世界地理香料索引(5)—World Geographic Spice Index

东南亚

由于其热带气候，东南亚有大量的本土芳香植物，其中大多数是当地美食的首选新鲜植物。摩鹿加群岛是位于亚洲和澳大利亚边境的一组小岛，是肉豆蔻和丁香的产地。在中世纪晚期和近代的最初几个世纪，摩鹿加群岛一直是欧洲香料贸易争夺的中心。

臭菜, 狗貼耳, 蕺菜, 折耳根, 十藥, 魚腥草 Chameleon Plant (Houttuynia cordata) Thunb.

丁香 Cloves (Syzygium aromaticum [L.] Merr. et Perry)

可可椰子Coconut (Cocos nucifera L.)

荜芨，荜澄茄 Cubeb pepper (Piper cubeba L.)

凹唇姜 Fingerroot  (Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)

姜，生姜 Ginger (Zingiber officinale Rosc.)

大高良姜，高良姜，红豆蔻，良姜，山姜 Greater Galangale (Alpinia galanga [L.] Willd.)

印尼月桂叶，多花番樱桃 Indonesian Bay-Leaf (Eugenia polyantha Wight.)

印尼桂，广东桂，假肉桂，山玉桂，土玉桂，阴香 Indonesian Cinnamon (Cinnamomum burmannii [Nees & T. Nees] Blume)

酸柑 Kaffir Lime (Citrus hystrix DC.)

草姜，风茅，柠檬草，柠檬香茅，香巴茅 Lemon Grass (Cymbopogon citratus [DC] Stapf)

山奈，沙姜，三奈，小高良姜 Lesser Galangale (Kaempferia galanga L.)

豆蔻树，肉豆蔻 Nutmeg and Mace (Myristica fragrans Houtt.)

红苏叶，苏叶，香苏，亦苏，皱紫苏，紫苏 Perilla (Perilla frutescens) [L.] Britton

水芙蓉，田香草，水苏草 Rice Paddy Herb (Limnophila aromatica [Lomk.] Merril)

斑兰，称香兰，七叶兰，香林投 Pandanus (Pandanus amaryllifolius Roxb.)

越南肉桂 Vietnamese cinnamon (Cinnamomum loureiroi Nees.)

越南香菜，喇沙叶 Vietnamese Coriander (Persicaria odorata [Lour.] Soják)

如今，所有这些香料(除了肉桂、丁香和肉豆蔻，它们的使用并不多)至少在一些主要的东南亚菜系中占据着重要地位。此外，该地区到处都有辣椒、生姜和大蒜，还有椰子制品:椰奶和椰子油。

在东南亚，许多独立的烹饪风格已经形成;然而，他们中的大多数人更喜欢新鲜的香料(如果有的话)，以及新鲜的香草(罗勒、香菜叶和薄荷)在越南、柬埔寨和泰国作为芳香装饰很受欢迎。在整个地区，辛辣的鱼类制品是必不可少的:鱼酱(泰国的nam pla[น้ำปลา]，越南的nuoc mam [n])，虾酱(缅甸的gapi[ငပိ]，马来西亚和印度尼西亚的trassi)，以及用淡水鱼制成的独特柬埔寨酱(prahok[ប្រហុក])。鱼露在中国南方也很有名，被称为鱼露[魚露];但在中国菜里，它只是一个次要的调味料。

Nam pla prik – Thai dipping sauce

VIETNAMESE DIPPING SAUCE (NƯỚC MẮM)

Trassi udang, as bought in a Dutch supermarket.

An ordinary meal of Cambodian staples. Prahok ang (ប្រហុកអាំង). Prahok fried in banana leaves, fresh green vegetables and steamed rice.

泰国厨师会使用更多的香料(例如香料)。(如酸柑叶、柠檬草和凹唇姜)和其他味道强烈的食材，如鱼干，以达到泰式菜肴特有的香气。由于他们大量使用辣椒，泰国菜有时非常辣。泰国咖喱，见椰子。更多泰国食谱参见罗勒和薄荷。

Leaves of several different basil varieties: From left to right Mediterranean (sweet) basil, African Blue, lemon basil (O. americanum), spice basil, Thai basil (Siam Queen) and tree basil (O. gratissimum), upper and lower sides.

在柬埔寨和越南，香料的使用并不占主导地位，菲律宾人做菜也比较温和。除了大蒜和姜，菲律宾菜还使用南美胭脂树种子。这种香料是由西班牙人引入菲律宾的，在其他亚洲国家几乎不为人知。

胭脂树种子

越南菜的独特之处就在于它大量使用新鲜香草，其中一些香草在越南以外的地方很少使用(越南香菜、洋芫荽)，而另一些(水芙蓉鱼腥草)则完全没有出现在其他任何烹饪风格中。

洋芫荽 Long Coriander (Eryngium foetidum L.)

