辨(评)香的基本方法

尽管现代科学技术已经相当发达，但欲配出令人满意的香精，鼻子是迄今仪器所不能取代的。香原料的选用、用量的配比以及香精品质的评价，均用鼻子来鉴别。

1.纸条辨(评)香法

在实际工作中，广泛被采用的是传统的纸条辨(评)香法。嗅辨时要用辨香纸(纸条或纸片),通常是用厚度适宜的吸水纸。纸条适用于液体样品，宜为0.5~1cm宽，10~18cm长。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸取样品。对固体样品用纸片，宜为8cm长，10cm宽；也可选择适当的溶剂配成溶液，按嗅液体样品方式进行。

首先，要在辨香纸上写明被辨对象的名称号码，甚至日期和时间，然后，如果是纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精(或其稀释溶液)中，蘸上1~2cm，对比时要蘸得相等，如果是用纸片,可将少量固体样品置于纸片中心。样品不能触及鼻子，要有一定距离，刚可嗅到为宜。随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度并根据自己的体会，用贴切的词汇来描述香气。要每阶段记录，最后写出全貌。若是评比，则要求写出样品间的区别，如有关纯度、相像程度、强度等意见，最后写出评定好坏等的评语

2.影响辨(评)香的因素

(1)工作场所：要求通风良好，清净而温暖。不应在混杂有香气或灰尘的场所进行。室内在不使用时不能放置有香物质，进人室内不能穿着有香的工作服，不能吸烟。

(2)思想要集中：应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的强弱和特点，评辨者的嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。总体来说，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间隔，有休息，使鼻子嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样效果最好。一般来说，开始时的间隔是每次几秒，最初嗅的三四次最为重要；易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5~10min，再延长至30min、1h乃至1天，或持续若干天。要重复多次，观察不同时间中的变化，包括香气和挥发程度。

(3)严格选择标样：不同品种、不同地区、不同起始原料、不同工艺、不同等级，都应详细注明。装样品的容器，最好是深色(蓝、棕绿)的玻璃小瓶标样要选择新鲜的，要满装于瓶中，盖紧(用后亦然)，置阴凉干燥处或冰箱内存放，防止变质，经过一定时间后要更换(一般半年)。

(4)合适的香料或香精的浓度：香料或香精的浓度过浓，嗅觉容易饱和，麻痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的95%乙醇或纯净的邻苯二甲酸二乙酯，稀释到1%~10%，甚至更淡些来辨别特别是香气强度高，或是固态树脂态的样品。

3.有关香气或香味的描述用词

常用于描述香气和香韵的用词有：花香、草香、木香、蜜甜香、脂蜡香、膏香、琥珀香、动物香、辛香、豆香、果香、酒香、青香、清香、甜香、壤香、革香、药草香、焦气、樟脑样、树叶样、树脂样、烯样、粉香样、谷物样、蔬菜样、根样、坚果样、果汁样、肉香样、鱼腥样、膻气样、霉气样、黄样、苯酚样、金属样、脂肪气、油腻气、醚样、化学气、刺鼻的、催泪性的、窒息性的等。

也有用感觉或情感等比较抽象的词汇来描述，如：酸、咸、苦、辛辣、刺激、凉、温、热、干、湿、强、弱、柔、刚、腻、淳润、坚硬、新鲜、陈、平滑、圆柔、尖刺、粗冲、愉快、不快、轻快、浓重、淡薄、丰满、喜爱、厌恶、文雅粗俗细腻、狂诱性性气息、女性气息等。