种子中提取一种有趣的油(ben oil)，叶子可以药用，根和根皮富含硫代葡萄糖苷，这让它们有一种辛辣的、类似辣根的味道。然而，这是印度烹饪中比较罕见的调味料之一。

辣木的种子含有大量的贝塔酸，因此被称为本油。本油富含维生素和不饱和脂肪酸-含有维生素E和c，本油含有抗菌和抗炎特性，有助于治疗轻微的皮肤疾病，如割伤/擦伤/烧伤/昆虫叮咬/皮疹等。本油是淡黄色的。它是无味的，不会腐臭。因此广泛用于化妆品和香水。本油是冷压榨油机榨取的油。辣木是理想的，因为它类似于皮肤自然产生的油，有助于平衡和滋养所有类型的皮肤。

野生树Buchanania lanzan(漆树科)的种子可食用(chironji [छीरोंजी])，具有杏仁风味;在印度，尤其是在东北部，它们被用来制作糖果。

Buchanania cochinchinensis (syn. Buchanania lanzan)是一种落叶乔木，它产生的种子可以供人类食用。它原产于印度次大陆、东南亚和中国的邻近地区。它被称为chironji(或charoli)。这些杏仁味的种子主要在印度被用作烹饪香料。在印度各地都有种植，主要是在西北部。坚硬的外壳被敲碎后，里面粗短的种子就像松子一样柔软。charoli种子是扁豆大小，略扁，有杏仁的味道。虽然它们可以生吃和使用，但在使用之前通常要烤一下或烤一下，因为这样可以增强味道。在印度，它们通常用于制作糖果。它们也被磨成粉，使美味的酱汁和调味面糊变稠，炖成丰富的肉质kormas。Charoli种子用于阿育吠陀和乌纳尼医学系统。

草本植物木香Saussurea lappa (syn. S. costus)(菊科)原产于克什米尔，在其他地方不生长;在印度，它被称为putchuk或kushtha [कुष्ठ]，在西方，costus这个名字最常见。干的根有一种强烈的香水气味，经常用于香水;在古代晚期和中世纪早期，它在欧洲被用作烹饪香料。

木香（学名：Saussurea costus），广西同云南叫云木香，印度同缅甸的华人称广木香，系菊科风毛菊属即草本植物，原产印度及周边的高山地方，而全球的热带同温带地区都有分布。他是《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录一名单之中，受到保护。

Spikenard (Nardostachys jatamansi，缬草科/Dipsacales/Cornidae，梵文jatamansi [जटामांसि]或jatavati [जटावती])是类似的情况:它也原产于喜马拉雅地区，对香料制作非常重要，但在我们的时代几乎从未用于烹饪。相关的草本缬草celtica(阿尔卑斯缬草，speick)自中世纪以来，经常被用作昂贵的穗草的廉价替代品。

在古代，紫花油被认为是最珍贵的油之一。从印度到欧洲，它被广泛用于香水、药物和宗教场合。圣经中提到，伯大尼的马利亚花了一年的工资来买这种油，在最后的晚餐前为耶稣的脚涂油。穗纳德油是天然治疗失眠、压力、消化问题、免疫系统薄弱和感染的中草药。在阿育吠陀医学中，它被用于一系列健康状况，从睡眠障碍和抑郁到慢性疲劳综合征。古代的治疗师们知道，这种非凡的植物可以安全有效地改善常见的健康问题。

一般来说，印度菜很少使用香草，除了香菜和少量的薄荷。然而，东北边缘的烹饪风格是一个例外，使用了大量在东南亚也发现的草药，大多数在曼尼普尔邦。在那里，厨师们使用变色龙叶、莳萝、长香菜，甚至越南香菜。

该地区特有的一种草药是Elsholtzia blanda，在曼尼普尔里被称为lomba[লোম্বা，ꯂꯣꯝꯕꯥ]，在米佐被称为lengser或lengmaser，在Angami Naga被称为niepfü或rünou，在Lotha Naga被称为zutsu，在Ao Naga被称为napa。干燥的花序，形成一个浓密的穗状花序，有一种强烈的新鲜柠檬香味，类似柠檬马鞭草，用于腌制竹芽和汤汁鱼咖喱。

Elsholtzia是薄荷科的一个植物属。它广泛分布于亚洲温带和热带的大部分地区，从西伯利亚南部到中国，印度东北部，印度尼西亚等。这个属是为了纪念普鲁士博物学家约翰·西格斯蒙德·艾尔肖尔兹而命名的。

