再论鉴别香气性能的重要性

香气是香料的灵魂，香气是有香物质的一种物理性能，人们嗅到香气是由于这些物质的挥发，是它散发出来的分子微粒，通过人们嗅觉神经系统而引起 的香气感觉。事实证明，调香工作者必须全面了解香料香精的香气性能的优异并加以运用，才能达到“辨香”，“仿香”和“创香”的要求。

在天然香料方面，对于香料植物、泌香动物的鉴别和选育，必须认识其真面目，懂得其香气的好坏；对天然精油的分析或鉴定，都要懂得其中各个单体香成分的香气及各种复体香成分的混合香韵，也要知道各类精油的通性，及其季节性与生长期中的香气溃变，方能适应工作需要。

在合成香料方面，似乎只要在成品制成后，得到评香的认可，即可告成；但多步骤的合成，倘能同时懂得整个合成过程中的中间体香气的逐步变化，更有助于合成工作的顺利进行。

以下简述在天然、合成和调香的研究工作中都要运用识别香气的几个方面：

1、天然香料研究中对于香气的运用

（l）在香料植物和泌香动物的品种鉴别中，需要品种鉴定和香气鉴定。在选育方面，需要从生物特性及经济特性上来判别其精油香气质量的优异。对精油产品的质量检查方面，需要理化指标检查和香气鉴别。

（2）在精油的成分分析研究中，需要先从试样的香气识辨入手，方能利于检验。待分离出单体成分时，又需要对它进行香气的识别，再经各种分析手段甚至通过人工合成来判断确定它是何种化合物。

2、合成香料研究中对于香气的运用、在香料的合成过程中，化合物结构的逐步变化，其香气亦会逐步转变。对其香气逐步变化的认识，可能是指导是否已达到目的的依据。中间体香气的区 别，也可能表示出每一步反应是否完善，随时注意中间产物的香气也可能是发现新香气化合物的线索。

最后一步的香气鉴定，就是鉴定成品是否合格。如能找出某些系列化合物香气与分子结构间的关系，就有可能通过分子结构的设计，从而制成欲得的新香气香韵的化合物。

3、调香研究中对于香气的运用

调香技艺需要全面通晓香气及运用香气。具体地讲，就是要懂得香气分 类、基本香气和香韵，方能在调香上“论香气，定品质”。又要懂得各个香料香气性能、香气的配合，才能“拟配方”。

下述介绍几种认别香气及学习辨香的方法。

（l）要晓得香韵，熟悉其香气特征。以人们比较熟悉的具有花香、果香、木香、草香、药草香、辛香、酒香、豆香或动物香等的实物作为参照香气，来描述某一类的香气特征。同一类的香气也可以呈现不同的香气特征，如青香类既可呈现于花香，也可呈现于果香、草香。而甜香类也一样，既可以是花香（甜的花香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。

（2）要知道各种主要单体香料的个别标准香气，并熟悉其香气特征．同时要知道其香气强度（即香气本身的强弱程度，量的关系可以从香气槛限来估 定），也要熟悉其挥发度。香气浓度也要注意，这虽是一个量的问题，但它不似化学上的定量浓度那样容易掌握，而是较难认识和测定的。

辨香是在气态中以微粒形式进行的。由于挥发，微粒散布空间，在某一时间里，在某一温湿度条件下和单位空间中，就有一定数量的微粒，这种微粒的量和这种微粒的香气程度，依据一定的关系，就可构成一个香气值简称香值。所谓香气浓度就是指某一时间里单位空间中的香值，值高就浓，值低就淡，但不同条件下，同一香料的或香精的香值也不相同，也就是说，在一定条件下香气浓度随条件的变化而变化。