调香究竟难在哪儿？

调香不是按分析出的全部呈味物质按比例和含量机械地勾兑，因为一种食品的一些特殊风味，往往是一种或几种关键物质在起决定性作用。调香是在分析的基础上，根据风味变化的规律和调香师的经验，在一些仪器的配合下，以几种呈味关键物质与一些辅助剂，对天然风味进行最大限度的模拟。

(1)确定主体香

任何物质都有决定它特有香气的气味关键成分——主香体，主香体加入量不一定很大，但不可缺少，首先通过分析手段和调香师的经验来确定主香体。

(2)合香

与主香体类似，克服主香体香气的偏异。在主香体的香韵基础上，给予丰满而又宽广的香调。选择原则：与主香体是同类的香料都可试用。

(3)选择适宜的助香剂

主香与合香产生的香味，往往缺乏天然香味所具有的自然生气，加入助香剂，调节香味使其更加圆润，强烈或柔和，或绵软或醇厚。

(4)定香剂的选择

香料存在不同程度的挥发性，为使各组分挥发度、保留度尽量均匀，保持原味，故选择一种黏度高不易挥发、与香精亲和力强的一类物质作为定香剂。

(5)配比的确定

配比依据调香师的个人感觉而定，一般助香剂、定香剂少量多次加人主香体，边加边品，直到满意为止。

(6)成熟

配比确定之后，最后要在一定的温度、环境等条件下久置储存，使其达到天然香气的芬芳。

(7)应用

最后进行应用实验，检验香精的实际使用效果。

调香的技术难点

在调配香精时，首先评价各种香料的香气品质，掌握香料的应用范围，运用香气特点，按照香精的香韵格调，进而确定配方的组成，再通过反复混合实验评定，确定最佳配方。

香料的调和需要辨香(评香)、仿香、创香三方面的基本技能。辨香就是能够区分辨别出各种香气或香味，评定其好坏以及鉴定品质等级，仿香是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。创香是运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种具有新颖、和谐香气或香味(或香型)的香精，满足某一特定产品的加香需要，使创拟出的香精达到经济、合理地运用香料，与加香产品的特点相适应的要求。

(1)调香操作根据香料的挥发度，首先要配好基香香料，再配人特定香剂的主香剂(多数的基香香料就是主香剂)，然后加入辅助剂、顶香剂，最后加入定香剂。每一种组分的量要根据配方比例和配制的香精总量事先计算好，称最要准确，操作要细致。各香原料的品种、规格及含量组成应核对无误。

(2)香料熟化刚制造的调和香料，其香味是粗糙的，甚至还有刺鼻味，必须要有一个熟化过程。此过程是将调制后的香科密封起来放在暗凉处，经过一定时间，调和香料的香味就变得圆润、甘美、柔和、醇郁。熟化过程是一系列复杂的化学反应，包括酯的生成、酯基转移、酯的醇解、乙醛的生成、缩醛基的转移等。

(3)调香环境调制香精必须有一个清静的环境，没有灰尘、杂物．没有发出气味的物件。特别是食品香精，一定要符合食品卫生的标准，调香之前，调香者要进行周密的设想，排除一切不利的客观因素和主观杂念。环境应帮助调香者达到这样的要求，以便集中注意力。

(4)调香配方的探索调和香料或者香精都是经验性的，名牌香精难以模仿的原因就在于此。创新一种独特风味的香精配方，需要有一个探索的过程。调香者根据自己的经验、感觉和灵感，首先设想出一种香味，然后借助于花香香料，配以各种各样的香料成分，使香气接近于所设想的香精风韵。做好记录，写下配方，在此基础上经长时间的修正、组合和发展，依靠灵敏嗅觉和有次序的工作方法做多次的配方试验，不断地改进、补充，达到最后的完善。