一种与之关系密切的草本植物是Elsholtzia fruticosa，英语中有时被称为Shrubby Mint，我不是在那加兰邦，而是在曼尼普尔邦发现的。它在当地被称为kang-humanকাংহুমান,ꯀꯥꯡꯍꯨꯃꯥꯟ]。它的味道和越南香脂非常相似，从植物的角度看也非常相似。

Elsholtzia fruticosa (D.Don) Rehder

Alkanet (Alkanna tinctoria, Boraginaceae)是一种地中海植物，在印度种植，因为它的红色根茎可以产生染料(印度语ratan jot [रतन जोत])。在西北部，干燥的根茎有时用作食用色素。

染匠朱草，染料碱或简单碱，是琉璃苣科的一种草本植物。它的主要特点是它的根被用作红色染料。这种植物也被称为dyers' bugloss, orchanet，西班牙bugloss，或朗格多克bugloss。它原产于地中海地区。染匠朱草有30条染色体，被认为是四倍体水平(4x + 2)的异倍体。染匠朱草有一朵明亮的蓝色花。这种植物的根外表呈黑色，但内部呈蓝红色，内核呈白色。根产生一种优良的红色着色材料，自古以来在地中海地区被用作染料。根作为染料可溶于醇、醚和油，但不溶于水。它被用来给葡萄酒和酒精酊剂上色，给植物油和清漆上色。粉末状并与油混合，染匠朱草根被用作木材染色剂。当混合到油性环境中，它赋予了深红色的油，当应用到木材，使木材的颜色变成深红棕色的红木，并强调了木材的纹理。染匠朱草在印度传统食物中被称为ratan jot，它的红色被用在一些版本的咖喱菜肴rogan josh上。在澳大利亚，染匠朱草被批准用作食品色素，但在欧盟，它是不允许的。它被用作口红和胭脂的着色剂。在碱性环境中，染匠朱草染料呈蓝色，加入酸后颜色变为深红色。pH值为6.1时为红色，pH值为8.8时为紫色，pH值为10时为蓝色。从染匠朱草根中分离得到一种着色剂，命名为黄绿素。在民间医学中，它也被用来治疗脓肿和炎症。在中世纪晚期的英语中，染匠朱草的意思是A. tinctoria。从那以后的几个世纪里，这个名字开始被非正式地用于一些与植物有关的其他植物。

这样的芒果姜(Curcuma amada)是一种小型的、严格意义上的南印度香料。这种植物很像姜黄，但根茎只有淡黄色;它的香味确实很像未成熟芒果的香味。

姜黄或芒果姜是姜科的一种植物，与姜黄(Curcuma longa)有密切的亲缘关系。它的根茎很像普通的生姜，但没有它的刺激性，而是有一种生芒果的味道。在南印度，它们被用来制作泡菜，在北印度，它们被用来制作酸辣酱。在尼泊尔南部平原的社区宴会上，它被用作酸辣酱。芒果姜和象脚山药泡菜在尼泊尔南部平原很受欢迎。该物种的分类学存在一些困惑，因为一些权威人士认为C. mangga的名字是相同的，而另一些人则将其描述为一个不同的物种，C. mangga发现于印度南部，而C. amada起源于东印度。芒果姜是一种受欢迎的香料和蔬菜，因其丰富的味道，它被描述为甜，有微妙的泥土花香和胡椒的暗示，类似于生芒果。它是沙拉和炒薯条的美味配料。它被用在南亚和东南亚以及远东亚洲的菜肴中。

印度南部有一种相当神秘的香料，是一种干燥的地衣，在泰米尔语中称为kalpasi [கல்பாசி]，在马拉地语中称为dagor phul(后者有时代表八角)。这种植物材料很无味，但用途广泛;我不确定它的烹饪价值。

卡尔帕西没有特殊的形状。它像干花一样卷曲，重量很轻。它看起来像云一样卷曲。用你的嘴吹一吹稀薄的空气就可以很容易地把它吹走。卡尔帕西的颜色有黑色、灰色、白色、绿豆绿和淡绿色。如果是生的，你就闻不到它的香味了。如果让我来解释它的气味:它闻起来就像一件新衣服在仓库里存放了许多天——我无法更好地描述卡尔帕西的香气。等等，让我换一种方式试试。如果你把一朵花晒了很多天，你会得到什么气味?不是什么特别的香水，对吧?就像这样。然而，kalpasi在调和用于咖喱和肉汁时释放出非常强烈的香气。它的香味有点接近八角在热油中调和时释放的味道，但更强烈。如果你调查一群卡尔帕西，你也会发现小块的树皮，就好像是从树上砍下来的。