辨香的基本方法

香气是香料的“灵魂”，对于学习或从事香料、香精工作的人来说，了解和掌握香料的香气是非常必要的，只有全面了解了香料、香精的香气性能、香韵、优点和应用，才能在进行香精调配过程中做到心中有数，运用自如，掌握好调香技艺，达到“辨香、仿香和创香”的要求。

1.首先是识别香料的香气。人们一般以日常生活中比较熟悉的具有花香、果香、木香、草香、辛香、酒香、豆香或动物香等实物作为参照香气，来描述某一类的香气待征。当然同—类的香气也可以呈现某些不同的香气特点，奶甜香类既可以是花香（甜的花香），也可以是木香（甜的木香），也可以是果香（甜的果香）。经过不断地训练嗅觉，了解香韵，熟悉香气特征，提高辨香能力，达到能嗅辨各种香料的香气香味，评定其质量好坏。

在进行辨香时，需要注意以下几点：

• 对初学者，必须每天安排一定时间来认辨和熟悉香气。时间长短要根据样品香气强弱和特点以及嗅辨者的嗅觉能力来掌握。

• 要有适当的场所。要注意评辨场所的环境，房屋要通风良好，温暖而清静。避免在含有香气或灰尘等场所评香。进入室内不能穿有香工作服，室内不准吸烟。

• 辨香时要用辨香纸。通常是用厚度适宜的吸水纸。纸条适用于液态样品。纸条宽l~1.5cm，长10~18cm，最好一端尖一些，以便在窄口瓶中蘸样。固态样品可用宽为8cm.长为10cm的纸片。

• 要有经过严格选择的标样。标样要选择新鲜的，并应详细标明品种、地区、工艺、等级等。装标样的容器瓶最好是深色的玻璃小瓶，在15℃避光条件下保存，到一定时间要更换。

• 辨嗅时如香料浓度过浓，嗅觉易饱和、疲劳甚至麻痹。因此有必要将香料用纯净无臭的95%乙醇或邻苯二甲酸二乙酯稀释到1%~10%，甚至更淡些来辨别。

• 在辨香时要在辨香纸上写明被评辨对象的名称、号码，甚至日期和时间。纸条一头浸入香料中，蘸上1~2cm香料。如用纸片，可将少量固态样品置于纸片中心。嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离。

• 在进行辨香时必须作详细记录。如香韵、香型、香气强度、持久性、稳定性、安全性、头香、体香、基香挥发情况以及嗅辨评香个人体会等。

2.运用辨香的知识，进一步辨别每种香精的类型、配方格局和香精中主要原料成分及其大致的比例，达到能够模仿天然或加香产品香气的要求，提高仿香能力。

3.要经常注意和熟悉各种香料的理化性质、使用范围、香气浓度变化以及它们在调香过程中或调香后可能产生的后果。