世界地理香料索引(6)—World Geographic Spice Index

东亚

整个东亚地区都是中国文化的天下。中国的烹饪非常多样，非常复杂;它影响了所有东亚的菜系，也是对所有东南亚烹饪风格的重要贡献。

臭菜, 狗貼耳, 蕺菜, 折耳根, 十藥, 魚腥草Chameleon Plant (Houttuynia cordata) Thunb.

官桂, 桂心, 牡桂, 肉桂, 玉桂, 紫桂, 桂皮, 桂 Cassia (Cinnamomum cassia (L.) Presl)

茗荷，生姜 Ginger (Zingiber officinale Rosc.)

山奈, 沙姜, 三奈, 沙薑

紫苏 Perilla  (Perilla frutescens) [L.] Britton

花椒, 秦椒, 胡椒木, 崖椒, 毛剌花椒, 刺花椒, 鷹不泊, 山椒, 雙面刺, 兩面針 , 野花椒, 金椒, 金牛公, 川椒 Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium)

八角 Star Anise (Illicium verum Hooker fil.)

山葵 Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)

辣蓼，水蓼 Water Pepper (Persicaria hydropiper [L.] Spach)

中国烹饪的吸引力与其说来自不同的香料，不如说是来自大量不同风味、形状、颜色和质地的肉类和蔬菜配料，以及丰富的标准化烹饪和油炸方法；唯一常见的香料混合物是著名的五香粉(五香粉[五香粉]，见八角)，它在中国各地经常被用来给炸肉调味。酱油(酱油[酱油])是中国最重要的调味品，但要制作真正的中国食物，还需要其他豆制品，例如甜豆沙(海仙酱[海鲜酱]，其粤语名称为海鲜酱[海鮮醬])、豆瓣酱(豆瓣酱[豆瓣酱])和豆豉(豆豉[豆豉])。

1、中国最不辣的烹饪风格是粤菜，它起源于广东省[广东，廣東]。广东这个名字源于省会广州[广州，廣州]，以前在西方被称为广东。粤菜以其由狗、猫、猴和蛇制成的异国风味的肉类菜肴而闻名。它还以各种各样的烤肉(烧肉[燒味]，普通话少味[烧味])而闻名，例如排骨(cha siu[叉燒]，在西方经常拼写为char siu，普通话cha shao[叉烧])。

一个著名的广东美食术语是dim sam[點心](在英语中也拼写为dim sum)，它不是一道菜，而是由一些小菜组成的清淡的一餐；最受欢迎的选择是肉馅饺子，由猪肉、鸡肉或虾馅制成，味道清淡而微妙。在广东以外的地方，这个词主要指各种各样的蒸面食。虽然点心起源于广东话，但现在中国各地都在享用它(普通话淀心[点心])。

2、根据传统，辛辣的食物在中国相当少见，除了在中国中部的两个省份:湖南[湖南，湘]和四川[四川，川]，四川也被称为天府之国[天府]。在这两个省份，尤其是在四川，辣椒、大蒜和香油很受欢迎。在中国中部的烹饪中，一种重要的调味料是红豆沙，即豆瓣酱[豆瓣酱]，由发酵的蚕豆制成。由于国内移民，辛辣的川菜和湘菜最近在中国更广泛的地区流行起来。相比之下，多山的云南菜[云南，雲南]还没有引起太多的兴趣，尽管它是辛辣的，与川菜有关。

3、中国东北的烹饪通常被称为上海风格[上海]。它特别浓郁，经常使用甜味。上海菜的一个典型调味料是使用米酒(廖酒[料酒])。红烧(hongshao[红烧])是一种起源于上海的烹饪方法，尽管现在它在中国各地都很常见。

4、第四个也是最后一个伟大的菜系是北京北部[北京]风格，有大量的烘焙食物(受中亚影响)，由于气候原因，使用的小麦多于大米。两道招牌菜是北京烤鸭(北京烤鸭[北京烤鸭])和蒙古火锅(蒙古火锅[蒙古火锅])。此外，酸甜的菜肴也很受欢迎:将鱼和肉捣碎，油炸，配上糖醋酱(糖醋[糖醋])

在这个网站上，我们简要讨论了几道中国菜:看看宫保姜(宫保)(四川风格的花生炒鸡)、芦笋橙(四川红烧牛肉)、水煮牛肉馅川椒(水煮牛肉)和麻婆豆腐(麻婆豆腐)(豆瓣酱碎猪肉)。另见八角五香粉(五香粉[五香粉])和决明子红烧(红烧[红烧])和主酱(卤水[鹵水])。

日本料理对于香料的使用非常简单：只有花椒(更准确地说，是一种与日本物种关系密切的辣椒)被用作调味品，或单独使用，或与陈皮、橙皮和辣椒混合，形成混合香料shichimi toggarashi[七味唐辛子]。因此，日本菜的味道主要来自食材，食材的新鲜和制作技巧是至关重要的，此外还有干海草和海带，以及几种不同的豆制品，例如酱油shōyu[醤油,しょうゆ])和其他发酵农作物(味噌(味噌,みそ])。一种辛辣的根，山葵，被用作生鱼(生鱼片[刺身，さしみ])和米饭(寿司[寿司，すし])的绿色糊料；一些草本植物(水椒、紫苏和花椒的嫩叶)用来调味和装饰。

与此形成鲜明对比的是，作为东亚最东方的国家，韩国的菜肴辛辣刺激，以辣椒、烤芝麻和大蒜为主；酸菜(kim chi[김치])，酸辣都有，也很受欢迎。豆沙(den jang[된장]，也拼写为doen jang或doin jang)类似于日本的味噌和豆辣椒酱(gochu jang[고추장]，也拼写为kochu jang)是必不可少的调味品。在韩国和日本，新鲜的小葱是常见的配菜。

还有一些当地的香草和香料偶尔会被使用。例如，中国烹饪使用几种本地葱属(葱，见韭菜)；尤其是四川菜，烹饪书提到了当地的喜马拉雅香草，但没有给出任何明确的标识。我们还应注意以下几点:

人参(人参，五倍子科/五倍子科)主要作为一种昂贵的中药草药，并作为酒精饮料的调味品。然而，它也被用作烹饪香料，尤其是在韩国。

樟脑是一种古老的重要香料，尽管它从未被用于烹饪。然而，在中国，樟脑过去曾被用于冷冻甜点的调味，甚至现在，它有时是烟熏混合物的一部分，产生了茶和樟木熏鸭(樟茶丫子[樟茶鸭子])等特产。有两种不同的产品通常被命名为樟脑:比较著名的中国或日本樟脑(来自樟科肉桂樟脑)由2-龙脑酮组成，通常被认为比更昂贵的苏门答腊樟脑或巴罗斯樟脑(来自Dryobalanops aromatica, dipterocarpacae /Malvales/Dilleniidae)低很多，后者主要由龙脑成分组成。

日本料理使用鸭儿芹的新鲜叶子[ミバ，みば](山芹菜，香芹科)作为烹饪香草。新鲜的叶子被切碎，撒在汤或沙拉上。在中国，这种草药被称为鸭儿芹[鸭儿芹])。

东亚香料远不止以上介绍的内容，由于篇幅限制，本文仅举出一些代表性的例子。