在印度尼西亚的众多岛屿上，发展出了许多非常不同的地方美食，这可以用不同的生活条件来解释(丛林游牧民族、农民或海员;不同的宗教(伊斯兰教，基督教，印度教，佛教，泛灵论)，不同的气候(热带丛林，山地森林，高原甚至干旱地区)和其他几个因素造成的食物禁忌。

大多数印尼菜都不使用甜的香料，这就更值得注意了，因为丁香、肉豆蔻和苏门答腊肉桂都是印尼本土的。除了这些，最受欢迎的香料是姜、洋葱、大蒜和适量的辣椒，还有高良姜和姜黄。印尼菜经常需要虾酱(trassi)和酱油(kecap)，这种酱也用在浓稠且非常甜的品种(kecap manis)中。特别是爪哇菜，有时含有大量的糖，吃起来甜辣，而我在苏门答腊岛很喜欢辣的食物，巴厘岛当然展示了各种不同的香料。

接下来，我们简要讨论了印尼烹饪的一些特色:大高良姜(rendang，一种来自西苏门答腊岛的炖水牛肉)、川椒(sangsang，一种来自北苏门答腊岛的辣猪肉炖肉)、椰子(ayam pa’piong，一种来自苏拉威西岛的鸡肉)、芒果(pan- indonesia水果沙拉rujak)和小高良姜(bebek batulu，巴厘岛烤鸭)。关于印尼香料酱(bumbu)的一般信息，请参阅柠檬草，关于巴厘菜的信息请参阅印尼月桂叶，关于爪哇菜的信息请参阅罗望子。

更多的香草和香料被用在这个大地区多种多样的烹饪风格中。特别是在越南，当地有大量在西方不常见的香草。以下是特别值得注意的:

火焰姜(Etlingera elatior, Zingiberaceae)是一种独特的香料:在新加坡和马来西亚，它的花序被用来为咖喱调味(bunga kantan)。

Torch ginger

在泰国(cha pluu[ช้าพลู])和越南(la lot [lá lunt])，芳香的野生槟榔叶通常用来包米饭或其他食物。这些叶子来自一种辣椒属(胡椒科，胡椒属)，与所谓的槟榔椒密切相关，是东南亚和印度消费的槟榔不可或缺的一部分(pan [पान])。

wild betel leaves

麝香锦葵(ambrette, Abelmoschus moschatus, Malvaceae/Malvales/Dilleniidae)是一种有芳香种子的近亲植物。一直有谣言说它被用作咖啡调味剂，但我甚至不知道这种用法应该发生在哪里。

麝香锦葵

越南香脂(Elsholtzia ciliata, Lamiaceae)在越南南部扮演一些作用 (rau kinh gioi [rau kinh gi对i])作为典型香草装饰的一部分(见越南香菜)。

Vietnamese balm

蝴蝶豌豆(cliitoria ternatea, Fabaceae)开着大而深蓝色的花，在泰国(anchan, anjan[อัญชัน])和马来西亚(bunga telang)的甜点中被用来增添一种蓝色的色调。在我们的时代，它大多被合成食品色素所取代。

Butterfly pea

阔叶百里香(古巴牛至，印度琉璃苣，墨西哥薄荷，Plectranthus amboinicus, Coleus amboinicus, Lamiaceae)是一种原产于东南亚的草本植物，虽然它也被引入了加勒比地区。它的叶子有一种强烈的气味，因为它含有一种富含香芹酚(carvacrol)的精油。这种新鲜的药草在印度尼西亚(daun jinten)被用作配菜，但在越南(rau day tan las [rau ttrout dtramy lás])尤其受欢迎。

Broadleaf thyme

我很少读到过这样的报道:天南星科(天南星科)的一些成员(如天南星科)的刺激性种子。如巨象耳、巨香茶等)在东南亚被用作辣椒的替代品。

Elephant Ear ‘Thai Giant’ (Colocasia gigantea)

酸黄果树 Garcinia atroviridis (Clusiaceae/Theales/Dilleniidae)的果实被用作酸性的来源，特别是在马来西亚(asam gelugur)，类似于在南印度和斯里兰卡使用的其他Garcinia物种。

酸黄果树和酸黄果

大戟科(大戟科/大戟科/大戟科)生产的种子(蜡烛坚果，kemiri)是一种非常常见的印尼香料糊的温和成分。参见柠檬草关于含有蜡烛坚果的香料混合物。

蜡烛坚果(candle nut, kemiri)

一种非常有趣的香料是从印度尼西亚的Pangium edule树或kepayang树上提取的。这种种子，在印尼语中被称为kluak或kluwak，在印尼语中被称为pamarassan，是印尼一些地方菜系的典型配料。在东爪哇和中苏拉威西它们呈深色，有强烈的坚果味，质地光滑，有点油腻。为了发展风味和去除氢氰酸，种子需要一个发酵过程，通过这个过程它们从奶油色变成几乎黑色。

Pangi seeds (shelled and unshelled)

檀香(Santalum album, Santalaceae/Santalales/Rosidae)是一种寄生植物的核心木材，原产于小巽他群岛，可能是东帝汶。今天，大部分檀香生长在印度南部，用于制作香炉。虽然它有强烈的香味，但它从来没有被用于烹饪。

檀香木 (Sandalwood)