香气的强度及分子结构对香味的影响

各种香料香精的香气，在强弱程度上差别很大，香气强度不仅与气相中有香物质的蒸汽压有关，且与分子的固有性质（即分子对嗅觉上皮组织的刺激能力相关联），可以从定性和定量两个方面进行描述。

香气强度的定性分析

为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气强度分为5个级别。

香气强度的定性上，一般需要依靠丰富的经验，因为香气是香料成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现，所以在某一固定的质与量、某一固定的空间或时间所观察到的香气现象，并不是香气的全貌。

香气强度的定量表示

香气阈值：

人们把开始闻不到香气时香料物质的最小浓度作为表示香气强度的单位，叫作阈值（单位g/m3）。从阈值的定义可以看出：阈值越小的香料香气越强，反之，阈值越大的香料香气越弱。但是阈值并不是有普遍性，而是根据稀释溶剂发生微妙的变化。并且单体香料的阈值会因为加入某些其他单体香料而发生变化，微量杂质的影响也很大。阈值也称槛限值或最小可嗅值，是对香气强度的定量表示。

阈值与有香物质的浓度、对嗅觉的刺激能力、和嗅觉的灵敏度有关，虽然可以用一个数值表示，但由于嗅辨者的主观因素，很难达到可观的定量表示，对同一香料可能出现多个阈值。

阈值的测定

空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香物质的浓度（g/m3 或 mol/m3).

水稀释法-单位采用(mg/kg 或 ug/kg).

阈值越小，表示香气越强；反之阈值越大香气越弱。

分子结构对香味的影响

分子结构与香味之间的关系，一直是人们所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影响，要在有机化合物分子结构与香味之间确定一种能够肯定的预测某种新化合物香味特征的理论是很困难的。

人们可以通过简单分析有机化合物的分子结构，了解分子骨架、分子中原子个数、不饱和性、官能团、取代基、异构体等因素对香料化合物香味产生的影响，虽然不能从理论的高度加以解释，但仍然具有一定得指导作用。